Wednesday, February 26, 2020

International Tea Sommelier graduation day

 I've already posted most pictures on my Facebook page and if you're interested in seeing the whole thing (in Chinese), there's this video where you can see me accept my diploma (at minute 37) and later perform a Chaxi (at 1 hour). But let me give more details about the event to those interested.
 The honorable Justice Prof. Dr. Chen Shin-Min handed me my diploma. He's a retired judge from Taiwan's 'Supreme court' which handles questions about the constitution. But yesterday, he came more as an expert of fine dining and wine (about which he wrote a book) and as a juror for the last test of the International Tea Sommelier Academy training.
Most of the trainees who attended the 3x2 days training are staff from the Landis Hotel. The other trainees were either tea students of Teaparker who wished to learn about tea pairing or chefs who were interested in the new possibilities of tea pairing. That's why we were 2 to be distinguished with the honor of receiving our diploma at the event: me, because I graduated with the highest score among all students, and the wine sommelier of the Landis' Paris 1930 restaurant, because he had the highest score among the staff at Landis.
The Landis Hotel used this graduation ceremony to communicate to the media about their tea pairing activities. Their Tian Xiang Lo restaurant has 28 loose leaf teas on its beverage menu! They want to give customers the possibility to order tea that will pair well with their food. And instead of a long explanation, they provided 2 examples of dishes from their menu that can be enjoyed with tea. (I didn't pay too much attention to this, because I was getting ready to perform in front of the whole room -40 people or more. All I remember is that they brewed an Oriental Beauty!)
I start my Chaxi by trying to empty the tea from Teaparker's antique silver jar. He bought it in Paris at an auction some 30 years ago. It was made in China for export to the West.

The trouble, from my point of view, with this jar, is its very small neck and opening. I couldn't get all the leaves out of the jar! That was quite a pity, from my point of view, because the tea Teaparker brought yesterday is one of the most expensive and famous tea in the world: Song Pin Hao puerh from the 1920s! (Estimated at about 1000 USD per gram!)
Below, the writer Li Ang, famous for her novel 'The Butcher's Wife', told us she had tasted Song Pin Hao once in Hong Kong, but she wasn't sure what she tasted was real. That's why she was very eager to taste the original Song Pin Hao from Teaparker's private collection.
(Li Ang attended this event, because she's also a juror on the International Tea Sommelier final exam. And she often dines in Michelin starred restaurants!).
Then I also said a few words about my Qianlong era Yixing zisha teapot with falangcai decoration. My grandfather's pen name was Leo and being a Leo myself, I feel a strong connection to this teapot decorated with a lion.
Since it's old and quite fragile with its thin walls, I start to preheat the teapot by pouring on the lid in order to warm the outside first.
Then I remove the lid.
And place it on a lid holder, an old qinghua mini plate.
Then I preheat the teapot.
While the teapot is preheating, I remove the qinghua cups from their stands. Then, I pour the content of the teapot in the cups.
Next, I carefully let the leaves glide from my hand into the teapot.
I slowly and carefully pour boiled water into the teapot.
While the tea is brewing, I empty the water from the cups in the jianshui.
Then I fill each cup with tea partially.
I go over each cup 2 or three times.
I do this back and forth until the teapot is empty and each cup has received the same amount of tea with the same concentration.
Then I place the cups on their stands.
And I hand them out to the guests of honor, Mrs Li Ang, Teaparker and Justice Chen Shin-Min. The top management of the Landis also received 3 cups.
I didn't drink from this first brew, but I noticed that the color of the brew is very similar of that of my puerh from the 1920s!
The last 2 cups were given to 2 journalists who asked questions about tea pairing.
The ceremony is almost over, but I sense that many people didn't come to just see other people enjoy Song Pin Hao.
Teaparker gave his OK to do one more brew. All those who had a cup would get a sip! And what a rush! It felt a little bit too hectic to appreciate such a fine tea. I had clearer impressions when I continued to brew it at home...
Acknowledgement: A big thanks to Christopher Day for taking all these wonderful pictures!

