Sunday, April 03, 2011

2011 Qing Ming Qian San Hsia Bi Luo Chu

Chaque 5 avril, le festival Qing Ming de nettoyage des tombes marque le début des jours longs et chauds. La croissance des plantes s'accélère. Les feuilles de thé deviennent plus grandes et leurs parfums moins fins. Aussi, on distingue pour les thés verts un avant (qian) et un après Qing Ming Jie (Jie = festival).

Or, cette année, le froid inhabituel a écourté cette période propice. Je me suis rendu chez mon fermier de San Hsia, la région Taiwanaise la plus spécialisée en thé vert. Elle répondait ainsi à la demande de certains cadres du Kuomingtang (KMT), le parti de Chang Kai Shek. Battu par Mao en 1949, le KMT avait du se replier sur Taiwan. Durant l'état de guerre, il était impossible d'importer du thé vert de Chine. Aussi, fit-on appel aux producteurs de San Hsia pour produire du Bi Luo Chun et du Longjing.


Les feuilles sont cueillies par de vieilles mains expertes. L'ambiance est concentrée. On entend juste le bruissement des feuilles arrachées. C'est une communion entre la femme et la nature!

De retour à la petite exploitation familiale, le fils s'occupe de la transformation des feuilles cueillies la vieille. L'odeur qui se dégage de la pièce est incroyable. L'intensité des fragrances naturelles approche celle du rayon parfumerie d'un grand magasin! Ivresse sans alcool!

Ce Bi Luo Chun n'a pas de certificat bio ou éthique. Cela serait bien trop fastidieux et trop cher pour les petits volumes produits: 3 à 4 kg par demi-journée en ce début de saison (quand le temps est bon). En thé, chaque lot est différent. La qualité ne se mesure pas par des labels, mais par la dégustation.

Ci-dessous, je prépare le Bi Luo Chun que j'ai sélectionné dans un Cha Xi inspiré de la dynastie Ming. C'est la première dynastie qui infuse les feuilles en vrac. En effet, en 1391, l'empereur Hongwu décide de ne plus accepter de cadeau sous forme de thé compressé. Et, comme le Oolong n'a pas encore été inventé, on boit surtout du thé vert, infusé dans des zhongs (appelés aussi gaiwan ou gaibei), accessoire inventé durant cette dynastie.

Feuilles récoltées à la main le 16 et le 26 mars. Une fois n'est pas coutume, je combine deux jours de récoltes. Cette pratique est très courante dans les petites plantations lorsqu'il s'agit de vendre des lots de 18 kg et que chaque récolte ne produit que 3-4 kg. Mais dans mon cas, j'ai décidé ce mélange car ces deux récoltes apportent des notes complémentaires:
- le 16 mars a plus de duvet et de bourgeons. Ses senteurs sont les plus intenses.
- le 26 mars a plus de douceur.

Il n'est pas toujours possible d'additionner les qualités. Parfois, ce sont les défauts qui ressortent. Mais ces deux thés d'une même plantation, d'une même saison sont si proches que le test est positif. Le mix est supérieur à chacun pris séparément.

Comparées à un Oolong, les feuilles sont cueillies plus jeunes, plus petites. Les couleurs sont vives.
L'infusion est très légère.

Les odeurs des feuilles sèches sont végétales. Celles de l'infusion sont fines, fraiches et intenses. Le goût est léger et moelleux. Le jeune printemps s'exprime délicatement au travers de ce thé, pur comme des gouttes de rosée au matin.

J'ai la chance de disposer d'eau de source de San Hsia, puisée à deux pas de la plantation. Celle-ci s'harmonise bien avec le thé, car elle partage les mêmes caractéristiques. Sinon, je conseille une eau peu minéralisée pour les thés verts.

Pour préserver fraicheur et pureté, j'utilise une bouilloire en argent pour chauffer mon eau. Je n'hésite pas à aller jusqu'à l'ébullition. Les bons thés verts non seulement supportent, mais on besoin de chaleur pour que s'ouvrent leurs bourgeons. (J'insiste sur les 'bons' thés verts, car ceux de moindre qualité préfèrent de l'eau moins chaude.)

Le ratio de feuilles par rapport à l'eau est plus faible que pour le Oolong. Il ne s'agit pas d'obtenir un gaiwan ou un théière rempli complètement de feuilles ouvertes (comme pour le Oolong). On vise plutôt un quart à un tiers ou un peu plus de feuilles de thé vert ouvertes à la fin de sa session. Cela dépend de ses goûts et du thé. En extérieur, on sent moins bien le thé, et il vaut mieux donc en mettre un peu plus. C'est aussi pour cette raison que les théière Ming étaient plus grandes que celle de nos jours. Le thé vert était bu léger, dans de grandes coupes, comme un rafraichissement.

