Tea on top of Nankang Mountain (2)

Ido has posted his own detailed account and amazing pictures (click on them to view them in their full size) of our trip to Nankang Tea Mountain.

Tea brewing and design

We don't always have the time to brew tea with grace and style. Modern life has taught us multitasking: answering a phone call with a hand holding the water kettle while watching the kids play wild. It also happens to me all the time! And it's better to have a good tea in such hectic moments than no tea at all!

However, when we find time in our agendas to devote an hour or two entirely to gongfu cha, then we can (and even should) try to maximize the pleasure of all our senses. A nice music in the background and a beautiful layout of the tea set are places to start. See the examples of how we brewed tea yesterday with Teaparker.

This kind of nice presentation is also a courtesy for your guests and a sign that you appretiate your tea. It all starts by cleaning the table completely and only keep the essential tea tools. Then to display them with harmony in a way that you can easily use them.

Then, there are also the movements that you make as the person who brews the tea:
- you arrange the place of each tool,
- and slow and graceful,
- you avoid to spill water/tea in excess,
- you keep a certain focus on the tea (you don't talk while making the tea, especially not when you pour the water in the teapot).

The Japanese have very precise codes for every step of their tea ceremony. A Chinese gongfu cha 'performance' does not need to be as structured. There is more room for improvisation, but not for chaos. So, the best is to think about every step in detail to achieve harmony between you, the tea and your guests.

Impressions de dégustations des Oolongs de Formose

Mon stock d'Oolong de très haute montagne de printemps et d'hiver 2006 est épuisé. Le dernier échantillonnage proposé dans l'article la course aux étoiles est arrivé chez son destinataire. Pour les Oolongs de Dong Ding, la situation est quasiment la même. (Il ne me reste plus qu'un échantillonnage complet).

Je convie donc tous ceux qui ont acheté et goûté ces thés de nous faire partager leurs impressions (sous forme d'un commentaire sous cet article). Mon but est, bien sûr, de mieux comprendre vos goûts, notamment à l'approche de la nouvelle saison de récolte qui va bientôt commencer. Avez-vous trouvé utile de pouvoir comparer des vrais Gao Shan de Formose avec une imitation de Chine? Rencontrez-vous des problèmes pour les réussir?...

Pour vous motiver à me laisser un commentaire, j'ai décidé d'offrir un échantillon au meilleur d'entre eux. Cet échantillon est en rapport avec notre sujet: un Oolong de Hua Gang, le nouveau détenteur du record de la plantation la plus haute de Taiwan à 2780 mètres! (J'en ai reçu quelques dizaines de grammes seulement.)

My english readers who have purchased and tasted these teas (the sampler of Gao Shan Oolong and/or the sampler of Dong Ding Oolong) can also participate in this little event, of course! Just write your comments, tasting notes under this article. The best comment will win a sample of Hua Gang Oolong, the new highest Oolong plantation in Taiwan at 2780 meters altitude. I will announce the results in a week.

Bonne chance & Good luck!

Teapots thermodynamic

Following a comment asking if silver would not cool down fastest because it has the highest heat conductivity, I made a first set of experiences on Monday March 12. A reader mentioned to me that the speed heat drops is also closely related to the mass of heat. He suggested that I use the same amount of water for each different tea vessel. This may probably not be ideal either, I think, because then some pots would be full and others not. So I chose to find vessels with more similar sizes, but I would fill them like in normal brewing conditions.

So here are the results of my new experiment:

A. Conditions:
- The water in my tetsubin reached the heat of 95° Celcius.
- Room temperature was 22.5°C
- None of the 3 tea vessels were pre heated.

B Results:
B1 The silver teapot (190 grams for 18.5 cl of water):
89.5°C at 5 seconds approx after the boiling water was poured inside,
79°C after 5 minutes while staying completely covered with the lid,
70°C after 11 minutes.

B2 The big gaiwan with drawings (right, 218 grams for 15 cl of water):
85°C at 5 seconds approx after the boiling water was poured inside,
71°C after 5 minutes while staying completely covered with the lid,
64°C after 11 minutes.

B3 The porous and rather thick HungNi Shui Ping teapot (left, 148 gr for 16.5 cl):
88°C at 5 seconds approx after the boiling water was poured inside,
76°C after 5 minutes while staying completely covered with the lid,
68°C after 11 minutes.

