Flying geese

Many thanks to my mom once again! I have received her beautiful tea cloth today! It looks much better in real than in the pictures she had previously sent me. These triangles represent flying geese, she said (a very tradtional american quilt pattern). Each is different and I like the fact that there is a couple of orange ones. They add color and and a touch of 'je ne sais quoi' wild and creative to the tea cloth.

I've already started using it and stained it with some very fragrant and long lasting Oriental Beauty! I wonder how the tea stains will affect the cloth over time. I see good potential for this brown color to evolve nicely with tea stains here and there! Otherwise, I will just use the other side that is completely black.

Teaparker renouvelle son appel

Ses 7 derniers articles (en chinois 6, 5, 4, 3, 2, 1) sont un rappel de tous les problèmes, risques et danger que les consommateurs courent en achetant du puerh, notamment s'il s'agit de le faire murir. Visiblement, c'est un sujet qui lui tient coeur, vu qu'il avait déjà fait une telle série d'articles. Le puerh a cette particularité d'être à la fois l'un des thés le moins cher et le plus cher (comme me dit Sergey la semaine dernière)! Or, depuis quelques années, on assiste à un engouement croissant pour le puerh. Cela a conduit à de fortes hausses de prix (mais il faut dire aussi qu'on partait de très bas...) Pour Teaparker, le marché s'est emballé et on va vers une bulle spéculative.

Les problèmes sont nombreux: il n'est jamais clair pour le consommateur si le puerh est de plantation ou sauvage, de quel terroir il vient, quel âge il a... Même si l'emballage fournit toutes ces informations, Teaparker constate que, la plupart du temps, ces indications ne correspondent pas au thé vendu.

Dans le domaine du stockage on retrouve au moins autant de problèmes: quelle est la meilleure méthode de stockage? Tous les puerhs vont-ils s'améliorer avec l'âge? Teaparker a, par exemple, remarqué que 7 galettes gardées dans leur emballage en feuille de bambou finiront par avoir un goût et des odeurs différentes selon qu'elles ont muries en haut, au milieu ou au bas du paquet (appelé tong). Imaginez alors l'impact si les conditions sont différentes!

Ce manque d'informations exactes crée de la confusion chez les amateurs de puerh. On prend le faux pour du vrai et on n'arrive pas toujours à distinguer le bon du mauvais (surtout vrai si on s'est habitué au puerh cru bas de gamme).

C'est pourquoi j'essaie, par ce blog, de vous informer le mieux possible en vous apprenant à reconnaitre le puerh sauvage, à juger la qualité d'un thé par vous-même, comment le stocker et aussi en prenant un grand soin à proposer des puerhs de qualité qui puissent vous servir de référence dans votre apprentissage.

Une recommendation: il y a risque spéculatif si l'on vous vend pas seulement le thé tel qu'il est maintenant, mais aussi (et surtout) le thé tel qu'on veut vous faire croire qu'il va évoluer. Je conseille donc d'évaluer le prix en fonction de sa qualité et du plaisir qu'il vous donne maintenant (par rapport à un oolong, par exemple).

A delicious Food Blog

Fans of Chinese tea often develop an excellent palate for food as well! I guess you will find the FXCuisine blog very interesting then. I love the many pictures, the top quality food on display (Lenôtre, La Tour d'Argent...), some very catchy phrases ('Cocaine is cheaper than truffles this year'), honest critical reporting ('The chef is naked') and one of the weirdest recipe French cuisine has to offer (not for the faint of heart!) Bon appétit!

The best place to brew tea (2)

Here are almost all the leaves that we brewed in the zhuni Xishi teapot. A quick sorting shows lots of grown buds.

You can see that the leaves are very thick. You can also clearly see how they are growing out of each other. This is a characteristic of old, wild puerh trees that I had explained here before. This proved that this puerh is made of leaves from an old puerh tree.

The taste was very sweet and displayed pure fruitiness. No matter how long we brewed it, the taste and smell were excellent. Instead of analyzing the tea for strength and weakness, we were just enjoying it.

So, was it the quality of the tea, the purity of the spring water, the beauty of the Wenshan mountains, the design of our tea tools, the presence of a buddhist temple or my dear friend Ido? All contributed to a perfect afternoon, one of tea, friendship and harmony. Toda rabba!
Note: You may have a look at Ido's blog, Divine Teas and Olive Oil for his account of that afternoon!

Présidentielle 2007 - Humour

Les candidat(e)s n'ont pas encore dévoilé tous les détails de leur programme. Nous n'avons donc pas encore reçu leurs engagements concernant le gongfu cha. Enseignement facultatif du thé dès le secondaire, eau de qualité dans toutes les agglomérations de métropole et d'outre-mer, prêts à 0% pour l'acquisition de théières d'Yixing en terre épuisée, subventions pour le thé bio, ouverture d'un musée du thé... sont les quelques mesures phares qui pourraient être annoncées dans les prochains mois.

