Teapot for a lot of people

Here is the big, 80 cl zisha teapot I found for Michel's tea party. The teapot looks a little like a tree. With big teapots, you often see more special designs, because simple designs loose their elegance, cuteness when they are 'super sized'.

So, I chose this (affordable) copy made by a simple potter with good zisha clay, not an original from a real artist. The main difference is in the finish, the little details of the decoration. This one is not bad at all, but still not as precise as a master's piece. In terms of actual tea making, however, these details add very little to the tea quality.

I wish you all the best for your tea party!

Shan Lin Shi - Long Feng Xia

2 de mes nouveaux thés proviennent d'une plantation située sur le pic de Shan Lin Shi. Le massif de Shan Lin Shi est divisé en plusieurs parties. Chacune a un nom d'animal (cochon, brebis...). L'endroit le plus haut, où l'on récolte mes Oolongs s'appelle Long Feng Xia. Traduisons cela par Dragon volant. Ce nom correspond très bien à ce que l'on ressent lorsque l'on regarde les paysages:

Ci-dessous, une photo prise en tournant un peu l'appareil sur la droite. En haut à droite, on peut voir quelques batiments de fermiers de Shan Lin Shi. Ils sont utilisés pour transformer les feuilles d'Oolong en thé (stade mao cha, c'est à dire sans torréfaction).


Voici un exemple de ferme. Elle est construite sur plusieurs étages pour profiter du dénivellé de la montagne. Les feuilles sont d'abord séchées sous le toit (au soleil), puis elles oxidées, roulées et séchées sur place au moyen de différentes machines.

Les plantations d'Oolongs entourent littéralement ces fermes. On remarque aussi la présence de ces jolis, grands bambous, si typiques de Shan Lin Shi.

(Il est possible d'agrandir les photos en cliquant dessus.)

Les prochaines images sont celles de la plantation de mon ami fermier. Mes Oolongs de Shan Lin Shi viennent de ces théiers.

Je suis particulièrement heureux de pouvoir me rendre ici. La plantation est très bien entretenue. Le thé grandit particulièrement bien et grand à cet altitude. L'air frais de la montagne est si vivifiant. En même temps, le soleil brille fort et permet une photosynthèse intense. Et le climat subtropical taiwanais apporte son lot de pluie et d'humidité aux plantes. (Et si cela ne suffit pas, les plantations sont aussi équipées de gicleurs d'arrosage).
La forte différence de température entre le jour et la nuit contribue à donner de la fraicheur et de la finesse au Gao Shan Oolong (Oolong de haute montagne). Ici, aux alentours de 1650 mètres d'altitude, cet effet joue pleinement. Les feuilles de thé sont en pleine forme, et cela se voit!

Tea for 42

A friend and regular reader of this blog has written me that he and another tea friend intend to organize a big gongfu cha party for 40 people (1+1+40=42). From his letter, I guess that these 40 people are his friends/family members. He intends to run this tea party is with 6 teapots of 20 cl, 6 or more pitchers, 2 tetsubins and 2 more kettles for backup. He and his friend would do all the service. What advice can I (and you) give him to make this a success?

First, I think he must decide more clearly whether he wants to brew the best possible tea for drinking or if he wants to make demonstration of the beauty and harmony found in a Chinese tea ceremony. With 40 guests, you can't have both. Either you brew for the eyes or for the mouth!

This reminded me a little the tea party Teaparker organized last year for the Taipei Tea expo: 3 people brewing, a large crowd of tea enthusiasts (and me bringing the tea to the spectators).

So, it's possible to make a demonstration of Chinese gongfu cha in front of a bigger audience. Here, my friend clearly brewed to show the beauty of here tea set, especially since she designed and made the square tea clothes (on the table) and the ceramic teapot stand by herself. I did my best to bring 1 small cup to each viewer, but there were many who didn't get any. This didn't matter to them, because they were happy with what they saw and the short speech Teaparker gave about tea before and after the demonstration.

In the case of my friend, though, it seems that he plans for the drinking experience to play a more important part. This is understandable when audience is more curious about the drink than about Chinese tea culture (and if they are thirsty because it's summer and they are talking a lot to each other). In that case, I recommend the use a big teapot (around 1 liter) and bigger tea cups. Keeping track of several teapots seems contrary to the spirit of gongfu cha, having a peaceful time.