C Findings
- The silver teapot handles heat best in the first crucial moments of the infusion.
- Once warm, clay kept the heat at least as well as silver,
- Glazed ceramic (even this very thick gaiwan) had the largest drop of temperature.

D Conclusions
- Preheating is very, VERY important! Escepcially with small teapots.
- These different properties can be useful for different teas: fresh green and red teas will benefit from the drop in heat of ceramic, because it will reduce the astringency that usually appears toward the end of the infusion. Clay will be a good choice for teas (good roasted oolong and cooked puerh, for instance) that can infuse for long times at high temperature. Such tea will have more body and longer aftertaste.
- The silver teapot combines 2 properties of clay and ceramic, which gives its infusions a unique taste. It handles heat at least as well as clay and it is neutral, true to the taste of tea like glazed ceramic.

(Note: next time I will experiment with a bigger clay teapot to verifiy that the volume was not the major factor in this experiment).

Old photographs from Japan

I know there are many lovers of Japanese tea who also visit my blog. For them, I recommend this database of old pictures from the Bakumatsu-Meji Period. Just type 'tea' as key word in the field 'Discription' (!) and you'll get access to over 300 pictures related to tea (teahouses, tea drinkers, tea pickers...)

Voilà un site qui devrait faire plaisir à Fortunato et à bien d'autres: une base de donnée de vieilles photos du Japon de l'université de Nagasaki. Ecrivez 'tea' dans la case 'Discription' et appuyez sur 'Compound'. (Vous pouvez aussi faire des recherches sur d'autres termes japonais comme samurai, geisha, sake...).

Tea on top of Nankang Mountain

2 days before Ido left Taiwan, I drove him to the top of Nankang Mountain, east of Taipei. There, we had our last cups of tea together (before his next trip to Taiwan). We basked in late afternoon sun, enjoying raw, wild Yiwu puerh in my new silver teapot. The view on the Wenshan mountains leading to Pinglin is just breathtaking from here.

We raised our glasses to more than tea pleasures. We raised them to the luck we, foreigners, had to embark on a life journey discovering the culture, land and people that produce Chinese tea. And we drank also to friendship. It was just yet another perfect afternoon.
Tea creates a powerful connection to nature. What is so fantastic about it is that the best leaves will give you the feeling of drinking on top of such a mountain, even if you drink them in your apartment in the city. That's also the miracle of gongfu cha that I try to share with my blog! (And that's also why I particularly like the blog Tea Logic: it has a nice combination of pictures of tea and nature).

Le refroidissement des théières

Un lecteur m'a écrit que puisque l'argent conduit le mieux la chaleur, il se refroidira plus vite que les autres matériaux. Dit ainsi, cela semblait logique, même si j'ai plutôt l'impression du contraire. Face à ce doute, je me suis livré à différentes expériences, muni d'un thermomère dans mon salon à 22 degrés Celcius.

1. Première constatation, l'eau bouillante de ma tetsubin est à 93/94 degrés C. J'arrive à la pousser un peu plus haut (96/97 degrés), mais alors elle bout trop fort, fait des bulles trop grosses.

2. Le premier test consiste à voir la température dans des différentes théières non préchauffées une fois l'eau versée:
Théière en argent (190 gr, 18 cl env): 87°C, et 80°C après 5 minutes,
Théière en zhuni (110 gr, 16 cl env): 86°Cet 76°C après 5 minutes,
Zhong en porcelaine (115 gr, 10 cl env): 85°C et 68°C après 5 minutes.
(Le thermomètre est resté dans la théière durant les 5 minutes. Cf photo)

3. Pour le second test, j'ai préchauffé les théière et le zhong au préalable. On obtient:
Théière en argent 89°C et 81°C après 5 minutes,
Théière en zhuni: 88°C et 80°C après 5 minutes,
Zhong en porcelaine: 88°C et 73°C après 5 minutes.
(Mêmes conditions que ci-dessus. Si le couvercle est fermé, on obtient des températures de 1-2 degrés supérieures au bout de 5 minutes avec les théières. Je n'ai pas fait ce test avec le zhong.)