En attendant, Tea Masters s'est posé la question de quel thé correspond le mieux à chaque personnalité de cette Présidentielle 2007:

Marie-George Buffet: Lapsang Souchong. C'est un des rares thé rouge de la Chine communiste. L'autre particularité du Lapsang Souchong est d'être fumé. Or, nombreux sont ceux (surtout depuis 1989) qui pensent que le communisme est une idée fumeuse.

Jacques Chirac: Baozhong des années 1960. Dragon noir (Oolong) de la politique, on ne compte plus le nombre d'adversaire qu'il a vaincu (Chaban, Giscard, Balladur...). Sa grande stature longiligne est bien celle d'un Baozhong. Et tel un vieux thé torréfié année après année, il a su rafraichir son discours pour rester au goût des électeurs. Mais il arrive que la torréfaction soit parfois trop poussée pour compenser le manque de fraicheur. Le thé arrive alors à la fin de son parcours.

Nicolas Hulot: Matcha japonais, un thé vert en poudre. Le créateur d'Ushuhaia a mis fin aux rumeurs sur sa candidature écolo éventuelle. Par la même occasion, il a réussi à se faire mousser dans les médias.

Jean-Marie Le Pen: Une tisane médicinale made in France. J'avais pensé à un thé blanc, mais je crois quel le leader du Front National a une préférence... nationale. Cette tisane a un vertu laxative pour environ 80% des gens que cela a 'fait chier' qu'il fut présent au second tour en 2002.

Ségolène Royal: Un thé façonné et aromatisé. Il s'agirait d'une (jolie) rose qui se déploit lorsqu'on l'infuse. Mais l'arome est encore un mystère, mais il sera le résultat d'une démarche participative inhabituelle. Une synthèse de toutes les propositions sera faite en février. Cocktail chimique explosif, mélange insipide, ou bien parfums exquis? Une chose semble certaine: le thé ne sentira pas l'éléphant.

Nicolas Sarkozy: Un puerh cru en mutation. Il y a quelques années, beaucoup le trouvait trop intempestif et vivace. Il dit avoir changé. Deux questions se posent: la qualité des feuilles est-elle suffisamment bonne (un mauvais jeune puerh donnera un mauvais vieux puerh) et les conditions de stockage (au gouvernement) ne l'ont-elles pas moisi?

Note: la liste est classée par ordre alphabétique des noms de famille.

The best place to brew tea in Taiwan

No. It's not the Wisteria tea house, even though that's where I recently invited Adam Teatime and Sergey on two different occasions.

The place I like most is outdoors, in the (tea) mountains. Last Friday afternoon, for instance, I drove to Pinglin and drove among the Baozhong plantations. First stop to get some natural spring water at a pipe along the small mountain road:

Then I found a nice spot not far away a buddhist temple. It has a big stone that we used as a table:You can see the temple in the background. And on both sides of this high point, there are Wenshan tea fields.
The tea cloth my mother made was a perfect match for the color of the stone! The tetsubin also blends very well in the setting. And the red of the zhuni Xishi creates a focal point on this grey day. The gas burner is safely placed on the ground and provides the fire to heat the water (in case you were wondering).

All set, we were now ready to brew a few grams of ... (to be continued next week).

Désir, eau et thé

Ce sont les 3 grands principes que Sergey (voir article précédent) enseigne aux Russes curieux du thé chinois. Ses clients débutants disent souvent apprécier les thés que Sergey prépare, mais ne pas arriver à les faire aussi bien chez eux. Il lui faut donc commencer simple, avec ces 3 grands principes de base.

Le désir, la passion sont essentielles. Tout commence par une disponibilité du corps, de l'esprit et du temps. Sans envie, même le meilleur thé n'est pas apprécié. Le monde du thé est très riche en culture, en saveurs, en histoire... Une fois qu'on commence à se passionner pour le thé, on est généralement récompensé par des breuvages de plus en plus exquis (ex: plus on apprend sur la technique, mieux on sait le préparer ou bien plus on apprend sur les sortes, mieux on arrive à le choisir...). Mes cours avec Teaparker confirment complètement ce cercle vertueux: c'est en comprenant le thé que la passion a pris et qu'elle m'a conduit à créer ce blog.

L'eau est la mère du thé, dit justement Teaparker. Pour Sergey, l'eau est tout aussi importante. Lui utilise une bouilloire en céramique poreuse pour chauffer son eau et éviter qu'elle ne 'vieillisse' trop vite.

