Questions de lecteurs et réponses

En ce mois de janvier, nombreux sont ceux qui mettent à exécution leurs bonnes résolutions de l'année. Apprendre à bien faire son thé semble être l'une d'elles! La lecture de mon blog et notamment mes leçons sont une bonne manière de débuter cet apprentissage.

La première question concerne le matériel de base. Ma réponse ne varie pas: un gaiwan (zhong), des coupes, une cruche et une nappe (Cha Bu, on prononce 'tcha bou') pour poser le tout. On a aussi besoin d'une bouilloire pour bouillir l'eau et d'un bol pour jeter les eaux usées. Dans cet article, je mets cela en application avec une difficulté supplémentaire d'un niveau supérieur: j'ai supprimé la cruche et verse directement dans les coupes.

Cette précision nous amène à la seconde question:

"Comment faire une infusion assez longue avec le Gaiwan avec une eau bien chaude ?"

En hiver, le thé refroidit plus vite. Et la porcelaine refroidit plus vite que la glaise ou l'argent. Néanmoins, on peut arriver à un thé plus chaud ainsi:
1. Bien préchauffer le gaiwan au départ (ainsi que son couvercle), et rapidement passer à l'infusion. Entre les infusions, on laisse le couvercle sur le gaiwan.
2. Utiliser une eau qui vient juste de bouillir.
3. Sceller le thé avec le couvercle comme ci-dessus. Il faut  qu'il y ait de l'eau qui dépasse tout autour du couvercle durant l'infusion.
4. Préchauffer les coupes/ la cruche une nouvelle fois, peu de temps avant d'y verser le thé.

"Quels thés conseilles-tu pour débuter?"

Je recommande surtout de varier les types de thé. Différents cultivars, différents process (avec ou sans torréfaction), différentes saisons... Et il vaut mieux s'entrainer avec mes thés les moins chers et monter en gamme par la suite.

Quel résultat doit-on obtenir? Un lecteur me dit qu'il a "l'impression de ne pas arriver en tirer le meilleur parti" (des feuilles)... "A l'odorat et à la vue, infusé ou non, c'est un vrai régal... manque plus que le goût en fait."

Il y a tant de facteurs qui influent l'infusion! Rappelons les principes généraux:
- Utiliser une bonne eau: Mont Roucous ou Wattwiller
- Eau portée à ébullition (mais pas trop longtemps)
- Matériel préchauffé avec eau bouillante (le couvercle du zhong aussi)
- Première infusion: verser l'eau avec assez de vigueur pour que les feuilles d'oolong roulé s'ouvrent bien. Verser plus doucement les infusions suivantes.
- De bonnes feuilles peuvent infuser longtemps et donc on utilisera moins de feuilles.
- A toi d'ajuster le temps d'infusion et la quantité de feuilles en fonction de tes préférences gustatives. Certains boivent léger, d'autres aiment le concentré. C'est pourquoi, je ne donne pas de paramètres idéaux (X grammes, Y secondes).

Le meilleur juge pour savoir si est thé est bon ou non est soi-même. A chacun de trouver son idéal. Néanmoins, mon expérience de thés hauts de gamme m'a permis de goûter que les meilleurs thés ont des goûts purs et raffinés. C'est un peu comme le bon foie gras par rapport à un pâté de campagne. Le très bon thé glisse dans le palais et au fond de la gorge sans difficulté. Il n'est pas astringent ou amer. Au départ, il peut même sembler insipide tellement il est pur et moelleux. Mais la force de son arrière-goût vient après quelques instants. La bouche est stimulée de manière douce et agréable. Ce plaisir subtil se propage dans tout le corps et dure plusieurs minutes.

Pour apprendre à apprécier la subtilité du thé, on peut s'entrainer à comparer différentes eaux, puis différents thés... Mais avant tout cela, il y a un état d'esprit qui favorise l'apprentissage. En 2 mots: modestie et concentration. Approcher le thé sans a priori, sachant qu'on a toujours tout à apprendre. Et préparer/déguster le thé de manière calme, concentrée et attentive. 

Au fait, ci-dessus j'ai dégusté (une fois de plus) le Hung Shui Oolong de Shan Lin Shi de cet hiver, la version à torréfaction moyenne. Je ne sais pas si ma vie s'en trouve prolongée (ci-dessus vous reconnaitrez le caractère chinois de la longévité). Ce qui est certain, c'est que j'ai passé un moment fort agréable en compagnie de mes petits dragons entourés de bambous!