Conclusions:
- La température actuelle de l'eau bouillante dans un appartement à 22°C est plus basse en réalité que dans l'idéal théorique. Elle baisse assez rapidement, même dans une tetsubin en fonte massive.
- L'importance du préchauffage est clairement démontré avec les théières en glaise et en porcelaine. Il n'y a qu'avec l'argent qu'on ne constate pas de grande différence.
- Pour une théière en zhuni préchauffée, on obtient une perte de température semblable, alors qu'elle est plus légère. Cela montre qu'effectivement la glaise d'Yixing garde probablement un peu mieux la chaleur que l'argent. Mais compte tenu du poids, il n'y a pas de différences notables de pertes de chaleur.
- Avec l'argent on obtient des températures plus élevées aux premiers instants décisifs de l'infusion. Si on fait de longues pauses entre ses infusions successives (ce qui fait refroidir théière et porcelaine), la différence de température avec l'argent en sera plus marqué.

More information about my silver teapot

In my previous post about my new silver teapot, Michael asked me if it needs to be prepared like an Yixing (clay) teapot or if I can use it right away.

The characteristic of clay is its porosity. Cleaning and unclogging these pores requires a different preparation than for an impermeable surface like silver. Here, the only preparation is to clean the silver with a soft cloth and rinse it with water. That's it. A silver teapot won't improve with age. But another way of looking at it is that it performs its best from the first day.

Bejita then asked me if the silver adds a taste to my tea/water, in a way like an iron teapot does.

According to its chemical properties, silver is stable in water. That means that no taste is added at all. However, this lack of change is a difference when you compare it with other clay pots that add taste. In this regard, silver acts like a glazed ceramic pot. It's completely neutral.

Jérôme asks what does silver add to the brewing? How big is the difference compared with other materials?

Another property of silver is that it's the metal with the highest thermal conductivity. Tea leaves are brewed at a higher temperature than with any other teapot. And we know that the higher the temperature, the more of tea leaves release their flavors in the brew. The good and the bad.

I would say that the difference in taste (silver compared to a glazed ceramic) is at least as big as the difference between duanni and zhuni. To make an analogy, I like to say that a tea brewed in a (zisha) clay pot is like a woman with makeup in low light. Tea in a glazed ceramic teapot is like a woman without make-up in normal daylight. And tea from this silver teapot acts like a mirror with 10 lamps around it: a real beauty will look fabulous, but there would be no way to hide a wrinkle or an imperfection!

With all this in mind, here is some more advice to use a silver teapot:

- Use it for your better (best) teas, but also use fewer leaves than with another pot.
- Fresh teas with little roasting will perform best (ex: High mountain Oolong, fresh Baozhong, Oriental Beauty, raw wild Puerh...). This being said, I tried my top grade roasted Tie Guan Yin and found that the fruitiness came out with much more strength than usual.
- Tea stains can be hard to clean. I recommend to often clean it with a 'magic' melamine sponge. I also recommend you clean the inside and rinse well after.
- Pour hot water in the teapot more gently than usual.
- Be careful when you handle the hot teapot. Don't burn your fingers or your mouth!

L'eau au charbon actif de bambou

Summary: A big firm has introduced a new mineral water made with bamboo charcoal.

Dès octobre 2005, je vous parlais du charbon actif de bambou pour la améliorer la qualité de votre eau. Les produits à base de charbon actif de bambou étaient déjà préesents depuis un certain temps dans les grands magasins de Taipei. Mais, jusqu'à présent, ils étaient surtout vendus par des firmes spécialisées qui déclinaient tous les produits dérivés possibles du charbon actif de bambou (savon, shampooing, chaussettes...). Maintenant, je vois qu'une grande firme taiwanaise de l'agro-alimentaire utilise le charbon actif de bambou pour son eau minérale vendue en supermarché:

J'avais déjà remarqué que la boulangerie (Wecare) près de chez moi vendait des pains au charbon actif, mais là il s'agit vraiment d'une application pour le grand public.

La question que vous vous posez certainement est: comment ça marche?

Le charbon est obtenu par combustion de bois à l'étouffée (sans oxygène), de manière à retirer toute l'humidité du bois. Pour un charbon de bois ordinaire, cette carbonisation se fait à des températures basses de 300 à 400 degrés. Pour faire du charbon actif de bambou, il faut des températures de 700 degrés et plus.

