Thé Puerh et pureté

A gauche: du puerh cru sauvage de Lincang du printemps 2006.
A droite: du puerh cru en vrac du début des années 1970.

Un jour après avoir dégusté le vieux puerh en vrac, ses feuilles recelaient encore de vie et de thé. Cela m'a permis de déguster ses dernières infusions en parallèle avec mon jeune puerh de Lincang. La comparaison fut une petite révélation. En effet, infusés avec peu de feuilles, ces deux puerhs étaient étonnamment semblables. Pas leurs odeurs, mais leur force, leur pureté, leurs sensations en bouche... Le plaisir de les déguster était très similaire. Certes, il y avait un peu plus de rondeur et de moelleux chez le vieux vrac, mais, en même temps, il avait bien gardé pratiquement toute sa fougue de puerh cru. Ces 2 puerhs sont des concentrés de cha qi!

J'arrive maintenant très bien à imaginer comment un puerh aussi fin que cette galette de Lincang va vieillir. Et en sentant toute la force qu'a encore un puerh vrac de près de 40 ans, j'imagine facilement qu'il sera encore possible de le boire à 80 ans! Mais en même temps, je sais maintenant aussi qu'il n'est pas forcément nécessaire de dépenser des fortunes pour acheter une galette antique. Je peux retrouver des sensations très similaires avec des très bonnes galettes de puerh cru sauvage récentes. (Résolution de 2009: en trouver d'autres!)

Mais le puerh ancien reste irremplaçable pour goûter à la mélancolie du temps qui passe et à la promesse, non pas d'immortalité, mais de jeunesse éternelle.

Puerh cru vrac et révolutionnaire

L'histoire de la Chine du 20ème siècle a eu des répercussions sur la production de puerh. Avant 1937 (et l'invasion japonaise), le puerh était produit par des petites entreprises privées. La guerre sino-japonaise, puis la guerre civile ont fortement perturbé les productions. La majeure partie du puerh était alors exportée vers le Tibet ou l'Asie du Sud Est (Thailande, Birmanie...).

En 1951, sous les communistes, la production reprend dans l'entreprise de thé de l'Etat avec, notamment, la célèbre galette Hung Yin (appelée ainsi car l'emballage de la galette est imprimé en rouge). 

La révolution culturelle de 1966 à 1976 perturbe à nouveau grandement la production de thé dans le Yunnan. Ce sont surtout les usines qui sont touchées, car elles sont le berceau de la révolution prolétarienne de Mao. On y fait beaucoup de politique et de 'rééducation', mais pas beaucoup de travail. Même si les paysans ont continué à récolter les feuilles de puerh, rares furent les briques ou galettes produites au Yunnan. Par contre, Hong Kong et Macao ont importé ce puerh vrac et ont pressé leurs galettes (par exemple la galette Guan Yun Gong) durant cette période. 

La prochaine étape important fut l'ouverture progressive de Deng Xiao Ping au libéalisme à partir du début des années 1980. Jusque là, avec des productions faibles, le puerh était cueilli sur les arbres qui poussaient naturellement autour des villages du Yunnan, puis mélangé dans les usines. Mais avec le développement économique, les besoins grandirent et des plantations nouvelles se développèrent.

 

Les feuilles de ce puerh cru en vrac du début des années 1970 proviennent donc des mêmes arbres anciens que durant les années 1950 et 1960. Plus encore que leur époque, leur qualité est révolutionnaire!

Je choisis cette Bian Hu en zisha de 12 cl. Plate, les feuilles ouvertes occupent bien l'espace et sa glaise douce adoucit encore plus leur nectar. Pour elle, j'ai mesuré (une fois n'est pas coutume) 2,5 grammes de thé et ai commencé avec une infusion d'une minute environ. (Note: je ne rince même pas ces feuilles, car je ne détecte pas d'odeurs 'off').

Je choisis des accessoires de la dynastie Qing pour mettre en avant l'ancienneté de ce thé. La tetsubin me donne une eau douce qui convient bien à ce de thé complexe et charnu.
La branche de fleur est couchée sur le Cha Bu pour plus de proximité et pour donner une ambiance relaxante, apaisée. C'est un thé puissant et fin, pur et complexe qui se déguste presque couché, bercé de musique chinoise traditionnelle (guqin)!

