L'art de la torréfaction traditionnelle du Oolong

Tout comme dans mes 2 derniers articles, je continue mes recherches pour réaliser un Cha Xi à l'honneur des Hung Shui Oolongs. Je m'en servirai le 19 décembre à la gallerie Nou de Taipei (Ren-Ai Rd, Sec 4, No 232) pour l'expo "thé et art" organisée par Teaparker et le Leisure Art Center.

Pourquoi choisir un Hung Shui Oolong plutôt qu'un Gao Shan Oolong de Li Shan ou Da Yu Ling pour cet événement? Ces derniers sont plus chers et plus à la mode actuellement. Or, justement, l'appréciation de l'art est d'aller au-delà de la mode, toujours changeante, et de trouver ce qui pourra garder sa force et sa beauté dans le temps. Si la fraicheur du Gao Shan Cha est éphémère, celle des Hung Shui Oolongs semble éternelle. Leur goût est aussi plus profond et complexe.

Cette particularité du Hung Shui provient de sa dernière étape de fabrication, la torréfaction. Si tous les fermiers disposent de nos jours de fours électriques, rares sont ceux qui maitrisent encore la technique au charbon. C'est le domaine de rares experts souvent spécialisés exclusivement dans la torréfaction.

2 ans leurs sont nécessaires rien que pour apprendre comment bien préparer le feu de charbon (quel bois, quel taille, comment l'agencer...). Il ne doit pas être trop fort (ni trop faible) et sa chaleur équilibrée.

Tout comme pour la préparation du thé, ce n'est pas une question de paramètres fixes (temps/chaleur/poids), mais une question de feeling. Selon la météo, selon le thé en question et selon la préférence du client, le torréfacteur composera, grâce à son expérience, pour trouver l'optimum.

- Une séance de torréfaction dure de 5 à 15 heures, durant lesquelles il surveillera le thé et le feu (pour l'alimenter),
- Tous les 45-60 minutes, il doit retourner le thé afin que la couche du haut, plus froide, se retrouve en bas, proche des braises. (C'est un peu comme retourner une crèpe d'un coup).
- En chinois, on parle de Hung Pei, car on commence par le séchage des feuilles, l'évacuation de l'humidité excessive des feuilles brutes. On finit par le Pei, c'est à dire la concentration et l'affinage des arômes. Il y a donc des moments où la température est plus élevée qu'à d'autres.
- Pour ne pas bruler les feuilles et réussir à conserver la fraicheur au coeur de feuilles, il est même nécessaire de laisser les feuilles se reposer un peu entre 2 séances de torréfaction. Aussi, la torréfaction d'un Hung Shui Oolong peut s'étaler sur une semaine.

C'est tout un art de bien torréfier le Oolong, avec douceur et lenteur. Il y a le risque de tout perdre sous le coup d'une chaleur trop forte, mais aussi la possibilité de transformer de bonnes feuilles de mao cha (thé brut avant la torréfaction) en Hung Shui Oolong sublime, capable de conservation et de bonification. De tels thés méritent toute notre attention et notre respect...