Sea, tea and sun

Ces quelques jours de vacances dans le sud de Taiwan, juste avant le Nouvel An chinois, furent fantastiques! La météo fut parfaite et les touristes peu nombreux.

Mon Chaxi sur la plage vous est probablement familier. C'est un des moments forts de mon séjour. Il est couleurs du ciel azuré et de la plage au sable fin. En l'espace d'une matinée, j'y bois trois thés: un Oolong de haute montagne (Lushan), un Hungshui Oolong (Shan Lin Shi) et ce puerh cru sauvage de Lincang du printemps 2006. Ses feuilles sont essentiellement constituées de bourgeons et de jeunes feuilles. Leurs arômes frais de lichens et de mousse s'accordent très bien avec l'air iodé de la mer.

Le soleil fut si généreux que j'ai pu alterner mes dégustations par des bains de mer! (Il y a 3 ans, j'avais du rester habillé). Ce puerh me permet donc aussi d'étancher ma soif et de remplacer le goût salé de l'eau de mer par un goût à la fois riche, pur, plein de force et de saveurs gouleyantes. Les odeurs de rose fraiche et de menthol résonnent dans mon palais. Mes papilles en salivent et humectent agréablement ma gorge. Je baigne dans la chaleur bienfaisante de ce thé et du soleil!

Mes enfants sont allés me chercher des coquillages et des coraux sur la plage. Ils y ont même trouvé un petit morceau de porcelaine qinghua aux bords polis par les vagues (à gauche de mon gaiwan). Les traits furent peints à la main. Est-ce un fragment d'une cargaison de porcelaine échouée dans cette baie? Ou bien d'un trésor enfoui dans le sable?

Mes enfants creusent le sable à la recherche de richesses hypothétiques ou pour construire des châteaux éphémères. Mon bonheur à moi est couleur d'or orangé.

A quelques brasses de la plage, je montre les nombreux poissons tropiquaux qui nagent entre les récifs à mon fils. Il n'y a point de trace de cette cargaison de porcelaine, hélas.

Le flux et reflux des vagues sur la plage est à l'image de l'arrière-goût de ce puerh. Son mouvement de va-et-vient est régulier, incessant.

Quel bonheur de boire un thé qui s'harmonise si bien avec le soleil et la mer!

Shan Lin Shi winter 2013 Hungshui Oolong

 

Cultivar: Luanze Oolong 

Harvested by hand on November 7th, 2013 

Origin: Shan Lin Shi, Central Taiwan 

Elevation: 1500 meters

Process: Hungshui Oolong, medium roasted in a bamboo basket.

 

I brew these leaves in the early morning hours, in southern Taiwan, just before breakfast. It has delicious notes of ripe fruit and sugar cane. The aftertaste is long and has flavors of fire from the recent roasting. But they are less present than with the 'strong' roast version or a competition style Dong Ding Oolong. The remaining feeling in the mouth is pure and energetic.

Each brew comes out somewhat different. Roasted Oolongs are more challenging to brew well than unroasted ones. Even with a neutral porcelain gaiwan, I obtain different results, depending on my technique and my attention level. This became obvious when I brewed this tea and a Dong Ding (from Yong Long) Hungshui Oolong for my brother-in-law over Chinese New Year. The first day, he preferred this Shan Lin Shi, but the second day, he liked the Dong Ding better.

So, which is the better tea? It's impossible to say for sure when brewing with skill. It may be that my brewing has highlighted the strengths of a tea, or it's a mistake in my technique that causes the tea to underperform. That's why tea competitions take away the brewing skills by standardizing the brewing: 3 grams of tea are brewed for 6 minutes with boiling water poured with the same movement. Using such a standard is the most reliable and objective way to judge a tea. Otherwise, it's not (only) the tea that gets judged, but (also) your brewing. For similar teas, this could easily tip the winner one way or another.

3 grams of tea is all it takes to judge a tea and compare it to other teas in an objective way. This is the first step to understand your teas and to select leaves of superior quality.

This will help you understand how to use your skills to achieve better results when using your gongfu cha approach.