Friday, February 21, 2020

Tian Chi Oolong, mon petit Haut-Brion

Dans mon dernier article, je vous ai décrit ce dîner lors duquel Teaparker, moi et 12 autres amateurs de thé avons trouvé des accords entre 5 Oolongs de Wuyi et les 5 premiers grands crus classés de Bordeaux (les châteaux Haut-Brion, Margaux, Mouton-Rothschild, Lafite-Rothschild et Latour). Cette dégustation continue de produire des effets et des reflexions. Ce fut la première fois que je pus déguster tant de vins de cette pointure lors d'un même événement. J'avais déjà pu boire un premier grand cru à telle ou telle occasion, mais de les boire tous les 5 d'un coup et en plus de les comparer avec d'excellents thés, voilà une vraie nouveauté riche en enseignements!

Qingxin Oolong de Tian Chi, printemps 2018
Premier enseignement: ces grands Bordeaux ont besoin de temps pour arriver à maturité. Au moins 10 ans, car le Lafite de 2014 n'était pas au niveau des autres crus. C'est un peu pareil pour les Hong Shui Oolongs de Taiwan. J'ai récemment dégusté mon Hong Shui Oolong d'Alishan du printemps 2016 conservé en jarre: il évolue vers des arômes plus fruités, moins d'amertume et moins de torréfaction. Puis, j'ai aussi infusé mon Lishan torréfié de 2007 et celui-ci est totalement doux. Il ne faudrait pas boire certains Hung Shui Oolongs avant 5 ans de conservation (selon le degré de torréfaction)! Ou bien juste une fois par an pour observer leur évolution!
Second enseignement: la concentration des arômes du thé et du vin. Notre bouche et notre nez sont des outils incroyables. Une toute petite gorgée (de vin ou de thé) suffit pour analyser et apprécier un breuvage. Ainsi, nous êtions 14 à nous diviser chaque bouteille, mais on aurait pu faire cette dégustation à 30! Mais le plus incroyable, c'est avec le thé: la quantité de feuille était importante, si bien qu'on se serait cru lors des noces de Cana quand Jésus transforma l'eau en vin! La quantité de thé que nous pouvions produire semblait illimitée! (J'en ai encore fait pendant 3 jours du thé avec ces feuilles dans ma théière!)
Troisième enseignement: la qualité des grands thés est tout à fait comparable à celles de ces grands vins! La différence tient surtout à l'absence d'alcool et d'ivresse. Mais on ne ressent pas cela quand on déguste par très petites gorgées, car la quantité d'alcool est insuffisante pour provoquer un effet somatique. Ce n'est que lorsqu'on se met à boire le vin qu'il a cet effet altérant sur nos perceptions sensorielles et qu'on perd certaines inhibitions. Mais être heureux n'est pas la même chose que d'être désinhibé... Avec le thé on reste maitre de soi et de ses émotions.
Quatrième enseignement: en Chine, depuis la dynastie Tang, on boit aussi bien du thé que du vin lorsqu'on reçoit des amis. Thé et vin sont interchangeables et sont même servi dans les mêmes bols ou coupes. Avec ces 5 vins et 5 thés, nous avons pu faire des accords avec le diner. Après avoir établi quel vin allait avec quel thé, nous avons aussi pu constater que si l'un allait bien avec un certain plat, alors le second aussi. Mais ce n'est pas forcément le vin ou le thé qui va le mieux. Cela dépend du plat. Cette dégustation montre que le thé et le vin sont complémentaires dans un repas et qu'il ne s'agit pas de les opposer l'un à l'autre.
Cinquième enseignement: le Haut-Brion est un Bordeaux atypique. Léger, fleuri et doux, je trouve qu'il irait aussi très bien avec mon Qingxin Oolong de Tian Chi. L'ayant encore fraichement en mémoire, j'ai infusé ces feuilles du printemps 2018 pour en avoir le coeur net. Dans mon article de juin 2019, j'avais d'ailleurs comparé cette plantation à celle de Romanée-Conti (un vin que j'aimerais bien déguster un jour)! Je ne pensais pas si bien écrire! La qualité et les saveurs de cet Oolong rejoint effectivement celles d'un des plus grands vins français!
La pureté de l'infusion, sa clarté, sa brillance... la vue suffit pour démontrer l'excellence de cet Oolong. Ses odeurs fleuries et printanières sont nettes et précises. Et son goût fait le tour de force d'être à la fois doux et puissant dans une agréable persistance en bouche. Et signe ultime de qualité pour un thé: même froid il reste odorant.
Il ne m'est pas possible d'ouvrir un bouteille de Château Haut-Brion tous les jours, ni toutes les semaines. Mais quelques grammes d'Oolong de haute montagne de Tian Chi sont tout fait accessibles et je me dis que j'en ai de la chance de tant aimer les bons thés!

