Technique = préparation, Xi Hu Lungjing de 2006

Pour résumer, le gungfu cha, c'est l'ensemble des techniques qui rendent un thé meilleur. La technique de l'infusion (préchauffage de la théière, des coupes, comment verser l'eau, température et temps d'infusion et poids des feuilles) est l'élément final, celui qui retient le plus notre attention.  Il est au thé, ce que la compétition est au sport, un aboutissement et un résutat (on gagne ou perd, le thé est bon ou mauvais). Mais l'analogie sportive ne s'arrête pas là: le résultat est rarement du au hasard, mais le fruit de notre préparation, de notre entrainement. Ne dit-on pas que certains matchs sont joués d'avance? C'est encore plus vrai pour le thé. 

Prenons mon Cha Xi d'hier, par exemple. Pour célébrer une belle journée de printemps, j'ai eu envie de boire un excellent thé vert de Chine. J'ai sorti un reste de Lungjing de Xihu au Zhejiang du 28 mars 2006 d'avant Qingming (qu'une dizaine de lecteurs ont eu l'occasion de goûter à l'époque). Sa qualité est exceptionnelle, et il devrait encore être très bon. (Premier pas: le choix d'un thé de qualité).

Mais comme il a trois ans d'âge, je choisis de ne pas l'infuser dans ma théière en argent, mais dans ma théière Bian Hu dont la glaise zisha devrait bien donner de la profondeur au goût âgé de ce thé (d'une manière un peu similaire, j'aurais pu prendre une théière en duanni pour un thé vert jeune qui aurait quelques défauts à gommer).  La petite taille (12 cl) de cette théière correspond à la petite taille au peu de thé que je veux infuser (meilleur le thé, moins j'en mets). Et sa forme plate va bien avec celle des feuilles. (Deuxième pas: le choix harmonieux de la théière). 

Pour ce thé vert, je choisis mes petites coupes rondes en céladon. Elles ont une épaisseur et un côté plus charnu que mes coupes 'chantantes'. Je ne recherche pas de la légerté, mais de l'ampleur et de la force dans mon Lungjing préparé en théière zisha. Mais sa couleur reste claire et le céladon aidera à la renforcer. (Troisième pas: le choix harmonieux des coupes.)

Pour mon eau, je reste dans mon thème de souligner l'ampleur de ce thé vert âgé et choisis de bouillir mon eau minérale taiwanaise dans ma tetsubin ancienne. (Quatrième pas: le choix d'une bonne eau).

La composition du Cha Xi suit mon thème d'un thé vert âgé. J'utilise des accessoires anciens (l'assiette Ming sous la théière et la cruche) pour mettre une ambiance ancienne. Le Cha Bu (la nappe) brun se marie bien avec. Ses triangles renversés symbolisent des oies en plein vol (une migration printanière?) Et des feuilles vertes (la plante) surgissent avec toute leur fraicheur. Il ne s'agit pas seulement d'une composition esthétique. Pendant l'arrangement du Cha Xi, mon esprit se concentre. Il pense beauté, harmonie, gestes lents (pour ne pas casser ces antiquités). Concentré sur le moment présent, je suis enfin prêt à commencer l'infusion.  (Cinquième pas: un esprit serein bercé d'harmonie).

Le thé obtenu est splendide, long et suave. Je suis juste surpris par toute sa fraicheur encore présente (j'avais pu boire un échantillon de Lungjing de 2008 d'un grade inférieur, récemment, qui avait beaucoup jauni). Je remarque aussi que les bourgeons restent encore assez fermés après 2 infusions avec de l'eau en tetsubin. Aussi, je décide de chauffer de l'eau dans ma petite bouilloire en argent. Cette petite rectification (improvisation de dernière minute) me gratifie d'une coupe parfaite: le lungjing retrouve sa jeunesse et toute sa pureté! Le thé est à la fois plus léger, mais garde son arrière goût puissant.

Les bourgeons de ce thé sont d'une beauté sans nom. Avec de telles feuilles, le thé était garanti d'être bon. Mais grâce au choix judicieux et harmonieux de chaque élément, il a été encore meilleur et m'a donné tout* son potentiel de bonheur!

* l'eau en bouilloire en argent dès le départ aurait été un meilleur choix. Cette petite erreur (rectifiée en cours de route) montre à quel point il est important d'observer et de comprendre le thé qu'on va infuser afin d'harmoniser tous les éléments en fonction du thé. Le gungfu cha, c'est aussi apprendre en tenant compte de ses erreurs et expériences passées!

A trip to Songboling

March 21st, 2009, first day of Spring 

Most Oolong tea from Mingjian in Nantou county comes from this small village, Songboling. There are around 300 tea producers here, producing Taiwan's low elevation (and mostly cheap) Oolongs.  One would imagine that most plantations look like the one on top: big and flat, harvested by machine. But reality is always more complex, especially when there are so many different producers. 