Gao Shan Oolong de Lushan en plein soleil

Une journée ensoleillée est une invitation à déguster un Oolong de haute montagne plein de soleil! Je puise quelques feuilles de mon luanze Oolong du printemps 2013 de Lushan (1600 mètres). Il fut récolté à la main le 19 mai. C'est relativement tard et correspond au moment où l'on récolte les plus hautes montagnes comme Lishan ou Da Yu Ling. Je rappelle qu'au printemps, les premières récoltes se font en plaine, puis de plus en plus haut, à mesure que les températures se réchauffent en altitude.

Cette plantation de Lushan a donc bénéficié d'un micro-climat frais au printemps 2013, ce qui permit aux feuilles de pousser aussi lentement que dans les plus hautes montagnes. Cela explique la belle taille de ces feuilles roulées et leurs arômes si fins et frais.

Ce Chaxi a des accents de fête de Nouvel An chinois. Un collier de jade encercle ma coupelle en céladon. 2 petits poissons semblent nager sur mon Chabu comme dans une rivière. (Lors du repas du Nouvel An chinois, il y toujours un plat de poisson qu'on ne finit pas: ce reste de poisson symbolise l'abondance pour l'année passée et la prochaine).

En haute montagne, on passe vite de la lumière à l'obscurité, du chaud au froid. Les nuages y deviennent brouillard en fin de journée. Ainsi, les feuilles de théier conservent toute leur fraicheur, malgré leur grande taille.

Ces conditions extrêmes donnent des infusions qui sortent du commun. Toute la force et fraicheur du terroir sont concentrées dans ces petites coupes en porcelaine. Clarté et transparence de l'infusion attestent de la pureté des arômes. La surprise vient de la puissance de l'arrière-goût.

Et la lumière fut!

Nouvelle Année du Cheval

Défiant les écumes de la mer de Chine et le sable blanc, mon Chaxi se dresse face aux flots azurés.
Mon frêle esquif m'emporte jusqu'au mont Lushan de ma belle ile de Formose.
La fraicheur du Oolong s'y mêle à l'énergie du soleil printanier.
Mes papilles galopent de plaisirs entre ciel et mer!

Chinese New Year is coming

 This means I'm going to take a few days off, until February 6th. I will still be able to answer your mails (with a slower response time), but I won't be able to send you anything until then.

I will enjoy tea and, hopefully, lots of sun in southern and central Taiwan during my vacation.

Je pars pour quelques jours de vacances et de fête de Nouvel An Chinois. Je serai de retour le 6 févier et vous souhaite une bonne nouvelle année du Cheval!

Julie ne peut pas sentir Valérie

Dong Pian Oolong

Coïncidence. Cette année, ce n'est pas une, mais deux concubines Oolongs que j'ai dans ma sélection! Aussi, il n'est pas toujours facile de savoir à quel sein, thé se vouer!  Mais aujourd'hui, je ne parlerai ni de scandale, ni de mes 2 concubines Oolong au pays des scooters (si nombreux à Taiwan...). Mon histoire est bien plus invraisemblable encore qu'une histoire de Guei Fei (concubine favorite).

Lors d'une classe hebdomadaire chez mon maitre de thé, une de ses étudiantes (appelons-la Valérie) émet un avis négatif sur le thé que nous dégustons. Elle trouve que son thé ne sent pas grand chose, et surtout que sa coupe vide perd vite de ses arômes. Son 'beidi' (le fond vide de sa coupe de thé) ne sent presque rien, alors qu'un bon thé saura garder une bonne odeur, même la coupe vidée.

Nous (les autres élèves) ne sommes pas d'accord avec elle. Dans nos coupes vides, il y a encore une bonne odeur qui subsiste. Valérie fait alors circuler sa coupe et nous pouvons effectivement constater que nous n'y sentons pratiquement rien. Littéralement, nous ne pouvons la sentir!

Pourquoi? Elle vient pourtant de déguster le même Oolong, dans la même coupe que nous, au même endroit... Nous avions déjà fait l'expérience que deux personnes qui préparent le même thé obtiendront des résultats différents. Mais c'est la première fois que nous constatons que la même coupe aura une odeur différente selon la personne qui la boit!

