Equinoxe

Plantation de thé à San Hsia, Taiwan

Si le printemps commence avec la nouvelle année lunaire dans le calendrier chinois, il commence avec l'équinoxe dans le calendrier solaire astronomique! Nous revoilà donc dans cette partie de l'année où les journées sont plus longues que les nuits. Cette lumière permet à la nature de se mettre à croitre et aux feuilles de thé vert de s'épanouir précocement.

Sur l'image ci-dessus, on voit toute l'ingéniosité de ces vieilles cueilleuses dont les jambes sont fatiguées par le poids des décennies: elles portent un tabouret attaché à la taille afin de pouvoir s'assoir et papoter tranquillement pendant qu'elles récoltent les bourgeons un à un. Leur rendement n'est pas fabuleux, mais comme elles sont payées à la journée (et non au poids), elles sont contentes de rester actives et de se retrouver dans la plantation. Et comme il y a pénurie de main d'œuvre, le fermier n'a pas trop le choix!

Je n'ose pas trop poser la question de ce qui se passera quand ces grandes dames ne seront plus là! J'éprouve surtout une immense gratitude pour leur travail patient et je leur souhaite une longue vie à boire du très bon BiLuoChun de leur village de San Hsia.

La saison des thés verts c'est jusqu'au 5 avril (et la fête de QingMing). Après cette date, il y a trop de soleil et de chaleur, ce qui diminue la qualité des feuilles. La meilleure récolte est souvent la première. Elle coûte plus cher que les suivantes, mais si vous cherchez la pureté et l'excellence, cela reste tout à fait raisonnable à Taiwan, car les amateurs de thé locaux se tournent plus vers les Oolongs de haute montagne. Personnellement, chaque année le BiLuoChun me séduit de plus en plus. Il y a quelque chose d'incroyable d'obtenir tant des saveurs avec une infusion si légère en apparence!  

Bastien Crocq - JS Bach

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Is tea a medicine?

This article continues the conversation I started in this Sunday's class about 'Good tea and a healthy life #7'. (Watch above if you've missed it or read the article directly if you prefer).

Here's a quote A from a paper published in the National Library of Medicine, an official website from the US government: "Overall, green tea has been found to be effective to reduce the risks of breast cancer, ovarian cancer, liver cancer, colorectal cancer, skin cancer, prostate cancer, oral cancer, etc"

Quote B comes from the Cancer Council (in Australia) : "There is no clear evidence that green tea can help to cure cancer."

So, is tea a medicine?

It all depends which kind of medicine you have in mind! If you reason in terms of Western medicine, which is about curing illnesses, than tea isn't medicine (see quote B). However, if you consider medicine from a traditional Chinese or holistic approach as a way to maintain a healthy body in order to prevent diseases, than tea is a medicine (see quote A). 

Green tea harvest in San Hsia

This helps us better understand what tea does and how it can help. And while many benefits of tea are for the long term, this doesn't mean that all teas have the same short term effects. A green tea is particularly thirst quenching and refreshing. A high mountain Oolong is cooling and brings energy. Fully oxidized tea are warming and go well with sweets. Roasted Oolongs have intense flavors that open the appetite and go well with many meats. Shu puerh is very soothing and goes well in fall and on an empty stomach. A young sheng puerh, on the other hand, is powerful and goes well with cheese and certain seafood... 

This is a very rough overview of how tea can should be chosen according to your body's status, which is subject to the time of the day, the season, your energy level, the food you want to match... So, even if you are drinking tea without pairing it with food, you are still trying to pair it with your mood, with what your body tells you is now the most suitable tea! So, in a sense, if you are drinking tea seriously and pay close attention to the leaves you are brewing, how they taste, how they impact your throat, your stomach, your hands.. you are already using tea in a way that brings comfort to your body!

So, one of the idea behind the tea pairing is to build on this habit of finding tea that resonate not just with how we feel, but also with the food we eat. This helps us to pay more attention to both the tea and the food we take in and how they affect our well-being. Good tea can help us make healthy food more palatable, especially if we are able to find a good pairing. The other benefit is that while we are drinking good tea, we are not drinking soda, sweet juices or alcohol! 

