Wednesday, July 10, 2019

2019 spring Gushu loose puerh


Loose gushu puerh from spring 2019
With this tea, a 2 years old mystery is solved. This tea comes from the same 500 years old + puerh trees as this 2017 cake and these 2018 dragon balls. The exact origin had to remain a secret as long as possible, so that this remote forest would not see an influx of puerh buyers (and so that prices could stay reasonable). But apparently it's not secret enough anymore and I can disclose that these 3 gushu puerhs come from Jiangcheng county in Yunnan (China).
Guess what's the most suitable teapot to brew a few leaves of a single origin raw puerh of such high quality??
The dragon and phoenix silver teapot has flown from one celadon cup to another and filled them with a gold shining tea. The morning daylight air is already warming up the city. But a spring breeze rises from the cups and says welcome with every atom evaporating in the air.
Getting up at 6 AM is a joy when one is greeted by so much beauty and good tastes. And this tea tastes at least as good as those 2 previous gushu puerhs from the same trees tasted when I first got them!
A glimpse of paradise. Amazed by the purity, sweetness and flower scents in these cups, time passes quickly. Within 15 minutes only one cup remains hit by the rays of the sun.
Below are all the spent leaves (on the black plate) and spent buds (on the qinghua plate) I've used for this Chaxi.
You can find this exceptional gushu loose puerh in 10 gr or 100 gr bags at my new, secure tea-masters.com e-boutique. (By the way, I'm going to take a small week off starting tomorrow.)

Tuesday, July 09, 2019

Puerh cru Gushu de Lancang du printemps 2019


Connaissez-vous cette blague de Coluche? "Il y a 2 sortes d'avocat. Il y a celui qui connait bien le droit et il y a celui qui connait bien le juge!"

Cela s'applique aussi au thé: il y a celui qui connait bien le thé et celui qui connait les bonnes sources. 
Pour le puerh, je suis dans la position privilégiée de ne pas devoir faire d'efforts, de long voyage au Yunnan, de longues journées de travail avec le producteur, de nombreux tests... (comme je le fais avec mes autres thés). J'ai simplement la chance de connaitre un passionné de puerh hyper exigeant sur la qualité.
 Ainsi, cette année, j'ai pu avoir accès à ce puerh cru sauvage Gushu (vieux théiers trois fois centenaires, au moins) de Lancang. Sa particularité: les feuilles sont en vrac au lieu d'être pressées en galette.
Comme on peut le voir, cela lui donne l'avantage d'avoir peu de feuilles brisées. Et comme le puerh gushu est le thé le plus puissant, peu de feuilles suffisent pour de nombreuses infusions puissantes.
Et comme il se doit pour un bon puerh cru, il est bon dès le premier jour et il n'est pas besoin de le garder pendant des années avant de le déguster! 
C'est si concentré et riche en saveurs qu'on dirait de la gelée dans le gaiwan!
 Cela a la puissance et l'élégance d'un dragon virevoltant entre les nuages!
 Le thé est d'une pureté et d'une finesse plus qu'étonnante pour un jeune puerh de cette force.
 J'aime.
 J'adore.
 Beaucoup.
 Passionnément.
 Et simplement.

Friday, July 05, 2019

Plastic foil turns transparent

Previous storage tests have shown that plastic doesn't preserve Oolong tea as well as porcelain. Of course, for short term and for large quantities of tea, plastic foils are the most practical, since you can vacuum seal them and they are much lighter and cheaper than porcelain. But the scent of tea in a porcelain jar and in a plastic bag is very different. If you transfer your tea from its plastic bag to a porcelain jar, you can immediately smell the difference! That's why I recommend having at least 1 porcelain jar, even for short periods of storage (5 minutes!) for your next tea.

Porcelain is a much more stable material than plastic. We all heard the claim that it takes 450 years for plastic to disintegrate. But for thin plastic foils, this could happen much faster. See these pictures with this foil. It used to have a silver color coating when I received it less than 15 years ago (from a tea friend in NYC). I have kept it in a dark and cool place with the rest of my stash and now I am surprised to see that this foil has become transparent! This is quite an extreme change, but it's not unusual with plastic. And such changes are affecting the flavors of tea.  This is also a reason I use extra thick foils that are not translucent when I repackage my teas. And that's why the Dong Ding competition uses metallic canisters!