Ajout de questions fraichement arrivées:
" Quelles sont les différences entre les récoltes, comment la saison de cueillette et le millésime influent-t-il sur la qualité du thé (il me semblait jusqu'à présent que les récoltes les plus récentes étaient systématiquement les plus savoureuses) ?"

Pour simplifier, le printemps est la saison des odeurs parfumées légères ; l'été est la saison à oxydation plus forte qui donne des odeurs plus mûres et un goût plus brut un peu céréalier ; l'automne est semblable à l'été, mais le goût s'affine ; l'hiver a la finesse du printemps et un goût très moelleux, mais moins parfumé qu'au printemps.
Les Oolongs 'frais', non torréfiés sont meilleurs frais et mieux vaut les boire dans les 24 mois qui suivent leur récolte (voire plus vite pour les cultivars autres que le luanze Oolong).

"Comment des oolongs sont-ils préparer pour vieillir ainsi ?"
Une bonne torréfaction, c'est à dire un bon séchage, des feuilles permet au Oolong de se conserver plus longtemps, et même de se bonifier! 30 ans ne sont pas un problème si on garde le thé dans une jarre au sec, au frais et à l'abri des mauvaises odeurs.

2012 winter Shan Lin Shi 'High roast' Hung Shui Oolong

A complex tea like a Hung Shui Oolong can express different tastes, different characteristics depending on how it's brewed. Today, I'm brewing my 'high roast' Hung Shui Oolong from Shan Lin Shi (1500 m) again. In my previous article, I used an old Yixing Duanni and a warm setting. This time, I'm using a 1980s Yixing zhuni teapot on this blue and light brown Cha Bu. It's a nice match for the porcelain qinghua jar I'm using to store this tea.

Harvested by hand at the end of September 2012, these leaves of high mountain Oolong were roasted over charcoal. This is increasingly rare, as most farmers use big electric ovens to make the roast.
The farmer made 2 charcoal roasts: a medium and a stronger one. This 'high roast' Hung Shui Oolong is the stronger one. The appearance of the leaves is less green, more grey. But it's not black or brown either like many competition Dong Ding Oolongs. The skill of this type of roast is to add a long, low fire that preserves the freshness of the leaves.

Zhuni clay is very hard and heat conductive. It's a perfect fit for great unroasted high mountain Oolong, but it's generally not recommended for roasted Oolongs, because it's not a clay that absorbs flavors and mellows the taste like a good zisha or duanni clay. If a porcelain gaiwan is like a miror, brewing tea as it is, then zhuni is more like a magnifier. The good and the bad come out in force. For this reason, I am taking some precautions and adapting to this teapot. First, I'm using few leaves that have rested in my jar. Second, I'm pouring the boiling water very slowly and softly in the teapot.   

Dark malt flavors, dry orange peel, brown sugar sweetness are followed by minty freshness. The mouth feels pure and clean with a nice little tingle on the tongue. The warmth transforms into cool. Dark mountain. It's a very direct and strong feeling. 

The duanni teapot expressed the warm and mellow character of this Hung Shui Oolong. With the zhuni teapot, it's the pure strength and coolness of the high mountain that comes to shine. Both teapots had great but different results. Cha Xi means 'tea play' like a 'tea theater'. The tea is the main actor of this play. And like a skillful actor, it can show different emotions: mellow and sweet one day and pure strength the next.  

That's probably why making tea alone never feels lonely. Each brew is a response to our inputs. The tea 'talks' back and shows a different character depending on how we treat it.

This Cha Bu (quilt) and its blue tone turns out to be a great fit for the cooling, 'dark mountain', sensation of this tea!

What makes this 'high roast' amazing can be seen below. Despite the stronger roasting, the leaves still manage to open up very well. They are not hard and dark, but have kept their flexibility and green color.

And what makes the flavors so refined can be seen here: buds! We see them best when we take one leaf at a time.

Using high mountain luanze Oolong to make Hung Shui Oolong combines the quality of the leaves and the skill of the charcoal roasting. It's a 'nectar', wrote one reader who had just tasted it. It's like Meryl Streep: it can become whatever you want it to be. 

Retour du charbon et retour aux sources

En cette journée grise et froide, je me tourne vers mon Hung Shui Oolong de Shan Lin Shi à forte torréfaction au charbon de cet hiver. Ces feuilles ont reçues beaucoup de chaleur au travers de leur torréfaction. J'en ai mis un paquet dans une de mes jarres en porcelaine qinghua afin d'affiner leur goût. L'odeur qui émane de la jarre est très différente de celui du sachet plastique ; je reste surpris et admiratif de cette magie de la bonne porcelaine.

