Christmas scents

One of my Christmas pleasures, besides excellent tea, foie gras and Alsace Gewürtztramminer is a bouquet of white orchids. They look so pure and big. And their sweet smell is so powerful that I can smell them even before I open the outside door of my apartment. It's heaven. No wonder 5 stars hotel like the Grand Hyatt often use them in their reception halls. Luxury for the nose. During the week this bouquet lasts, I feel less the need to brew light Oolongs. The nice smell is simply there and doesn't need much gongfu. Besides, with cold weather, I'm more in a mood for roasted Tie Guan Yin or cooked puerh to keep me warm.
The flowers are so strong and big that they can hold my Baotai zhuni Shui Ping teapot: (Don't try this stunt at home. We decline responsibility for any loss or consequential damages.)


Speaking of scents, Eitan, a reader in Seattle wrote me that: "I own a zisha pitcher (not a teapot) that I too often leave overnight with it's lid on when there is still moisture inside. Because of this there is a faint mildew smell in it, and I am afraid it affects the tea's smell and taste. Is there any way to get rid of this smell?"

I have often mentioned that glazed ceramic is neutral and therefore more suited to handle different teas. This is true for the gaiwan, but also for the pitcher and for the tea cups. So, first of all, I would advise Eitan to replace the zisha pitcher with a glazed one, especially if he uses it for various teas.

Having said that, it can be interesting to use a zisha (or any unglazed clay) pitcher and/or cups for their unglazed properties. If the clay is good (difficult to judge from a picture) than it can actually enhance the taste of some specific teas. I'm thinking more of cooked puerh or roasted Oolongs. Best is to test with tea or water to find out.

So, here is how I would cure the pitcher:
- Rinse it with hot water,
- Use a melamine magic sponge and some water to clean the surface of the pitcher,
- Rinse it again with boiling water,
- Dry it under the sun for a day.

If the bad smell persists, then I'd alternate several hot and cold rinses. If the tea that comes out of this pitcher is still not better than from a glazed pitcher, then throw it away.

Wu Yi Yan Cha: Bai Ji Guan

Pour les fêtes, je me suis permis de faire l'un de mes thés les plus précieux. J'en avais déjà bu auparavant, et j'aurais mieux fait de me relire avant cette session. En effet, j'ai commis l'erreur de ne pas mettre assez de feuilles pour ma théière en zhuni Xishi de 15 cl (J'ai du en mettre 2 grammes seulement!). D'habitude, meilleur le thé, moins on en met et plus on laisse infuser. Mais parfois la longueur d'infusion n'arrive pas à compenser complètement le trop peu de feuilles. Le thé n'atteint pas tout son potentiel. Ce Bai Ji Guan, par exemple, est un thé assez léger et il a des odeurs fraiches incroyables. Bizarrement, sec il me fait penser à des herbes de Provence fraiches comme le thym ou la sauge. Et en bouche, c'est doux et sucré comme du caramel!
Pour compenser mon manque de feuilles, je n'ai alors rempli ma théière qu'à moitié d'eau bouillante et ai fait de longues infusions. J'ai réussi à obtenir pratiquement ce que j'avais goûté avec Teaparker. Mais je n'ai pas pu tirer beaucoup d'infusions avec cette méthode. Cela m'a appris que certains thés ont besoin d'une certaine concentration pour s'exprimer pleinement. Alors la prochaine fois que je sortirai ce 'Champagne' de thé, je lui ferai honneur en le dosant copieusement, quitte à prendre le risque de l'extase et de l'overdose.En attendant, admirons ces feuilles de Bai Ji Guan. Ce sont de vrais petits bijoux. Elles sont toutes si jeunes et tendres. Leur couleur vert clair et leur positionnement particulièrement dressé vers le ciel (sur l'arbre) leur a donné leur nom: crête de coq blanc (Bai Ji Guan).

Le gongfu cha est-il élitaire?

C'est un reproche ou un commentaire que j'entends parfois en Occident. Pour simplifier, il y aurait le thé aromatisé (plus ou moins) artificiellement bon marché vendu au plus grand nombre d'un côté, et les thés chinois et japonais, préparés lors de cérémonie compliquées, voire spirituelles, de l'autre. De plus, les pratiquants de gongfu cha parlent un langage qui emprunte beaucoup au chinois ou au japonais. Cela crée un jargon qui établit comme une barrière pour les non initiés. Exemple: "Le hungpei de mon Oolong de Dong Ding est sublime. Des aromes de miel et de pêche se dégagent de mon zhong. Le huigan est immédiat et le yun n'en finit pas..."

Examinons cette question d'un point de vue asiatique. L'histoire du thé en Chine est difficilement dissociable de celle des empereurs chinois. Boire du thé devint vite un de leurs divertissements favoris. Durant les dyansties Tang (thé bouilli) et Song (thé vert en poudre fouété), la préparation du thé était somme toute fastidieuse et véritablement réservée à la noblesse et aux riches marchands.

Il est donc intéressant de remarquer que c'est l'empereur Hongwu (premier empereur de la dynastie Ming), issu de la paysannerie, qui interdit le thé compressé. De part ses origines modestes, il voulait rendre le thé accessible au plus grand nombre. Ce fut chose faite, car le thé fut désormais simplement infusé à partir des feuilles en vrac.