Tuesday, July 02, 2019

Le tout proche avenir du thé haut de gamme en Chine

Dong Ding Oolong de compétition
Il y a 20 ans, un milliardaire Taiwanais m'invita à diner avec son équipe dirigeante pour me jauger, me connaitre et peut-être me proposer un travail dans son groupe. Je venais de commencer comme contrôleur de gestion chez Siemens Telecommunications et le timing ne se prêtait pas à un changement de travail, mais j'y allai avec curiosité et l'espoir de ne pas déplaire à quelqu'un de si puissant. J'arrive au restaurant et après une courte présentation, il me prend par le bras et me conduit à la cave aux vins du restaurant. Il sait que je suis Français et il me dit mi humble, mi plaisantant qu'il n'y connait rien au vin et que c'est pour cela qu'il choisit toujours le plus cher. Et quelques instants plus tard, il choisit une bouteille de Château Latour, 1er grand cru classé, pour accompagner notre repas chinois (principalement des fruits de mer!) Dans cet aveu de faiblesse "je ne m'y connais pas en vin", j'ai vu son humanité, mais aussi un petit complexe d'infériorité culturelle par rapport au vin.

En Chine Populaire, ce complexe d'infériorité vis-à-vis de l'Occident en général et du vin en particulier est encore plus marqué. Si de riches entrepreneurs chinois s'offrent des châteaux en France, c'est aussi pour s'acheter de la reconnaissance et du respect. Mais il y a un produit très chinois pour lequel les Chinois ne souffrent pas de complexe d'infériorité: le thé! Cette vidéo est très révélatrice. On voit Xi Jinping offre du Longjing dans un gaiwan à Obama en 2016: 

Au lieu que ce soit le Chinois qui ne sache pas comment déguster le vin, c'est l'Américain qui ne boit du gaiwan comme il faut! Symboliquement, les Chinois tiennent une revanche et le thé est un domaine où ils se sentent à l'aise, voire supérieur. 

Et comme les très riches Chinois sont de plus en plus nombreux, ils font monter les prix et donc aussi le prestige des thés les plus rares et les plus exceptionnels. Ainsi, je vous informais récemment qu'un lot de 7 galettes de puerh des années 1920s s'est adjugé à près de 3 millions d'Euros aux enchères! A 1150 Euros le gramme, c'est le thé le plus cher au monde. C'est un produit encore plus luxueux qu'un sac Louis Vuitton ou un Champagne Krug! On est au niveau de l'art et des antiquités!

Ces remarques permettent de comprendre que le thé haut de gamme va continuer à se développer, notamment par l'innovation. Et l'une de ces innovations en cours est le "tea pairing", les accords thés et mets.
Le thé va trouver sa place sur la carte des grands restaurants chinois et internationaux pour un grand nombre de raisons. Je viens d'évoquer celles liées au retour de la Chine sur le devant de la scène mondiale, mais il y a aussi d'autres facteurs:
- la baisse de la consommation d'alcool, notamment à midi,
- le vieillissement de la population et sa recherche de produits sains,
- l'infini potentiel de nouveaux accords avec le thé!

Voyez par exemple ce restaurant de luxe de Macao qui met le thé à l'honneur au même titre que le vin:
Mais comme pour toutes les innovations, il y a des pionniers géniaux, des suiveurs de talent et de mauvais copieurs. Lors de notre voyage à Penn State, Teaparker a montré aux étudiants du club de thé qu'il faisait parti de la première catégorie. A chaque repas, il laissait choisir les étudiants 2 thés et en choisissait un troisième, et c'est toujours son thé qui se donnait les accords les plus riches et complémentaires. Tout comme pour le vin, le choix devient judicieux en fonction du plat. Le qualité du thé est nécessaire, mais pas suffisante. Il faut que le plaisir du met se prolonge dans le thé. Cela peut se faire en trouvant des notes similaires ou bien en faisant ressortir une caractéristique du plat grace au thé.

Dans cet exercice ci-dessous avec 4 fromages américains assez similaires, nous avons testé les accords avec différents puerhs.
Je ne me rappelle plus des puerhs ni des fromages, mais ce qui m'a surpris c'est qu'il n'y avait pas un puerh qui allait le mieux avec tous ces fromages, mais qu'un puerh particulier allait bien avec tel fromage et tel autre puerh allait mieux avec un autre fromage. Faire un bon accord demande donc de l'expérience et beaucoup de discernement au niveau des papilles.