Ce chaxi d'hiver est aussi l'occasion d'allumer un feu de charbon de bois dans mon Nilu blanc. (La fenêtre reste entre-ouverte pour éviter les accidents.) Les braises rouges crépitent doucement et créent une ambiance hors du temps.

Ce feu de charbon me permet d'utiliser ma bouilloire en argent. (Elle est trop petite pour ma plaque à induction, et le gaz de la cuisinière est trop intense et concentré, ce qui risque de l'endommager). Je me sers de l'aiguière en céladon de David Louveau pour remplir ma bouilloire d'eau. L'écoulement de l'eau par son bec fin est lente. Si on fait l'erreur de vouloir précipiter les choses, l'eau sortira par le haut et crée le désordre. C'est donc aussi un instrument pour calmer ses gestes et son esprit, prélable à une bonne attention au thé. Pareillement, le préchauffage de la théière sert aussi à la sérénité. 

Le remplacement de ma tetsubin par ma bouilloire en argent a eu un grand impact sur le goût de mes infusions. De manière générale, je veux en profiter pour rappeler l'importance de l'eau pour le thé. Après avoir longtemps utilisé de l'eau minérale en bouteille, j'utilise maintenant majoritairement de l'eau du robinet filtrée par un préfiltre et un filtre Everpure. La qualité est satisfaisante par rapport à l'eau minérale, et c'est plus pratique quand on en consomme des grandes quantités.
Changer d'eau est souvent l'un des moyens les plus simples et moins onéreux d'améliorer son thé! Rares sont les eaux lourdes, très minéralisées, qui conviennent au thé. Mieux vaut choisir des eaux à faible teneur en minéraux, et les goûter à froid et à chaud pour les comparer.

L'apparition de bulles de la tailles d'yeux de crevettes (quelle imagination ils avaient autrefois!) m'indique que l'eau est prête pour l'infusion. En retenant quel est le bruit de l'eau à ce moment, je n'ai plus besoin de soulever le couvercle, les prochaines fois, pour savoir quand l'eau est bonne.

Ma (vieille) théière en duanni donne encore de meilleurs résultats que mes 4 zisha avec cet Oolong torréfié! Mais, comme pour la glaise zisha, je ne veux pas généraliser ce résultat. La qualité de chaque glaise est différente. Une autre théière d'un duanni de moindre qualité pourrait avoir un impact négatif sur ce thé.

Les vieilles coupes qinghua, peintes à la main, ont des parois épaisses qui gardent bien la chaleur malgré leur forme évasée.

Cette infusion dorée est un pur nectar. Que de goût et d'arômes dans tant de légerté! Marrons glacés, noisettes, agrumes murs... se fondent en une sensation douce et chaleureuse tellement naturelle.

Longue vie au Oolong torréfié au charbon de bois!

Mais les feuilles dans cette jarre décorée de caractères 'Shòu' (vie, longévité) risquent de ne pas passer l'hiver! Elles conviennent si bien à cette saison.

Avec le thé, les efforts et l'apprentissage sont souvent récompensés par d'excellentes infusions. C'est la meilleure raison d'aller 'au charbon' et de mettre en application tout ce qu'on a appris, en commençant par l'eau!

3 new tea postcards

Many tea friends told me they liked the postcards I included in their tea orders last year. So, this year, I have printed a new series. They represent winter, spring and summer atmospheres:

This time, the paper is thicker and has an interesting rough and glossy finish.

People send postcards when they travel to a distant place that they like. With a picture and a few words, they wish to share a feeling of happiness and discovery. This is the spirit I tried to convey with these cards. I hope you'll like them!
(New customers will continue to receive last year's postcards until the stash is emptied).

Thé, plaisir des sens et du sens

Le thé peut être bien plus qu'un plaisir sensoriel. Vécu comme un apprentissage, un chemin (dao), le thé se révèle aussi un passage vers de nombreux savoirs, des amitiés, de la création artistique. En cela, le thé ne se limite pas au plaisir de sa consommation matérielle. On jouit tout autant, voire plus, de tout son aspect culturel, la maitrise d'une technique, la compréhension intime des feuilles et des accessoires, la connaissance de son histoire... Et l'on devient même à devenir concepteur et artiste le temps d'un Cha Xi. De la consommation/destruction, on passe au plaisir de la création et du partage.

