Enjoying tea

I may not always have the time for a new article on the blog...but I try to always find some time for tea!And when light illuminates the tea set, it's just too beautiful not to share with you!
So I wish you all the best while drinking excellent Chinese tea!

Oolong torréfiés traditionnels

La semaine dernière, j'ai fait une petite dégustation de 3 de mes Oolongs torréfiés du centre de Taiwan. Je voulais les comparer au Oolong torréfié, 7ème place de la compétition de Lugu (parmi près de 5000 participants). - Si vous ne savez pas de quel thé je parle, envoyez-moi un e-mail à stephane_erler at yahoo.com pour recevoir la petite lettre dans laquelle je décris cette compétition et ce thé.-
Ce thé, placé à droite, peut être considéré comme un standard, un étalon pour le Oolong traditionnel du centre de Taiwan, dit Dong Ding en référence à la petite localité située à 2 km de Lugu. Ces Oolongs (généralement des luanze Oolong) ont la particularité d'être torréfiés, c'est à dire séchés au four (ou bien au-dessus de braises) afin de développer d'autres saveurs plus mures et moelleuses que celles qu'on trouve dans les Oolongs verts et frais qui sont en vogue actuellement.

Paradoxalement, les meilleurs Oolongs torréfiés ne sont plus récoltés à Dong Ding, mais dans les hautes montagnes (Shan Lin Shi, Ali Shan, Li Shan). Ainsi, ce thé de 7e place vient de Li Shan (tout comme le no 1 de ce printemps, d'ailleurs.)
Les autres thés, de gauche à droite, sont:
- le Feng Huang Dong Ding 'classique' du printemps 2007,
- le Shan Lin Shi torréfié du printemps 2004,
- le Feng Huang Dong Ding 'haute torréfaction' du printemps 2007.

Les couleurs de l'infusion sur la photo ci-dessous nous renseignent sur le degré de torréfaction des Oolongs respectifs:

1. le Feng Huang Dong Ding 'classique' est un plus léger que notre étalon. C'est celui chez qui on sent le moins la torréfaction. Je le trouve très féminin. Ses odeurs se font un peu penser à la Beauté Orientale de Hsin Chu.

2. Le Shan Lin Shi de 2004 est, lui, un peu plus fortement torréfié que l'étalon. Ses feuilles sont grandes et fortes. En jouant un peu avec les temps d'infusion (en réduisant), j'ai pu obtenir des résultats proches du Li Shan de 2007. Il profite, lui, du fait d'avoir eu le temps de se reposer 3 ans depuis sa torréfaction. Il a une belle plénitude et de l'"épaisseur" en bouche. On sent que son origine de haute altitude apporte un plus en concentration de saveurs au thé.

3. Le Feng Huang Dong Ding 'haute torréfaction' mérite complètement son nom. Sa robe brun sombre montre bien la force de la torréfactin qu'il a subi. On va encore plus loin dans les saveurs mures, mais cela a aussi pour effet de donner au thé un peu d'amertume sèche. C'est comme un jeune Bordeaux si tannique que de nombreuses fragrances sont encore prisonnières. Il a donc encore besoin de repos et fera un bon Oolong à vieillir.

4. Le Li Shan de compétition est superbe. Il ne m'en reste pas assez pour l'inclure dans ma sélection, mais je ferai de mon possible pour en chercher d'autres de ce genre. Ce n'est pas évident, car la grande majorité des Oolongs de haute montagne n'est pas torréfiée. C'est le genre de mission que j'aime: visiter les fermiers à la recherche de leurs meilleurs thés!...

Moon Festival - Fête de la lune d'automne

We're in the middle of this festival. As you can see, one of the main activity is to eat Moon (round) cakes and to drink tea!


Je vous souhaite une bonne fête d'automne! C'est une de mes fêtes chinoises préférée, car on la passe à manger des friandises chinoises traditionnelles et boire du thé!

Hsin Chu county Oriental Beauty

The following is a translation of recent important articles on Oriental Beauty. My apologies for using the same pictures again.