Ainsi, dans la Chine du sud, le thé en gongfu cha est pratiqué par toutes les classes sociales. Durant les années 1970, les citadins taiwanais ont même boudé le thé, jugé trop commun et ringard à l'époque. Heureusement, la culture et la pratique du gongfu cha ont su se renouveller et trouver un second souffle à Taiwan. Au Japon, par contre, la pratique du thé vert battu avec un chasen (fouet en bambou) dans un bol remonte à la dynastie Sung, et continue d'être l'apanage de l'élite du pays.

Le gongfucha à Taiwan et dans le sud de la Chine dépasse en popularité le vin en France. Presque tout le monde en boit. Bien sûr, comme pour le vin, les plus fortunés achètent des thés plus chers, souvent meilleurs, mais pas forcément. En effet, contrairement au vin, il est presque impossible de classifier les thés chinois aussi rigoureusement. Il en suit que le prix du thé n'est pas autant corrélé à sa qualité intrinsèque que le vin. Il y a même une étrange solidarité ou connivence entre les vrais amateurs de thé et certains fermiers/marchands traditionnels: certains thés ne sont pas vendus au plus offrant, mais au plus connaisseur. Plus vous montrez que vous appréciez et que vous vous connaissez en thé, meilleur le thé qu'on vous proposera, et les prix ne seront pas spécialement plus élevés. Et s'ils le sont, un tel marchand aura été heureux de vous en faire boire quelques tasses gratuitement, juste pour le plaisir de vous voir apprécier ce qu'il a de meilleur.

Le gongfu cha n'est pas une cérémonie de thé faite avec pour but d'épater la galerie. Cela est parfois le cas, notamment quand vous en voyez une pour la première fois. Mais ce n'est pas le but premier. Le but est tout simple: obtenir le meilleur résultat possible avec le thé et les ustensiles qu'on a à sa disposition. On pratique autant le gongfu cha pour ses amis, invités que pour soi-même.

Notons aussi que l'équipement de base, une théière ou un zhong, une tasse et de l'eau chaude, est accessible à tous. Les possibilités de raffinement sont infinies, mais elles importent moins que le thé qu'on utilise.

En buvant un sachet de thé rouge avec du sucre et du lait dans un restaurant italien hier soir, je me suis dit que cette façon de le préparer est aussi une forme de gongfu cha. Sans sucre et lait, ce thé était imbuvable! Les occidentaux savent (plus ou moins) comment préparer le thé rouge (aussi appelé 'noir' par ceux qui ne connaissent pas le puerh cuit) en sachet bon marché. Faire l'apprentissage des techniques pour réussir les autres thés chinois demande un petit effort supplémentaire. C'est un peu comme apprendre à préchauffer son four pour faire une tarte, quelle vaisselle utiliser selon qu'on mange des escargots, une soupe ou des huitres ou bien combien de temps cuire ses nouilles pour qu'elles soient al dente.

L'apprentissage de ces connaissances, de cette culture du thé chinois fait de vous des privilégiés en Occident car vous y êtes encore peu nombreux. Pratiqué avec passion et avec goût, on peut presque trouver tout les plaisirs dans le gongfu cha. Mais, à la base, cela reste une activité populaire, accessible à tous.

Joyeux Noël and Merry Christmas!

On est jamais trop jeune pour commencer à boire du thé en gongfu cha!
Nous vous souhaitons de joyeuses fêtes!

Théière zhuni Baotai

Merci à Sacha pour sa fine analyse de ma fine théière.

The sense of smell can be trained

A study shows that humans can be trained to track smells. The important finding about the study is probably not the potential use of man's nose to detect bombs (the authors probably thought of Rob Schneider, in 'the Animal', sniffing drugs in somebody's butt at the airport).

What I found interesting, for us tea drinkers, is that people trained to follow a track of smell were performing this task twice as fast after just 2 weeks of training. This shows that a little training for our nose can result in big improvements.

So, next time someone wonders what you're doing when sniffing the lid of the gaiwan, the tea leaves, the (full or empty) tea cup, just say you're training your nose like people go to the gym to train their muscles! The more often you do that, the more your brain will learn to analyze and differentiate the tea fragrances.

What happens when you have done that for 30 years? Then, maybe, you will be like my tea professor, Teaparker and have a foolproof nose. Here is one of my many experiences that he has well trained his nose:

Last month, a tea merchant in Taipei gave me a sample of Oriental Beauty for Teaparker to test. He told me this tea's little secret: it is the highest quality, organic Oriental Beauty (Fall 2006) that he has made from his tea plantation in ... Mainland China. He showed me other grades of Chinese Oriental Beauty. Some were really cheap, but the one he gave me to test was just slightly cheaper than Formosa Oriental Beauty. At the next tea class, I gave Teaparker the tea and just said 'Here is a tea I found recently'. He had a quick look at the leaves, then smelled my sample and said: "This is Oriental Beauty, but -a short pause, thinking- this one does not come from Taiwan. Besides, it doesn't smell right."

Just smelling the tea was enough to tell him the origin! And he was also right that this tea was not good, despite its high price.

I brewed these 3 Oriental Beauties at home, from left to right: Mao Ho OB from Pinglin (Summer 2005), this China OB (Fall 2006), Hsin Chu OB (Summer 2005) the one I had previously in my selection.

Brewing parameters: 4 grams for 5 minutes (a testing parameter).