Ce breuvage fait la synthèse du corps et de l'esprit! Il permet de donner un sens au moment présent, aux plaisirs de nos infusions.

Ci-dessous, j'utilise la reproduction d'un crachoir de la dynastie des Jin de l'ouest (265-317) comme bol à eaux usées dans mon Cha Xi 'Attente du printemps en hiver' (avec mon Ali shan printanier de 1600 m). Une frise de losanges fait le tour du corps du bol. En fait, il s'agit d'un motif décoratif qu'on retrouve dès le néolitique sur les poteries chinoise. Ce motif est un filet à poissons. Son symbole était probablement l'espoir de faire de bonnes pêches, d'avoir toujours de la bonne chair (de poisson) dans son bol. On voit aussi, sur cette frise, des animaux avec un anneau dans la narine. Cette doméstication animalière est un signe de vie sédentaire. Or, c'est avec la vie sédentaire, agricole, qui a permis l'avènement de la poterie en Chine.

Le sens du thé est particulièrement fort, car sa culture est fortement ancrée dans le  passé, et son goût permet une communion avec la nature. 

1990 Old Arbor Yiwu raw puerh

One of puerh's most fascinating characteristic is its ability to improve with age and command prices on par with prestigious old wines. To learn about the greatness of such old puerh, there is nothing like experiencing it by yourself! 

I'm adding this 1990 old arbor raw loose puerh from Yiwu to my selection!

One of the advantages of the loose form is that there are many whole leaves to be found. This makes studying the origin, type and quality of the leaf material easier. It's also easier to prepare small samplers. And the price per gram is also lower than for pressed cakes, because it comes without any wrapping paper and neifei. It's like a 'no label' product. (Unfortunately, even mao cha, loose leaves, have seen their prices rise sharply in recent years).

To test this raw puerh, I opt for a gaiwan and my pine and bamboo Cha Bu. Such a rare tea deserves better than a simple competition set! Nevertheless, for any first encounter with a tea, I still recommend to use a standardized approach. Here, I use 3 grams and a 6 minute first brew. (It's a tea that can be brewed many more times).  

The result is a very clear and clean cup of light brown tea. This is a sign that this puerh has been stored in a pretty dry place. Also, there are no wodui, fermentation smells. The camphor and old wood scents are sweet and bright. The taste is deep and pure, sweet and long. So long that it remains in my mouth until my next cup!

The tea's energy is potent, warm and harmonious. The mouth is cool and clean.

It feels young and old at the same time! I would wish that it would feel even older: a more refined, concentrated taste and darker scents. In 10 years? Only the slow passing of time can preserve the incredible energy of this tea. Attempts to hasten the aging end up diminishing the tea, destroying what makes it so wonderful. Phil Collins sang 'You can't hurry love'! You can't hurry aging raw puerh either!

At 23 years, these leaves still feel and look very young. They all open up after brewing. The buds and small leaves almost turn green again, while the big, mature leaves and stems are dark brown.

You can notice how the stem below is progressively becoming darker below:

(The taste of this tea is so pure that I'm enjoying it brewed in my silver teapot!)
Amazing old puerh...

Test de 4 Yixing zisha

Lorsque j'ai commencé à m'intéresser au thé, je ne faisais pas la différence entre un Oolong de haute montagne cher et un Oolong bas de gamme. Ne sachant pas infuser avec une bonne technique, le résultat était médiocre dans les 2 cas et je ne voyais pas la différence de qualité. Celle-ci ne m'est apparue qu'avec la pratique et l'apprentissage du 'gongfu cha'. Ensuite, j'ai pu découvrir des thés toujours meilleurs, car j'avais appris à les laisser s'exprimer.

Un des outils les plus fascinants au service du thé est la théière en glaise d'Yixing. Comme pour les thés, la qualité de la glaise peut varier grandement (et les prix aussi). Cela n'apparait pas évident au départ, mais avec de l'expérience cela devient de plus en plus net.  

Pour bien connaitre les caractéristiques et la qualité de ces 4 théières Yixing zisha ci-dessus, je les ai testées les unes après les autres avec le même thé. A priori, la glaise zisha convient particulièrement bien aux Oolongs torréfiés. Aussi, j'ai choisi d'y infuser mon Hung Shui Oolong à torréfaction 'forte' de Shan Lin Shi de cet hiver successivement dans chacune. Comme il s'agit d'un test de théière et non de thé, je n'utilise que peu de feuilles et prolonge donc les infusions pendant plusieurs minutes. Ce contact prolongé entre l'infusion et la théière a pour but d'accentuer l'impact de la glaise sur le thé.
     

