2003 Silver Dayi

A Hong Kong puerh collector shared samples of a 2003 Dayi (Menghai) raw cake with people all around the world to celebrate the New Year. In return, each participant was asked to write a 200 words description of the tasting (which is what I'm doing now). If I'm using the past tense, it's because this generous offer has already expired.

Yesterday, I did a first tasting with 3 grams using the ghost buster method (5 minutes brew)! Clarity was just a little above average, color OK, but the smell was overwhelmingly smoke. I was wondering if I would be able to find 200 synonyms for smoke (cigarette smell, ashtray, cigar, sweet tobacco, burnt plastic). I could add that there was a long aftertaste buried under all this cigarette smell and that I would wish it to go away faster. (Usually one wants the aftertaste to last long, but not when it means retaining such a strong smell of cigarette smoke.) The taste also proved to be a astringent and I just sipped enough of the tea to taste it. Most of it went down the drain. I repeated the long brews for 2 more times. The smoke smell never went away and the tea didn't get better.

What else could I write based on this tasting to reach 200 words? The easy way out is to speculate about its aging potential. I could repeat the mantra of Teaparker: "A bad young puerh will age to become a bad old puerh", or point to the long aftertaste and say that this is a good sign of aging potential. From many sources, I have heard that the smoke smell will diminish over time. But how long do we have to wait? After 3 and a half years, this smell is still so strong. 10 years seems to be still too short. So maybe in 15 to 20 years at best. But potential is still different than actual aging. So many things can happen to tea (and to us) over such a long period of time. We may hedge our bets and store a few smoky bings for the long term, but for the here and now this is not a very interesting discussion (in my opinion).

More interesting is to see if it's possible to brew this tea in a way that can make it drinkable now. That's what I tried this morning. On the left, I repeated a tea tasting brew (2.5 grams for 5 minutes in a tea competition set) and on the right I used 5 grams in a gaiwan with very short infusion times, adding water in a careful manner.

I didn't use a chronometer. I poured each time the color of the tea flowing over the lid of the gaiwan had changed just enough. 10 seconds to maximim 30 seconds in the end. The first brew had no astringency at all, aftertaste also short. The taste started round and sweet and it's only as a second impression that the smoke smell appeared in the mouth. But it was not overwhelming. OK to drink, almost enjoyable. The second brew was a little stronger in taste, body and had a longer sweet tobbaco pipe aftertaste. I also noticed the typical camphor fresh taste of Menghai cakes. This light mint smoke effect is almost elegant! This effect happened again in the next brews, but the smoke was coming off stronger and stronger.

The smell under the lid is not that off -if you take the smoke aside-. This plantation puerh seems to use quite natural fertilizer based on soy beans. A look at the leaves (see first picture) shows that there is a mix of them inside: it goes from very light green/yellow to almost black. This is indeed a recipe puerh, not leaves from a single origin. Also, most leaves are not whole. And I found a lot of black spots on most of the brown leaves. These spots come from the fired wood that is used to dry the leaves after harvesting. That's the reason for all the smoke smell: excessive use of wood fire to dry the leaves instead of traditional sun drying.

All in all, tasting this raw puerh was a good reminder of the power of a good gongfu technique to improve the taste of tea. The first test tasting gave a good indication of its quality level. The fun is then to find the way to maximize its strength and minimize its weaknesses. We can't always have excellent tea leaves in our cups, but we should strive to brew them the best possible. Thanks Cloud! (763 words)

Update: you can get a picture of the different ways this puerh can be brewed by different people here. The difference in appreciation is explained by personal taste, but also by the brewing parameters and skill.

Winter 2006 Si Ji Chun Oolong is here!

This 4 Seasons Spring (Si Ji Chun) Oolong comes from Ming Jian and was harvested mecanically on November 7, 2006. It is a typical low elevation and low oxidation modern Oolong. Its emphasis is on a very fresh, flowery fragrance with hints of cut grass. This smell disappears very quickly after the cup of tea is swallowed. What remains is a kind of numb feeling of the tongue. It's neither sweet nor astringent.

