Le sélectionneur, l'entraineur et l'agent

Plantation de thé à Dong Ding

En attendant le match de coupe du monde France-Nigeria, amusons-nous un peu des similitudes entre le foot, le thé et le western 'Le bon, la brute et le truand'!

Hung Shui Oolong du printemps 2014

Dans le rôle de la brute, on a l'entraineur de foot (= le fermier). Il a en charge un club avec les jeunes des environs. Il fait avec ce qu'il a sur place. C'est un travail très dur et physique (de brute!), car il faut s'occuper de la formation de tous les jeunes pour leur faire réaliser leur potentiel. Les éléments sont souvent contre lui (pression du public, des parents, la météo, le manque de moyens). Rares sont les Messi ou Benzema. Pour un joueur excellent, il en forme aussi une vingtaine de passables.

Le fermier de thé est lui aussi limité par les plantations qui lui appartiennent ou qu'on veut bien lui prêter. Certaines sont mieux placées que d'autres, mais le manque de moyens (= le prix du marché du thé) l'empêche souvent de s'en occuper de la meilleure manière. Et puis, il y a la météo imprévisible qui lui joue souvent des tours... Aussi, la qualité de ses thés varie à chaque production et au final, s'il produit souvent des thés corrects, les feuilles exceptionnelles sont rares. Son métier est très physique et l'on comprend qu'il lui faut souvent exagérer ce qu'il pense de ses thés pour les vendre. On ne lui en tient pas vraiment rigueur, car c'est lui le producteur et il en a littéralement sué pour produire ces feuilles.

Dans le rôle du truand, j'imagine l'agent sans principes. Qu'importe le joueur et son parcours de formation, il est prêt à tout pour acheter et vendre. Là où l'entraineur exagère par nécessité, il ment systématiquement sur la forme, la technique de ses joueurs. Il pourra même les initier au doping pour améliorer leurs performances...

Dans l'industrie du thé, les marchands de contrefaçons sont omniprésents. Les thés sont parfumés d'odeurs exotiques pour masquer leurs faiblesses... Le thé de qualité est rare car il a un certain coût. (Pratiquement toutes les boutiques occidentales qui m'ont contactées ces dernières années m'ont donné un critère fondamental: le thé ne doit pas coûter plus de 50 à 95 USD par kg. -Et il doit être organique, frais et de montagne de préférence!- C'est mission impossible, sauf à ignorer la réalité et à croire ses propres mensonges!)

Mais venons-en au 'bon' de notre histoire, le sélectionneur. Il ne s'agit plus pour lui d'entrainer des joueurs, mais de trouver les meilleurs et de produire, en un temps très court, celui d'un tournoi, une osmose, une harmonie dans ce groupe. Mu par un idéal, le sélectionneur veut faire éclater la beauté du jeu le plus rapide, le plus technique et spéctaculaire... Pour écrire une page de légende, il a besoin de joueurs au top de leur forme et de leur art. Il leur met à disposition tous les moyens dont ils ont besoin pour donner le meilleur d'eux-même. Pour la coupe du monde, l'argent n'est pas un problème: les joueurs jouent pour l'honneur de leur pays (et pour leur notoriété qui sera moyennable en club).

Le sélectionneur de thé a pour tâche de trouver les meilleures feuilles produites par les fermiers. Il a donc intérêt à établir de bons contacts avec ceux-ci, et de bien s'y connaitre en thé pour repérer la qualité supérieure. Le fermier laissera d'autant plus facilement partir ses meilleurs thés s'il sait que l'acheteur les apprécie pour leur qualité. Il a fait un travail difficile et il mérite qu'on lui montre du respect. Une façon très simple consiste à ne pas négocier le prix de ces thés, et de payer le prix demandé. (Ainsi, je ne marchande jamais avec mes fermiers. Ma seule alternative est de ne pas acheter le thé si je trouve que le prix demandé est trop haut par rapport à sa qualité.) - Cette démarche permet aussi de réduire les risques de recevoir autre chose que ce qu'on a goûté! Et le fermier aura plus tendance à me contacter en premier pour ses meilleurs productions futures!-

Avec ses compétitions, le thé aime aussi se mesurer les uns aux autres. Il y a 6 jours, un restaurateur américain m'a écrit: "your fine teas are head and shoulder above what we currently have available from Taiwan and Yunnan". Sachant qu'il m'a comparé à une autre source sérieuse, cette petite phrase fut aussi jouissive qu'une qualification en quart de finale de coupe du monde!