Et bien sûr, il faut aussi du bon thé! Dans un monde de thés aromatisés, il s'agit avant tout de trouver des vrais thés, sans ajouts, et faits selon les règles de l'art.

Sa philosophie de la découverte du thé est bel et bien très proche de la mienne. Je comprends mieux pourquoi il tenait tant à me rencontrer. Il me dit que souvent il lisait mon blog en pensant lire ses propres pensées! Et c'est vrai que je partage ses 3 grands principes. Ils sont plus importants que l'équipement employé ou la spiritualité. En effet, la plupart des professionnels utilisent des sets en porcelaine émaillée. C'est simple, pas cher et neutre au goût.

A new Russian tea friend

Update: Click here to read what Sergey wrote about our evening (in russian!)

If the face on the left looks familiar to the Russian visitors who come to my blog, it's not just because of the typical moustache. It's because this is Sergey, a pioneer of Turquoise Tea of Taiwan in Russia. Turquoise is a very nice translation of blue/green or Qingcha. His language skills are excellent and we kept moving from French to English during the whole evening. But most of all he's really very knowledgeable about Taiwanese teas and tea plantations. He often comes to the beautiful island of Formosa and has seen most Oolong plantations in Central Taiwan, I believe. He calculated that he has traveled 18,000 kilometers in Taiwan during his trips here!

We started the evening with an Ali Shan Baozhong (from Wisteria's selection). Flower fragrance was there, very clean, but lack of aftertaste. This is quite typical for what the average young Taiwanese drinkers are after, but not exactly our taste.

Now that we had our supply of hot water, we switched to my teas and continued with the November 2006 'subtropical Baozhong'. Much better indeed! This one has fragrance AND aftertaste. 'High quality leaves' noticed Sergey.

We then continued with the Lishan Oolong of October 31, 2006 (2200 meters). Again, Sergey noticed the oxidation that was stronger than usual and which gave a sweet and fruity taste to this Gao Shan Cha. Sergey has toured Lishan's plantation extensively and has tasted many Oolongs from there. He said this one has the typical Lishan smell. He even told me that Da Yu Ling is not home to the highest plantation anymore. Another plantation has reached over 2700 meters on a nearby peak, but since it didn't get a permit it didn't go public about it. Anyway, the number of trees is quite limited. The feel of the leaves also showed Sergey that this is an excellent tea.

Our talk then turned to puerh and I brewed from my 2003 raw wild Yiwu. He found it excellent too, very sweet and very unlike common raw puerh that needs to be brewed in very short steeps. We brewed it many many times and the Taiwanese business friend who was accompanying Sergey was very surprised to drink such a smooth young puerh.

Just before leaving, I thought I'd finish the evening with my heavily roasted Tie Guan Yin. There was not much time left before Wisteria closed, so I took only a few leave, just enough for one layer at the bottom of the gaiwan. I added water and let it brew for 2 or 3 minutes. Hummm! Sergey had never tasted such sweet roasted Tie Guan Yin! He was delighted to finish with this warm tea (perfect for the cold winter of Russia, I think!).

As for me, I was happy and honored to know how much my blog is noticed by tea professionals as far as Russia!

Recent online reviews of my teas

If you're curious to read what Steven Dodd thought of my winter Si Ji Chun or my roasted Tie Guan Yin click on the links. And if you read French, you can get a second opinion about the Tie Guan Yin from Philippe's La Galette de thé!

And AC/NAK has a nice post about my Subtropical Forest Baozhong.

Thanks for your reviews, and thanks also to all those of you who write reviews of my teas and accessories as comments to this blog.

La course aux étoiles - Les Oolongs de très haute montagne

On parle généralement de Gao Shan Cha pour les Oolongs taiwanais récoltés à plus de 1000 mètres de haut. (Gao= haut et Shan = montagne). Depuis une bonne dizaine d'année, ces Oolongs sont devenus les stars des compétitions de thé du centre de Taiwan et les favoris de la majorité des amateurs de thés chinois à Taiwan.

Cet engouement pour les Gao Shan Cha a créé une sorte de course aux étoiles: on plante le Oolong de plus en plus haut sur les nombreuses hautes montagnes de Taiwan. La plus haute, Yu Shan, mesure 3952 mètres. Mais c'est surtout entre Taipei et Hualien qu'on plante en contre-bas des plus hauts pics. Citons Li Shan (Montagne des poires) où l'on cultive aussi beaucoup de fruits (pommes et poires), Tsuei Feng et Da Yu Ling. Da Yu Ling détient d'ailleurs le record de la plantation la plus haute avec 2650 mètres. Je trouve d'ailleurs que ces Oolongs plantés à plus de 2000 mètres méritent un catégorie à part, celle des Oolongs de très haute montagne.

