Un déjeuner à l'atelier de Joël Robuchon

Le jour de mon Cha Xi à Paris, le hasard a voulu que mes pas m'amènent à l'entrée de ce restaurant. Manger chez un maitre de la cuisine à Paris!? J'étudie bien le thé à Taiwan. La moindre des choses pour ma culture gustative générale est de saisir cette occasion! Un chef prestigieux, un design moderne (noir et lumière) et un comptoir où l'on mange dans une atmosphère détendue, autant de raisons qui me achèvent de me convaincre.

Le repas commence par un cadeau: un petit carpaccio de tomate contenant un boule de glace à la moutarde! Très fin, onctueux et frais. Parfait pour me rafraichir après ma longue promenade.

Regardez la photo de plus prêt! J'ai couvert une tasse en porcelaine avec un plat noir. Je suis en train d'infuser quelques feuilles de Hung Shui Oolong d'Ali Shan avec de l'eau chaude demandée au serveur! Je ne pouvais pas laisser passer l'occasion de marier le thé avec la cuisine de ce restaurant! Et puis, je n'avais pas vu de thés fins sur leur carte...

Quelques observations:

- Le service est resté courtois face à une demande inhabituelle, voire excentrique, en France.

- La tasse ne fut pas préchauffée et l'eau arriva à une température trop basse.

- Esthétiquement, il y a tout un monde entre un verre à vin en cristal sur pied et cette tasse blanche. Le vin est fête, le thé fait breuvage d'hôpital!

- Gustativement, l'eau utilisée est trop dure et ne convient pas au thé. Et pourtant, j'avais choisi un Oolong torréfié qui couvre mieux les défauts de l'eau qu'un Oolong frais.

- Malgré toutes ses imperfections, j'ai tout de même pris du plaisir à boire mon thé (et je demandai qu'on me remette de l'eau chaude sur mes feuilles).

Conclusion: pour introduire le thé de qualité dans la gastronomie d'un restaurant, il y a beaucoup (tout) à revoir. L'eau, le service, les accessoires... Ce n'est pas simple. Mais c'est aussi pour cela que cela peut être intéressant. Ceux qui y arriveront auront un avantage sur les autres et pourront proposer du bonheur liquide (et sans alcool) à leur clientèle!

Le saumon fumé est un de mes plats préféré. C'est aussi le grand classique de Noël chez mes parents. Avec le temps, ma mère s'est mis à le faire elle-même, à partir de saumon cru mariné. Celui de Robuchon est coupé très finement, ce qui maximise la surface en contact avec les papilles. C'est son meilleur point. Au niveau assaisonnement, le chef est allé au maximum pour relever les goûts. C'est un feu d'artifice en bouche. Mais c'est peut-être aussi un peu trop clinquant, je trouve. Il me manque le goût vrai et nature, sans fards et concessions. Finalement, ici, avec ces lumières intenses et ce design impersonnel, on recherche plus le paraitre que l'être. Mais je ne veux pas terminer sur des mots si durs. J'ai quand même passé un bon moment, entouré de deux convives inconnus mais fort sympathiques. (La prochaine fois, j'essairai le merlan Colbert. D'après mon voisin de droite, c'est un classique chez Robuchon).