Les coupes chantantes qingbai rehaussent un peu la couleur du thé (comme le suggère Lu Yu). Une jarre en étain préserve la fraicheur des feuilles. La couleur verte représente évidemment le printemps, ce thé et la nature en générale. Mon bol à eaux usées est une reproduction d'un crachoir (!) en céladon de la dynastie des Jin occidentaux (265-316). Son col permet de cacher les eaux usées tandis que sa large ouverture facilite le versement. Cette forme ancienne nous transporte dans le passé. Celui-ci nous inspire et nous guide pour réussir et apprécier ce Bi Luo Chun pré Qing Ming.

6 comments:

Philippe de Bordeaux said...

Bonjour Cher Stéphane,

Chose bien précieuse de pouvoir choisir son lot de Bi Luo Chun,et une sorte de blend de la super qualité que tu créais :extra.

De plus tu as l'eau de la région et là cela prend une dimension forte Lu Yu serait fier de constater cela en 2011!et de surcroit quand c'est infusé dans de l'argent.
Proposeras-tu à l'avenir de la bouilloire en argent voir une théière comme la tienne sublime à des prix défiants toute concurrence?N'imaginant pas de miracle car ce sont des produits chers le prix de l'argent étant monté en flèche...

Juste remarque à propos du thé bu dehors et celui bu, indoor : en effet c'est logique pas la mm concentration c'est si différent; les deux sont plaisants ms comme tu le soulignes quand on est en extérieur on rajoute un peu de thé, on le concentre davantage...voir en augmentant la température...
Tout comme il est différent quand tu le prépares seul pour toi mm et qd tu le partages avec d'autres mm au travers de vidéos! ce n'est plus pareil; que sage et concentré à fond.

En compétition les règles ne sont-elles pas semblables à celles que tu nous relates?Mélanges de plusieurs lots et l'on juge du meilleur équilibre au final par soucis "d'équité?"

En proposes-tu des thés "Winner"de compet', je serai curieux de savoir comment ils sont jugés et ce qu'il en sort en tasse...

Merci;à bientôt.

. PHILIPPE .

Stephane said...

Bonjour Philippe,

Sympa de t'entendre en vidéo récemment! Cela me donne envie d'en refaire dès que la lumière reviendra pleinement.

Sinon, les bouilloires en argent suivent l'évolution du prix des matières premières et de l'art ancien (cela monte, comme tu l'as remarqué). J'imagine qu'en Europe les prix sont encore plus hauts qu'ici. Je continue de garder l'oeil ouvert. Ainsi, j'ai pu dénicher celle-ci il y a peu de temps. Mais ces occasions ne courent pas les rues.

Les grands exploitants n'ont pas forcément besoin de faire des mélanges. Mais pour les petits, c'est une nécessité pour atteindre la quantité minimale de 18 kg.

Les feuilles sélectionnées sont du même acabit que celles de compétition. Mais le prix peut varier grandement si un prix les récompense. Ce genre de thé, le producteur préfère le vendre lui-même à un prix de détail. J'avais proposé un Baozhong primé dans le passé pour comparer avec mes Baozhongs. Les juges vont souvent avec l'air du temps et priment des thés très légers et purs.

Philippe de Bordeaux said...

Merci beaucoup Stéphane.

Continues de garder l'œil ouvert.

à bientôt.

. PHILIPPE .

nadia said...

Je trouve votre site très beau et très distingué aussi. Merci pour votre beau travail et continuez . Voyance paris ; Voyance .

Blaise said...

J'ai ce thé depuis quelques mois et c'est un régal!

Je l'ai préparé uniquement en théière en duanni pour le moment, en le faisant infuser avec de l'eau bouillante. Malgré la forte température, je confirme qu'aucune saveur amer ni aucune astringence ne ressort.

Sur les infusions courtes du début, c'est moelleux, doux, velouté, aérien et sucré. Et même sur la persistance on sens la liqueur qui "travaille" dans la bouche et fait saliver. Il suffi d'attendre que le thé refroidisse assez pour le boire et les 2 premières infusions sont vraiment délicieuses.