Pour ces Oolongs de très haute montagne, on utilise pratiquement que du luanze Oolong (appelé aussi Qingxin Oolong). Il résiste mieux au froid, mais a un rendement plus faible que les Oolongs Si Ji Chun, Jade ou Jinxuan qu'on retrouvent surtout en plaine. Cela et des terrains en pente difficiles d'accès, uniquement récoltables à la main, expliquent le prix bien supérieur de ces Oolongs. L'entretien des terrains est aussi très couteux car il s'agit de les protéger contre l'érosion et protéger les arbres contre la neige en hiver.

Une autre spécificité du thé de haute et de très haute montagne est son oxidation légère, inférieure à ce qui se faisait traditionnellement en plaine ou bien à Dong Ding. Elle varie en général de 15% pour les plus légers et fleuris à 20% pour les plus forts et fruités. La torréfaction est très légère. On chauffe juste les feuilles à 60-70 degrés pendant 2-3 heures pour éliminer les excès d'eau. Trop d'eau dans les feuilles ferait perdre au thé de sa fraicheur très rapidement après ouverture du paquet. C'est pourquoi il faut bien fermer hermétiquement les paquets d'Oolong léger pour les conserver.

Pour bien comprendre le goût particulier des thés de haute montagne, le mieux est d'étudier ces Oolongs de très haute montagne. (Comme lorsqu'on veut savoir ce qu'est un bon Bordeaux, choisit un Latour, un Margaux et un Haut-Brion pour avoir du Pauillac, du Margaux et du Pessac). Je vous propose donc un petit tour d'horizon avec trois Oolongs de plus de de 2000 mètres.

1. Le Tsuei Feng de 2000 mètres du printemps 2006.

Sa couleur vert claire indique une oxidation légère (15%) qui nous donne des odeurs de fleurs de lys frais. Il a une rondeur veloutée en bouche et finit tout en douceur. Ci-dessus est un résultat après 5 minutes d'infusion. La liqueur reste transparente et ne vire pas au rouge. Aucun défaut en bouche non plus. Il fait presque penser à du Champagne! (D'ailleurs, lors d'un Nouvel j'ai ajouté un tel Oolong fleuri refroidi dans ma coupe de Champagne et le mélange fut fort agréable.)

2. Da Yu Ling (2200 m) de printemps 2006. Des caractéristiques légères très proches du Tsuei Feng, le Da Yu Ling se caractérise par un bouquet léger et presque froid (il fait froid à plus de 2000 mètres, même à Taiwan). Ses arômes me font penser au lys et à de la lavande fraiche. En plus, son finish est très long et moelleux.

3. Li Shan (2200 mètres) d'hiver 2006/07

Récolté le 31 octobre 2006, cet Oolong se caractérise par une oxidation de 20% qui lui donne sa couleur un peu orangée et son goût fruité et sucré. C'est une façon de faire qui rapproche un peu ces Oolongs de très haute montagne du goût des Oolongs traditionnels (cf. Dong Ding). Mais ils ont la finesse et le qi des sommets en plus. Avec une oxidation plus forte, ces Oolongs se laissent aussi plus facilement torréfiés en vue d'une conservation plus longue.

Ici, on retrouve notamment la pêche fraiche. Pas étonnant pour une montagne productrice de fruits! Je n'ai pu n'en acheter que 600 grammes. Les quantités produites sont plus réduites à cette altitude et les marchands se l'arrachent.

La qualité des Oolongs de haute et de très haute montagne n'est pas forcément meilleure avec la hauteur. Mais il est clair que le potentiel de fraicheur et de pureté (ainsi que le coût) augmente avec les mètres. Par contre, la saison (été) ou bien une récolte lors de conditions peu favorables (manque de soleil pour sécher le thé) peut compromettre la qualité.

Il existe une autre raison pour laquelle le Gao Shan Cha n'est pas toujours sublime: c'est lorsqu'on achète une imitation! Les prix parfois stratosphériques de ces Oolongs ont attiré beaucoup de faussaires. Il s'agit d'ailleurs souvent de producteurs taiwanais qui ont 'délocalisé' toute ou parie de leur production d'Oolong en Asie (Thailande, Vietnam, Indonésie, Birmanie, Chine), et exportent vers Taiwan pour concurrencer les Oolongs locaux avec ces imitations meilleur marché. Les feuilles sèches sont souvent très semblables (car ils utilisent aussi le luanze Oolong). C'est au goût qu'on reconnait d'abord les faussaires: ils n'ont pas le moelleux des Oolongs de Formose. Un goût acre est souvent présent. Les fragrances aussi ne sont pas aussi franches et pures.