Pendant ces vacances, si vous avez le temps, je vous invite à vous amuser à faire des accords de thés durant vos repas. Préparez 2 thés et observez lequel fonctionne le mieux comme accompagnement. Vous voulez une autre piste que puerh/fromage? Je vous propose ces Oolongs Concubine ou Beauté Orientale avec de la cuisine d'Asie du Sud-Est (Thailande, Vietnam). Bon appétit!

Friday, June 28, 2019

Summer brewing. Tea in a bowl


2010 fall top OB
"Is brewing tea in a bowl a Taiwanese brewing method?" asked a reader yesterday about one of my post on Instagram. Apparently, it's still quite unusual to prepare tea in such a manner. I've written several times about it on my blog, but so, far, I had been using a bowl mostly for green tea. Today, I've used it with Oriental Beauty Oolong.
Brewing tea in a bowl is one of the most simple preparation method. Yes, you can find it in certain Taiwanese tea houses, but you can also see that most Taiwanese tea producers use this method to test their teas. Tea farmers only use the competition method for formal events. In everyday life, most producers I've met in Taiwan use a white bowl (sometimes the bowl from the competition set, sometimes a rice bowl) and brew their tea inside the bowl. The leaves keep on steeping and the farmer use a (porcelain) soup spoon to pour some tea in his cup and taste the tea. And when there's not much liquid left in the bowl, he adds boiling water.
When the farmer brews in a bowl, it's because he wants to push the tea to its limit and test the taste of the leaves when they brew for a very, very long time. It's the easiest way to tell if the tea is good or not: get all the flavors out of the leaves in one long steep.
But we tea drinkers brew like this for different reasons.
The bowl with its round shape is the ancestor of our tea cups. Big tea bowls are accessories from the past and each shape can be linked to a certain style or particular Chinese dynasty. Tang dynasty bowls were quite shallow and large. Song dynasty bowls were taller and 11.5 cm to 13 cm wide. Their shape were more suitable for whisking green tea powder. A shallow and large tea bowl (like here) will cool down faster. Therefore, it will only extract the lightest flavors from the leaves. That's why it's best to use it in summer. Under the sun, the (preheated) bowl is warm enough to release enough flavors and the brew will soon see its temperature drop and feel cooler than the hot brew from an Yixing teapot.
In terms of harmony and beauty, a tea bowl is also the most simple and harmonious vessel. And it lets you see the leaves unfold and dance with the boiling water you're adding on them. Watching the leaves turn in the bowl is like watching a clock turn, life unfold. They make a circle or two as the color of the brew darkens. Usually all these transformations are hidden in the teapot. Now you get to see the leaves soak the water and regain their original size.
This method is particularly well suited for green teas, because these teas are meant to have light flavors. However, as you can see here, it's also possible to enjoy Oriental Beauty Oolong or a Baozhong. (If you choose a partially oxidized tea, it's best to select one that doesn't have tightly rolled leaves like a high mountain Oolong. Because of the quick temperature drop in the bowl, twisted leaves open up much better than rolled leaves. - By the way, to solve the loss of temperature problem, a lid was added to the bowl and this created the gaiwan!-)
It brings out the lighter side of your Oolong teas. Less aftertaste, but more sweetness and delicate fragrances. The result is delicious! Especially if it's a good quality Oolong, it can take a very long brew. Here, my fall 2010 top Oriental Beauty feels pure and smooth. It's as if I had poured sugar in it!

Tuesday, June 25, 2019

La mode du dragon de la compétition de Dong Ding

Plantation de Feng Huang, Dong Ding
La façon de vendre le thé nous renseigne comment il est dégusté. A Taiwan, plus le thé est bon marché, plus il est vendu en grande quantité. Ainsi, les 2 premiers niveaux de distinction de la compétition de Dong Ding sont emballés dans une boite en carton qui contient deux boites métalliques de 300 gr chacune.

