'Formosa Oolong Tea' - 100 ans de fragrances, Second Jour

Premier intervenant de l’après-midi du 20 juin, je présente rapidement mon blog au public. Le thème de mon exposé est le thé en France. Pourquoi consomme-t-on 10 fois moins de thé en France qu’au Royaume Uni ?

Le Portugal importa le thé en Europe en 1610 et la France commença à en boire en 1636, avec 20 ans d’avance sur les Britanniques. Mazarin en buvait contre la goutte. En 1657, le Collège de France reconnut les vertus thérapeutiques du thé sous la pression de Pierre Séguier. Louis XIV s’y mit en 1665, car il apprit qu’en Chine et au Japon, les souverains n’avaient pas de problèmes cardiaques grâce au thé. Louis vécut 77 ans, un âge formidable en cette époque. Mais le thé resta cher et seuls la noblesse ou de riches marchands arrivaient à se le payer.

En 1669, le café et le chocolat firent son apparition lors de la visite de l’ambassadeur de Turquie à Louis XIV. Le thé était soumis à la concurrence de ces deux nouvelles saveurs. Si bien qu’il resta la boisson de l’aristocratie. Les révolutionnaires de 1789 rejetèrent ce symbole de l’ancien régime. Aussi, le café s’imposa en France.

Il faut attendre 1848 pour qu’une mode anglaise redonne des ailes au thé en France. En 1854, Mariages Frères, la plus vieille marque de thé française encore en activité, fut créée. Son savoir-faire réside surtout dans le blending, les mélanges.
De nos jours, Lipton domine le marché, mais le thé de masse ne progresse que lentement. C’est le segment du thé haut de gamme qui croît le plus. J’y vois 3 raisons majeures :

1. La santé : comme Mazarin, on boit le thé pour être en forme.

2. La carte du luxe : boisson « royale », certaines marques jouent sur la notion de luxe. C’est vrai notamment dans la mesure où le luxe c’est de prendre son temps.

3. Un plaisir de gourmet. La France est le pays de la gastronomie et du vin. Les thés de qualité offrent les mêmes plaisirs, sans la nocivité de l’alcool.

La seconde partie de mon intervention est mon Cha Xi ‘Art Nouveau’ des années 1920/30. Il fait parti d’une série de 3 Cha Xi célébrant les 100 ans de la République de Chine (établie en 1911). Le lien entre les deux parties sont les prix internationaux gagnés par l’Association des Marchands de Thé de Taipei au début du XXe siècle. En 1900, à l’exposition universelle de Paris, le Oolong de Formose gagna le premier prix du concours. Pareil en 1911 à Turin, en Italie. Et en 1915, à San Francisco pour l’ouverture du canal de Panama. C’est d’ailleurs une copie de ce prix d’excellence de l’exposition de Panama que je tiens dans mes mains.

C’est aussi la raison pour laquelle je porte un chapeau ‘Panama’, un chapeau de paille réalisé à Montecristi en Equateur : ce genre de chapeau était très à la mode au début du XXe siècle.

Pour mon Cha Xi ‘Art Nouveau’, je me suis mis dans la peau d’un Français des années 20/30 qui aurait appris l’art du thé de Chaozhou, appelé gongfu cha. C’est pourquoi j’utilise une petite théière en zhuni d’Yixing et des petites coupes en porcelaine, alors qu’en Europe, le thé se buvait en grande théière avec des tasses munies d’anses.

Le choix du thème ‘Art Nouveau’ s’est imposé à moi, car tel était le style de cette jarre en étain de cette époque. On y voit bien les branches qui s’élèvent du sol, leurs feuilles et fleurs. L’art nouveau se caractérise par son inspiration de la nature et de sa croissance organique. Les lignes sont courbes au lieu d’être droites. C’est pourquoi, j’ai choisi 2 tissus aux couleurs de la terre, l’un avec des fleurs.

L’art nouveau fut aussi un mouvement pluridisciplinaire. C’est ce que j’ai cherché à exprimé avec la statue en bois de Bali (on y verra aussi un clin d’œil à Gauguin à Tahiti, un précurseur de ce mouvement). Les 2 papillons en cristal sont des références à Lalique et Baccarat. L’emploi de Cha Tuo en étain, d’une bouilloire en fonte ou bien la dorure sur le bol noir émaillé de David Louveau témoignent aussi d’un art qui rassemble un grand nombre de savoir-faire.