The original meaning of Gongfu cha is to make tea with skill, making the best tea possible under the circumstances. So, here is my advice to make good tea with big teapots for a larger public:

- Preheat the big teapot well,

- Like for a small teapot, think about how the material, shape, spout... of the teapot will influence your tea. This will influence your choice of tea and/or the brewing time.

- Choose a tea that can withstand longer brewing times, not one where a few seconds difference make a big difference in taste. This is generally a superior grade tea, but not the highest grade. I find that medium to strongly roasted Oolongs are good choices. They 'speak' more loudly than delicate Gao Shan Cha.

- Change your brewing parameters: proportionally less leaves, but longer brewing time.

- Try to preheat the tea cups as well. One way to keep the tea warm, though, is to forgo the use of a pitcher. If you pour directly in the cups, the tea will be hotter than if you first pour it into a pitcher. This will depend on how well the tea can stand long infusion times.

Therefore, since they are 2 for the service, I would suggest that my friend choose to brew 2 different teas with 2 big teapots. This should be easier to handle and still give him time to talk to his friends. As for the pleasure of the eyes, I recommend he sets up a complete gongfu cha set on a table, close to where he's brewing the tea.
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Guei Fei Cha, thé de la concubine

Cet Oolong de Feng Huang (Dong Ding) est une innovation assez récente (2 à 3 ans). Elle s'inspire de l'Oriental Beauty. C'est donc également un Oolong d'été qui a été mordu par les insectes. Ces morsures entrainent l'oxidation naturelle des feuilles alors qu'elles se trouvent encore sur leur arbre. Cela donne un goût mielleux particulier à ces feuilles. J'ai d'ailleurs appris que les fermiers de Feng Huang avaient suivi une formation donnée par des fermiers d'Oriental Beauty pour leur apprendre comment faire ce thé!

Comme la présence de certains insectes est souhaitée, les fermiers ne mettent plus de pesticides dans les plantations et n'utilisent pas d'engrais artificiels. Cette méthode naturelle a aussi pour conséquence que les arbres les plus faibles deviennent alors la proie d'insectes nuisibles. Le fermier doit alors accepter de perdre un arbre (cf photo) pour avoir ces morsures.

On remarque aussi le lichens sur le tronc de cet arbre mort. Cela montre que cet endroit n'est pas pollué et que le fermier n'a pas essayé de s'opposer à la mort naturelle de cet arbre de luanze Oolong.
Contrairement aux plantations non organiques, on remarque une foison de petits insectes virevolter lorsque l'on marche parmi les arbres.

Mais pour les photographier, il faut s'approcher un peu plus prés. On voit alors une mouche:


Ou une sauterelle.

Mais n'est pas celle-ci qui mord les feuilles d'Oolong. La 'tea jassid' (qu'on peut traduire en jasside du théier, j'imagine -je n'ai pas le nom latin-) est plus petite et plus difficile à photographier. En journée, elle préfère se cacher sous les feuilles pour éviter le soleil. A Feng Huang, je n'ai pas réussi à la photographier. Je ne savais pas comment chercher. Mais le jour suivant, près de Hsin Chu, un fermier d'Oriental Beauty a réussi à en trouver et à me les montrer. Vous allez comprendre pourquoi les photos de ces criquets sont rares sur le web: ils sont tout petits!

Vous voyez que ce n'est pas grand du tout. A peine quelques millimètres! C'est notre chance, d'ailleurs. Car s'ils étaient plus grands, il mangeraient toute la feuille au lieu de simplement en mordiller un petit bout!

La prochaine photo est, il me semble, une exclusivité mondiale sur le web: 2 jassides sur un même cliché!
Il est probablement en train de lui conter fleurette. Ne les dérangeons pas, et retournons à notre Guei Fei!


Nous pouvons voir que la couleur des feuilles sèches est verte sombre, dénotant une oxidation et une torréfaction supérieures. Mais on voit aussi quelques parties blanches, les bourgeons les plus tendres. Les feuilles ouvertes, rougies par l'oxidation, montrent que ce luanze Oolong a une oxidation plus forte qu'un Dong Ding classique, et qu'elles ont été mordues de toute part. C'est d'ailleurs aussi pourquoi j'ai choisi ce Guei Fei récolté le 21 juillet 2006, plutôt que d'autres récoltés plus tôt. C'est le plus attaqué par les insectes et donc aussi celui au goût mielleux de 'Guei Fei' le plus prononcé.