Le sélectionneur de foot est passionné par le jeu du ballon comme nous le sommes par le jeu des feuilles et de l'eau bouillante! Chaque dégustateur sérieux est son propre sélectionneur chaque fois qu'il effectue un achat de thé. C'est le premier pas, la condition sine qua non pour préparer une infusion réussie avec tout le reste de l'équipe: la bouilloire, la théière, la jarre, le bol à eaux usées, et tous les autres accessoires. Avec chaque thé, on vit un match technique et plein d'émotions.

Et au final, on lève la coupe et on l'embrasse, rempli de bonheur et de bon thé!

Advice for great iced tea

Let me first share what Amy in Southern California wrote to me: 

"Oh, some of these fridge-chilled whole-leaf teas are exquisite and an entirely different beverage from the stuff in the bottles at the stores. What irritates me most is when a “fine” restaurant or sushi bar serves the stuff in the cans. Why can’t a restaurant chill-brew some whole leaves? That canned or bottled stuff has such a funky aftertaste; I think it picks up some of the flavor of the metal in the can as well as any additives as you mentioned. 

I, too, have found that fridge-chilling is a great way to use up some of my older teas. Sometimes, I find that the cold brew is an entirely different species from the same tea in its hot form. (...)

I have fridge chilled the two Baozhongs -- 4 and 50 year bushes -- side-by-side. The color of the liquor is very similar; the 50-year brew has a slight tinge of amber while the 4-year bush is light green. Still, they look quite similar in the glass jars.

They are both fragrant. The 4-year is a little crisper and lighter; I like it!

The 50-year is richer and has a little more astringency; it is, however, quite fragrant with that Baozhong perfume.

There is not a huge difference in their chilled forms, but I like the freshness and immaturity of the 4-year. It is almost naïve; it has not yet learned to be a full-blown, grown-up Baozhong! It is very refreshing in its youth!"

Dear Amy, thanks a lot for sharing your experience. In a hot place like Southern California, it makes a lot of sense to use Baozhong or High mountain Oolong (or any low oxidation, low roast tea) as iced tea, because such teas have a cooling, fresh character. In Taiwan, there are also lots of similar cold teas sold in stores. The problem with these beverages is that they are like a photoshopped picture of an actress: the sweet taste is faked with (lots of) sugar, the color is stabilized with preservatives and the scents are enhanced with the (chemical) flavor of the day. Using whole leaves tea to prepare your own iced tea is so much more natural!

For light fresh teas (like green tea or high mountain oolong), beverage makers add quite a lot of flavors, because such teas have very subtle scents that often get weak when they get cold. This is especially true for the cheapest teas. And if your palate is accustomed to industrial food, such natural iced tea might feel too light in terms of taste and scent.

Since the cold temperature reduces the flavors of the natural iced tea, I generally recommend using teas with higher oxidation and/or roasting. Pictured here, for instance, is a iced tea made with an organic red tea from the East Coast of Taiwan.

How is it best prepared?

Since we are going good quality tea, we want to extract most of the flavors from the leaves. That's why the leaves have to be properly brewed in a big teapot (= preheating + boiling water). If you were to use cold water and long cold extraction, such method would only release a small portion of the flavors in the leaves. This method is sometimes recommended for lower quality teas. But if you're using good tea, this is a waste.

Iced tea is made primarily to quench thirst. That's why we use a big teapot to prepare it. If you have time, you can do multiple brews of the same leaves in a big teapot and empty each brew in an even bigger jug. When I don't have much time, I brew directly in the preheated glass jug. A layer of leaves on the bottom is generally enough. When the tea's color has achieved the concentration you wish, you can remove the leaves. (Slowly empty the tea in another jug/bottle: the leaves will remain on the bottom of your jug).