For instance, I also found this wonderful sight of several small terrace plantations below. 

Second surprise: Both harvests I saw on that day were performed by hand! This has a dramatic impact on the production cost. But the impact on flavor and taste is really noticeable and easy to compare: machine cut leaves have a stronger smell and harsher taste, while hand harvested tea smells finer and tastes lighter. 

Most old pickers prefer to sit down to work. Several ladies had their chair attached on their back for more convenience! 

Without the strong and experienced fingers of these Oriental Beauties, our Oolongs wouldn't taste as good! (As several readers requested before, I told these ladies that my tea friends in far away lands really appreciate their work.)
This lady prefers to pick leaves while standing.

Even inside the village, between houses, there are small tea plantations.

The small alleys smell of grassy, just cut leaves that are either withering, heating, drying or steeping.

Every house seems related to tea. Tea is everywhere and in huge quantities. It is everyday tea quality (the summer harvests will be used to make soft drinks), but it's still exhilarating to see so much tea being produced.

The friendly people of Songboling let me enter their homes to take pictures. A young man tells me he is a fourth generation tea maker.  Another shows me how he turns the leaves that are withering on the ground. I visit several factories and sample some teas for comparison purposes. To better appretiate the best teas, it's interesting to know how the most common taste like.

Sungboling is also home to Taiwan's biggest Taoist Shoutian Temple. He is the lord of Somber Heavens. His birthday, on the 3rd day of the 3rd month of the Chinese calendar (March 29 in 2009) is the cause for a big celebration. It's probably no coincidence that this celebration happens during the spring harvests.

On this day, I could already see several early processions. Various deities from the temple were taken on a tour of the land their spirit 'rules'. Many young boys participate in these local traditions. It must feel quite something to carry a deity that protects you and your land. From what I saw, they looked dead serious. I can imagine that this responsibility will make them grow into adults.  

As I leave Songboling, I stop for a last time at the side of the road to take this serene picture of this tea farmer in his tea field. May the tea gods protect him...

Bi Luo Chun de San Hsia du printemps 2009

Mon Bi Luo Chun provient de cette plantation située dans la partie montagneuse de San Hsia (entre San Hsia et Hsin Tien). 

Ci-dessus, on voit la partie basse, entourée de palmiers à betel, en léger dénivelé. Les arbres sont bien espacés et ont la place pour pousser. Entre les rangées de théiers, la terre est fraichement retournée ou bien laisse apparaitre de la verdure. Ce sont des signes que l'on n'utilise pas d'herbicide ici. De plus, on voit aussi que les théiers ne poussent pas uniformément. Le fermier laisse la nature faire, chaotiquement. 

A droite, sur la partie supérieure et plus escarpée de la plantation, les palmiers stabilisent la terre et modèrent un peu la force, parfois excessive, du soleil. La pente permet à l'eau de pluie de s'échapper rapidement. Cela force les théiers à faire pousser leurs racines profondément pour y puiser de l'eau et la matière dont ils besoin pour grandir. Si la plantation était trop plate, les feuilles risqueraient de se rengorger d'eau, ce qui rendrait le thé fade.    

Même si mes photos ne la montrent pas dans son ensemble, on remarquera que cette plantation familiale n'est pas bien grande. 

A gauche, une feuille de Qingxin Ganzhong -le cultivar utilisé à Taiwan pour faire du Bi Luo Chun- mordue par un insecte confirme l'absence d'insecticide. Et sur la photo de droite, en bordure de la plantation plusieurs magnolias (Michelia) embaument les environs de leurs puissantes éfluves. C'est une odeur que je retrouverai dans les feuilles de Bi Luo Chun. 

Cha Xi:
Les feuilles que j'ai sélectionné ont été cueillies à la main le 23 février 2009. Ce fut l'une des toutes premières récoltes de la nouvelle année du boeuf. En conséquence, les bourgeons et leur duvet blanc sautent à l'oeil. (Ce duvet foisonnant est un critère visuel de qualité pour le Bi Luo Chun). 

Production totale de ce jour: 3,6 kg (seulement).

Pour mon Cha Xi, j'utilise ma petite bouilloire en argent.  Elle me donnera une eau légère, chaude et vivace qui convient particulièrement bien au thé vert frais. Mon zhong en ivoire aux parois fines aura un impact neutre sur le thé. Je recherche à le boire aussi pur, léger et nature que possible. Les coupes sont celles chantantes en qingbai, pour rehausser un peu la couleur de l'infusion et pour leur légerté.

Les couleurs vertes de mon tissu et les autres accessoires (bol de Terre et Feu, assiette, support à bouilloire et vase anciens) s'accordent bien avec celles des feuilles sèches de ce Bi Luo Chun. Cette palette de vert foncé et vert gris suggère un printemps encore frais qui pointe son nez.