Le goût se rapproche un peu de celui d'un Oriental Beauty, mais il garde aussi le goût de son terroir Dong Ding, plus Oolong que thé rouge. Je trouve cette récolte meilleure que celle de 2005.

Pour moi, le fait qu'un thé soit 'bio' n'est pas un critère de qualité. Dans le vin, aucun grand cru classé n'éprouve le besoin de se faire certifier 'bio' car leur qualité est suffisante et présuppose des raisins sains. Pareil pour le thé. On ne peut pas faire un bon thé avec des feuilles nourries de produits chimiques. Cela finit par se ressentir. Ce que j'apprécie dans la démarche de ce thé de la concubine (et dans l'Oriental Beauty), c'est que ces fermiers ont choisi une méthode organique au service du goût et de la qualité du thé.

Les notes en bouche sont fruitées et douces. Il dure et dure, et se laisse infuser de nombreuses fois. Je n'en dis pas plus, afin de laisser à chacun le loisir d'en faire la découverte par soi-même (clin d'oeil à SoL qui fit un commentaire sur ce thème il y a quelques jours!)

Water's influence on tea

My 2 recent trips to Lugu (Central Taiwan) and Greece were excellent reminders for me of the huge importance of water for tea. A cup of tea is 99% made of water, so this should come as no surprise. But once we have settled to one water 'source' at home, we tend to forget about it. As we strive for excellent tea leaves, nice teaware, improving gongfucha skills, I recommend also to pay more attention to water.

Early June, when tasting different Dong Ding Oolongs from master Chang, I was struck how smooth, flowery and easy to swallow they were. Even his heaviest roasted Oolong tasted light and fresh. And we were brewing his teas with a white ceramic tasting set for several minutes to push them to their limit! This method usually brings out the most bitterness. So, after tasting similar characteristics from several of his teas, I asked for a small cup of the boiling water we were using. The water felt very pure, slipped quickly down my throat and left a little sweet aftertaste. "This is excellent water!", I said. "Where does it come from?"

"It comes from a source in the Shan Lin Shi mountain area". This picture on the left shows a reservoir for such spring water. You can see plastic tubes bringing the water there.
Lu Yu had already realized that the best water for a tea comes from the region where the tea originates. And that it's better to get water from a lively mountain river, rather from a stagnant pond (and not from a waterfall either). If I mention Lu Yu, it is to emphasize how this important question of water has been debated and tested for a long time in China, not as a dogma. What I find fascinating is that his findings still matter so much to our modern tea quests.

3 weeks later, I was in Greece 'enjoying' the country's hottest month of June ever with temperatures over 40 degrees Celcius. The first times I brewed the same Oolongs I had drunk in Lugu, I was unable to enjoy them. The 1991 old roasted Dong Ding only smelt like charcoal and the green, lightly oxidized Spring 2007 Shan Lin Shi luanze Oolong felt grassy, short and lacking its roundness. (I was using a ceramic gaiwan).
The problem came from the water and how it was boiled: even though I had been carefull to purchase a local mineral water (Samaria) with little mineral residue (less than 200 mg/l), I had to use the apartment's plastic kettle. The steel heating part was covered with limestone deposit from the tap water (which guests usually use to boil water).

The same teas drunk in Lugu or in Greece tasted like day and night. No wonder, I thought, that not more Europeans are embracing fine Chinese teas. If the result they get are like that, I would also refuse to pay the premium prices of Formosa Oolongs and continue drinking cheap red teas (with milk and sugar!).

Here are two things I did to improve my water:
- Cleaning the limestone residue from the plastic kettle,
- Stopping the boil before I had buffalo eyes in the kettle!

The teas were improved, but I still felt that the water from dry Crete has very different characteristics from water from subtropical Taiwan. I wish I hadn't forgotten my bamboo charcoal. Crete's water would have been a good candidate for experimenting it.

What we use and how we use it to boil water has a big impact on the taste and flavor of tea. So let me give further advice, hints for experimentation on this matter:
- Avoid plastic and favor kettles that let the water 'breath': unglazed ceramic kettles will work well (depending on the quality of the ceramic) for most teas.

- Unglazed iron kettles (tetsubins) also let the water breath, but also add some iron to the water, which gives it a sweet taste. This works well with most (heavier) teas. It's not recommended for very light Chinese green teas. The iron taste may overpower/disturb the taste of the green tea.