Wednesday, February 19, 2020

The tea and wine pairing with Bordeaux' 1er grands crus

A very special event happened last night at the Landis Hotel in Taipei. Teaparker, the tea genius (note: I know you're tired that I simply call him a tea master!) had a fantastic idea. Instead of pairing wine or tea with food, we would pair tea with wine! And not just any wine, but the 5 most prestigious wines from Bordeaux, the 5 premiers grands crus classés: 2004 château Haut-Brion, 2008 Margaux, 1985 Mouton-Rothschild, 2014 Lafite-Rothschild and 2008 Latour.
So, 14 curious tea lovers gathered and 5 came with a teapot to brew the teas. There was a Qing dynasty water polished zisha YangTong Hu for export to Thailand, 2 Yixing zhuni, my Duanni Tiliang and a silver teapot. This antique silver teapot was used to brew the tea with the lightest aromas: a 2018 Bai Ji Guan.
The 5 teas that Teaparker chose to pair to these 5 wines are also exceptional. They are 5 Wuyi Yan Cha from Teaparker's personal collection: BaiJiGuan, Yan Lu, TieLuoHan, 100 years trees Shui Xian and Rougui from Niulankeng. The zhuni teapots brewed the Yan Lu and the Rougui, the zisha YangTong brewed the Tie Luo Han and my Duanni the Shui Xian.
So, before pairing the meal with these 10 drinks, we started by searching for similarities between the teas and the wines. The Haut-Brion and the Lafite had the most finesse and light aromas and that's why most of us paired them with either the Bai Ji Guan or the Shui Xian. Here I have to add an explanation about that Shui Xian, because this Yan Cha cultivar is traditionally quite heavy. But this one comes from a place called WuSanDi (near WuYi) which is over 1000 meters high. So, it's a kind of high mountain Shui Xian! That's why it has such light scents at and a very refined, long aftertaste.
Clockwise from left to right: Bai Ji Guan, Yan Lu, TieLuoHan, ShuiXian, Rougui
For the château Margaux, I also had the same tea as Teaparker: TieLuoHan, because of the heavy roast that gives the tea a woody flavor. However, for the fruity Latour, I had Rougui for the scents where Teaparker had Yan Lu for its aftertaste. And for the 1985 Mouton-Rothschild, I had the Yan Lu (which means milk from the stone), because old Bordeaux remind me of milk and cheese, while Teaparker paired it with the Rougui. 
Before we continued with the dinner, we also reflected on the wines. Several tasters were disappointed with the 2014 Lafite. It felt closed and astringent compared to the other wines, even after 2 hours in the glass. I think that its young age could explain this problem. After all, it's 6 years old while the others were at least 12 years old. These top wines need time to mellow their tannins. We also experience this with aged Taiwan Oolongs. It can take several years for the roasting aromas to recede.
The dinner then went on with beautiful and delicious dishes by Hideki Takayama of the Paris 1930 restaurant of the Landis Taipei. This Japanese chef loves tea and almost every dish he created contained tea! This was another good reason to try this menu and I was quite impressed, especially considering the reasonable price tag. My main course, below, was pigeon:
This sheet of paper in front of me was very helpful to remember which glass contained which wine:
This tea and wine pairing was so inspiring that I'm now starting to wonder which Taiwanese Oolongs would be good matches with these wines. Roasted Oolongs, fresh or aged, have probably the best potential to pair a red Bordeaux, but for Haut-Brion or Lafite, I think I could even try a Da Yu Ling or a TianChi! These high mountain Oolongs harvested on plantations above 2000 meters high have the elegance, finesse and power of these two 1er crus classés! Cheers!

Monday, February 17, 2020

Comment dépasser l'envie?

 Au lieu de vous parler de cet excellente Beauté Orientale, j'ai envie de vous parler du livre d'Helmut Schoeck sur L'Envie! La vie est un apprentissage continuel et le principe de mon blog est de partager avec vous ce que j'apprends qui m'aide à mieux apprécier le thé.