Teaparker avait remarqué cela il y a quelques années déjà et put nous donner l'explication: le simple fait de toucher la coupe avec ses doigts et ses lèvres va avoir un impact sur la coupe. Une partie de l'odeur de notre corps va entrer en contact et altérer l'odeur du thé. Or, chaque personne a une odeur unique, plus ou moins forte. Et cette odeur varie aussi avec notre santé. Et il se trouve justement que 'Valérie' avait eu pas mal de stress récemment et était bonne pour une visite chez le médecin. Voilà qui explique pourquoi elle trouve son thé si fade. L'odeur de ses mains et de sa bouche a annihilé, absorbé les fragrances de son Oolong!

Le thé est un breuvage hyper sensible. Sachons bien le comprendre. Parfois, ce n'est pas sa faute si on ne peut pas le sentir!

Tea, travel, home

 We drink tea for all kinds of reasons. The reasons seem so contradictory that maybe they are just pretexts to enjoy this hot beverage. In winter, we say we drink tea to warm up, and in summer we drink to cool down! Those who experience stress (at work or elsewhere) say they drink tea to relax, and those who feel tired brew a cup to feel a boost of energy! City folks want to experience the scents of nature in a cup of tea, while the ladies in the countryside want to enjoy the civilized refinement of afternoon tea.

Here is another contradictory reason to enjoy tea: with the same cup you can feel that you are traveling through time and/or space, but you can also feel more at home where you are now!

 I was thinking of this contradiction as I met with L., my Hungarian guest who lives in Mexico and travels the world for his job! He loves Oolong and visits tea houses in all the cities he travels. I started our mountain tea party with a Sung dynasty style mo cha. I wanted him to try something new, since this was the first matcha he ever had.

 The whisked green powder tastes smooth and warm in the Jianyang bowl. It's a very different experience compared to the (astringent) green teas he had before, he said.

 This was a cold and rainy day, but I was determined to share a traditional tea outdoors with L. We found refuge under an octagonal hut in the hills near Taipei.

I started to light the charcoal in the nilu to heat the water in the silver kettle. During that time, I set up this winter Chaxi. After the Sung style tea, this Chaxi includes a pear shaped Yixing zhuni teapot, 3 dragon cups, 3 copper Cha Tuo, the celadon ever made by David Louveau and the same Jianyang bowl. The tea is my 2012 Oriental Beauty, stored in a porcelain jar.

 Silver kettle and zhuni teapot combine high water temperature and excellent heat retention. This helps open up the tea buds and extract the finest aromas from the leaves.

I let L. prepare the second brew of this tea. His gestures are precise and careful. The tea tastes very mellow and light at first. The mouth feel is very pure and sweet. And then comes a very pleasing and elegant aftertaste. The fragrance is much closer to a woman perfume than to tea!

 We exchange many thoughts and feelings before and after each brew. But each preparation is silent. We are absorbed by the 'show' of these accessories and the boiling water passing from one vessel to another.

Each brew is slightly different and cause of wonder how little changes in our brewing can have such impact on the tea.

One thing is certain: there's no place we'd rather be now than under this wooden hut in the rain! A Chaxi focuses your attention to the present moment and the place you are now. That may be why tea also resonates so well with us, two Europeans who have left our country of birth. Home isn't (only) where our loved one is, but also where we invest all your energy to create a beautiful setting and enjoy life's simple pleasures. We don't long to be elsewhere anymore. We accept our simple conditions, because we find so much joy and meaning with each cup. Our tea journey helps us create a feeling of home around our cup of tea, wherever we are.

Or is it the opposite: tea stimulates our desire to travel and discover always new, exotic aromas on our taste buds? Maybe the magic of tea is that it combines all these contradictions.

Or maybe they are just good excuses to enjoy another cup of tea! Cheers!

Thé et lecture

3 amateurs de thé conversent des règles à observer durant la préparation du thé. "Mon maitre à moi est très strict. On n'a pas le droit de porter du parfum quand on fait du thé, pour mieux sentir les seules odeurs du thé. Il faut être silencieux lorsqu'on verse l'eau dans la théière, afin d'être bien concentré. Et l'on doit rester concentré sur tous ses gestes pendant la préparation et la dégustation. Il n'est pas question de faire quoique ce soit d'autre."

