Dong Ding de compétition dans l'atelier de David Louveau

Il est plus difficile de réussir l'infusion d'un Oolong torréfié que celle d'un Oolong de haute montagne frais. La dimension du feu de la torréfaction ajoute une variable qu'il s'agit de bien maitriser. Il ne suffit pas de bien ouvrir les feuilles avec une eau bien chaude dans une théière Yixing bien préchauffée. Trop de force et/ou un jet trop d'eau bouillante saccadé vont trop faire ressortir le côté brulé de la torréfaction et donner un goût trop saturé. A l'autre extrème, une eau versée trop calmement lors de la première infusion ne réussira pas à faire sortir la puissance de ce thé. Pour cette première infusion, il faut donc chercher le juste milieu. Commencer avec une force bien contrôlée, stable, puis ralentir le versement au fur à mesure que la théière est presque remplie. La première infusion est assez longue pour bien ouvrir les feuilles, mais les prochaines sont plus courtes.

David et moi infusons à tour de rôle pour apprendre à bien réussir ce thé.

Spring 2013 Dong Ding Competition Oolong

Cultivar: Luanze/qingxin Oolong
Origin: Lugu, Dong Ding (central Taiwan)
Elevation: 700 meters
Harvested by hand on April 17th, 2013
Process: Hung Shui Oolong (charcoal roasted)

This tea is what remains of a batch that was submitted to the Lugu towniship farmer's association (=Dong Ding Oolong tea) competition of this spring 2013. This is the biggest and most renowned Oolong competition in Taiwan: around 5000 lots compete for the top prizes in spring and winter. Thanks to the success of this event, similar tea competitions have been created all around the island to help promote local teas. An important factor to consider is the number of participants. A high number creates more competition for quality.

This competition dates back to the early 1980s. At first, the farmers were suspicious of this government interference with their trade. Who were these judges to think they could rank their teas? So, in one of the first competitions, the farmers submitted twice the same batch of tea to the competition, under 2 different names. They wanted to test the judges and see if the same tea would receive different grades. Instead, the judges were able to taste the similarity between the 2 lots and told the farmers that the same tea had be submitted twice! This proved the seriousness and professionalism of the judges. These are employed by the Tea Research and Extension Station (TRES), Taiwan's tea research institute.

Now that the TRES had gained the trust of the Dong Ding farmers, it would wield influence over the taste of competition Dong Ding Oolong. The director of the TRES had learned his tea skills in Wu Yi (Fujian) and that's why his judges favored roasted Oolongs that were similar to Wu Yi Oolongs. And to this day, the characteristic of this competition Dong Ding Oolong is its strong Yancha-like roasting.This is why we find a distinctive Wu Yi suan (acidity) in this Dong Ding Oolong.

20% of the grade comes from the appearance of the tea leaves. Thus, the farmers remove the stems before submitting the tea to the competition. The impact on the tea is more concentrated aromas, because stems are not very fragrant. On the other hand, this increases a little bit the cost of the tea and you loose the sweet taste of the stems.

The leaves smell nutty, musty with dark malt and bitter chocolate notes. Beyond these darker fragrances, I can still smell a fresh Oolong note. The fragrance is complex, but harmonious. The brew's notes are rounder and blend well one with another. (Fragrances count for 30% of the grade).

The brew's color and clarity counts for 10%. We can see an appealing golden color that lacks turbidity.

With 40%, the taste carries the most weight in the Dong Ding competition. This batch is very close to what you expect from a top grade Dong Ding Oolong. The roasting is powerful and mixes well with the underlying tea. There are no defects and the mouth feels clean when you swallow your brew. It is a tea that feels very alive. The Wu Yi suan acidity provides like a strong structure for the taste to develop in the mouth until the back. It tickles the tastebuds and makes me salivate. This sweet/sour taste becomes more and more sweet as the time goes by. The throat remains open and the aftertaste goes on and on. A late freshness appears on the tongue. Excellent!

Découverte des vins naturels

'Un déjeuner de chasse' de Jean-François de Troy. 1737 (Louvre)

Mon entrée dans le monde du thé chinois avait été favorisée par quelques cours d'oenologie en France. J'y avais appris les rudiments de la dégustation, l'attention aux plaisirs du palais, les terroirs... Tout cela m'avait grandement servi pour découvrir le thé de manière systématique. Les visites de plantation à Taiwan me rappelaient les visites de domaines vinicoles alsaciens.

J'ai même encore une petite cave à vins chez mes parents en France. A chaque retour au pays, j'en goûte quelques bouteilles (achetées il y a 15 ans et plus, lors de mon départ à Taiwan) pour voir comment elles évoluent. A Taiwan, mes envies de vin sont plus rares. Est-ce du au prix élevé, à l'offre réduite, au temps plus humide et chaud, à la nourriture locale, l'absence de compagnie assoifée de vin ou un mélange de tout cela? J'ouvre surtout une bouteille pour les fêtes ou des soirées mémorables.

Cet été en Alsace, par contre, fut un petit festival de dégustation! Le 26 juillet, je participai à une soirée de dégustation vin et fromage avec 7 vins bio ou en biodynamie. Ils sont le fruit de la sélection d'un caviste de Haguenau, Jean-Luc Lanoix.

Le déroulement de la dégustation fut intéressant aussi: le caviste nous fait déguster tous les vins à l'aveugle, après les avoir transvasés dans une carafe à décanter. Cela correspond tout à fait au principe de dégustation du thé: on ne boit pas la marque, l'origine ou l'emballage. Ce qui compte, c'est le produit: le vin ou les feuilles de thé. J'ai aussi appris à mieux faire attention à la température du vin rouge. Idéalement, il doit être servi entre 15 et 20 degrés Celcius. (Cela explique qu'il faille bien le refroidir à Taiwan, car il fait souvent bien plus chaud).