Les odeurs sont très fines et légères (plus que l'an passé), car la récolte se déroula particulièrement tôt. La météo de ce fin février était très sèche, mais encore (relativement) fraiche (comparée à celle de mars).  

Je porte l'eau à ébullition (petites bulles), puis la verse tout doucement dans le zhong préchauffé. Au bout d'une à deux minutes, je verse le thé dans une cruche, puis dans mes coupes. 

L'infusion est claire et brillante. Les fragrances sont légères et fraiches: jeunes pousses, petites fleurs tout juste écloses. 

En bouche, les saveurs végétales et crues sont douces, moelleuses et très pures.  

J'en tire trois infusions. Les  feuilles ouvertes ont une couleur verte vive, comme à peine cueillies.

Quelques particularités de ce Bi Luo Chun précoce de Taiwan: 

- De nombreuses branches comportent 4 à 5 feuilles (au lieu de 2 ou 3). En effet, même les quatrièmes ou cinquièmes feuilles sont très tendres et ont assez de finesse pour faire du thé vert et lui apporter un plus de moelleux. 

-La méthode de fabrication Taiwanaise diffère aussi celle de la Chine. Comme pour le Oolong, le saqing (l'arrêt de l'oxydation) se fait ici dans un rouleau chaud tournant, alors qu'en Chine, le Bi Luo Chun est chauffé à la main sur un grand wok. 

Ces deux particularités expliquent pourquoi le goût de ce Bi Luo Chun est plus proche de celui des Oolongs frais de Taiwan que les thés verts de Chine. 

Voir aussi mon article de 2008 pour plus d'informations sur cette plantation. 

Spring time in San Hsia

As you can see from these tea branches (I took the pictures today), the harvest of spring 2009 Bi Luo Chun has already started: notice the many cut branches. 

I arrived at the field late in the afternoon. The pickers had already picked most young buds. I still managed to find this one. Gorgeous.

Hint: I didn't drive home empty handed! 

(To be continued next week.)

Oolong de Shan Lin Shi, hiver 2008

Toujours à perfectionner mon Cha Xi printanier, j'ai suivi vos conseils: j'ai simplifié et allégé la présentation de mes accessoires. J'ai adopté une disposition des coupes qui correspond mieux à mouvement régulier de mon bras. Le bol zafang est plus petit, ainsi que les supports de mes pots. 

Quand on passe un long moment concentré sur un même thé, l'idéal est d'en choisir un de qualité irréprochable. Le bonheur n'en sera que plus grand et le souvenir d'une harmonie parfaite inoubliable. 

Question: ce Luanze Oolong de Shan Lin Shi saura-t-il être à la hauteur de mes attentes?

Récolté à la main fin novembre 2008, après la récolte d'hiver et au début de celle des Dong Pian. 

Luanze Oolong de haute montagne (1650 m), très légèrement oxydé.

Les feuilles sèches ont une couleur d'émeraude vive et fraiche. La surface est brillante ; les huiles essentielles sont à fleur de peau. Les odeurs sont légèrement fleuries.

Le contenu de cette assiette est placé dans la théière en argent préchauffée. J'y verse l'eau minérale encore fumante. Durant l'infusion, je vide lentement chaque tasse de son eau de préchauffage. (En hiver, je préchauffe ces tasses entre chaque infusion).

La couleur du thé est claire et transparente. L'oxydation est vraiment très légère.  

Les odeurs finement fleuries évoquent aussi le parfum vétivert. Ce ne sont pas des notes exhubérantes. Elles ont la retenue et la finesse du climat hivernal de haute montagne. Malgré la chaleur du breuvage, on sent rapidement une certaine fraicheur mentholée dans la bouche.

Au niveau des saveurs, il est pur et surtout gouleyant (définition du dictionnaire de la langue du vin: qui se boit facilement et avec plaisir grâce à ses qualité de souplesse, de légerté et de fraîcheur). Je sens le sang affluer dans mes lèvres et ma langue. 

Les feuilles ouvertes ont une belle épaisseur. Elles proviennent de jeunes théiers et ont bien absorbé la force de leur terroir. J'en tire de nombreuses infusions de qualité similaire. 

Cet Oolong est comme un soleil en hiver...

Cha Xi, a tea play

I could also call it a ceremony in the sense of a celebration of something extraordinary. But I feel that when people hear 'tea ceremony', they often think first about old traditions, rules that they don't understand. You have to follow them like a burden, rather than a help. That's why I prefer the expression Teaparker is using, Cha Xi, the tea play (like a theater play). It sounds more lively and less limited.