The Mao Ho OB made a pretty orange. The smells are a little wild like in a wet forest, lightly smoked and only then comes the more characteristic OB sweet and a little sour smell. I felt some closeness to Ai Jiao and Shui Xian Oolong. Contrary to other Wenshan OB I tasted before, it was not thin and fragrant. This one has a quite long aftertaste.

The China OB was a little brown and a little less clear. The fragrance was what one expects of a very concentrated OB, but actually almost too much. Something artificial, like sweet-sour candies. Bad. From a taste point of view, the sweetness in the beginning transforms into a metallic astringency. The tongue feels heavy and uncomfortable.

The Hsin Chu OB remained my clear favorite. A shiny red color in the cup. In its second year, new spices like cinnamon are emerging and add complexity to a tea that seems never ending. Excellent. This is how OB should taste. (Too bad my stock is depleted!)

Conclusion: Train your nose and you will be able to tell between good and bad teas! (Hat tip to Lewis Perin for the article.)

Petits conseils pour réussir son thé durant les Fêtes

La discussion sur la meilleure manière de préparer l'infusion, comment ajouter l'eau chaude au thé, suite à mon dernier article, me laisse à penser qu'il est opportun que je rappelle quelques 'règles' ou conseils. Ainsi, durant les fêtes de fin d'année, en guise de digestif pour les tranches de foie gras et de buche de Noël -que je vous souhaite succulentes-, vous pourrez encore mieux réussir vos thés chinois façon gongfucha pour le plaisir et l'admiration de toute votre famille.

* Esthétique visuelle:
On boit aussi avec les yeux. Commencez par débarasser et nettoyer votre table. Ajoutez des petites touches de décoration personnelle (petite bougie, feuilles de houx, jolie nappe...). La décoration de Noël se marie souvent très bien avec le style chinois, notamment les couleurs rouges. Un seau caché sous la table pour recueillir les eaux usées du rinçage/préchauffage de l'équipement est pratique si vous n'utilisez pas de plateau en bambou.

* Choisir entre un zhong en porcelaine et une théière Yixing
Le zhong (gaibei/gaiwan) est un instrument idéal pour découvrir et analyser un thé. Il a un rendu fidèle du goût original de chaque thé. Je le conseille pour faire des dégustations précises, pour les thés verts, blancs, jaunes et rouges. C'est l'instrument des professionnels. Sa manipulation demande une certaine pratique pour ne pas se bruler les doigts. Mais si vous êtes débutants, optez pour une petite théière en porcelaine.


Pour les thés oolongs et les puerhs, il est possible de choisir une théière en Yixing. Plus simple à manier, gardant mieux la chaleur, elle apporte un plus estétique et gustatif au thé si on la choisit bien (cf mes leçons). Si vous n'êtes pas certain, le plus simple est de la tester en parallèle avec un zhong avant le grand jour. Si votre théière ne donne pas de meilleur résultat qu'avec le zhong, elle ne correspond pas à ce thé-ci. Prenez alors le zhong ou une autre théière qui donne de meilleurs résultats.

* L'eau
Utilisez une eau peu minéralisée et plutôt au goût moelleux, sucré que dur et acide.

L'eau doit avoir atteint l'ébullition (bulles de taille d'oeil de crabe). Notamment pour la première infusion des oolongs et des puerhs, il est indispensable que la chaleur soit maximum pour bien ouvrir ces feuilles.

Lorsque l'eau bout longtemps, elle 'vieillit' et perd de sa qualité. On ajoutera donc de l'eau froide dans la bouilloire à intervalles réguliers et l'on portera cette eau à ébullition doucement à chaque fois.

Si votre cheminée le permet, c'est peut-être le moment de faire bouillir l'eau sur un feu de bois. En théorie, c'est l'idéal (n'ayant pas de cheminée à Taiwan, je n'ai pas trop l'occasion de tester!).

* Préchauffage
Le manque de préchauffage et une vitesse d'infusion trop lente lors de la première infusion sont les raisons principales des ratés pour les thés oolongs et puerhs. Une fois bien ouverts et chauds, vous pourrez ralentir votre débit d'eau chaude. Préchauffez aussi cruche (chahai) et coupes à thé.

* Quantité de feuilles et durée d'infusion
Meilleure la qualité du thé, moins on en utilise.
Moins on utilise de feuilles, plus on le laisse infuser.
Un des arts du gongfu consiste à trouver l'optimum en terme quantité et temps. L'autre art est de savoir composer et de s'adapter aux circonstances. Ainsi, chaque thé est une nouvelle aventure et non une recette inaltérable.

* Echantillons de thés.
Je recommande de boire rapidement vos échantillons de thé. La petite quantité et l'emballage en petits paquets à zip plastiques transparents fait que le thé ne s'y conserve pas trop bien, notamment les oolongs peu oxidés et les thés verts. Mais même pour les puerhs ou les oolongs fermentés, je conseille de ne pas attendre, car le thé a pour caractéristique de facilement s'imprégner des odeurs environnantes.

Pour apprécier le thé, le mieux est d'avoir du temps, d'être relax et d'avoir envie de se faire plaisir et de faire plaisir aux autres. Bref, ces fêtes sont une bonne occasion de boire une grande variété de vos meilleures feuilles!
Bonne dégustation!

It's a wonderful life... to blog about tea

The movie is one of my Christmas favorites. I had the opportunity to watch it again a few weeks ago. And, during this (pre) Holiday season, I have the feeling the happy end is happening to me!