Son vin qui nous a le plus dérouté est le Domaine Loew, pinot noir 2012 d'Alsace. Ne buvant que très rarement des vins du Languedoc ou du Rhône, il est normal de ne pas les reconnaitre. Mais la chose est plus surprenante quand il s'agit d'un vin d'Alsace, notre région. Ce vin bio est très doux et clean en bouche. Il représente bien la philosophie de ce caviste: trouver des vins bien faits de grande buvabilité. Il les oppose aux vins de concours, de dégustation, qui vous en mettent plein la vue en quelques gorgées, mais qui sont si puissants et complexes qu'on a du mal à en boire plus d'un verre. Et, effectivement, ce pinot noir coule tout seul en bouche. Il a finesse, élégance et naturel. (Et cela pour moins de 10 Euros la bouteille!) J'y retrouve un des plaisirs des meilleurs thés: un thé si bon qu'on ne le remarque pas au moment de l'avaler, mais qui agit avec puissance et harmonie dans l'after-taste.

J'ai eu une expérience similaire avec un vin naturel d'Anjou, produit par Cyril Le Moing. Ses vignes poussent sans engrais, sans désherbants, sans pesticides, et ses vins ne sont pas filtrés et n'ont pas d'ajouts de sulfite! Cette démarche rigoureuse et exigeante produit des vins parfois déroutants, qui peuvent évoluer très vite. Je pense qu'ils ont parfois besoin d'un peu de repos après leur mise en bouteille et leur transport. Ceux de 2011, goûtés cet été, m'ont particulièrement plu. Ceux-ci proviennent d'un échange de thé contre vin que Cyril et moi avions fait l'an passé. Je tenais à le remercier de m'avoir permis de découvrir la pureté des vins naturels. J'y trouve de nombreuses sensations communes avec les thés haut de gamme de ma sélection.

An afternoon at the English Tearoom

This early August, the English Tearoom in Stuttgart invited me to their tea shop to introduce top quality Oolongs to some of their most passionate customers.

Lynn and Christian, the British owners, have opened their shop 2-3 years ago, if I remember well. The interior decoration is very cute and exactly what you would expect from an English tea room : cups with Prince Williams and Kate are available for sale along all kinds of very British porcelain! The teas are mostly scented like in a typical western tea shop.

This isn't exactly the place where one expects to hear or teach about gongfu cha and Oolongs! At first sight, my task seemed difficult. But if you checked behind the counter, on the most central shelf, you'd see some unscented Taiwanese Oolongs (from my selection)! Lynn and Michael are still in a discovery stage where they try to upgrade the quality of the teas that they drink and sell. They are open to learn more about tea and to pass this information to their most curious customers. And with this kind of attitude, it was actually very easy to talk about my tea experience and knowledge from Taiwan.

At what temperature should tea brew? was one of the questions we discussed. Most participants were quite surprised to me use just boiled water. (Some suggested to use 85 degrees Celcius). But water temperature is just one factor affecting the brew and the right temperature alone won't guarantee a great cup. So, I showed them and explained each step of a brew with a gaiwan. Then, I let everybody try by himself.

They all made mistakes and produced subpar brews. They were not so aware of it, at first, but the comparison with my brew made it quite obvious. I told them it's my fault, because I did teach them well enough!! But actually, this is part of the learning process. You must first realize there's something wrong before you can learn to improve.

Each participant could compare his brew with the others and taste the small differences. The problem with most was that the tea leaves hadn't opened sufficiently. But most importantly, they saw how important the brewing technique is and how sensitive the leaves are to slight changes.

When I showed them my brewing for a second time, they paid much more attention to those details. Tasting my cup compared to theirs also opened their eyes and taste buds to what they could get from the leaves and hadn't.

We're all still learning. Each day and each tea provides an opportunity to become more focused, try new moves and improve. It's just easier to do so with a teacher by your side!

The tea fun starts when you realize that what you learned helps you make better tea. This also leads you to find higher quality tea to taste how great tea can taste. Then, it's not a matter of English, Chinese, Japanese or Taiwanese tea, it's just a matter of good tea!

Un thé dans le parc (animalier de Sainte-Croix)

Ce parc animalier lorrain restera un excellent souvenir de mes vacances d'été en France. Des cerfs, des loups, des ours... y vivent en semi-liberté.

Je retrouve dans la forêt (estivale) d'Europe des énergies similaires aux montagnes subtropicales de Taiwan. Les deux regorgent de vie et d'odeurs naturelles. Et dans l'imaginaire de l'homme, la montagne chinoise est celle qui abrite un temple, tout comme la forêt médiévale fut le refuge des druides et des ermites.

Ce lieu est donc propice à un certain émerveillement méditatif. Et rien de tel qu'une coupe de thé pour parfaire cette connection avec la nature.

Le choix d'une bonne eau est primordiale en Europe, si l'on veut réussir son thé. Cela me frappe à chaque fois que je reviens. Les filtres à eau y sont rarement assez puissants pour purifier convenablement l'eau tellement elle calcaire. Et les eaux minérales ne conviennent pas toutes, loin s'en faut. J'ai d'ailleurs fait une mauvaise expérience avec la Mont Roucous et de la Beauté Orientale: l'acidité (pH 5.85) de l'eau semble en avoir été la cause. Aussi, j'ai cherché d'autres eaux peu minéralisées et j'ai fini par utiliser celles de Luchon et de Wattwiller.

Le soleil se couche bien tard début août en France. Mais une fois couché, il fait complètement noir au milieu de la forêt. Les chants des loups du parc y résonnent avec d'autant plus de force.

Au petit matin, mon Oolong concubine de haute montagne me fait le plus grand bien!