Gongfu cha: Feuilles entières ou brisées ?

En ces temps de crise et d'inflation, je vous ai fait une fleur sur ma boutique en ligne tea-masters: je vous propose la version 'feuilles brisées' de ce puerh cru et en vrac de la Menghai Tea Factory datant du milieu des années 1980 avec une remise de plus de 50%! J'avais acheté plusieus paquets de 600 gr de ce thé il y a 11 ans. Or, chaque fois que j'arrivais à la fin d'un paquet, les feuilles étaient brisées, ce qui est assez compréhensible quand on pense à tout le temps qui s'est écoulé et les multiples manipulations au cours de ces années, je mettais les feuilles les plus brisées de côté afin que les feuilles envoyées correspondassent au feuilles en photo sur le site.

Ces 2 thés sont donc les mêmes! Mais ils posent la question de la qualité, de la valeur et des usages qu'ont les feuilles brisées par rapport aux feuilles entières. 

Commençons par la question de la qualité de telles feuilles. Reconnaissons d'abord que les amateurs de thé ont une préférence pour les feuilles entières. Elles sont plus agréables à la vue, pour l'analyse, et dans la théière pour éviter d'obstruer l'écoulement par le bec. Mais il y a aussi des raisons gustatives: une feuilles brisée (surtout quand elle est brisée durant l'étape de la récolte ou de la production) aura tendance a diffuser plus d'astringence qu'une feuille entière. Mais grâce à la bonification du long vieillissement de ce thé, ce problème est quasi inexistant, car le vieillissement a arrondi les arômes. Par contre, et ce point est aussi vrai pour les thés jeunes qu'anciens, les arômes des bris de feuilles se diffusent plus rapidement. Un gongfu cha de bris de feuilles est donc plus difficile: au lieu de se libérer au fur à mesure des infusions, les bris de feuilles donnent rapidement la plupart de leurs arômes. Si on ne s'adapte pas, cela veut dire que les 2 premières infusions sont trop fortes (surtout la première) et les suivantes trop faibles. Mais, au total, on obtient autant d'arômes et ce sont quasiment les mêmes pour ce thé âgé. La valeur gustative est donc sensiblement la même.

Mais comment faisait-on autrefois? Quel usage les Chinois de la dynastie Qing faisaient-ils des bris de feuilles? Le thé était un produit de luxe et il ne s'agissait pas de le gaspiller! Or, pour le gongfu cha de Chaozhou, il existe une règle très importante: '7 fen cha, 3 fen mo', '7 parts de feuilles pour 3 parts de bris de feuilles'! Donc, la petite théière idéale devait d'abord recevoir 30% de bris, puis 70% de feuilles entières pour empêcher les bris de sortir de la théière. Le but était d'obtenir une infusion puissante malgré la petite taille de la théière. En effet, les feuilles de Yan Cha de WuYi (à l'origine du Gongfucha), sont torsadées comme du Baozhong et elles ont vite du mal à rentrer en grand nombre dans une petite Yixing ou Shantou. En rajoutant 30% de bris, parfois même en brisant les premières feuilles dans leur main (!), les Chinois du Chaozhou obtenaient un bon compromis de puissance et de longévité des infusions. 

Aussi, si vous voulez infuser selon la tradition, je vous recommande de commander 7 gr de feuilles entières pour 3 gr de bris de feuilles. Mais il y a aussi une manière d'infuser ces bris de feuilles en solo: en réduisant la quantité et en faisant des infusions un peu plus longues, mais moins nombreuses.

Profitez de cette opportunité tant qu'il me reste de ces feuilles. Je ne pense pas que vous puissiez trouver un si bon puerh cru de plus de 35 ans à un meilleur prix nul part ailleurs!