The tea then needs to cool down slowly to room temperature and then we can put it in the fridge.

Iced tea is a nice way to experience the cool side of your leaves. The scent will never be as powerful as a flavored beverage, but what I like most is the light and clean taste of real iced tea. Then comes an added bonus: a long and delicate aftertaste! You get it even with iced tea! And if you have kids or friends who don't often drink gongfu tea, home made iced tea is a very nice way to introduce them to the real taste of quality tea!

Concubine Oolong de Shan Lin Xi du printemps 2014

Cultivar: Qingxin (ruanzhi) Oolong
Origine: Shan Lin Xi
Elévation: 1500 m
Récolté à la main le 15 avril 2014
Process: Forte oxydation, torréfaction moyenne et feuilles roulées.

Dans ce Chaxi, j'ai fait mienne la quatrème règle de Rikyû: "en été, évoque la fraicheur". Mes deux plantes vertes sur fond noir et vert suggèrent une ambiance bien printanière.

Et pourtant, c'est un Oolong concubine particulièrement oxydé que je prépare. Je ressens une envie gourmande de changement de mes Oolongs peu oxydés quotidiens. Dès l'instant où je dépose les feuilles dans la théière préchauffée, je suis sous le charme d'un puissant parfum sombre et mielleux.

La recherche de nouveaux arômes poussent les fermiers Taiwanais à réaliser des innovations continuelles. Cet Oolong Concubine, à la limite d'être un thé rouge, provient de la montagne de Shan Lin Xi, alors qu'il y a quelques années encore, on réservait ce type thé pour la saison estivale et pour les plantations plus basses. L'avantage de la récolte du printemps est plus de finesse, moins d'amertume qu'en été.

Et avec Shan Lin Xi, on a un terroir qui se caractérise par son moelleux et sa douceur. On obtient un thé très différent de mes deux Concubines de 2013 (Feng Huang et Alishan). Il a la force et la concentration de la haute montagne, sa finesse et sa douceur. Ce qu'ils ont en commun, c'est la morsure des petits criquets et une bonne torréfaction qui permet d'envisager un stockage bénéfique à long terme. Le seul inconvénient, c'est que toutes ces caractéristiques ont un coût...

Cette théière en zhuni a très bien su rendre tous les arômes de ce thé. J'ai bien fait attention de verser mon eau bouillante très doucement sur les feuilles pour les deux premières infusions. Je n'ai pas non plus versé d'eau bouillante sur la théière lors des 2 premières infusions. Pour les thés fraichement torréfiés, cela fait trop ressortir les goûts de cette torréfaction. C'est surtout le cas avec la glaise zhuni, qui absorbe moins les goûts.

Cet Oolong concubine est un concentré de miel et de réglisse. Il est très sombre, mais en même temps plein de force et de finesse. Ainsi, on arrive à faire le lien avec le Shan Lin Xi frais de haute montagne, très lumineux et verts, mais aussi plein de finesse. Avec ce Concubine, on a donc le pendant Yin du Gaoshan Cha (Yang). Il nous amène à jouer avec l'harmonie de la vie, des saisons. Fraicheur en été ; chaleur en hiver!

Best article, best picture polls

In 10 years of blogging, I have written over 1500 articles. Here are those that my readers have nominated to the poll of best article:

- Tobias Müller: Mind blowing mid 1980s raw unblended puerh

- Cody Turner: Chaozhou Gongfucha brewing step by step

- Olivier Boutra: Dong Ding Spring 1980: gold standard

- Richard Fiske: Oolongs above 2000 meters: into the blue

- David Olivera: La préparation Gongfu Cha traditionnelle de Chaozhou

Horatiu Cadariu: The secret health benefit of good tea

(Each person was limited to only 1 nomination per person).


And here are the nominations for the blog's best picture:

Hélène: The Road

Olivier Boutra: Tea and the city

Political Machine: Tea Mountain

Please vote on the poll nearby. The 2 winners will each receive a pack of 100 gr of organic spring 2013 Wenshan Bazhong!

