Exploring the taste of Lishan

Lishan tea plantations

This spring, I selected several high mountain Oolongs from very close mountains: Tsui Feng, Tsui Luan, LiShan and FuShouShan. Usually, they'd be all be lumped as Lishan (or FuShou Shan). This horizontal tasting of very similar Oolongs is a great practice to feel the subtleties of different mountains.
I recently received an e-mail from a reader, passionate for tea, who works in a famous tea shop (in the Western world) that specializes in Taiwanese Oolongs. What he wrote made my day:

"I tried the Lishan I ordered from you and it was very different than the ones offered at the place I work at. Your Taiwanese Oolongs seems to be much sweeter and higher notes that sings while the ones I try at my place are a bit more vegetal (sic) and thick."

There are numerous reasons why it's not easy to find real Lishan Oolong outside (and even inside) Taiwan. One of them is that too few people know the real flavor of this noble location.

Blanche Beauté

Songboling, plantation de Bai Wen (no 14)

Les feuilles de ce thé proviennent de la même plantation de Bai Wen (TTES #14) de Songboling où j'ai aidé à faire un thé rouge cet été.

On dirait des feuilles mortes tombées d'un arbre! Elles ne sont ni roulées en boule comme un Oolong, ni partiellement recroquevillées comme un Baozhong ou un thé rouge. Si elles gardent pratiquement leur forme d'origine, c'est car elles ont simplement été séchées (pendant 5-6 jours). Mais comme le temps est chaud et humide en automne, leur couleur est passé du vert au brun. Seuls les bourgeons sont blancs.

Ce procédé de fabrication tout simple est donc celui du thé blanc! Pour l'infuser, j'utilise cette théière en verre qui permet de bien voir les belles feuilles entières.

Le thé blanc est originaire de Fujian et d'habitude il ne comprend que les bourgeons (blanc, d'où son nom). Depuis 2 ans environ, il a été remis à la mode en Chine, notamment grâce au pressage de galettes faites de thé blanc (et censés s'améliorer avec le temps).

Mieux vaut se méfier des modes et de telles affirmations difficiles à vérifier.

Néanmoins, c'est l'occasion pour les fermiers de créer un nouveau type de thé avec leurs théiers, et c'est pour nous la chance de goûter l'importance du process dans la fabrication du thé.

L'infusion de ce thé blanc est particulièrement transparente, claire et brillante. Bon signe de qualité.

Mais le plus intéressant, ce sont les incroyables parfums qui émanent de l'infusion. C'est très différent de tous les autres thés que je connais.

Le goût est très doux, sucré et pratiquement sans tanins (c'est pourquoi je ne pense pas que ce soit un bon thé de garde, mais un thé à boire jeune).

Mais finalement, ce qui s'en approche le plus au niveau de la magie des senteurs, c'est la Beauté Orientale, mais une version qui serait épurée et sans morsures de criquets. (Cela serait intéressant d'essayer un jour!...)

Le monde du thé n'en finit pas de nous réserver de nouvelles surprises! Ce thé blanc devrait être rafraichissant et très faiblement oxydé.

Mais comme il fait chaud et humide cet automne, les feuilles ont oxydées en séchant et on ainsi créé des arômes fins très différents du thé rouge!

Pureté et éclat d'un beau thé blanc aux accents Taiwanais.

My evolution in brewing tea

Step 1: the bamboo tray
Small and simple. From time to time I still use it when I need a mobile Chaxi (next to my computer, for instance). But this it doesn't happen very often anymore.

Step 2: The big and heavy carved wood tray.
I must have bought it in San-Yi roughly 18 years ago. Every Taiwanese person who was making serious tea had one at that time. The more massive the better, like a SUV!

SiJiChun

And like a car, this setup requires a set of tools!

A bamboo scoop for the dry leaves, a long stick/spoon, a clamp and a brush.

The coasters for the cups were also made of bamboo. It was very 'country style'.

I had these 2 squirrels on a peanut as little tea pets, but didn't use them often.

Mostly, I was too busy brushing my teapot and pouring tea in the pitcher and from the pitcher to the cups.

Water was splashing everywhere, so that I was constantly busy with making tea or drying the water that was dripping under the cups.

My best experience  with this method was when I had several friends at my place and I would make tea while talking about life, work, Taiwan...

Step 3: The mandala Chaxi
Thanks to my classes with Teaparker, I've moved on and use now a Chabu to match the tea, the season and/or a feeling. It's simpler and more creative. Tea is at the center and the rest in functional beauty at its service.

I find this method elegant, peaceful and pleasing on every level.

Each tea becomes a unique experience.