The brew is nicely clear, transparent. The color is green/yellow and doesn't turn red, even if brewed for long periods of time. Therefore, it is possible to either brew it in a large pot or several times gongfu style. Combined with its low price, it's a good candidate for an everyday light, greener Oolong. Its lack of long aftertaste and long smell would be a defect for a high mountain Oolong. But for an everyday Oolong that you won't prepare and taste with the same intensity and focus, it can actually be an advantage. Better to have a good short flowery fragrance with little aftertaste, than to have an Oolong with a long, but bad aftertaste! This also makes it a good Oolong for beginners: the brewing technique (or lack of) doesn't impact the result too much. Just use just boiled water in a preheated brewing vessel.

Spring freshness is one of main characteristics of Si Ji Chun (hence its name). To feel this freshness, best is to purchase a very recent harvest. 4 Seasons Spring is not a tea that improves with age. That's the reason why I don't always have it in stock, as I try to always offer the latest harvest from either Spring or Winter (the 2 best harvest seasons, even though this tea is picked 4 to 5 times a year!) (Price is the same as the Spring version on my price list).

Dong Ding Oolong d'hiver 2006

Je n'ai pas eu le temps de prendre des photos de plantation de thé samedi dernier. Le temps était grisatre et les photos n'auraient pas été très réussies. Mais la photo ci-contre de fin juin est quand même pertinente, car je suis retourné chez le même fermier de Feng Huang, l'une des trois communes de l'appelation Dong Ding.

Chez lui, j'ai goûté à ces 3 luanze (qingxin) Oolong récoltés les 10 et 11 novembre 2006. De gauche à droite, nous allons du moins torréfié au plus torréfié. Cela se voit à la couleur de plus en plus foncée, ainsi qu'aux feuilles de moins en moins ouvertes. Ces Oolongs sont également oxidés plus fortement (25% environ) que les Oolongs fleuris, très verts (15-18%) qui représentent la majorité des Oolongs produits (je pense au Si Ji Chun, au Jade et aux Oolongs de haute montagne). Même à Dong Ding on fait beaucoup de ces Oolongs peu oxidés, mais je n'en ai pas sélectionné, car leur goût n'est pas assez typique et intéressant.

A gauche, on trouve donc le moins torréfié. Appellons-le 'verger', même s'il est différent de 'verger de montagne' du printemps 2006 de ma sélection. Ce dernier était très peu torréfié, mais assez fortement oxidé. 'Verger' d'hiver est plus torréfié. C'est un Oolong assez léger et doux. Des notes fruitées au départ et de fleur sur la fin. Mais aussi un peu d'amertume sèche liée à la torréfaction. C'est le plus féminin des 3.

Au milieu, on a le Dong Ding classique. Des odeurs de fruits murs et de marrons. Il a un corps puissant et de la longueur en bouche. Sa torréfaction forte et récente laisse la langue sèche, voire un peu rêche. C'est un peu comme boire un Bordeaux un peu trop jeune.

A droite, je goûte le Dong Ding longue conservation. Sa très forte torréfaction récente est très présente. Mais elle n'est pas extrème comme on en trouve parfois chez ceux qui essaient de contrefaire du vieux Oolong: les feuilles finissent par s'ouvrir et on ne sent pas le charbon. Au contraire, on retrouve encore les fruits murs et une longueur en bouche à la fois sucrée et sèche. Il n'a plus l'élegance d'un Oolong 'verger', mais une force que je qualifierais de masculine et qui rappelle le Cognac. C'est probablement celui qui a le potentiel de vieillir le mieux par lui-même, car sa torrfaction de départ est la plus forte.

Je me suis aussi rendu à la Coopérative des fermiers de thé de Lugu. La compétition de thé de fin d'année venait de se terminer la veille.

Et sur le parking à l'arrière de la coopérative on trouvait encore de nombreux fermiers en train de proposer leurs thés primés. Un peu comme à un salon de vin, on va de stand en stand goûter aux différents thés (vous remarquerez que ce fermier tient une cuillère à soupe en céramique, l'outil des professionels qui se contentent de sentir le thé).