- Water must come to a boil to become alive or 'open' as the Chinese say. But overboiling water will make it 'old', deplete of oxygen. To achieve a good hot water, I recommend to heat at a slow/medium speed. There are 3 reasons for this: 1.You have more control over when to stop the boil, 2. The heat in the kettle is evenly distributed (otherwise you may get water that makes a steaming sound as it comes out from the overheated sprout), 3. the best gongfu chas are made with a peaceful mindset, not one stressed by water boiling at maximum speed.

- To keep your boiling water 'fresh', you can add cold water to the boiled water and bring it to a boil again. This helps to have a more or less constant level of freshness for your boiled water.

Enjoy the beautiful leaves now!

Spring Oolongs Arrival!

After 3 years of regular blogging, it seems that my month long break has surprised more than a few regular readers. I hadn't planned such a long interruption. After a move to a new apartment, my family took a common vacation in Greece (see the picture: we were in the middle of olive fields). But then an additional 2 weeks of forced blog rest happened as I struggled with Chunghwa Telecom to install an Internet connection to my new apartment, and then realized my computer was beyond repair and had to be replaced (which is usually very quick in Taiwan, except if you want legal software from Windows on a weekend...). All things are well now and I'm rested and happy to be back sharing my tea experience.

Before all this happened, I made a trip to Central Taiwan to source this year's spring Oolongs. I plan to write more detailed reviews of most of these teas, but since we're already mid July, it's probably a good idea to make a first general review of my new selection. Anyway, most teas are 'old friends' that I had selected last year:

The Gao Shan Chas:
- Da Yu Ling luanze Oolong: this year, it comes from a higher plantation than last year (2400 meters). It has a slightly stronger oxidation than most Da Yu Lings and therefore a fruitier and stronger aroma. Harvest date: May 20.

- Li Shan luanze Oolong. Also a higher elevation than last year (2200 meters). Here also I chose one with a slightly higher oxidation. I especially feel that this fruitier taste fits Lishan very well (Lishan, pear mountain, is also famous in Taiwan for the apples and pears that grow there). Harvest date: May 3rd.

- Shan Lin Shi luanze Oolong. This one comes from the same field from Long Feng Xia as last year (1650 meters). For this Gao Shan Oolong, I found that the lower oxidation was the best. That means that this one is lighter, more flowery and more typical for the current taste of Gao Shan Oolong. Harvest date: April 24.


Dong Ding Oolongs from Feng Huang (same farmer, luanze Oolong leaves):
- 'Classic' Dong Ding: Compared to Gao Shan Cha, a classic Dong Ding Oolong has a stronger oxidation AND a medium roasting. Harvest date: April 20.
- 'Fuity' Dong Ding: Luanze Oolong with a stronger oxidation, but little roasting. Harvest date: April 18.
- 'Strong roast' Dong Ding: This stongly oxidized Oolong has also a stronger roasting, which gives more body, warmth and strength to the tea. Harvest date: April 22.
- Guei Fei Cha from Summer 2006. This one improved well over the 2005 Guei Fei. I chose one harvested late, on July 21. It has been bitten by insects a lot, producing a higher oxidized Oolong, smooth with some fruit and honey taste. It also has a medium roast, which gives it additional length.
See also here for my article about this tea, last year.

- Mingjian's Si Ji Chun Oolong: low oxidized and flowery. I call it an ersatz for Gao Shan Cha: an everyday light Oolong. Harvest date: April 20.

Then, I also selected 2 more roasted Oolongs:
- A Spring 2004 roasted Oolong from Shan Lin Shi (same field as the one above). The roasting of this Gao Shan Cha gives it a very similar flavor and taste as a classic Dong Ding Oolong. But because the leaves are coming from a higher altitude, the result is more elegant. It's quite special, because few people will have the courage to roast such a high quality Gao Shan Cha. If the heat is too strong, the tea will be ruined.

- 1991 Feng Huang Dong Ding. From the same fields as the 2007s. I tried younger Oolongs (1993, 1995, 1996), but found out that the 'old' taste only starts to appear with this Oolong. This reminded me of Teaparker telling us that an Oolong is considered old after 20 years approximately. At 16 years, this Oolong gives an interesting view of how new fragrances appear with aging.

(A tea field for Guei Fei Cha in Feng Huang, Dong Ding).