Traditional (Dong Ding) Concubine Oolong

The world of tea is constantly copying what is successful elsewhere. And sometimes the copy acquires its own character and becomes an innovation. Concubine (guei fei) Oolong started as some kind of Oriental Beauty imitation when organic plantations started to become more popular and farmers wanted to find a market for their summer harvests.

There were trials and errors along the way. Farmers tried both twisted and rolled leaves, jinxuan and qingxin Oolong cultivars, various levels of oxidation and roasting... You could (and still can) get very different teas called Concubine Oolong. For teas that have been around for decades, it's pretty easy to define what's behind the name. It's more difficult with a new tea like concubine Oolong, a tea I first encountered 10 years ago.

But I think that we have now reached a point where the quintessential concubine Oolong can be defined as combining the OB and Dong Ding characters. Organic farming, tea jassid bites, high oxidation level for OB and Qingxin Oolong leaves, rolled and deep roasted in the style Dong Ding Hung Shui Oolong.  

I tasted this spring's Dong Ding Concubine Oolong this morning once again. It's a wonderful example of this successful combination of pure, sweet notes from the high oxidation with the powerful taste of the Dong Ding terroir and the slow roasting.

It's thicker and deeper than Oriental Beauty. The scents are different than both OB and Hung Shui Oolong. They are riper and fruitier than Hung Shui Oolong. There's a unity and harmony in the aromas of this Concubine Oolong. It has its own delicious character and I hope that it can be preserved in the years to come.

Innovation rarely create something entirely new. Most of the time innovation builds on past successes!

From small dry leaf to unfurled leaf

Soulever la longue robe rouge

Da Hong Pao Bei Dou numéro 1

L'apparence des Yan Cha est ce qu'il y a de plus trompeur. Quoi de plus similaire que des feuilles torréfiées que d'autres feuilles torréfiées?

Qu'est-ce que cette feuille de Da Hong Pao a de plus qu'une autre?

 Que se cache derrière le nom Da Hong Pao, grande robe rouge? Quelques vieux théiers en haut d'une falaise sont-ils vraiment au thé ce que Romanée Conti est au vin?

Puisque ces quelques théiers sont désormais protégés, quels sont tous ces thés qu'on nomme Da Hong Pao? 

 Bei Dou numéro 1 désigne un clonage de Da Hong Pao de première génération dans l'aire de Wuyi, c'est à dire avec des conditions naturelles très semblables. C'est donc la copie la plus proche de l'original.

 L'infusion se fait avec une quantité généreuse de feuilles. L'idéal est d'utiliser une petite Yixing zhuni pour bien concentrer les arômes.

 L'infusion est sombre, mais transparente. Pour l'instant, ce n'est pas encore possible de discerner vraiment en quoi ce thé est si particulier.

 C'est en dégustant l'infusion qu'on est stupéfait par sa pureté, combien il glisse bien et ne laisse pas d'accrocs en bouche. Les tanins fondent et cette concentration d'arômes n'apparait que dans un second temps, dans un aftertaste les plus doux, raffinés et vivant qu'il soit.

 Les feuilles de qualité n'ont pas peur d'eau très chaude. Au contraire! On peut même arroser la théière.

 Les odeurs sont subtiles et difficiles à décrire. "L'odeur du soleil sur les rochers de la forêt du sud de la Chine, le matin à la fin du printemps." est peut-être ce qui s'en rapproche le plus.

Pour le goût, c'est bien plus simple (si on arrive à bien le préparer). Ce Yan Cha est tout simplement trois à dix fois plus fin, délicat et pur que le meilleur Oolong de Taiwan! Voilà où est la barre des vrais arômes du Da Hong Pao, d'après mon expérience. (Aussi, les chances d'en trouver pas cher, par hasard ou en grande quantités sont nulles).

J'avais mal à la tête avant d'en boire, mais je finis ma session avec la tête claire et apaisée. Quand le mythe rejoint la réalité!...

Man in blue strikes gold, by Vandy Rattana

Early October, I went to the mountains to have jassid bitten teas with 2 blog readers. One of them is Vandy Rattana, a professional photographer.

Here are the pictures he sent me after our mountain chaxi among the trees.

I want to thank him for this wonderful gift and this lesson in photography.

The colors are vivid, deep and the frame is simply perfect. 

I'm glad I wore a jeans and a blue shirt! They are clothes I feel comfortable wearing outdoors. And their colors go well with the qinghua porcelain on the chaxi!

The 2016 spring concubine Oolong looks like liquid gold and tasted just as powerful and pure!

The next picture can be interpreted in so many ways:

And after all these pictures of me, it's nice to have also one just with tea and a distant perspective of white clouds, heaven!

Thanks again to Vandy Rattana for sharing these beautiful pictures. I'm glad that my Chaxi inspired him to shoot with so much skill and passion. Merci beaucoup!