J'ai d'ailleurs bien aimé l'Oolong de Shan Lin Shi d'hiver de ce fermier. Il l'a oxidé et torréfié de manière plus poussée, un peu à la manière de Dong Ding. Pas aussi fort, car il s'agit d'un Oolong de haute montagne plus délicat, mais le résultat est très fin, fruité et doux.

Si vous êtes intéressés par une dégustation comparative de ces 4 Oolongs, j'ai préparé 18 sets de dégustations de 4 x 30 grammes chacun. Le prix pour ces 120 gr est celui de 75 gr d'Oolong de Shan Lin Shi (pour ceux qui ont ma liste de prix). Vos commentaires et vos réactions à l'impact du degré de torréfaction traditionnelle sur ces thés m'intéressent particulièrement. Autrement, le paquet de 150 gr de chacun des 3 Oolongs de Dong Ding est au même prix que ceux du printemps.

A small tea world

I write a big 'thank you' to Adam Teatime (his web name) for meeting me 2 days ago at the Wisteria tea house in Taipei. Thanks for all your tea gifts. It was like Christmas!

But the most incredible thing happened when I spotted the guy next to me on the picture entering the tea house. Readers of the Pu-Erh Tea Community will recognize a frequent contributor (and moderator): Bearsbearsbears! Jason was quite surprised when I called his name and asked him to join us. It had been at least 4 years I hadn't been to Wisteria!

We were having a wild Phoenix Dancong when Jason arrived. That was a find by my Israeli friend who also joined us that night. The yun was very good and each brew was very different. This tea could really take long infusions and was definitely wild. Fragrance was not as strong as for most commercially available Dancongs. This was typically for a fall harvest.

Then we had a 20% oxidized winter 2006 Li Shan Oolong (1800 meters), a sample I had received from a farmer just last weekend. 20% is already a strong oxidation level for high mountain oolong. Instead of being flowery, its fragrance was more fruit and honey. I add honey, because the taste and aftertaste of such high mountain oolongs is so sweet when the oxidation is right (not too low).

We followed with my 2003 wild raw Yiwu qizi bing. I carefully flaked entire leaves and brewed it, like all other teas, in a gaiwan. Very pure taste. Excellent.

And we ended with my 2005 Oriental Beauty from Hsin Chu. Jason joked this was the best (and worst) Oriental Beauty he ever had... since it was the first time he had some. All sweet, a complex spice bouquet and a long aftertaste.

We were then asked to leave as time flew and the tea house wanted to close its doors (at 11:30PM). It was a magical evening of sharing and enjoying tea among tea friends! Thanks.

Une excellente année 2007!

Pendant que vous passiez votre Réveillon devant votre cheminée (voir la belle photo qu'un lecteur m'a envoyé ci-dessus), j'étais à Taichung et en profitai pour aller à Lugu chercher des Oolongs d'hiver. Mon ami fermier de Feng Huang (tout près de Dong Ding) a fait 3 très bons Oolongs dans la tradition de Dong Ding. J'en reparlerai prochainement. J'ai aussi renfloué mon stock avec un Oolong Si Ji Chun de plaine de Ming Jian récolté à la mi octobre.

J'ai encore acheter d'autres Oolongs d'hiver, mais je préfère les déguster chez moi, avec mon matériel afin de mieux les comparere entre eux avant de vous en parler. Sinon, l'excellente nouvelle de mon petit voyage, c'est que mon marchand de Taichung avait encore 1 kg d'Oriental Beauty de Hsin Chu de 2005 dans son stock. Je pensais sincèrement qu'il avait vendu ce petit reste depuis ma dernière visite. Eh non!

Christmas scents

One of my Christmas pleasures, besides excellent tea, foie gras and Alsace Gewürtztramminer is a bouquet of white orchids. They look so pure and big. And their sweet smell is so powerful that I can smell them even before I open the outside door of my apartment. It's heaven. No wonder 5 stars hotel like the Grand Hyatt often use them in their reception halls. Luxury for the nose. During the week this bouquet lasts, I feel less the need to brew light Oolongs. The nice smell is simply there and doesn't need much gongfu. Besides, with cold weather, I'm more in a mood for roasted Tie Guan Yin or cooked puerh to keep me warm.
The flowers are so strong and big that they can hold my Baotai zhuni Shui Ping teapot: (Don't try this stunt at home. We decline responsibility for any loss or consequential damages.)