I have received excellent, well written comments/e-mails from my readers. One even sent me a handwritten letter (from England). Several readers sent me samples of their best teas. I'm very touched by all this feedback. It really lets me realize that far from being a solitary act, my tea blog has connected me to passionate, sensitive, generous people around the world. I want to thank you all very much.

2 days ago, an overseas reader even came to my small apartment to visit me! He decided to travel to Taiwan to learn more about Chinese tea. His backpack was filled with gifts for me. Imagine, he brought me the one food I crave since I traveled to his country 12 years ago: hummus (a chickpea spread).He also brought 4 different excellent olive oils (behind the box of hummus). The taste of each is very pure. Like excellent teas, the fragrance is rather low. It slips easily down the throat. But then there is a powerful and yet well balanced aftertaste. I compared with the olive oil (first cold pressed extra virgin Spanish olive oil) from my kitchen. This one has a strong fragrance that says OLIVE and a strong, but very rough aftertaste. This made me then realize that these olive oils don't smell like olives, but more like flowers. Like good wine doesn't smell like grape or tea doesn't smell like grass.

The gifts didn't stop here. This reader also brought pita bread, Turkish coffee and mineral water from Israel. I wonder how my best tea will taste when I use water from the 'Holy Land'... I want to put it aside for a special, mystical moment. Maybe on Christmas night...

He then asked me if the way you pour water to brew tea is really that important. Does it really make a difference? Let's try, I said! I took 2 same gaiwan, preheated them. We used my semi-wild Wenshan Baozhong. He chose to use fewer leaves than me. I went first with the brew. He followed right after me with the same water from the same tetsubin. The result spoke for itself. He obtained a weak, watery tasting tea. Mine was full of fragrances, full body and mellow with a beautiful aftertaste.

"Hey, it's not fair! You had more leaves." So we switched gaiwans for the 2nd brew. Bis repetita: I was again able to get a better result! This was also verified by the leaves that had opened symmetrically in the gaiwan.

That experience was really interesting. It showed me the road I had traveled since I had started learning about tea. And I was now in a position to perform this little 'magic' and get my tea friend to believe that even the way you pour water in the gaiwan will affect the taste of a wonderful tea.

Yixing zisha Shi Piao Hu

You have seen a Shi Piao teapot on the cover of the Tea Museum book on my blog before. So, this is quite a famous, classical Chinese teapot shape. My potter recently made a small batch of Shi Piao teapots (10-11 cl volume) and this gave me the opportunity to lay my hands on one.
This zisha (purple/brown) clay has a nice look of milk chocolate. The texture is a little sandy and you almost feel like wanting to bite it!

This handmade model comes with a gof ball shaped inside filter.
The flat triangle shape makes it a good teapot for non rolled leaves.

This pure zisha clay is medium to soft. Because it's pure, it's impacting the tea in a clean and clear way. Because the clay is a little soft, the pores are bigger and absorb quite a lot of fragrance and astringency.

My tests on greener Tie Guan Yin and on my 2003 raw wild Yiwu puerh have shown that such teas are not perfect for this pot. The lightest fragrances don't come out. On the other hand, I was delighted with the depth and mellow aftertaste. I then had an excellent result with my 1985 raw wild Yiwu Tuo Cha. This tea is very powerful and a little astringent in the first brews: this teapot handled it very well and rounded the angles while preserving the strong cha qi.

One characteristic of the Shi Piao is its big handle, very much part of the pot. This means that the handle will become quite hot when you pour hot water on the teapot during the infusion. I had to grab the end of the handle to avoid getting my fingers burnt while pouring the tea.
I noticed a similar 'problem' with the top of the teapot: it is also very close to the body and doesn't diffuse heat as well as a small ball does. This doesn't mean that you will burn your fingers, but you will have to be careful how to hold the teapot when pouring. It was a little annoying, but I guess that with practice, I will learn to hold it correctly without thinking. It's like a new car, I need to get used to it.
The spout is big enough for a quick and clean pour. So, this means that it would also suit cooked puerh quite well. Another tea group I think would be good for this teapot are roasted Wu Yi Oolongs.

I hope you're also enjoying the look at my Xmas decoration! Red is the color of celebration in the West and in the East!(Price for this zisha Shi Piao is the same as my other small zisha teapots.)

Soleil de décembre

Un rayon de soleil sur une coupe (Xi) qinghua de la dynastie Qing et j'oublie les jours de mauvais temps et de froid. Noël approche...

Du plomb dans la céramique?

Dans l'article ci-dessous, en anglais, j'explique comment j'ai voulu savoir si mes porcelaines anciennes et nouvelles et mes théières en glaise contiennent du plomb.

Résultat négatif. L'indicateur de mon test ne tourne pas au rouge: il n'y a donc pas de plomb sur l'émaille ou dans la glaise de mes accessoires neufs ou anciens. Je peux donc boire mon thé avec l'esprit encore plus tranquille, relax, zen...

Lead Check for my ceramics

Last week, a reader asked me if I could detect lead in the glaze of my antique ceramics. Since this was not the first enquiry and I see this subject regularly coming up on tea forums/discussions, I decided to get some facts. First, I browsed the web and found this interesting article:

"Lead in Ceramics

Lead can be found all around us in dishes, fine crystal, painted walls and woodwork, toys, furniture, antique varnishes, solder, dust and soil. The effects of lead poisoning are cumulative throughout our lifetime, therefore it is important to limit our exposure to it.