Le dernier accessoire de mon Cha Xi est un de mes livres préférés : ‘Belle du Seigneur’ d’Albert Cohen. Publié par la Pléiade, le livre a un design classique. Ce roman est une histoire d’amour qui a lieu dans les années 1930. Son thème correspond bien à l’idée que se font les Taiwanais des Français : le romantisme! J’ai lu quelques lignes du chapitre XLV : « Donc au moment opportun se lever, verser le thé lentement, lui demander sans servilité s’il voulait du thé ou du citron. Elle essaya. « Lait ou citron ? » »

Ce fut la première fois que le public m’entendit parler en français. Comme je n’arrêtais pas de poser des questions pour voir si les gens me comprenaient en chinois, le public me dit être touché par la mélodie de ces phrases en français. Je décidai de lire le dernier paragraphe de ce chapitre :

« Lèvres tremblantes, elle lui proposa une tasse de thé. Il accepta avec impassibilité. Guindée, les joues enflammées, elle versa du thé sur le guéridon, dans les soucoupes, et même dans les tasses, demanda pardon, tendit d’une main le petit pot à lait et de l’autre les rondelles de citron. « Laine ou coton ? » demanda-t-elle. Il eut un rire, et elle osa le regarder. Il eut un sourire, et elle lui tendit les mains. Il les prit, et il plia le genou devant elle. Inspirée, elle plia le genou devant lui, et si noblement qu’elle renversa la théière, les tasses, le pot à lait et toutes les rondelles de citron. Agenouillés, ils se souriaient, dents éclatantes, dents de jeunesse. Agenouillés, ils étaient ridicules, ils étaient fiers et beaux et vivre était sublime. »

En pleine impro, je m’agenouillais également durant ma lecture et la salle éclata en applaudissements à la fin de mon texte !

Du thé à l'art nouveau, puis du roman au théâtre!

L'heure d'une autre performance a sonné: celle de la préparation d'un Hung Shui Oolong de Dong Ding du printemps 1980! C'est ce vieux Oolong que Teaparker m'a donné pour nous replonger dans l'atmosphère des années 1920/30. Les heureux dégustateurs furent enchantés par ce doux nectar, encore si vibrant de vitalité.

Deux autres Cha Xi célèbrent le thé de la République de Chine. Ci-dessous, mon amie Evon a préparé un Cha Xi des années 80. C'est ainsi que le thé au jasmin était préparé dans les buvettes des chemins de fer de Taiwan:
Et pour finir, un Cha Xi 'moderne'. Il s'agit du retour aux sources de la tradition et à la sobriété. C'est un Cha Xi citadin qui cherche une connection avec la nature pour retrouver équilibre et paix intérieure.
Encore un grand merci à tous les participants de cette journée. Teaparker et Pauline pour l'organisation, Jason et John pour les photos et tous ceux et toutes celles qui m'ont aidés et écoutés!

Hung Shui Oolong tasting

Jason (on the left, from the Tea Institute at Penn State) continues to learn about tea in Taiwan. Steve (on the right), a Canadian tea lover living in Estonia, joins us for a triple tasting of Hung Shui Oolong. This type of Oolong is at the root of what is a classic Formosa Oolong, so it's very important to study and experience it.

A quick reminder: Hung Shui Oolong is not a cultivar, but a process. The most suited cultivar is probably Luanze (Qingxin) Oolong, but other Oolongs can also be used with this process. The 2 key characteristics of a Hung Shui Oolong are: 1. an oxidation that is stronger than the the light oxidation of today's high mountain Oolongs. However, it also shouldn't be too oxidized (like an Oriental Beauty, for instance). 2. The leaves should receive a long and slow roasting that intensifies and refines their flavors while retaining the freshness of the leaves. The roast should not leave a burned taste or make the dry leaves unable to open up.

Traditional Dong Ding Oolong is a good example of Hung Shui Oolong, so we started with my winter 2008 Feng Huang (Dong Ding) version. I'm using a porcelain competition set to brew the leaves in a neutral way. Despite the 2 and a half years since its production, this Oolong doesn't taste stale at all. This is one of the advantages of a good roasting: preserving the tea well.