Les niveaux supérieurs sont packagés en 2 x 150 gr. L'achat d'un lot de Dong Ding de compétition correspond donc à 600 gr ou 300 gr! C'est une assez grande quantité pour un thé! Cela montre que la consommation de ce type de thé concerne surtout des buveurs habituels qui boivent ce type de thé régulièrement.
Mais les choses changent et la compétition de Dong Ding s'adapte elle aussi à des consommateurs plus curieux et aux goûts changeants. Ainsi, depuis quelques années, la compétition permet de goûter au vainqueur et aux 10 Oolongs suivants. (Je vous en avais déjà parlé en 2016). Mais cette dégustation a donné une nouvelle idée: au lieu de vendre les 11 meilleurs Oolongs de la compétition séparément, il est dorénavant possible de les acheter en 1 lot de 11 x 50 gr! Et on appelle 'dragon' ce lot qui contient les 11 meilleurs thés!
Cette nouvelle pratique nous montre que les amateurs les plus passionnés trouvent du plaisir dans la variété. Et ce printemps, un 'dragon' d'Oolong de Dong Ding s'est adjugé 100,000 NTD (2900 Euros) aux enchères!
Lac Cilin, Dong Ding
C'est dans cet esprit que je propose mes thés en petits échantillons depuis longtemps! Et pour vous faire mieux connaitre la diversité des Oolongs de cette compétition, je vous ai fait une sélection de 3 thés de fermiers, de 3 montagnes et de 2 grades différents.
Là, je déguste quelques feuilles du lot 6342. C'est un lot du niveau 'second prix' qui groupe les Oolongs de la tranche 2% à 7% parmi les meilleurs. Et pour avoir pu goûté au top 11, je suis très satisfait par la finesse, la complexité des arômes et l'endurance de ce thé!
Cette mode de petites quantités se retrouve aussi à WuYi où les Yan Cha sont le plus souvent emballés par petits sachets de 8 gr. Et l'an dernier, mon gushu puerh fut pressé en petites balles de 7-8 grammes. D'ailleurs, on les appelle des 'balles de dragon'! La tendance de fond pour le thé haut de gamme, de régions à thé historiques, va donc vers plus de qualité et des quantités de plus en plus réduites.

Thursday, June 20, 2019

Spring 2019 Dong Ding Oolong competition

I spent my Dragon Boat festival in Lugu, at the spring 2019 ceremony of the Dong Ding Oolong competition. It's the biggest tea competition in Taiwan and the world! 6701 different teas competed for the top spot this spring! And 49% of the lots were kicked out for failing to pass their standard!

Here is a little reminder of how this competition works. The first round of tasting is performed by the farmers of the association who are trained as judges. Of course, the lots are anonymous and no judge knows whose tea he's tasting. These local judges are in charge of rejecting the teas that are not good or typical enough (for all kinds of reasons). And the teas they accept are classified in 3 categories: 2 plums (the lowest prize level, 20.4% of the lots), 3 plums (the second prize level, 15% of  the lots) and the best (15% of the teas).

In the second round of the competition, the best teas are sent to TRES (the Tea Research and Extension Station) where scientists taste the teas and give them the following ranks: The best tea, 10 follow-up, first prize (2%), second prize (5%) and third prize (8%).
The major benefit of going to this ceremony to purchase Dong Ding competition Oolong is that you get to taste the 11 best teas of the competition (if you purchase 5 jins = 3 kg of tea)! The teas are brewed in the same manner as for the competition: 3 grams with boiling water for 6 minutes in porcelain (see below) and then the brew rests 6 minutes so that the tasting temperature reaches approx. 42 degrees Celsius. First you smell all the teas and then you are allowed to taste a little sip of each.
Below is the competition winner. This year, the winner comes from Shan Lin Xi and the next 2 runners-up are from Alishan according to my information. There were no Oolongs from Lishan, because the harvests there were too late to take part in the competition. And, like last time, I patiently waited for all the visitors to leave the tasting and put the spent leaves in the small plastic bag. This way, I was able to brew the best Oolongs of the competition again later that evening!
The main takeaway from tasting these 11 best competition Oolongs is that they have very different flavor profiles. They are also a little bit lighter in roast than lower grade Dong Ding Oolongs. If you want to have a quick overview of 3 different styles of Dong Ding competition Oolong, I recommend you try this set of 3 prized Oolongs I have selected that day. One comes from Feng Huang (in the Dong Ding area), one from Shan Lin Xi and one from Alishan.
Cilin lake, Dong Ding
The Dong Ding competition dates back to 1976 and is the invention of Dr. Wu Zhen Duo (director of the TRES). It made Lugu, near Dong Ding, the new center of Taiwan's Oolong teas. I met old farmers whose eyes shone when I mentioned his name. "I'm one of his student! I was there for the first competition" said one 60 something old farmer (the maker of lot 913). His legacy is still thriving, and for a good reason: if you open a Dong Ding competition Oolong from over 10 years ago, you're very likely to enjoy an excellent tea that has aged with grace. These teas have powerful roast that give the Oolong a particular flavor and long aftertaste right now, and these teas can age so beautifully with time that it's sometimes good to forget it for many years...!
Cilin lake, Dong Ding