In the ceramics industry, some lead glazes are still used to color or decorate and to smooth the surface of ceramic products. As long as the clay and glazes are compatible, and these glazes are properly fired (at a high enough temperature and for an appropriate amount of time), the lead is not likely to leach through the surface.

With constant use and scrubbing, ceramic products can wear down over time, and may allow lead to leach through. Hot and highly acidic foods, and prolonged time of contact, will increase lead leaching from such damaged surfaces. Antique, highly decorated ceramics are the most likely to leach lead.

You might be able to visually detect lead leaching if ceramic items show a dusty or chalky gray residue on the glaze after they are washed. When testing for lead content, be sure to test the surface that comes in contact with the food."

That page also provided a link to LeadCheck, a company providing lead checking swabs. So, I went ahead and purchased the kit to test my ceramics and get a scientific answer to this recurring question (urban legend?). The kit has arrived yesterday and I first started with my decorated Qing dynasty cups. Some have chips, which makes it possible to check the inside as well as the outside glaze.

Result: negative. No lead found. Excellent! There was still liquid in the swab and I then continued with my other antique ceramics: the Qing wine cup, the Xi cup, the black Tenmoku. Negative results all the way!


Then, I tested my new ceramics and even my Yixing teapots. As you can see below, the swab remained white (except for the dust).
The only way to make it turn red was by using the confirmation card below: Conclusion: Readers who plan to buy or bought my antique/modern teaware can drink tea in total peace of mind. The scientific Lead Check test shows no traces of lead in the tea wares I selected for their high quality and artistic design.

Zheng Shan Xiao Zhong (Lapsang Souchong)

Samedi dernier, Teaparker nous présenta donc le Lapsang Souchong de Wu Yi au Taipei Story House. Il s'agit du tout premier thé rouge (oxidé). Ses origines remontent à 16-17è siècle. C'est lui qui a inspiré les Anglais à faire du thé rouge en Inde. C'est le thé d'exportation par excellence. Très peu de Chinois connaissent cette sorte de thé. Ses acheteurs traditionnels sont les maisons de la grande noblesse européenne (mais l'ancien président chinois Li Peng serait aussi un amateur, selon Teaparker).

La production du vrai Zheng Shan Xiao Zhong est très limitée. Teaparker nous montra des photos des plantations. C'est à peine si l'on voit les petits arbustes tellement la plantation est sauvage (les mauvaises herbes poussent entre les arbres et le lichens pousse sur les rochers). Les fermiers font très attention de ne pas rajouter d'engrais ou de pesticides de peur de faire baisser la qualité. Ils savent que leurs clients, noblesse oblige, demandent le maximum (et ont les moyens de payer plus d'un euro le gramme de thé). En plus, il n'y a qu'une seule récolte par an (au printemps).

Qu'a-t-il donc de tellement spécial, ce thé rouge pour être si cher? Très sauvage et pur, à la base, les fermiers lui rajoutent un goût fumé moelleux en le fumant au bois de pin. Le résultat est vraiment bon. Comme un oolong, ce thé se laisse infuser de nombreuses fois (6 à 8) et ne nécessite aucun sucre ou lait tellement il coule facilement. Au nez, j'ai senti de la barbe à papa et du caramel: pendant quelques secondes, j'étais transporté au marché de Noël de Strasbourg! D'ailleurs, ce thé allait bien avec le temps froid de ce samedi.

Je remercie Elise et son mari d'être venus assister à cette présentation/ dégustation. C'était très sympa de se rencontrer en vrai autour d'une coupe d'excellent thé.

Comme il faisait froid (pour Taipei: 15 degrés environ), j'ai opté pour mon set en porcelaine de prunus mei (dont la fleur s'ouvre en hiver), et mes coupes Qing, bleues sur blanc elles aussi. Ces coupes sont pour souligner que nous buvons un thé dont l'histoire est très ancienne. Le résultat fut très harmonieux.

Nouveau: Voir l'article et les photos chez Teaparker.

Tea Event at The Taipei Story House

When: Saturday December 2, 2006 in the afternoon (start is at 3 PM, but best is to arrive earlier for a good seat)
Where: Taipei Story House on Zhong Shan N. Road, next to the Fine Arts Museum.
Who: Teaparker and members of his Tea Association 'Cha Ren Ya Xin'
What: A presentation of 'the origins of red tea' and related tea tasting.
Note: there's a fee to access the historic site of the Taipei Story House, but there's no additional fee to attend the event.

Update: I will participate in the event. It would be fun if some of my Taipei readers would come.
Teaparker is talking about the event here and about red tea origin here (in Chinese).

Un nouveau blog

Le zhong nomade nous vient de Montréal, mais il semble qu'il a aussi fait en tour par mon Alsace natale. Aimer le thé, c'est aussi être nomade dans l'âme et voyager en Chine et à Taiwan grâce à chaque coupe de thé. Bienvenu!

Je recommande aussi cet autre blog et notamment cet article fait par un français à Taiwan.

Fo Shou Oolong et ses feuilles géantes

De haut en bas, 1 feuille de Fo Shou Oolong, 2 feuilles de Baozhong semi-sauvage et 2 feuilles de Baozhong 'fleur de lys'.