Like for a play or a movie, you start with casting your main actors (teapot and tea cups). And, the best way to do so, is to test several with the tea you have in mind. Who says this line most convincingly? Which pot brews this particular tea the best? And in which cup does it look and then taste the best? It's quite fun to make such small tests when brewing tea more casually. 

Then, you proceed with pairing your main accessories with the secondary ones and with the 'scenery', the setting you'll choose for your tea. A tea tray made of bamboo will give a very natural 'forest' look, for instance. Or you can use a Cha Bu, a tea mat, made of a particular color, pattern, depending on the tone, the feelings you wish to convey. Here, I used the black side of a Cha Bu with a small bamboo mat to integrate my tea set in nature.   

For an evocation of ancient China, I like to use an antique plate under my teapot. This one left is apparently a Minyao from Ming dynasty. A conversation between 2 guys, sitting outside, surrounded by nature. I feel they'd have an even better time together with some tea and I'm happy to brew some in their company. (I also like the rough look of the unglazed base of this plate). 

The actual play is not just a repetition of previous plays. An actor has to relive his part each time. It's the same for the tea. You have to feel the tea as if you drank it for the first time again. Tea is so sensitive to details, each cup comes out a little different each time. 

Using old, necessarily handmade, and therefore unique accessories brings a new aesthetic and time dimension to the Cha Xi. This hour of tea play is not just about getting the best flavors and tastes out of the leaves, but also satisfies a need of beauty. And, it can even make me time travel to imperial China! 

A la recherche d'un Cha Xi printanier

D'ici fin mars, mon maitre de thé, Teaparker, nous a demandé de créer chacun un Cha Xi sur le thème du printemps et optimisé pour la dégustation d'un Oolong taiwanais de haute montagne peu oxydé.

Ci-contre, voici ma première ébauche: Cha Bu bleu au motif de feuilles (couleur ciel), porcelaine en céladon et coupes fines qingbai, plante vertes pour la nature et théière en argent pour réussi l'infusion d'un Oolong frais et pur.

Pour ma seconde ébauche, je continue dans ces directions:

Je rajoute des fleurs à ma composition: des lys très parfumés et des Qilin en pot. J'ai aussi changé la jarre à thé. Celle-ci est moderne, assez grande et sa couleur est plus proche du Qingbai. 

Les coupes chantantes qingbai (vert clair) rehaussent la couleur de l'Oolong et la finesse de leurs parois donne une impression de légerté qui convient bien aux Oolongs de haute montagne.

Cette seconde ébauche est plus riche. Les accessoires sont plus abondants. Peut-être est-ce même un peu de trop, même. La théière semble un peu à l'étroit entre le bol (zafang) et la tetsubin. Sur une grande table, je pourrais espacer ces objets un peu plus...

La contenance de la théière convient bien à 5 coupes. Ce nombre 5 est dicté par le nombre de Cha Tuo (chataku) identiques à ma disposition. (Au Japon les objets de table sont traditionnellement vendus par 5.)   

Pour la technique, je suis très satisfait par le thé. Infusé ainsi, il exprime toute sa fraicheur et sa force printanières. Ce début mars est encore gris et frais, mais ce Cha Xi donne déjà un petit aperçu du renouveau annoncé.  

La recherche va continuer. N'hésitez pas à me donner vos impressions et suggestions!

The dark side

Sung dynasty (960-1279) style tea is a challenge. Powder grounded green tea must be whisked in a round, thickly glazed bowl. (The thick glaze helps retain the heat). Controlling your hand's whisking movements for several minutes is much more difficult than controlling the pour of boiling water in a teapot. If the hand is too slow and no froth appears, too fast and the bubbles become too big or even disappear. Concentration, discipline and experience are key. No wonder this tea (matcha) became such a hit in Japan that most tea drinkers don't see it as a Chinese tea style anymore. 

Last year, I reported that some of the powder didn't dissolve completely, despite my forceful whisking. A very kind reader sent me this matcha sifter ('furui') to help solve this problem. (Thank you so much again Kim).

Let's see if this unclogged tea powder can make a difference. 

 For my Cha Xi, I use the dark side of my Cha Bu. Black is beautiful and Chinese rulers a thousand years ago already had a very modern sense of style. As I long for spring, I gathered several plants and flowers around this Cha Xi.

I practiced twice last night. Today, I still struggle to keep my hand steady. I can feel how a very structured process can help to calm down and focus to get the movement right. My mind wanders easily. Slow, fast, switching from using the arm to using the wrist. It's difficult to be steady. Ahh! At least I know I have much room for improvement! And I promise myself that I will continue to practice in the coming days. 

The dark bowl is now full of green light. It has a unique delicate, fresh and thick taste. 
Spring is coming. I can see, smell and taste it.

The sieving helped. No tea powder was left at the bottom of the bowl as I drank the last drop. I also felt the tea was finer.

Still, the whisking technique remains essential to dissolve all the tea in the water.