Update: Congratulations Cody Turner and Olivier Boutra, you have won the respective contests for best article (Chaozhou Gongfucha brewing) and best picture (Tea and the city). You'll each receive 100 gr of organic Baozhong!

10 raisons pour visiter le blog Tea Masters

Pour fêter les 10 ans du blog, Anne-Marie (de Belgique flamande) m'a envoyé ses 10 motifs pourquoi elle ne laisse pas passer un jour sans consulter mon blog:

"1. Informations sur le thé. No nonsense et avec attention pour la préparation du thé et le Cha Xi. Essentiel sans te perdre dans les modes qui existent aussi dans le monde du thé. Nous pouvons partager tes démarches sur le chemin du thé.

2. Sélection de thés, l'authenticité et la qualité dans toutes les catégories de prix. Certains thés de Teamasters étaient parmi les meilleurs que j'ai bus dans ma vie. Et ça fait plus que 20 ans que je suis vraiment une passionnée. Et simplement chaque paquet qui arrivé est une fête. Raffinement de tes objets de thé. Tu as mis sur la carte David Louveau, Michel François et Petr Novak. Aussi les livres. Les surprises chaque fois. 

3. Façon de présenter le thé : transparence dans tous les paramètres et analyse attentive du cultivar, endroit, hauteur, saison, moment et façon de recolter.

4. Rencontres : je me souviens du workshop à La Borne et la rencontre aussi avec David Louveau et Lucas de Doulce Memoire, Teaworld à Bruxelles où tu m'a donné l'opportunité de t'assister et puis les rencontres à Taiwan. J'espère te revoir en France, Taiwan ou, pourquoi pas, en Belgique?

 5. Des thés inoubliables comme un Alishan de 2012, un Hung Shui de Shan Lin Shi de 2013, le luanze wulong de Yiguang et autres.

6. Variation dans l'offre d'un thé spécifique comme plusieurs Wenshan Bao Zhong disponibles. Ca permet à des teafreaks comme moi d'aller très loin.

 7. Les photos sur le blog ou cartes postales, images, vidéos.

8. Concentration, profondeur dans les articles mais aussi l'humour de temps en temps. Bonne dose. J'adore ton style positif et constructif, et aussi l'absence de critique inutile. Dans ton monde du thé il y a beaucoup d'espace. Et tu ne deviens pas lourd. Agréable lecture qui se digère bien! Bref, la classe.

 9. La transparance et ta vision des autres initiatives, blogs, livres valables dans ce domaine. Les links avec les autres blogs sont intéressants.

10. Et un dernier motif n'est pas verbal: c'est l'intuition entre des vraix passionnés de thés !!! Merci pour ta subtilité de toujours. Merci pour ce que ton blog signifie pour moi !!!!!

 

Pour toutes ces raisons, je te remercie du fond de mon coeur. Il me reste encore au moins 10 autres arguments mais je préfère les garder pour le 20ième anniversaire de ton blog haha! Je te souhaite beaucoup de soleil et de bonne humeur."

Je suis vraiment comblé par la gentillesse et l'enthousiasme de ton message, Anne-Marie! Un grand merci à toi.

PS: Le thé de cet article est un Hungshui Oolong de compétition du printemps 2014. Récolté à Tsui Feng, à haute altitude, je le rajouterai bientôt à ma sélection. Pour ce Chaxi, j'ai choisi ce quilt de ma mère, car je l'avais utilisé pour fêter le premier quinquennat du blog!

2 secret ingredients for brewing great High Mountain Oolong

It's official. Today, the Tea Masters blog turns 10!

To celebrate this milestone, I will give all my readers 2 secret ingredients to brew High Mountain Oolong with success. But before that, I would like to announce some winners of my first contest, the essay about the Tea Masters blog"

Shanlinxi Oolong

Third prize: Elisabeth G. from Canada wins a pack of 150 gr of spring Shanlinxi High mountain Oolong for this essay:

"Although I love to share tea with friends, my greatest appreciation of tea has been more of a private and interior experience. In the midst of a busy, social life, tea moments are for me an oasis of harmony and refreshment.  Though at such a distance, you have been a guide and kindred spirit in the enjoyment of tea.