Vous pouvez voir que la taille des feuilles de cet oolong est vraiment impressionante. C'est la plus grande sorte d'Oolong que j'ai rencontré. Celui-ci provient donc de Pinglin (de ma récente expédition). Mais c'est un thé de l'été 2005. Bizarrement, pour Wenshan, quand il est sec il n'est pas ouvert comme le Baozhong, mais roulé en boule comme un Oolong. Mais cela a un avantage logistique: ainsi, ses grandes feuilles s'abiment moins durant le transport.

D'un point de vue du goût, il a un côté acidulé et frais qui le rend proche des Oolongs peu fermentés. Une bloggeuse taiwanaise nous montre une photo du fruit acidulé, Main de Bouddha, dont il a pris le nom. La filiation est donc double: Le goût acide et la forme des grandes feuilles qui ressemblent à des grands doigts.

Comme on est bientôt Noël, je vais ajouter un échantillons de cet Oolong géant avec tous ceux qui me passeront commande d'ici les fêtes de fin d'année (dans la limite de mon stock de 600 grammes). C'est le genre de feuille qu'on a envie de sécher dans un livre pour garder un souvenir.

Vous remarquerez aussi que le Baozhong qui pousse de manière naturelle grandit plus que celui qui est cultivé par l'homme!

Teaparker's shipwreck zhuni teapot

Last week, I only had a blurry picture. So let me post these 3 better ones of this little jewel. The walls are extra thin and the teapot weighs like nothing in your hand. Teaparker used it to prepare all the Wu Yi Yan Cha he brought back from Fujian 10 days ago.

These pictures also come as a good reminder of an important step in a successful gongfu cha: the warmup of the teapot and the tea cups.
The leaves enter the teapot after the preheating.
At the base, on the left of the teapot, you may notice that the color is lighter: some sea salt is still coming out from the pores of this previously wrecked teapot.

Compared to yesterday's post on tea trays made of stone, the display here is quite simple. A square pottery base for the teapot: the inside is empty and lets the waste water flow inside. Next to it, a quilt absorbs the water that drips when filling the cups. The result is a fitting elevated position for the teapot and the leaves. The quilt gives a warmer feeling and doesn't feel like a massive barrier between the brewer and the guests.

Expo de plateau à thé en pierre

Summary: Visit to a modern tea tray exhibition. All made of stone with a hidden water outflow.

Je me suis rendu hier soir à l'expo recommandée par Elise in Taipei. Je ne sais pas si j'ai eu de la chance ou bien si l'artiste fut présent durant toute la période de l'expo, toujours est-il qu'il était là. Il s'est d'ailleurs rappelé sans problème d'Elise la Québecoise, venue 2 fois voir ses oeuvres d'art.

Car les plateaux exposés sont encore plus réussis que ceux que l'on trouve sur son site. C'est pourquoi, j'ai scanné quelques photos de son petit livret distribué là-bas. (J'avais oublié mon appareil photo!)


Chaque plateau est réalisé à partir d'une seule pierre. C'est en la travaillant différemment qu'il obtient des surfaces et des couleurs différentes. Ma femme a bien aimé celle en haut à gauche. Quelques gouttes de plomb y font comme des gouttes de pluie. Malheureusement, ce plateau était déjà vendu... pour 3000 euros! (Ses prix vont de 1500 à 7500 euros le plateau). Je crois que je vais donc continuer encore un certain temps à utiliser mon plateau en bambou et mon autre en bois rouge.

Une star de sa collection se trouve ci-dessous à gauche. (Cliquez sur les photos pour les voir en grand).

Et une autre que j'ai trouvé fascinante est ci-dessous à droite. Quand le plateau est mouillé, les caractères disparaissent et réapparaissent dès qu'il sèche. Et l'eau s'écoule par le milieu de la pierre, là où il y a cette fente qui ressemble à un craquement. Superbe (et déjà vendu également).

Ces pierres sont parfois polies pour donner un aspect lisse et brillant, mais elles ne sont pas enduites de laque ou d'huile (qui les rendrait plus brillantes encore). Ainsi, elles restent perméables à l'eau, et, telles les théières en glaise, leurs pores absorbent le thé petit à petit. Cela veut dire qu'elle vont prendre une couleur de thé au fur à mesure qu'on les utilise. Pour certains designs, cela peut grandement améliorer l'effet 3D de certaines de ses tailles.

New WenShan Baozhongs have arrived!

These 2 big bags of tea show the WenShan teas I have purchased 2 days ago in Pinglin. The bag on the right contains 48 bags of 'lily flower' Baozhong, a very good, decently priced, low oxidized Fall Baozhong. The other bag contains a mix of top quality, very fresh Baozhongs, a 'Monkey Hair' Oriental Beauty and some Fo Shou Oolong. All in all, 18.6 kg!

Driving home, I felt a great sense of satisfaction and excitment. The day had gone very well. It almost felt like graduation or the completion of the last, tough level in the 'Lord of the Rings' video game.

I've already told the story in French, but have been asked for a translation. I think you may also learn something from it, and so let me also tell you how I 'graduated'.

My first 'task' was to select my light oxidized 'lily flower' Baozhong between these 2 Baozhongs (end of September harvest):

I chose the one on the left, because the fragrance was nicer and more persistant. Also, the leaves had a lighter color, better fitting the light oxidation. The farmer agreed this was the better choice. (For reference, we used 4 grams for 5 minutes brewing).