Cette différence de température augmente la porosité du charbon:
- 1 gramme de charbon de bois a une surface de 0.8 mètre carré.
- 1 gramme de charbon actif de bambou a une surface de 500 à 1200 mètres carré!

Toute cette surface permet de nombreux échanges avec l'eau. Il va fixer les métaux lourds (filtration), enlève le chlore et donnera à l'eau des minéraux contenus dans le bambou et des ions négatifs.

Le charbon actif à l'état brut a bien d'autres utilisations possibles que l'amélioration de l'eau pour le thé. On peut aussi s'en servir pour:
- cuire son riz,
- purifier l'air dans les toilettes, dans les placards, dans le frigo,
- réduire le rayonnement des appareils électriques, (j'avoue que je suis un peu perplexe pour cette application, mais j'ai vu des gens en mettre devant leur écran TV et leur micro-onde),
- enrichir la terre d'un pot de fleur (ou bien dans un vase de fleurs coupées)
- améliorer l'eau de son bain (qu'on appellera spa pour faire cool).
...

Pratiquement, comment utilise-t-on le charbon actif?

Pour l'activer, il faut commencer par le laver à l'eau, le bouillir pendant 10 minutes, puis le sécher (il sèche presque automatiquement si on le sort de l'eau bouillante). Il est alors prêt à l'emploi et pourra servir 3 à 6 mois (selon l'emploi qu'on en fait). Une dernière précision pour ceux qui auraient peur de l'utiliser: le charbon actif est aussi utiliser en médecine pour combattre des intoxications alimentaires. Il n'a pratiquement pas de contre-indications médicales. Tout ce que j'ai trouvé, c'est qu'il ne faut pas inhaler de poudre de charbon actif et que si l'on en mange en grande dose, le charbon actif aura un effet constipant.

J'ai donné des échantillons de charbon de bambou à de nombreux d'entre vous qui m'ont commandé du thé. Quels sont les résultats?

J'ai eu une grande majorité de feedback positif. Beaucoup ont trouvé que le charbon actif donnait une vie aux eaux pures ou du robinet. Cela permet d'améliorer la qualité du thé obtenu. Mais ce résultat dépend de l'eau de départ. Toutes ne bénéficient pas également de l'ajout de charbon actif. Celles qui sont très minéralisées au départ risquent de devenir plus lourdes encore. Et puis avec une eau très chlorée ou calcaire, le mieux serait d'utiliser d'abord un filtre à eau classique avant d'utiliser le charbon actif. Il sert surtout à donner aux eaux occidentales un goût plus proche des eaux chinoises. Ainsi, vos feuilles de thé se réhydratent avec une eau compatible car structurée comme celle qui les a faites grandir.

UPDATE: Le chat de Jacie (cf commentaires) aime bien l'eau au charbon actif de bambou! Faut dire que les félins ont un odorat plus développé que le notre...

A tea dream comes true

I can now call her 'my precious'! This pure silver teapot (995) is now mine! I spent my Lunar New Year vacation in Taichung brewing various teas with it. I also let my wife and mother-in-law blind test the resulting tea: the same Zhu Shan winter Si Ji Chun (of January 2007) came out much better with the silver teapot as with a white porcelain tea competition set, both said. The temperature obtained with the silver teapot was much higher than with porcelain.

From my various tests, I feel that the effect of the higher temperature brings out the 'fresh' fragrances of green Oolong and young raw puerh with more clarity, purity and strength. I thought this good result would only be obtained with the best High Mountain Oolongs, but the cheaper Si Ji Chun Oolong I tried proved me wrong. Good quality and fresh Oolongs of any altitude (and price range) benefit from this teapot.

Besides the material (silver vs porcelain), the other reason why the tea coming out of this teapot was hotter is the volume (20 cl vs 10 cl). A smaller pot will tend to cool down faster than a bigger one. This is not very important if you brew very quickly, but it will have an impact if you brew for longer times. This is the case when you test a tea or when you have a high quality tea that will have more body and aftertaste when you brew it long (instead of being 'just' fragrant when brewed quickly). That is one of the reasons why my 20 cl big Da Bing Ru Yi is a fitting teapot for high mountain Oolong. That's also why you see people pouring hot water on the teapot while the tea is brewing inside.

I'm having a good and busy time now revisiting my various teas with this teapot. There is so much more to say and show about it!