Through the medium of tea you communicate attentiveness to detail - everything is important- the water, temperature, cloth, tea wares, music, and length of infusion – even the stream of water as it flows from the kettle!  The attitude is relaxed, yet focused, with so many aspects of tea preparation to be enjoyed.

In fact, your best teaching is not about correctness or technique.  Stephane, you have a gift for teaching that goes beyond instruction; it comes from honest, unreserved sharing of your own tea experience.  Your language is sentimental and passionate.  You communicate a sense of appreciation and optimism and, so importantly, you include your reader as a friend. You don’t only prepare a cup of tea; you invoke the presence of the tea spirits!

As a lifelong student, you credit your own teachers and often refer to their influence- another sign of a good teacher.

For all these reasons, your blog has created a sense of connectedness among tea lovers, worldwide. It is a point of return, a touchstone, for those of us who visit."

Second prize: The Lewandowski family in the US wins a pack of 150 gr of spring Qilai High Mountain Oolong for sharing this story:

"A little over 1 year ago I stumbled across an article on Teamasters discussing a specific type of aged tea enjoyed around a holiday.  In this post, Stephane discussed the process and properties of properly aged tea.  I being a collector of pretty much anything really found this to be interesting, in fact it motivated me to think about aging my own tea, and then I read the most important part.  

Stephane discussed how he had bought some tea at the time of his child's birth and aged it for them.  The idea was that they would then share this special tea as the years went by and compare the tasting notes. It did not stop here though. Stephane had a second jar of the same tea to give to his child once they reached a certain age, so they could share it with their family.  I have 2 sons who were 1 and 3 at the time. This story compelled me to invest in the experience of sharing simple tea and simple memories with my family.  So my wife and I decided to purchase 4 jars of tea (2 jars for each of the boys, one to try and one to store).  We talked with Stephane and he made sure we not only had the correct tea, but also had the correct technique for aging them.  We even took it one step forward and purchased 3 identical teapots.  One for the family to use for only these teas and the other 2 to be given to boys to go along with their aged teas.

This is a very special practice in our house and has done exactly what it was intended to do, create memories.  Last year my oldest, Isaac, had a very special quote after trying this tea.  He said, "yummy this tastes like fired marsh mellows".  I'm fairly sure he was referring to roasting marsh mellows over a fire, not sure were that came from, but it is tattooed in my memory.  Thanks Stephane for the wonderful suggestions and helping make it a reality."

The first prize: A 150 gr pack of spring Lishan High Mountain Oolong goes to Zartash H. in the UK for :


"I came across your blog by chance (or was it destiny?) Some of my friends mentioned green tea and how pleasant it was. I tried it but found my brewing was rather crude. I spent some time researching and discovered Taiwanese oolongs through your blog and it was love at first taste!

Your blog has revealed a side of the human persona which I never knew existed, new emotions and an appreciation of different things to what I have been accustomed to.
In the modern world's turbulent times, where life is fast paced and time seems to have sped up, your ethos, as shared through your blog, of taking the time to enjoy and 'feel' quality tea has inspired me to look at life differently, sitting back and focusing on stillness.

I see you as a teacher, after all a teacher facilitates, selecting knowledge which is suitable to the palate of the student and imparting it in a suitable manner. I feel you do the same with your teas and blog. Your writing educates the mind, your tea selection educates the palate. I truly believe that you select your teas as an educator and with me, the drinker, in mind.

To conclude, yes your blog has educated me, yes it has directed me to wonderful and fantastic teas which I never knew existed (the 2014 Spring Da Yu Ling is absolutely amazing, the best I have ever had), yes it has changed the way I brew (every tea gets put through the competition brew for a robust tasting and I pay a lot of attention to how I pour water on my tea now) but above all, indebted and full of gratitude, I have been enabled to experience one of the pleasures of life in a unique way which has connected me to a world thousands of miles away which I never knew existed."