To understand why I chose to select an Oriental Beauty from the Hsin Chu county, you may want to read my Study of Oriental Beauty. Over the years, I had the chance to try Oriental Beauties from Wenshan, Nantou, Hsin Chu county and even China. I came to the conclusion that the best, most authentic Oriental Beauty Oolong comes from Hsin Chu County. This doesn't mean that they are all good in Hsin Chu. Bai Hao Oolong comes in many grade levels and a high grade Wenshan OB is most likely to smell better than a lower grade Hsin Chu OB. But at similar levels, I find the Hsin Chu Pong Fong Cha has its own character (the others often smell like imitations) and a wonderful balance between a sweet, fruity fragrance and a smooth and long aftertaste.
Above are a few pictures from a small town in the county where Dong Fang Mei Ren comes from.
This is the tea with the many names:
- Oriental Beauty, the name given by the queen of England
- Dong Fang Mei Ren, the translation back into Chinese,
- Bai Hao Oolong, Oolong with white hair/fur because of the white hairy tips of the dry leaves,
- Wu Si Cha, 5 colors tea, another reference to the many colors of the dry leaves,
- Pong Fong Cha, braggart's tea, because the first farmer who sold his 'damaged' tea leaves got such a high price for them that people back home said he was bragging.


Description of this Oriental Beauty:
This plantation uses the Oolong Da Pa tree, harvests the leaves manually in June, the best time for this tea. This Oolong is semi-oxidized, over 50%. But it has also been roasted mildly. This way it can be stored easier and longer.
Standard brew: 3 grams for 5 minutes in a white competition tasting set with just boiled water.

The color of the tea brew is a dark gold/orange. It has a nice transparency and shine. This is the mark of a well done tea. Fragrances: Fruity, sweet and honey. Besides, they are very pure and natural. There are no off or 'funny' smells. This is indeed the kind of beautiful classic Oriental Beauty I was after. (There's much more to say beyond these obvious observations. But I want to give everybody the chance to make his own discoveries).
Taste: A good balance and a hint of acidity. It's mellow and just a litlle astringency on the tongue. It slips very well down the throat. And then, this little astringency on the tongue seems to help retain the fragrances so that the aftertaste is long like a Marathon. The open leaves show the degree of their semi-oxidation Below, the arrows show where the leaves have been bitten by the tea jassids. This bites start the oxidation of the leaf and give Oriental Beauty its special fragrance.

This June, I had the chance to see the harvest on this plantation. The following pictures were taken back then:

These leaves have been damaged by the jassids. We can see it at the brown marks and by the shape of the leaves. Most tea farmers would be furious and use pesticides. But for Oriental Beauty, the farmers need the insects to achieve their distinctive, natural flavor. That's why they don't use any pesticides here. Usually, you need 3 elements to make tea: heaven (weather), earth (soil) and men (skilled farmers). This is not sufficient for Oriental Beauty. We also need the Jacobiasca formosana Paoli for their precious bites! That's also what makes this tea more special (and more expensive) than most other teas. These insects are (luckily) quite common during the warm months of summer. Insects like the warm and humid climate. That's why you find many more of them in the plains than in the (Wenshan) mountain or at high altitude. And that's probably the reason why Hsin Chu Oriental Beauty is the best.

(On the picture below, you can see 2 such tea jassids)

Despite a flat plantation, the harvests for this tea are made by hand, not mechanically. This is better for the taste of the tea and lets the farmer select the grade of leaves he wants to harvest.

Beautiful skilled hands in action!

These women on the fields are almost all over 50 years old. With their smiles, they are the other Oriental Beauties we need to make this tea!


This moment of rest is well deserved.

Remark: For your orders, this Oriental Beauty is packaged and priced the same way as the Spring 2007 luanze Oolong from Shan Lin Shi.



If you are still reading this long article, I will now consider that you are indeed very patient and interested in understanding and appreciating Oriental Beauty. I think you deserve to read and see this following Oriental Beauty, which I call 'perfect'.
These few leaves are the best Oolong I have in my selection. They come from the same plantation, the same trees and the same time as above. The tea in the cup is of a light golden color. The fragrance is so pure and concentrated that I prefer to brew it very light, using just a few grams and minute(s) long infusions. The result is this light and transparent color. The fragrance is beyond flowers or fruits: we enter the realm of perfume! And the taste is so sweet and mellow that all I start making the same noises as Meg Ryan in this scene of 'When Harry met Sally'. Humm, hummm, hummmm...
To understand why this Oriental Beauty is of such exceptional quality, you have to look at the open leaves: it includes only the most tender buds that have been bitten by the Jacobiasca formosana Paoli, the tea jassid. The touch of these leaves is so strong and elastic.