Le second continue: "Dans mon école, c'est encore plus strict. Même l'habillement est réglementé: on te demande de t'habiller en costume chinois traditionnel. La musique est invariablement, soit du pipa, soit du guqin! Alors, chez nous aussi, quand tu bois du thé, tu ne fais que cela. Un jour, j'ai voulu ouvrir un livre pendant une dégustation d'Oolong, et j'ai eu droit aux remontrances de mon maitre."

Le troisième élève de thé dit alors: "Moi, j'adore lire, et j'aime boire du thé. Mon maitre est strict aussi, mais je lui ai demandé s'il était possible, pendant mes lectures, de boire du thé. Il m'a répondu qu'il n'y pas jamais de mauvais moment pour boire du thé!

(Petite blague adaptée des moines trappistes et jésuites qui aimeraient fumer et prier. Tout cela pour vous dire que ma lecture du roman chinois 'Les 3 royaumes' devient encore plus distrayante lorque je bataille avec la préparation de quelques feuilles de thé durant sa lecture!).

Warming up with tea

In winter, I love to start the day with a cup of tea to warm up my body and mind. Here, I'm brewing my organic Concubine Oolong from Dong Ding. Roasted and high oxidized Oolongs (or even fully oxidized reds) are the teas that are most likely to give you warm feelings.

The pink/salmon designer Chabu with white plum flowers in the middle also provides a warm background for my Chaxi. The white porcelain has an 'ivory' color that adds a little bit warm yellow color to the brew.

In winter, I also prefer to use an Yixing teapot to brew tea most of the time. It's not just for the beauty of such teapots, but for the better heat retention of their clay. The leaves don't cool down as quickly in the teapot and this helps to extract (a little bit) more out of the leaves.

Cha qi, the tea's warm energy is what makes good tea different from other hot beverages. It's like the difference between a plain electric heater and a ceramic oven fired with wood. The electric heater gives heat when 'on' and quickly cools down when 'off'. That's how most hot beverages work: their warming effect is very short lived. With tea that has a warming chaqi, on the other hand, the warmth stays and dissipates only very slowly, like a wood fire in an oven. It's this slowly calming fire that warms me up in winter!

Si Ji Chun Dong Pian

Cultivar: Si Ji Chun Oolong
Récolté le 29 décembre 2013 à la main
Origine: Zhushan, Nantou (centre de Taiwan)
Process: Oolong faiblement oxydé roulé en boule, non torréfié.

Infusion en gaiwan en porcelaine. Coupes chantantes qingbai.

Le cultivar Si Ji Chun (ce qui veut dire '4 saisons printemps') est particulièrement aromatique et convient bien aux plantations de basse altitude. Ses arômes floraux printaniers permettent des récoltes à chaque saison (d'où son nom).  Cela en fait un des thés bon marché les plus populaires de Taiwan.

Sa meilleure récolte a lieu maintenant, au plein milieu de l'hiver. En effet, ces conditions plus fraiches que d'habitude vont préserver naturellement la grande fraicheur des feuilles. Leur oxydation est très faible (et la torréfaction nulle), cela signifie donc que les arômes sont très peu altérés par le fermier. La saison et le temps vont donc avoir un impact très important sur la qualité des feuilles.

C'est en cette saison d'hiver tardif qu'on trouve de nombreux bourgeons, aux fragrances fleuries et légères. La clarté de l'infusion est très bonne. Le goût est doux, moelleux et frais. C'est aussi au milieu de l'hiver qu'on a (à Zhushan) les conditions qui ressemblent le plus à celles de haute montagne au printemps. Voilà pourquoi le Dong Pian (pétale d'hiver) a tant de finesse et de fraicheur.

Arnaud, un lecteur Suisse en visite à Taiwan fin décembre, me fit remarquer que tout le monde n'est pas sensible aux plaisirs du bon thé. Il est difficile de dire qui va aimer ou non. La seule solution, c'est d'essayer! Le Dongpian est une excellentes porte d'entrée.

Les infusions nécessitent une eau très proche de l'ébullition pour ouvrir les feuilles.