Special prize (50 gr of a 2013 Hungshui Oolong of his choosing) for Horatio C. who sent me this Haiku:

"Quest

                     Ten thousand harvests in one cup of

               Enlightenment should be a neverbeginning and

               Neverending moment."

We would like also to honor these 2 essays with a pack of 25 gr of organic Concubine Oolong from Feng Huang each:

" Feeling a little adventurous, I kept some 2012 SLX Spring oolong aside two years ago and tried some of it today. The whole experience made for an authentic experience of how old teas or teas coming of age can still taste fresh! It a little moment of triumphant for me and I believe that little tea victories in life would not have been possible without the existence of informative, educational blogs such as Tea Masters.

The first infusion yielded a yellow-green colour and tasted sweeter than a fresh oolong. It felt mellow but still reminded me of a high mountain tea. I wasn't sure if this was hallucination, but the rocky note of a two-year old SLX oolong came through for me. It felt pretty distinctive as this note has a slight semblance to a lapsang souchong tea I tasted not too long ago.

The second little surprise arrived when the tea refreshes itself with every brew I made. From a mellow, sweet tea to a greener, light refreshing oolong. This tea has rejuvenated itself! Overall, when one brews the right teas, one will be rewarded with the gra-T-fying sessions at the tea table.

Thank you for the high-quality tea supplied in the last few years :)" (Shumin, Singapore)

A concubine and the Shanlinxi High Mountain Oolong

And an entry in French by Hélène in Paris, France:  

"Déjà 10 ans ?! ... Je réalise que j'ai découvert ton blog il y a 7 ans : un beau cycle traversé!
Le temps du thé crée une relativité particulière, une sensibilisation à une perception différente du temps, de l'instant.
Prendre le temps d'un Gong Fu cha, seule ou accompagnée, est un moment précieux pour moi.
Ma découverte du thé m'a menée à découvrir ton blog parmi d'autres. Très rapidement, j'ai choisi de privilégier tes explorations car tu respirais la proximité des théiers !! ... Te lire me projetait directement au contact des expériences que tu décrivais, que tu décris, tel un carnet de route bien agréable et riche d'apprentissages multiples.
Il m'arrive de faire une escale, mais je ne peux guère rester très longtemps éloignée de la mise perspective que m'offrent tes expériences !
Je me recentre bien volontiers dans ma démarche propre sensorielle vis-à-vis de ma pratique de la réalisation d'un thé choisi et suis sensibilisée à de nouvelles attentions, suite à la lecture de tes posts.
Que la poursuite de ton exploration nous ouvre encore davantage à la richesse de ce monde du thé, épanouissant nos sens, orientés et aiguisés à sa culture et au vaste potentiel de la dégustation, pas à pas ! ...

Merci Stéphane !"

Thank you all for your participation and these great entries that made selecting the best really hard. The pictures illustrating these essays come from a Shanlinxi mountain Chaxi I made a few days ago.

By now, you know that to make a great high mountain Oolong, you need:

- high quality tea leaves (preferably selected by someone passionate and knowledgeable!)

-  good water that has reached the boiling point,

- a gaiwan or an adequate teapot that is made of hard clay, fired at a high temperature and has a roundish shape, and that you have well preheated,

- a rather long first brew to open the tightly rolled leaves ...

Da Yu Ling plantation

But there are 2 other ingredients that will make a real difference to your appreciation of the high mountain Oolong. Maybe it was exaggerated to qualify them as secrets, but I feel that they are not mentioned enough:

1. The sun! If you look again at these pictures, you will realize that the afternoon sunshine adds so much beauty and clarity to the tea soup in the cups. 

The sun is a natural companion for high mountain Oolong leaves. It starts in the plantation: they grow basking in bright and generous sunshine! 

It's no wonder that I just love to make high mountain Oolong at the beach then!

2. A happy mood! There are teas suiting a melancholic mood (or poor lighting conditions), but Gao Shan Cha isn't one of them. These Oolongs are harvested in stunning mountain landscapes of Formosa (the beautiful) by their happy inhabitants! Processed in a way to retain its freshness and energy, these Oolongs are an invitation to smile and enjoy life while tasting them!

It's the perfect summer vacation tea.