In the second 'task', I had to select my first quality stronger oxidized 'Subtropical Forest' Baozhong (November harvest). Again, I had 2 Baozhongs to select from. Here, the difference was much more clearcut. The one on the left was not oxidized enough for what I'm searching. Also, despite costing twice as much as the 'lily flower' I had selected, it was just maybe 25% better.
The glass on the right is actually from the same field as the Spring version. But this time, this harvest is going to participate in an upcoming tea competition. Usually, this harvest would not be for sale until after the competition. Should it win a prize, it could be sold for a higher price.
I insisted on having from this one, because the length and the traditional taste of fresh Baozhong were there. Also, typical for the winter harvest, the aftertaste turned from a short sour note to a sweet one. This aftertaste was also longer than for the Spring version (Spring is usually more fragrant). The farmer then agreed to sell me from this lot at the regular price and not wait for the competition to take place. I felt lucky in my timing and happy to buy this very good tea.

While the farmer left his house to go and bring back more tea, I tried some of his most expensive Oriental Beauty: Mao Ho (Monkey Hair) from Summer 2005. The leaves are bigger than usual. He later told me that this is Oriental Beauty is made with another, more ancient tea varietal than what is commonly used now (luanze oolong and qingxin DaPa). It showed promise and I will further compare it at home with 2 other Oriental Beauties (stay tuned!)
On this level, it felt like discovering a hidden treasure behind the counter (to continue the video game analogy.)

When the farmer came back, I used a first 'magic spell': I proposed to share some of the Wu Yi Yan Cha I had received from Teaparker last Sunday. He chose the Bai Ji Guan and was immediately impressed by the strong fragrance coming out of my tea box (the zip of the tea bag was still closed). It had been a while since he hadn't drunk Bai Ji Guan and was very happy with this tea cup. He also quickly filled a cup for his wife (a loving huband shares only the good stuff!)
The magic performed wonderfully well: the tea farmer was moved and decided to share with me in return his 2nd place Baozhong at the last tea competition. Hummmm. A very fine and pure low oxidized Baozhong. He then asked me to brew the second Yan Cha I had with me: the 2003 Rou Guei. This time he was practically dancing! "Excellent roasting! Wharf! That's a good tea!" he said with a voice refilled with energy. His wife got here cup filled too and agreed.
This time he proposed to brew a semi-wild Baozhong from this November too. This one comes from a plantation that is left wild, without fertilizer or pesticides. Such leaves grow bigger and are sometimes bitten by insects. The result is a more oxidized, very concentrated and fragrant Baozhong (close to the 'subtropical forest'). It has a typical 'wild' note in terms of smell. But, most importantly, like all wild teas (for instance puerh), the taste is fuller in the mouth (on the top of the mouth).

And the best of all, is that this farmer let me purchase these 2 teas! The excellent Yan Cha teas have given me access to the treasure trove! (These 2 Baozhongs -2nd place and semi-wild Baozhong- are expensive, though, and so I reduce the quantity to 75 gr for the same price as 150 gr of top quality Subtropical Forest Baozhong.)

Sharing excellent tea with somebody who loves and understands tea is always an interesting experience. Showing your understanding of tea is also important to gain the respect of your supplier. Friday, I was able to combine both and it made me feel very happy all evening long.

Teaparker often told us that it's not with money that you get the best tea from a Chinese or Taiwanese tea farmer. My experience is a good illustration.

Le Baozhong Nouveau est arrivé!

Summary: Today, I went to Pinglin to select and purchase various fall and winter Baozhongs for my selection!

Quelle superbe journée de novembre! Il fait encore 21-23 degrés avec un joli soleil à Taipei. Ces 2 derniers jours avaient été très pluvieux, mais ce furent des jours d'exception durant cet automne sec et tempéré. En fait, la grande majorité du Baozhong a déjà été cueillie. Le temps a donc été meilleur que durant notre printemps pluvieux (après le festival QingMin), surtout en ce qui concerne la cueillette et le premier séchage au soleil. Néanmoins, comme l'automne a été un peu plus frais plus tôt, mon fermier me dit que les conditions furent moins propices pour une récolte abondante.

En clair, d'après lui, les bourgeons ne se sont pas tellement développés au début de la saison (à cause du refroidissement automnal précoce), et cela a réduit la quantité de thé récolté (moins de bourgeons = moins de feuilles). La théorie voudrait qu'une producion moindre, mais de meilleure qualité, conduise à des prix plus élevés. Je vous rassure tout de suite: j'ai pu garder les mêmes prix qu'au printemps. (Le fait d'acheter tôt et en quantité de plus en plus grande m'a aidé, je pense).

L'autre bonne nouvelle (qui me fait trépider d'impatience et que je ne peux attendre de partager), c'est que j'ai réussi à acheter des nouveaux thés de superbe qualité. Pour y avoir accès, j'ai du passer 2 tests et employer des 'armes magiques'! Rien que cela!

Mais commençons par le début. Tout comme pour les dégustations de vins où l'on s'efforce d'aller du blanc sec au rouge et finir au vendanges tardives, quand on veut goûter plusieurs thé, on essaie d'aller du plus léger et du plus commun, vers le plus concentré et le plus extraordinaire. (Faire le chemin inverse est un calvaire!) Pour le Baozbong 'fleur de lys', j'eus le choix entre 2 Baozhong légèrement fermentés de fin septembre. Assez proches en terme de transparence, mais l'un était plus fin et fleuri. Le fermier était d'accord avec moi.