We continued with the 2010 spring Shan Lin Shi Hung Shui Oolong. This tea taught us the impact of the elevation on the quality of the Oolong. The Cha qi was much stronger ; our mouths were salivating and the aftertaste was released like wave after wave. The roasting had not erased the high mountain characteristics of this Oolong, but amplified it.
We finished the tasting lesson with my spring 1990 San Hsia Hung Shui Oolong. This time, I used a fine zhuni teapot to get the best out of it. (It would have been a lack of respect for these patient leaves to use anything less!) The tea flows down the throat with great ease. It feels pure, clean and delicate. The fragrance reminds us of ripe raspberries. The taste is so soft and almost sweet. The aftertaste is still so much alive. Tea Bliss! And these are leaves that enjoy being brewed long, adding layer after layer of sweetness and freshness.

For this kind of tea lesson, the teaching is done by the tea. Each drinker learns first from what he tastes. My role is to ask question about what one feels and, maybe, propose some words that describe my own impressions: did you notice your throat? how does it feel?...

Good tea is what motivates to brew and to learn more. They are rewards for the students. And to experience this 20 years old Hung Shui Oolong shows what greatness Oolong tea can achieve if it is well chosen when bought and well kept. A door to great tea treasures is unlocked!

Thés et mets - Formosa Oolong Tea, 100 ans de fragrances

Durant ces 2 jours d'inauguration de l'exposition d'anciens emballages de Formosa Oolong Tea (voir article précédent), 2 intervenants nous ont parlé des accords entre thés et mets.

Ralph, ci-dessus, est le manager du restaurant 'Paris 1930' du Landis de Taipei. La photo ci-contre a été prise dans ce restaurant. On y voit un agrandissement d'une de ces anciennes cartes postales promotionnelles du Formosa Oolong Tea. Elle combine différentes cultures: le Mt Fuji, femme en kimono, une table chinoise et un service à thé occidental! Le Oolong y a une image cosmopolite et raffinée.

Cependant, à l'heure actuelle, les boissons servies dans le restaurant sont soit du vin, soit des 'soft drink' (limonades, eaux minérales). Le thé a du mal à trouver sa place. Et pourtant, Ralph conçoit le Oolong comme un excellent apéritif. Il est personnellement fan de Jinxuan Oolong et trouve que ce thé ouvre bien l'appétit.

Et pourquoi ne pas savourer le thé comme du vin? Dès la dynastie Tang, on déguste le thé avec autant de plaisir et de passion que le vin...

La particularité de l'hôtel Imperial de Taipei est son restaurant de cuisine de Chaozhou. Cette région du nord de Guandong, juste au sud de Fujian, est aussi celle d'où nous vient le gongfu cha moderne. Or, ce qui distingue cette cuisine (appelée aussi teochew) est l'emploi de sauces pour accompagner les plats. De ce point de vue, c'est la plus 'française' des cuisines chinoises et aussi l'une des plus fines.

Or, ces sauces montrent un autre emploi possible au thé. Celui-ci ne sert pas simplement à rinser la gorge et enlever l'impression de lourdeur dans le palais (comme le ferait un puerh cuit bon marché à Hong Kong). Le thé, lorsque l'accord avec le plat est bon, agit comme une sauce: il rehausse les saveurs et complémente les aliments.

Tout l'art consiste alors à trouver les bons accords. Cela serait le travail d'un sommelier de thé! J'imagine que chacun d'entre vous a déjà fait l'expérience d'un thé qui va parfaitement avec un plat particulier ou une cuisine particulière. Ainsi, récemment, je suis allé avec mon Bi Luo Chun de San Hsia dans un restaurant 'Shanghai' près de chez moi. Le résultat fut superbe.

Je propose de rééditer le petit jeu du dernier article. Partagez vos accords mets et thés préférés et gagnez 1 échantillon d'Oolong de Shan Lin Shi du printemps 2010. Je sélectionnerai les 5 meilleurs commentaires. Bonne chance (et bon appétit!)

'Formosa Oolong Tea' the international brand event - Day 1

Last Saturday, at the second floor of Wang Yo Ji's tea house, tea lovers gathered to drink tea, listen to Chinese music, watch a tea packaging exhibition and hear several speeches and presentations about Formosa Oolong Tea.

Margot, a French reader of my blog, came to the event following my invitation and it was a delight to meet her. For all those who couldn't come, I'm posting this article and pictures to share the best moments with you.

The Cha Xis were exquisite and the spring 2011 High Moutain Oolongs came from 1500 meters up to 2200 meters elevations! Jason (from Penn State's Tea Institute) demonstrated his competition set skills.