Pour les suivantes où j'ai poussé plus longtemps, c'est le côté végétal, herbeux et acide parfois que j'ai retrouvé. Je l'ai rapproché du goût "Bi Luo Chun classique" tel que je me le représente ou me l'imagine. Et là encore douceur et absence d'amertume.

Ce thé réagit donc très bien aux fortes températures tout en restant doux et offre deux facettes gustatives qui se passent le relais tout en douceur et onctuosité.

Merci de nous l'avoir sélectionné Stéphane!

Sébastien (Marseille) said...

Hello,

Tout d'abord je dois dire que je ne connais pas les thés verts. Pour moi, c'est une découverte assez récente qui correspond à l'ouverture d'un magasin d'un détaillant relativement près de chez moi qui m'a incité à regarder ce qui se passe du côté de ce type de thés.

Je suis plutôt un consommateur d'oolongs (ceux de Stéphane en particulier).

Du coup, quand j'ai vu qu'était proposé ce Bi Luo Chu, je me suis dit que c'était une bonne idée que d'en prendre un peu pour voir ce que Stéphane nous réserve sur ce type de thé. Et j'ai bien fait.

Cela dit, quand j'ai reçu le paquet (toujours aussi vite préparé et expédié), j'ai déchanté... Le paquet contenant le Bi Luo Chu était gros, peu dense... J'ai tout de suite pensé que Stéphane s'était trompé et m'avait expédié un Bao Zhong à la place.

Que nenni. C'est juste que les feuilles sont tellement énoooormes, en tout cas sans commune mesure avec celles de mon détaillant habituel, que l'on est étonné quand on a l'habitude de feuilles bien plus petites.

Surprise donc.

Et surprise dans le zhong aussi.

Au départ j'ai réalisé une première infusion de 2 grammes pour 12 cl d'environ 2 minutes. Et j'ai varié un peu mes paramètres en poussant à 3 grammes sur 3 minutes (mes paramètres ne sont pas optimaux, je vous l'ai dit, je ne suis pas un spécialiste, peut-être la vérité se situe-t-elle entre les deux).

C'est toujours un peu la même chose avec les thés de Stéphane, cette impression de découvrir à chaque fois "autre chose", alors que sur les étiquettes les dénominations sont quasi identiques. Si Ji Chun d'un côté, Si Ji Chun de l'autre, Bi Luo Chu d'un côté Bi Luo Chu de l'autre, mais a-t-on pour autant la même expérience gustative ?

La différence entre les deux thés goûtés est très significative. Le thé de mon détaillant habituel est très présent en bouche dans les premières secondes, et il disparaît très vite, alors que celui-ci se fraie un chemin différent, qui prend sa place lentement mais surement et qui ne la lâche pas aussi vite.

Les feuilles sont d'un vert qui est très soutenu, alors que l'autre est un vert un peu jaunâtre, différence au niveau des feuilles qui se voit au niveau de la couleur du breuvage. Un beau vert pâle dans un cas et un jaune clair dans l'autre.

La taille des feuille semble avoir aussi une différence sur l'astringence qui très peu présente sur le thé de Stéphane.

La différence aussi au niveau du parfum des feuilles humides.... Le jour et la nuit. Dans un cas j'ai qqchose de plat avec probablement (mais je ne suis pas sûr des résidus de wok ou de chauffage) et dans l'autre, un parfum ample et très soutenu sans que l'on puisse sentir un seul "résidu" de fabrication.

Donc dans un cas on a un thé qui veut en montrer, dans l'autre un thé très délicat, rafraîchissant, très printanier en effet.

Ce thé supporte tout à fait trois infusions.

Ce qui est intéressant avec les thés que je découvre grâce à Stéphane, ce n'est pas tant leur qualité aussi sympathique soit-elle, qu'une diversité importante relativement à ce que l'on peut trouver chez nos détaillants habituels, pour une dépense vraiment raisonnable, c'est à dire comparable.

Un seul regret peut-être, le fait de ne pas avoir pensé à en commander au printemps.

Vais-je pour autant jeter le Bi Luo Chu de mon détaillant ? Non, je ne pense pas non plus, d'autant que c'est aussi grâce à ce détaillant, qu'indirectement, je suis en capacité de découvrir les thés de Stéphane, mais ayant élargi ma palette gustative, je peux adapter mon choix en fonction de mes attentes.

Mais c'est sûr que l'un et l'autre n'auront ni la même place ni le même moment quant à leur capacité gustative. L'un sera probablement bu assez tôt dans la journée, l'autre sera peut-être réservé à un moment où l'on est plus attentif.