Une leçon de Hung Shui Oolongs

Comment apprendre le thé? Comme pour le vin, c'est en le dégustant et en sachant exactement ce que l'on déguste. Si l'on est débutant, on commencera par goûter à des thés de familles différentes (blanc, vert, Oolong, rouge, puerh par exemple). Mais pour progresser, on concentrera sa leçon sur des thés plus précis, plus proches les uns des autres afin d'apprécier ces petits détails qui changent avec des feuilles différentes bien que similaires.
Pour cette leçon focalisée sur les Hung Shui Oolongs de Taiwan, j'ai préparé 2 Chaxi. Celui ci-dessus est pour mon élève (il a un plateau qinghua en porcelaine sous les tasses afin de ne pas tacher le Chabu). Mon Chaxi ci-dessous n'a pas de plateau. Mon challenge sera donc de ne pas renverser de thé sur le tissu brun pendant mes infusions.

 Nous commençons par le top Hung Shui Jinxuan de Dong Ding de cet hiver. Je montre comment une verse douce et lente (lors des 2 premières infusions) permet de donner de la profondeur et de la pureté à un Oolong récemment torréfié. On aurait pu simplement appelé ce thé un Dong Ding Oolong, puisqu'il vient de Dong Ding et qu'il est torréfié comme ils le sont traditionnellement. Si je préfère le nom "Hung Shui" (eau rouge), c'est car c'est le nom technique des Oolongs torréfiés à la façon de Dong Ding. C'est un nom plus exact, car il y a 2 phénomènes qui brouillent la signification du nom Dong Ding Oolong:
1. avec la popularité des Oolongs frais, non torréfiés, on produit aussi des Oolongs non torréfiés dans la région de Dong Ding. (Celui-ci est un bon exemple d'Oolong bien oxydé, mais pas torréfié),
2. le concours de Dong Ding est ouvert à tous les fermiers de l'ile pourvu que le thé soit produit selon le mode Hung Shui, si bien que les gagnants de ce concours 'Dong Ding' proviennent souvent des hautes montagnes de Shan Lin Xi ou de Lishan.

Ensuite, nous avons infusé le top Hung Shui de Dong Ding de cet hiver également. Sa torréfaction était un peu plus légère, ses feuilles plus vertes et surtout plus petites. Cette taille réduite est due au cultivar qingxin Oolong et au fait que les feuilles furent cueillies relativement tôt. En haute montagne, par contre, on remarqua que les feuilles de qingxin Oolong de ce Hung Shui Oolong de compétition de Shan Lin Xi sont plus matures et longues. Nous remarquons aussi que le style 'compétition' est plus fortement torréfiées que mon batch de Dong Ding d'hiver 2017 dont la fraicheur est particulièrement bien préservée.

 La famille des Hung Shui Oolongs recouvre un large spectre de torréfactions et d'oxydations. Avec ces deux variables, il est possible de produire des thés avec des arômes très différents: un mélange de fruits mûrs, de miel et de mélasse, ou bien de céréales grillées comme le malt ou le riz soufflé, parfois si intenses qu'on dirait du whisky (sans l'alcool!) Parfois, il y a encore une certaine fraicheur sous-jacente quand la torréfaction est bien faite.

 L'autre particularité des Hung Shui, c'est que leurs feuilles se conservent bien dans le temps. C'est pourquoi il est intéressant de goûter à 2 styles de Hung Shui bonifiés:

Hung Shui Oolong de 2003 et 1979

1. (A gauche) Un Hung Shui Oolong de Dong Ding de 2003. Celui-ci n'a pas été retorréfié depuis 2003, et c'est pourquoi ses feuilles apparaissent plus vertes que celles du
2. Hung Shui Oolong de Dong Ding de 1979 qui a un degré de torréfaction plus important et dont les feuilles sèches ont eu le temps de s'ouvrir.

Bien que ces 2 thés âgés aient perdu leur odeurs torréfiées, il vaut mieux les infuser tout doucement afin d'accentuer la longueur en bouche. On voit clairement que les feuilles de 2003 s'ouvrent très bien et que l'infusion couleur or démontre un très bel équilibre. Au nez, ce Hung Shui Oolong d'une quinzaine d'année a complètement perdu ses senteurs torréfiées. A la place, on a des senteurs qui font penser à ces magasins de parfum Duty Free dans les aéroports! L'odeur dominante est l'osmanthus. Le goût est dansant et pur. C'est un Oolong qui ne laisse pas voir son âge, juste sa qualité!

Pour celui de 1979, la première infusion est très surprenante. Elle a une bonne dose d'acidité (Wuyi suan est le terme technique chinois), qui, heureusement finit par des notes plus sucrées. On dirait un vin de prunes autant au niveau de l'acidité que des arômes. Les prochaines infusions sont plus douces, moins acides, mais les notes restent puissantes. On sent plus le bois noble et ancien maintenant. Par contre, les notes de torréfaction ont aussi disparues.

En parallèle à cela, j'ai réussi mon challenge: je n'ai pas taché mon Chabu malgré le grand nombre d'infusions de ces 5 Hung Shui Oolongs!