The first speaker was Geow Yong Tea's president (left). He heads an old tea house (since 1842!), but decided in 2003 to rejuvenate its image, location and packaging. He told us how difficult this was, because it meant abandoning some of its (very old) customers while not having new customers yet!

Mr He, editor of the Artist Magazine (middle, standing), also shared his thoughts on the artistic side of ancient tea culture and packaging. Then Mr Lin, the journalist sitting in the middle, spoke about ancient tea postcards. Approximately 20 postcards like the one below are shown in the exhibition.
The first thing that surprises us is that we see Mt Fuji and Japanese tea gardens in Suruga, Japan. So, why is it 'Compliments of Formosa Oolong Tea'? Hokusai is a famous Japanese painter and printmaker (1760-1849). Then, why is this text under the postcard written in English?

If you know the answers, please leave a comment. The first 3 best answers will receive a free sample of my spring 2010 Shan Lin Shi Luanze Oolong.

Listening to people telling us stories about the excellence of Formosa Oolong Tea makes us thirsty. Luckily, several of Teaparker's students brewed Oolong with style.


Nankuan traditional music brought us back in time!


Mr. Wang, the owner of the place, took the guests on tour of his tea house (lien en français). Until the early 1960s, this tea house was mostly exporting flower scented Baozhong to Thailand and East Asia. Then, as this business stopped, they started to focus on the local Taiwanese tea market.

One of the speciality of such old places was their traditional charcoal roasting. Mr. Wang even had 2 baskets in 'action' for us to see and smell. They were releasing a lot of heat. It felt almost like in a sauna! No wonder the workers used to only wear their underpants.
There are 4 stages (from right to left) for the charcoal. The charcoal is broken in pieces to reduce the presence of oxygen. This helps preventing flames.

The roasting only happens on the last stage, when the fire has disappeared and all that remains are hot ashes on top.

The charcoal used comes from fruit trees (longan, for instance), because their fragrance are the sweetest.

The afternoon continued with more Formosa Oolong and talk between tea friends!
At the end of the day, Teaparker gave us a guided tour of the exhibit. They include very rare and old tea packages. One tea package even commemorates the Boston tea party! This exhibit will remain open to the public until the end of June. (Sundays are usually closed).

Les doux matins de juin

Levé à 6 heures, bien avant mes enfants et ma femme, je prends plaisir à me préparer un Hung Shui Oolong bercé par les premiers rayons du soleil. Ce calme réveil ensoleillé est ce qui motive à sortir du lit. Devant la simple beauté des accessoires, j'écarquille les yeux. Et mes entrailles retrouvent toute leur énergie dès le contact avec l'infusion d'Oolong torréfié au charbon de bois.

D'habitude, je prends une théière en zhuni. Mais aujourd'hui, la clarté de la lumière m'a donné envie d'utiliser ma petite théière en porcelaine qingbai de 12 cl (100 gr). La première infusion est bonne. Cependant, les suivantes montrent rapidement des signes d'essoufflement et des notes comme 'étouffées'.

Cela me rappelle qu'un Cha Xi n'est pas qu'une recherche esthétique, mais que la fonctionalité du matériel doit primer. Le Oolong torréfié ne convient pas bien à la porcelaine (sauf, à la rigueur, en infusion longue et unique).
Le Oolong non torréfié convient mieux à cette théière ou bien le thé vert. La meilleure combinaison est avec le thé rouge.

On fait tous de petites erreurs, surtout quand on n'est pas encore bien réveillé! L'important est de savoir en tirer toutes les leçons pour les prochaines fois. Et puis, j'ai pu ainsi mieux apprécier tout ce que mes théières d'Yixing apportent au Hung Shui Oolong. C'est quand même extraordinaire ce rendu si naturel, avec tant de profondeur et de force bien maitrisée!

Mais si la porcelaine ne fonctionne pas si bien en théière avec les Oolongs torréfiés, elle fait des merveillese en coupe fine (chantante). Et puis, cette jarre en porcelaine artisanale de Petr Novak est très indiquée pour laisser reposer et le Hung Shui Oolong: le thé gagne en moelleux et en calme.

Tea Party at Hua Shan Creative Park with NPM

This event was held this past Sunday morning at the Hua Shan Creative Park. This old wine factory on No 1, Ba De Road has been transformed into a cultural center bursting with activities.