Hummmmmm... Odeurs anciennes gourmandes, pureté, longueur en bouche, absence d'astringence, endurance, cha qi... ce puerh révolutionne tous mes standards!

Ci-dessus, quelques feuilles ouvertes de cette session qui a duré 2 jours.

Dong Pian - Oolong's late winter harvest

Tea leaves don't grow in cold weather. In theory, there should be no harvests between the winter harvest (which happens at the end of fall) and the spring harvest. But Taiwan's oceanic, subtropical climate creates a mild winter. And if the weather happens to be sunnier and warmer than usual, then the tea leaves can grow enough to be harvested. 

What are Dong Pian's characteristics?

Dong Pian grows in similar conditions as high mountain Oolong: sunny during the day and cold during the (winter) night. Therefore, Dong Pian Oolong is on the light oxidation side, with very fresh and light fragrances. The yields are lower.

Why is it called Dong (winter) Pian? 

Pian - which some have poetically translated as petal - stands for the numerous tea buds that sprout between the leaves (see where the arrow point in the next picture of JinXuan Dong Pian). These small buds are concentrated with the light tea fragrances. And because these buds happen at several levels of the branch, the hand harvested Dong Pian usually contains 3 to 5 leaves and as many buds, instead of 2 leaves and 1 bud for the spring season.   
  The older leaves and the stem add body and sweetness (and weight!) to the Oolong.

This Dong Pian is a Si Ji Chun cultivar from Zhu Shan in Nantou County. 

Harvest was mechanical at the end of December 2008.

Competition testing parameters: 3 gr, 6 minutes, 150 ml, boiling water.

Color: fresh and vivid green leaves. Clear tea brew.

Fragrances: Refreshing and strong. Heavy flowers and sunny countryside. These smells are not as delicate and fine as High Mountain Oolong. They have a more masculine character and are more suitable for an everyday Oolong.

Taste: Sweet with aftertaste on the middle of the tongue. Very little astringency or bitterness. 

The combination of a Dong Pian harvest and low elevation Si Ji Chun Oolong creates a simple, fresh Oolong that is easy to brew and enjoy.  

Un Nouvel An chinois relax

L'eau ne sert pas qu'à faire du thé. A Taiwan, on trouve aussi de nombreuses sources chaudes où se baigner. Ainsi, 2 jours avant le Nouvel An, j'ai amené ma petite famille à Tai An (près de Miaoli) pour nous ressourcer dans les eaux chaudes. Nous voulions passer une nuit dans ce superbe hotel, mais, en plus d'être coûteux, il affichait complet pour toute la durée de fêtes. On a finalement opté pour cet hotel. La vue de notre chambre (ci-dessus) m'a bien plu et mes enfants ont adoré se baigner à l'extérieur.

Le diner de l'hôtel fut un menu dégustation composé d'une dizaine de plats différents! Ayant goûté l'eau chaude infusé pour la nième fois d'un Oolong torréfié bas de gamme, je repartis presto dans ma chambre chercher mon Tie Guan Yin torréfié de 2005 que j'avais amené avec moi. Puis, j'ai simplement demandé une carafe en inox remplie d'eau bouillante à la serveuse. Une poignée de thé et trois minutes plus tard, j'avais un superbe thé qui relevait bien le goût de notre menu hakka (une ethnie chinoise implantée ici et dont la cuisine est plutôt campagnarde).

Mon épouse (qui pense parfois que je suis un peu trop passionné par le thé) m'a dit que j'ai eu raison d'aller chercher le Tie Guan Yin. Il a bien convenu car:
- ses saveurs de forte torréfaction sont suffisamment intenses pour tenir tête au repas,
- c'est un thé facile à infuser. Il supporte plus facilement des variations de qualité de l'eau qu'un thé léger.
(Je vous conseille d'essayer d'amener votre thé lors de votre prochain repas dans un restaurant chinois.)

Voilà la table avant le repas familial du Nouvel An Chinois, le lendemain. C'est le moment de la prière pour les 'anciens', les esprits du foyer. Tout ce qu'ils laissent, nous le mangerons dans quelques instants! Et comme c'est une fête, il est poli de trinquer avec de l'alcool. Mon beau-père sort son kaoliang amélioré (avec du ginseng et des baies médicinales chinoises) tandis que j'opte pour un Bordeaux de Moulis (Maucaillou 1999). Santé!