Such an incredible tea is not made by chance. This tea comes from a 3 jin (4 pounds only!) batch where only the best leaves on the field were selected. That's why the cost making this tea is so high. Only this kind of leaves were picked:
When the farmer showed me this tea and told me its (high) price, it was more to show me what he is capable of and make me tea happy than for business. With such confidential volumes, this is the essence of guanxi cha, a tea that you share with people close to you. So, he was really surprised when I told him I wanted to buy all of it! He looked at me with a concern he had trouble to articulate. Embarassed, he used a very polite and soft voice to ask if it were OK if I left him with 150 grams of this tea. Otherwise, he wouldn't be able to drink such a beautiful Oriental Beauty until next summer! Of course, I said!

This is really the kind of tea that one should save for a special occasion (birthday, Chrismas...) So, to give more people a chance to drink it, I have decided to package it using only 12 grams per pack. It is a good way to encounter tea excellence and have a glimpse at what angels must be drinking...

And the winner is... Wenshan Baozhong!

Teaparker reports that at Wen Shan Baozhong won first place in the half oxidized (Oolong) category at the Beijing international tea expo. This is a very good news for this century old tea, which faces strong competition from Gao Shan (high mountain) Oolong. It's a tea that deserves to be better appreciated. It needs space to brew and thin walls to underline its delicate fragrances.

Teaparker nous annonce la bonne nouvelle: le Wenshan Baozhong a obtenu la première place dans la catégorie des Oolongs lors de l'expo internationale de thé de Pékin. Souhaitons que cela donne un nouveau souffle à ce thé plus que centenaire.

Expériences sur l'eau d'Hélène

J'ai la chance d'avoir des lecteurs et lectrices fantastiques! Animé du même esprit de découverte et de perfectionnement que moi, ils font des expériences diverses qui leurs permettent de progresser sur la voie du thé. Je pense bien sûr à Bejita et ses expériences sur l'eau osmosée (et celle-ci sur le pH de l'eau).

Restons dans le domaine de l'eau avec une série d'expériences réalisées par Hélène, lectrice assidue de ce blog. Voici le texte qu'elle m'a envoyé par e-mail:

J'utilise de l'eau osmosée pour mes thés, mais j'ai remarqué que ces derniers ne déployaient pas généreusement leurs arômes : ils étaient comme "voilés", derrière le goût de ... l'eau, elle-même. Mon eau osmosée présente un taux de solides dissous de 20. Mesure : 20 au TDS. (appareil de mesure). Bénéficiant de tes charbons actifs de bambou, je me suis mise à les utiliser de la façon suivante :

je plongeais un charbon dans l'eau froide de ma bouilloire (1litre) et je faisais chauffer cette eau avec, jusqu'à une température de 95 degrés environ. J'attendais ensuite moins d'une minute, le temps que l'eau "se calme". J'observais alors, le charbon qui "crépitait" en délivrant de petites bulles.

L'eau "calmée", je retirais le morceau de charbon. Le goût du thé avec cette eau devenait plus incisif, une pointe de piquant, mais sans l'ampleur et la rondeur que j'attendais ... Je mesurais l'eau refroidie et je constatais que la mesure restait à 20 en TDS ! Je constate donc, au vu de cette expérience - que j'ai plusieurs fois renouvelée - que le charbon ne délivre pas d'apport complémentaire minéral. Une idée m'effleure alors : et pourquoi pas le sel ? Du gros sel marin de Guérande ?