Speaking of scents, Eitan, a reader in Seattle wrote me that: "I own a zisha pitcher (not a teapot) that I too often leave overnight with it's lid on when there is still moisture inside. Because of this there is a faint mildew smell in it, and I am afraid it affects the tea's smell and taste. Is there any way to get rid of this smell?"

I have often mentioned that glazed ceramic is neutral and therefore more suited to handle different teas. This is true for the gaiwan, but also for the pitcher and for the tea cups. So, first of all, I would advise Eitan to replace the zisha pitcher with a glazed one, especially if he uses it for various teas.

Having said that, it can be interesting to use a zisha (or any unglazed clay) pitcher and/or cups for their unglazed properties. If the clay is good (difficult to judge from a picture) than it can actually enhance the taste of some specific teas. I'm thinking more of cooked puerh or roasted Oolongs. Best is to test with tea or water to find out.

So, here is how I would cure the pitcher:
- Rinse it with hot water,
- Use a melamine magic sponge and some water to clean the surface of the pitcher,
- Rinse it again with boiling water,
- Dry it under the sun for a day.

If the bad smell persists, then I'd alternate several hot and cold rinses. If the tea that comes out of this pitcher is still not better than from a glazed pitcher, then throw it away.

Wu Yi Yan Cha: Bai Ji Guan

Pour les fêtes, je me suis permis de faire l'un de mes thés les plus précieux. J'en avais déjà bu auparavant, et j'aurais mieux fait de me relire avant cette session. En effet, j'ai commis l'erreur de ne pas mettre assez de feuilles pour ma théière en zhuni Xishi de 15 cl (J'ai du en mettre 2 grammes seulement!). D'habitude, meilleur le thé, moins on en met et plus on laisse infuser. Mais parfois la longueur d'infusion n'arrive pas à compenser complètement le trop peu de feuilles. Le thé n'atteint pas tout son potentiel. Ce Bai Ji Guan, par exemple, est un thé assez léger et il a des odeurs fraiches incroyables. Bizarrement, sec il me fait penser à des herbes de Provence fraiches comme le thym ou la sauge. Et en bouche, c'est doux et sucré comme du caramel!
Pour compenser mon manque de feuilles, je n'ai alors rempli ma théière qu'à moitié d'eau bouillante et ai fait de longues infusions. J'ai réussi à obtenir pratiquement ce que j'avais goûté avec Teaparker. Mais je n'ai pas pu tirer beaucoup d'infusions avec cette méthode. Cela m'a appris que certains thés ont besoin d'une certaine concentration pour s'exprimer pleinement. Alors la prochaine fois que je sortirai ce 'Champagne' de thé, je lui ferai honneur en le dosant copieusement, quitte à prendre le risque de l'extase et de l'overdose.En attendant, admirons ces feuilles de Bai Ji Guan. Ce sont de vrais petits bijoux. Elles sont toutes si jeunes et tendres. Leur couleur vert clair et leur positionnement particulièrement dressé vers le ciel (sur l'arbre) leur a donné leur nom: crête de coq blanc (Bai Ji Guan).

Le gongfu cha est-il élitaire?

C'est un reproche ou un commentaire que j'entends parfois en Occident. Pour simplifier, il y aurait le thé aromatisé (plus ou moins) artificiellement bon marché vendu au plus grand nombre d'un côté, et les thés chinois et japonais, préparés lors de cérémonie compliquées, voire spirituelles, de l'autre. De plus, les pratiquants de gongfu cha parlent un langage qui emprunte beaucoup au chinois ou au japonais. Cela crée un jargon qui établit comme une barrière pour les non initiés. Exemple: "Le hungpei de mon Oolong de Dong Ding est sublime. Des aromes de miel et de pêche se dégagent de mon zhong. Le huigan est immédiat et le yun n'en finit pas..."