But, the same way that tea needs to be brewed well in order to taste good, a good tea and food pairing is what will enhance your pleasure (instead of reducing it). Finding the right pairings takes experience and knowledge (about food and tea, obviously!) That's why I do these weekly classes!

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A la gloire du printemps

Je connais cette plantation de BiLuoChun à San Hsia depuis plus de 15 ans. C'est ma première escale dans mes voyages dans les régions productrices de thé de Taiwan. Et chaque année, il y a du changement! Il y a l'impact de la météo hivernale et aussi celui du travail du fermier. Ci-dessus, nous pouvons vois que plusieurs théiers ont été coupés relativement court et que quelques feuilles poussent déjà sur ces grosses branches. Et, tout autour de ces théiers coupés bas, on voit des branches mortes recouvrir le sol. Que s'est-il passé?

J'ai posé la question au fermier. Il m'a dit que quand les théiers sont trop grands, il devient difficile de les récolter. De plus, quand ils sont grands et qu'ils produisent donc beaucoup de feuilles, ces feuilles perdent en concentration, car chacune reçoit peu de nutriments des racines. C'est mathématique: si un théier produit 100 ou 1000 feuilles, la concentration des arômes dans les feuilles sera affectée. Couper les théiers permet donc d'augmenter la qualité, mais comme c'est une petite exploitation familiale, on remarque qu'il ne le fait pas avec tous les théiers en même temps. En effet, selon leur emplacement, certains théiers reçoivent plus ou moins de soleil et d'eau et se développent mieux que d'autres. Cela explique pourquoi ce fermier réalise ce genre d'opération de manière ciblée. Et, ce qu'on voit moins bien, c'est que même la hauteur de la coupe des arbustes n'est pas partout la même. Parfois il coupe plus bas, parfois plus haut. Je n'ai pas trop bien compris pourquoi, mais pour lui ce n'est pas du tout le fruit du hasard.

Quant à la présence de ces branches mortes tout autour des théiers, elles servent à

- protéger le sol de l'érosion (car il peut pleuvoir très fort),

- empêcher les mauvaises herbes de grandir avec les minéraux présents dans le sol,

- se transformer lentement en engrais naturel.

De ces photos, on peut aussi déduire que la récolte sur cette plantation se fait nécessairement à la main. En effet, pour des récoltes mécaniques, il faudrait que les théières soient entretenus de manière à ce que les théières aient la même hauteur.

En 15 ans, j'ai pu en voir bien des changements dans cette plantation! Le plus grand intervint il y a 5 ans environ, quand le grand-père passa la main à son fils et à sa belle-fille. Il fit alors le choix de cultiver de manière organique, le plus naturellement possible. Cela a pris quelques années, mais l'impact sur la qualité justifie pleinement le surcoût. La plupart des fermiers de San Hsia ont suivi une stratégie différente: des grandes productions qui nécessitent beaucoup d'engrais. 

Mais ce producteur aime son indépendance. Il reste petit et, grâce à notre long chemin ensemble, j'ai le privilège d'être le premier averti quand il a réalisé sa première production. Cette année, la primeur de ce BiLuoChun eut lieu le 5 mars. Seulement 3.6 kg! Et quelle finesse! 

Ce thé me fait penser à l'ambroisie dans L'Iliade d'Homère. Boisson des dieux, elle sustente les Grecs à la recherche de gloire dans leur expédition face à Troie. Le bourgeon de thé vert ressemble à une lance ou une épée! Et, comme de nombreux héros, ces feuilles sont arrachées à la vie dans leur prime jeunesse, avant même d'avoir atteint la maturité. C'est surtout vrai pour cette première récolte de l'année! C'est aussi celle dont les arômes sont les plus divins et, comme Hector ou Achille, ceux dont le souvenir est le plus glorieux et inoubliable! 

Interview with Stéphane Erler of Tea Masters