In this part of the park, the National Palace Museum has partnered with Hua Shan to showcase its treasures in an interactive and creative way. Do you recognize these Tang dynasty women on the walls? (You have seen them here before...) This painting of their Palace Concert has been funnily altered to bring them into our digital age!
Teaparker talked about tea and interacted with the public for 1 and a half hour. He's getting better and better at it. It's almost like a show: funny, witty, educational and even delicious! Evon, Jason and myself delighted the public's taste buds with Oolongs brewed in 3 different techniques.

Evon, above, showed the graceful gongfu cha style with a small zhuni teapot. This style originated in the Qing dynasty in Chaoshan. Now, it feels timeless and has been adopted by tea fans around the world!

Jason (from the Tea Institute at Penn State) uses porcelain competition sets designed by British merchants to evaluate tea. They are standards that continue to help amateurs and professionals to select and study tea. (Jason's brewing taught the public the difference between Jinxuan and Luanze/Qingxin Oolong).

As for me, I use a big bamboo shaped teapot to brew enough tea for all the guests. The principles for brewing with a big teapot are the same as with a small one: preheat, blanket the bottom dry leaves and use just boiled water. You judge with your eyes and experience how much tea you put inside. Not a scale. And you fill the cups in a back and forth fashion: 1, 2, 3, 4, 3, 2, 1 (admitting there are 4 cups) instead of 1, 2, 3, 4. This will even the concentration of the tea in the cups.

The art brewing tea is without borders. Creativity, modern media, even a blog (!) can generate new interest for this traditional pastime.
Tea inspires.

Longue natte en bambou de Zhu Shan

Pendant mon séjour à Zhu Shan, j'ai rendu visite au sculpteur de bambou Yeh Chi-Hsiang dans son studio. Très sympatique, il offre du Guei Fei Cha (Oolong concubine) à ses visiteurs et parle librement de ses projets d'exposition en Chine et à Taiwan.

Ses réalisations sont très artistiques et on sent bien une inspiration créatrice qui cherche à aller par-delà l'artisanat traditionnel. Ses objets à thé les plus susceptibles d'intéresser un grand nombre de buveurs sont les petites pellettes où l'on peut déposer les feuilles de thé avant de les verser dans la théière. Malheureusement (pour lui), je ne me sers pas de cet accessoire, lui préférant le creux de ma main pour un contact tactile avec mes feuilles sèches.

Ses autres créations sont souvent plus grandes et plus onéreuses. Elles nécessitent un coup de coeur que je n'ai pas eu. Le seul objet en bambou qui m'a plu est cette longue natte en bambou clair, sur laquelle ses créations sont exposées. Cette natte n'est pas de lui, mais il n'a pas été vexé (ou du moins il ne l'a pas montré) par ma gaffe, et m'a même indiqué où je peux en acheter!

C'est ce que fis! Et voilà le résultat dans mon alcôve à thé. La natte à bambou claire et fine correspond bien à l'ambiance estivale actuelle. Sa couleur foncera avec l'exposition à la lumière. C'est simple et élégant.
Cette simplicité correspond bien à la direction qu'à pris le thé sous l'influence du zen et de Rikyu au Japon. Malgré la tentation de la magnificence des ustensiles de la dynastie Tang (qui inspirèrent le Japon), Rikyu a su réorienter le thé japonais vers un style sobre (wabi). Il innova en utilisant aussi pour ses cérémonies des objets du quotidien les moins chers. (Cela ne l'empêchait pas non plus de dépenser des fortunes pour certains accessoires exceptionnels.)

J'aime cette approche, car elle donne sa part au créatif pour la composition d'un Cha Xi. Sachons garder un esprit ouvert pour improviser avec ce que nous avons sous la main et ce qui croise notre chemin.

Cette natte de bambou mesure 180 cm x 35 cm et pèse 550 grammes.

Tea leaves and water

A tea plantation between Zhu Shan and Shan Lin Shi in early June. Elevation 900 meters. The late afternoon fog helps moisture the leaves and cool down the temperature. This helps keep the fragrances fresh and fine.

A 6 AM, in Zhu Shan, dew brings moisture to the lower elevation plantations. In most cases, farmers have added sprinklers to ensure the plants get all the water they need.

After the harvest, the tea production dries and separates the leaf from its essential component.

Water is called the "tea's mother". Brewing tea, then, can also be seen as reuniting the children with their mother!