Examinons cette question d'un point de vue asiatique. L'histoire du thé en Chine est difficilement dissociable de celle des empereurs chinois. Boire du thé devint vite un de leurs divertissements favoris. Durant les dyansties Tang (thé bouilli) et Song (thé vert en poudre fouété), la préparation du thé était somme toute fastidieuse et véritablement réservée à la noblesse et aux riches marchands.

Il est donc intéressant de remarquer que c'est l'empereur Hongwu (premier empereur de la dynastie Ming), issu de la paysannerie, qui interdit le thé compressé. De part ses origines modestes, il voulait rendre le thé accessible au plus grand nombre. Ce fut chose faite, car le thé fut désormais simplement infusé à partir des feuilles en vrac.

Ainsi, dans la Chine du sud, le thé en gongfu cha est pratiqué par toutes les classes sociales. Durant les années 1970, les citadins taiwanais ont même boudé le thé, jugé trop commun et ringard à l'époque. Heureusement, la culture et la pratique du gongfu cha ont su se renouveller et trouver un second souffle à Taiwan. Au Japon, par contre, la pratique du thé vert battu avec un chasen (fouet en bambou) dans un bol remonte à la dynastie Sung, et continue d'être l'apanage de l'élite du pays.

Le gongfucha à Taiwan et dans le sud de la Chine dépasse en popularité le vin en France. Presque tout le monde en boit. Bien sûr, comme pour le vin, les plus fortunés achètent des thés plus chers, souvent meilleurs, mais pas forcément. En effet, contrairement au vin, il est presque impossible de classifier les thés chinois aussi rigoureusement. Il en suit que le prix du thé n'est pas autant corrélé à sa qualité intrinsèque que le vin. Il y a même une étrange solidarité ou connivence entre les vrais amateurs de thé et certains fermiers/marchands traditionnels: certains thés ne sont pas vendus au plus offrant, mais au plus connaisseur. Plus vous montrez que vous appréciez et que vous vous connaissez en thé, meilleur le thé qu'on vous proposera, et les prix ne seront pas spécialement plus élevés. Et s'ils le sont, un tel marchand aura été heureux de vous en faire boire quelques tasses gratuitement, juste pour le plaisir de vous voir apprécier ce qu'il a de meilleur.

Le gongfu cha n'est pas une cérémonie de thé faite avec pour but d'épater la galerie. Cela est parfois le cas, notamment quand vous en voyez une pour la première fois. Mais ce n'est pas le but premier. Le but est tout simple: obtenir le meilleur résultat possible avec le thé et les ustensiles qu'on a à sa disposition. On pratique autant le gongfu cha pour ses amis, invités que pour soi-même.

Notons aussi que l'équipement de base, une théière ou un zhong, une tasse et de l'eau chaude, est accessible à tous. Les possibilités de raffinement sont infinies, mais elles importent moins que le thé qu'on utilise.

En buvant un sachet de thé rouge avec du sucre et du lait dans un restaurant italien hier soir, je me suis dit que cette façon de le préparer est aussi une forme de gongfu cha. Sans sucre et lait, ce thé était imbuvable! Les occidentaux savent (plus ou moins) comment préparer le thé rouge (aussi appelé 'noir' par ceux qui ne connaissent pas le puerh cuit) en sachet bon marché. Faire l'apprentissage des techniques pour réussir les autres thés chinois demande un petit effort supplémentaire. C'est un peu comme apprendre à préchauffer son four pour faire une tarte, quelle vaisselle utiliser selon qu'on mange des escargots, une soupe ou des huitres ou bien combien de temps cuire ses nouilles pour qu'elles soient al dente.

L'apprentissage de ces connaissances, de cette culture du thé chinois fait de vous des privilégiés en Occident car vous y êtes encore peu nombreux. Pratiqué avec passion et avec goût, on peut presque trouver tout les plaisirs dans le gongfu cha. Mais, à la base, cela reste une activité populaire, accessible à tous.

Joyeux Noël and Merry Christmas!

On est jamais trop jeune pour commencer à boire du thé en gongfu cha!
Nous vous souhaitons de joyeuses fêtes!

Théière zhuni Baotai

Merci à Sacha pour sa fine analyse de ma fine théière.