Pour le Baozhong de première qualité 'forêt subtropicale', j'eus le choix entre un échantillon de son habituel, récolté en novembre et qui va participer à un concours de thé ces prochains jours, et d'un autre. Il n'y avait pas photo entre les deux. Le second n'était pas assez oxidé et ressemblait trop au 'fleur de lys'. Son traditionel, par contre, je l'ai trouvé excellent, avec une acidité qui se transforme en moelleux et qui dure, qui dure... Ayant passé ce second test, il fut d'accord pour aller me chercher de ce Baozhong avant le résultat du concours. C'est une grande faveur, car s'il est primé (et les chances sont grandes, à mon avis) alors son prix va augmenter!

Les 3 autres Baozhongs torréfiés ('miel', Qizhong et Shou Cha) sont encore du printemps. J'en ai repris un peu pour compléter mes stocks, car la torréfaction longue des Baozhongs se fait plus tard et de tels thés ont besoin de reposer un peu.

C'est alors que j'ai utilisé ma première 'arme magique': un Bai Ji Guan de Wu Yi dont Teaparker m'a ramené un échantillon de 75 grammes environ dimanche dernier. Cela fait plus de 10 ans que ce fermier n'avait pas bu de Bai Ji Guan et il accepta avec joie d'en boire avec moi. Ce qui l'impressionna d'abord fut que le thé sente déjà tellement fort dans sa boite, bien que le sachet avec zip dans lequel il est contenu soit encore fermé. 4 grammes, 5 minutes. Hummm! Excellent! Sa femme aussi vint pour partager l'infusion et ils étaient touchés droit au...nez! Du coup, pour me remercier, il me sortit son meilleur Baozhong de cette saison: un Baozhong de caractère 'fleur de lys' et distingué par une seconde place dans un concours il y a quelques jours à peine. Quelle finesse! Superbe! Je décidai d'en prendre un peu afin de pouvoir le partager à mon tour avec vous.

Mais comme j'avais dit que j'avais 2 Oolongs de Wu Yi avec moi, mon nouvel ami me demanda de goûter aussi au second, un Rou Guei de 2003. Il fut littéralement aux anges et je le voyais presque danser en amenant une tasse à sa femme. Torréfaction parfaite: puissante, mais calme et sans odeurs carbonisées. Un délice. "Acheter du thé de Wu Yi est simple", me dit-il. "Mais en trouver d'une telle qualité est plus que difficile". Je rendis alors hommage à Teaparker, mon professeur et son ami, pour les avoir trouvés.

Le Rou Guei opéra sa magie, et il me sortit un Baozhong semi-sauvage de derrière les fagots. Il provient d'une toute petite récolte d'arbres de plantation qu'un fermier laisse se développer sans trop y toucher. Les feuilles sont particulièrement grandes et mordues par les insectes (comme l'Oriental Beauty). Cela explique qu'un tel Baozhong soit plus fermenté et donc plus proche du goût 'forêt subttropicale'. Mais avec plus de pureté, de force et des fragrances plus persistantes encore. Cette fois, c'est moi qui dansait dans ma tête! Il est plus d'une heure du matin à l'heure où je tape ces lignes et j'en souris encore!
Ci-dessus, nos 4 thés d'exception (de gauche à droite): Baozhong semi-sauvage, Baozhong 2ème prix, Bai Ji Guan et Rou Guei.

Ces 2 nouveaux Baozhongs sont donc de qualité (et de prix) encore supérieure à la 'première qualité' que je vous propose par ailleurs. Je vous les propose donc en paquet de 75 grammes (environ) pour le même prix que 150 gr de 'première qualité'.

1984 cooked puerh buds in bamboo leaf

Zhutong is the Chinese name for puerh that is kept in bamboo leaves. This one is cooked and of the highest quality I have found so far: only small buds that are quite easy to flake. Besides, the year is 1984, which means that this cooked puerh had time to rest after fermentation (cooked puerh doesn't have as much potential to improve as raw puerh, but it also benefits from aging to shed some of the bad smells that happen during manual fermentation).


Here is a look at the other faces of 1 of those 10 gram 'coin' included in this bamboo leaf (20 'coins' in total). This side looks like a coin with a 'valley' in the middle. The small buds are also easy to see on both sides. The light color indicates a lighter fermentation.

Below, I've brewed 1/3 of a coin in a 10cl gaiwan a first time for 5 minutes after a short wash. The color was so dark, I had to use the spoon to see the transparency and color of the brew! Excellent! This level of transparency and appealing color are good hints for a very good tea.

The nose doesn't distinguish itself by unordinary fragrances. It's typical cooked puerh. A little grassy, a little earthy. Even the mouthfeel was not very strong and longlasting like my wild cooked Tuo Cha or my wild raw puerhs. But what I found special with this puerh is its purity and its finesse. Each brew comes out differently depending how you brew it (long with few leaves, short with lots of leaves, first or third or fifth brew...) but you always got like a single, clear and sweet note.

Here are the buds after the first 5 minutes brew:
A good way to enjoy the easy brewing of this puerh is to use just 2 grams for 10cl and to brew almost at will (less than 5 minutes for the first 3 brews and more than 5 after).

I also brewed it in my new duanni clay I Li Zhu teapot for cooked pu-erh. The result was a fuller mouthfeel, but less precision at the edges. For most cooked puerhs with rough edges, this would be an improvement, but because of the finesse of this one, I felt that the better mouthfeel came at the expense of its purity. A plus for a minus. Therefore, I think it would even make sense to brew it in a harder clay teapot.