L'eau est la mère du thé

Après 15 jours passés en Crète (sans mon eau minérale habituelle et ma tetsubin), j'ai pu à nouveau remarquer l'importance de l'eau pour le thé. L'eau trop calcaire étouffe les arômes les plus subtils et donne une petite amertume désagréble aux excellents Oolongs que j'avais amené avec moi. Il m'a vite fallu acheter une eau peu minéralisée (Samaria) et détartrer la bouilloire (en plastique... oh desespoir!) de l'appartement. Pour cette reprise d'activité du blog (après un déménagement, l'installation d'une nouvelle ligne ADSL, un voyage et le remplacement de mon ordinateur), je vous propose un retour aux sources avec cet article sur l'eau pour le thé:

Une coupe de thé contient plus de 99% d’eau. C’est donc l’ingrédient principal du thé, bien avant les feuilles de camelia sinesis. De plus, c’est seulement sous l’influence du contact avec l’eau chaude que l’on obtient cet exquis breuvage. Pour obtenir un bon thé, il faut donc utiliser une bonne eau.

Lu Yu (733-804) fut l’un des premiers maitres de thé chinois à avoir étudié la question en détail. Pour lui, la meilleure eau provient des sources qui coulent doucement en montagne, puis viennent les eaux de rivière de plaine qui ne coulent ni trop vite, ni trop lentement. Les eaux de puits sont les moins bonnes. L'eau puisé au bas des cascades n'est pas bonne non plus. Elle est trop acide, vivace et donne mal aux épaules.

De nos jours encore, à Taiwan, de nombreux amateurs de thé cherchent leur eau en montagne en suivant les conseils de Lu Yu. Les meilleures eaux de source se caractérisent par un goût moelleux. Elles glissent dans la gorge sans amertume, lourdeur ou acidité. Elles se font discrètes, légères, moelleuses et vivaces pour mieux rehausser le thé. Elle sont en général peu minéralisées et naturellement chargées de vie.

En Europe, la qualité de l’eau potable du robinet diffère énormément d’une ville à une autre. Celle de ma maison familiale est très calcaire. Elle crée un dépôt saumâtre qui flotte sur mon thé. Un filtrage simple ne suffit pas à lui enlever sa lourdeur. Mais si le filtrage est trop fort, l’eau pure obtenue par osmose inverse ou distillation risque d’être trop fade et plate. Une solution est de se tourner vers les eaux minérales les moins minéralisées. Il en existe une grande gamme en France. Je recommande plus particulièrement celles avec un résidu sec inférieur à 200 mg/l, un pH au-dessus de 7 et peu de sodium.

Mais la qualité de l’eau du thé ne s’arrête pas là. Encore faut-il savoir comment et dans quoi la bouillir. Ici encore, Lu Yu s’était posé la question il y a plus de 1000 ans.

Il nous dit de d’abord de porter l’eau à ébullition avec un feu moyen. L’eau doit impérativement avoir bouilli pour être prête à l’emploi. Les Chinois disent d’ailleurs que l’eau est ‘ouverte’ (開) pour signifier l’ébullition. Une eau ‘fermée’ n’arrivera pas à faire sortir les meilleures fragrances du thé. Un signe visuel de l’ébullition est l’appartition de bulles dans l’eau : lorsque ces bulles ont la taille d’yeux de crabes, l’eau est prête. On arrête alors la cuisson de l’eau, afin d’éviter qu’elle ne ‘vieillisse’ et se vide de son oxygène.

Lu Yu a aussi testé différents matériaux de bouilloire. Pour lui, l’argent ou l’or donneront les meilleurs résultats. J’ai un jour eu l’occasion de vérifier cela au moyen de la bouilloire en argent, mais leur prix les rend hors de portée du commun des mortels. Un autre matériau employé en Chine du temps de Lu Yu est la fonte. De nos jours, on trouve surtout des bouilloires japonaises, appelées tetsubin. Les meilleures sont celles sans émaille. Certes, elles rouillent un peu, mais elles apportent ainsi un peu de fer à notre organisme. Le goût de l’eau s’en trouve aussi plus arrondi et agréable. On peut aussi chauffer son eau dans une bouilloire en céramique, sans émaille de préférence. En effet, le mieux est d’utiliser un matériau un peu poreux qui laisse l’eau chaude respirer. Les matériaux les moins bons sont le plastique et l’acier inoxidable.