Bon, c'est un peu tiré par les cheveux, mais je crois que pour bien apprécier le thé, il ne suffit pas seulement d'être sensible à ces odeurs évanescentes, ses saveurs douces et raffinées, mais que cela aide d'avoir l'âme apaisée. Si l'on est tiraillé par des passions, je crois qu'on a du mal à se poser et passer une heure à simplement déguster un thé de qualité avec un beau Chaxi.
Beauté Orientale de Hsin Chu
Or, l'envie est un sentiment proche de la colère et très destructeur. Cela va plus loin que la jalousie: il ne s'agit pas tant vouloir ce qu'a l'autre que de vouloir qu'il ne l'ai pas. Dans ce livre, l'auteur nous montre que ce sentiment est, malheureusement, très répandu dans la condition humaine. Selon lui, il remonte à l'enfance quand on trouve que ses parents préfèrent l'un de ses frères ou soeurs à soi. Et on éprouve moins d'envie envers des gens éloignés de nous qu'envers des gens proches. J'ai remarqué, en effet, que j'enviais parfois d'autres étudiants de thé dans mon cours et non mon prof (dont la collection de thé et d'accessoires est pourtant la plus impressionante que je connaisse). Pareillement, cela m'a aussi permis de remarquer que si j'aimais bien ma vie à Taiwan, c'est aussi qu'elle m'a éloigné de nombreuses personnes qui ont fait les mêmes études que moi et qui ont fait de plus belles carrières professionnelles que moi...
Si l'envie est destructrice, c'est aussi car elle engendre la peur d'être envié. Ce processus de défense contre l'envie des autres se manifeste, par exemple, en cours quand le prof pose une question dont je connais la réponse, mais où j'attends qu'un autre réponde à ma place afin de ne pas susciter l'envie du groupe! En effet, le pendant de l'envie envers le chouchou, c'est la peur de le devenir et d'être haï! Cette peur peut être inhibitrice. Ainsi, je me suis posé la question si je devais garder pour moi l'expérience de ce puerh des années 1920. Ce thé est si rare, hors de portée pour la plupart des amateurs et si cher aussi! Est-ce que je ne vais pas déclencher une vague d'envie avec cette expérience? En effet, à la base de l'envie, il y a un renoncement à l'émulation et une incapacité à se réjouir du bonheur d'autrui. C'est pourquoi, je n'ai pas simplement présenté ma dégustation du puerh comme un simple bonheur, mais aussi comme une forme d'apprentissage qui me permet de m'améliorer dans ma pratique du thé. Tout le monde bénéficie si j'arrive à sélectionner de meilleurs thés et à enseigner plus d'astuces pour mieux préparer son thé!
Ce que j'en retiens donc c'est que la solution à l'envie n'est pas l'absence d'envie. C'est de me construire ma propre voie en fonction de ce que j'aime faire, de ce qui m'intéresse. C'est de me dire que j'ai fait la meilleure carrière possible, car elle m'a amené à faire ce qui me plait et que la plupart des gens qu'elle me fait rencontrer sont sympas et souvent formidables. En effet, seuls des gens généreux, sans envie acceptent d'apprendre de quelqu'un d'autre. C'est aussi accepter que chaque personne a des personalités, des talents différents et que leur réussite ne signifie pas que ma valeur est moindre.
On combat l'envie en se connaissant soi-même et en sachant quelles sont les choses qui nous importent le plus et les buts que nous sommes capables d'atteindre. C'est devenir très bon dans un domaine, à sa manière, et se réjouir que d'autres excellent dans leur domaine. Et si c'est dans le même domaine, alors c'est l'occasion d'apprendre d'eux et d'être reconnaissant de leur enseignement! C'est ainsi qu'on vit en harmonie avec la société et ses contemporains. Et c'est ainsi que je peux boire mon thé en paix!

Note: J'ai remplacé ma calligraphie habituelle par des fleurs de cerisers/prunus (l'une des 4 plantes symboliques des chinois: mei, lan, zhu, ju = fleurs de prunus, orchidée, bambou et chrysanthème.) La fleur de prunus fleurit en hiver,sous la neige, dans des conditions difficiles. Elle représente la beauté de la sagesse des personnes âgées, car l'hiver est la saison d'une nature presque morte. J'ai trouvé que cela irait bien avec ce texte et la saison.