De plus, ce jeune Hung Shui Oolong déborde d'arômes puissants et convient bien à ce type d'infusion. Le feu de sa torréfaction n'a pas encore eu le temps de s'affiner pour des infusions très concentrées. Quand on ne prévoit qu'une, deux ou trois infusions, il n'y a pas de raison de gaspiller du bon thé!

Connaissant ce thé infusé en porcelaine (set de compétition), j'ai un standard neutre en mémoire pour mes comparaisons: 

1. Glaise zisha à gros grains et d'aspect très brut. Faite dans les années 1990s. (Prix abordable). Au toucher, on sent les gros grains de la glaise. Ce n'est pas lisse du tout.

Pour les 4 théières, j'ai pris 2 photos: une à froid et une au bout de quelques secondes de préchauffage. En effet, un des jolis effets de la glaise d'Yixing est ce changement d'aspect sous l'effet de la chaleur. La théière se met à briller et à 'vivre' une fois en contact avec l'eau bouillante!
 

Avec cette théière, le goût est assez direct. Je sens un aftertaste assez puissant, mais pas de finesse. Il y a un picotement grossier la langue. Les odeurs sont assez fidèles et naturelles, mais pas affinées. Ce sont plutôt les senteurs 'lourdes' qui ressortent.

Conclusion: elle irait mieux avec des vieux Oolongs torréfiés de qualité moyenne.

2. Glaise zisha très fine. Faite fin 1990s, début 2000. Au toucher, on sent des petites aspéritées. Le contact est un peu abrasif, surtout à l'intérieur. Le prix est inférieur à 100 USD. C'est un genre de glaise 'industrielle' qu'on trouve de manière assez commune.

Le goût est plat, fade. C'est comme si les arômes avaient été aspirés, absorbés par la théière.
La langue est un peu pâteuse, ce qui n'est pas une sensation confortable. Il n'y a pas non plus de longueur en bouche. Et les senteurs ne sont pas entièrement naturelles ou plaisantes. On dirait que les feuilles de thé ont été 'asphyxiées'.

3. Glaise Di Cao Qing. Elle provient de strates profondes des mines d'Yixing. Très compacte et riches en minéraux, c'est une glaise de grande qualité. Elle douce au toucher, mais pas entièrement lisse. La théière date des années 1980. (En Euros, je l'ai payée un prix à 4 chiffres.)

Au début, le thé se ressent à peine. Il se boit très facilement et glisse dans la gorge.

Mais, au lieu d'une sensation creuse, arrive un afflux de sang dans la langue et au palais. C'est toute la bouche qui 'travaille', stimulée par la force vitale du thé.

Je ressens aussi la fraicheur du thé dans la bouche. Pureté, amplitude, finesse sont les caractéristique de ce goût et surtout de cet longueur du goût. L'aftertaste est plein de force naturelle. C'est à la fois puissant et agréable.

4. Glaise zisha décorée qinghua de la dynastie Qing, règne de Qianlong. Cette théière de plus de 200 ans a tout pour être une pièce de musée! (Inestimable, je ne compte pas m'en séparer de mon plein gré).
La glaise a l'air brute (et semblable à la première) du point de vue de la couleur. Cependant, au toucher, c'est la plus lisse et la plus douce des 4.

Goût soyeux, doux et moelleux. C'est comme un violon qui joue des notes légères. Les arômes sont purifiés et portés à un niveau de raffinement surprenant. Cette finesse n'est pas fade, mais pleine de vie. Je ressens le cha qi et une chaleur qui envahit mon corps en commençant par le ventre, puis les épaules.
Les odeurs sont concentrées et comme de la liqueur. C'est complètement naturel et pur.

Ci-dessous, vous avez une vue dans la théière. On voit que les parois internes n'ont pas été polies. Si peu de feuilles ont fait un si grand effet...

La Di Cao Qing joue sur un registre très proche de la théière ancienne. Haute fidélité au thé. Le raffinement est tel que quelques feuilles suffisent pour beaucoup de plaisir. (C'est aussi comme cela que je me justifie l'acquisition/investissement de ces théières exceptionnelles: rechercher des saveurs nouvelles, plus fines et moins consommatrices de feuilles de qualité).