Et me voilà partie dans de multiples essais quantitatifs. Le résultat est surprenant : je suis arrivée à la conclusion que la quantité qui me parait la plus "juste" pour optimiser et révéler les arômes, même les plus délicats, des thés se situe entre 200 et 230 en TDS. Ce poids moléculaire me semble véritablement adapté à la dégustation des thés. Certes, l'idéal est d'avoir en main un petit appareil de mesure, mais avec de l'entraînement on réalise le dosage "au nez" : c'est difficile de donner une mesure précise du nombre de gros grains, car ils ne se ressemblent pas, mais je dirais que pour 1 litre d'eau osmosée à 20 en TDS : environ une pincée de sel, soit 4 à 5 gros grains. Je mets ces derniers juste avant de faire bouillir l'eau, comme je le faisais avec le charbon.

Une remarque importante : si l'eau n'est pas entièrement utilisée lors de la dégustation et si on réutilise le fond qu'il restait, il s'agit alors de veiller au dosage de sel, qui peut toujours être élevé : c'est pourquoi, il peut-être utile d'avoir un appareil de mesure.

Pour info: j'ai acheté le mien chez Hanna instruments. Il s'agit d'un testeur de conductivité TDS.

Une question te vient peut-être ? Le goût du sel ? Et bien, pas du tout ! Si l'on dépasse les mesures ci-dessus, on peut éventuellement le ressentir ... un peu, mais surtout constater une lourdeur de l'eau qui est désagréable.

Cette jolie fleur (du domaine de la famille Lin) est pour te remercier, Hélène, de nous faire partager tes expériences. Tu as confirmé scientifiquement plusieurs choses:
- Le charbon actif de bambou donne un goût 'incisif et piquant' à l'eau osmosée. Il a donc bien une influence pour donner de la vie à ce genre d'eau.

- Le charbon actif de bambou n'augmente pas le taux de résidus dans l'eau. Il est vrai que le charbon actif est surtout employé comme filtre (eau ou air). Or, un filtre doit surtout savoir retenir les impuretés et ne pas en donner de nouvelles. Ce dernier point explique aussi pourquoi le charbon actif de bambou 'marche' plutôt avec de l'eau chargée en minéraux qu'avec une eau osmosée, pauvre en résidus.

- L'expérience avec l'ajout de sel est carrément géniale! Elle montre que cette pratique durant la dynastie Tang (618-907), aussi pratiquée par Lu Yu, n'est pas si farfelue que cela. A son époque préindustrielle, l'eau la plus pure était peut-être trop faible en minéraux et nécessitait un peu de sel pour l'optimiser!

Conclusion: Comme je l'ai écrit dans ma dernière lettre, nous progressons plus facilement sur la route du thé si nous partageons nos expériences. N'hésitez donc pas à laisser vos commentaires, critiques ou suggestions sous mes articles.

Maison avec cour et jardin de la famille Lin

Summary: The Lin Family Mansion and Garden in Banciao or a perfect setting for Chinese tea

Hier fut aussi la journée du patrimoine à Taiwan. J'en ai profité pour visiter la maison et les dépendances de la famille Lin à Banciao. Les Lin furent la plus riche famille de Taiwan durant la dynastie Qing. La construction de leur maison commença en 1851. C'est le cadre parfait pour y faire du thé chinois! Il faudra que je vois comment organiser un tel événement là-bas un de ces jours...

Il y des jardins et de l'eau partout. L'eau est un élément important du fengshui. Il apporte la richesse (normal pour les anciennes cultures agricoles), mais sert aussi de barrière de défense de la maison sur une ile pas complètement pacifiée.
Je vous laisse en compagnie de ces photos. Je vous suggère de les regarder en buvant un peu d'Oolong ou de Baozhong. (Cliquez pour les agrandir). Peut-être serez-vous alors transporté quelques instants dans la Chine d'antans!

Tea with a view

Here you have 2 views from my tea place! My new apartment is located on the 7th floor and the Taipei County government building can be seen from here. I wish I would face a mountain, a garden or the sea instead, but such views are quite rare in Taipei. But I'm very content with this place. Banciao, the Taipei suburb, is mostly made of new constructions or (not very) old, (but very) ugly buildings. Luckily, my window also oversees a traditional red brick building with a courtyard that can be seen a little on the picture on the left.

The best part of this place are the big windows that bring a lot of natural light to the room. It lets me appreciate the colors of the tea and tea ware much more. To underline this light, we chose a light wood color for the floor. I had thought of using tatamis, but my wife convinced me that wood is easier to dust. So we settled for these light bamboo flooring instead.