Tian Chi Oolong, mon petit Haut-Brion

Dans mon dernier article, je vous ai décrit ce dîner lors duquel Teaparker, moi et 12 autres amateurs de thé avons trouvé des accords entre 5 Oolongs de Wuyi et les 5 premiers grands crus classés de Bordeaux (les châteaux Haut-Brion, Margaux, Mouton-Rothschild, Lafite-Rothschild et Latour). Cette dégustation continue de produire des effets et des reflexions. Ce fut la première fois que je pus déguster tant de vins de cette pointure lors d'un même événement. J'avais déjà pu boire un premier grand cru à telle ou telle occasion, mais de les boire tous les 5 d'un coup et en plus de les comparer avec d'excellents thés, voilà une vraie nouveauté riche en enseignements!

Qingxin Oolong de Tian Chi, printemps 2018

Premier enseignement: ces grands Bordeaux ont besoin de temps pour arriver à maturité. Au moins 10 ans, car le Lafite de 2014 n'était pas au niveau des autres crus. C'est un peu pareil pour les Hong Shui Oolongs de Taiwan. J'ai récemment dégusté mon Hong Shui Oolong d'Alishan du printemps 2016 conservé en jarre: il évolue vers des arômes plus fruités, moins d'amertume et moins de torréfaction. Puis, j'ai aussi infusé mon Lishan torréfié de 2007 et celui-ci est totalement doux. Il ne faudrait pas boire certains Hung Shui Oolongs avant 5 ans de conservation (selon le degré de torréfaction)! Ou bien juste une fois par an pour observer leur évolution!

Second enseignement: la concentration des arômes du thé et du vin. Notre bouche et notre nez sont des outils incroyables. Une toute petite gorgée (de vin ou de thé) suffit pour analyser et apprécier un breuvage. Ainsi, nous êtions 14 à nous diviser chaque bouteille, mais on aurait pu faire cette dégustation à 30! Mais le plus incroyable, c'est avec le thé: la quantité de feuille était importante, si bien qu'on se serait cru lors des noces de Cana quand Jésus transforma l'eau en vin! La quantité de thé que nous pouvions produire semblait illimitée! (J'en ai encore fait pendant 3 jours du thé avec ces feuilles dans ma théière!)

Troisième enseignement: la qualité des grands thés est tout à fait comparable à celles de ces grands vins! La différence tient surtout à l'absence d'alcool et d'ivresse. Mais on ne ressent pas cela quand on déguste par très petites gorgées, car la quantité d'alcool est insuffisante pour provoquer un effet somatique. Ce n'est que lorsqu'on se met à boire le vin qu'il a cet effet altérant sur nos perceptions sensorielles et qu'on perd certaines inhibitions. Mais être heureux n'est pas la même chose que d'être désinhibé... Avec le thé on reste maitre de soi et de ses émotions.

Quatrième enseignement: en Chine, depuis la dynastie Tang, on boit aussi bien du thé que du vin lorsqu'on reçoit des amis. Thé et vin sont interchangeables et sont même servi dans les mêmes bols ou coupes. Avec ces 5 vins et 5 thés, nous avons pu faire des accords avec le diner. Après avoir établi quel vin allait avec quel thé, nous avons aussi pu constater que si l'un allait bien avec un certain plat, alors le second aussi. Mais ce n'est pas forcément le vin ou le thé qui va le mieux. Cela dépend du plat. Cette dégustation montre que le thé et le vin sont complémentaires dans un repas et qu'il ne s'agit pas de les opposer l'un à l'autre.

Cinquième enseignement: le Haut-Brion est un Bordeaux atypique. Léger, fleuri et doux, je trouve qu'il irait aussi très bien avec mon Qingxin Oolong de Tian Chi. L'ayant encore fraichement en mémoire, j'ai infusé ces feuilles du printemps 2018 pour en avoir le coeur net. Dans mon article de juin 2019, j'avais d'ailleurs comparé cette plantation à celle de Romanée-Conti (un vin que j'aimerais bien déguster un jour)! Je ne pensais pas si bien écrire! La qualité et les saveurs de cet Oolong rejoint effectivement celles d'un des plus grands vins français!

La pureté de l'infusion, sa clarté, sa brillance... la vue suffit pour démontrer l'excellence de cet Oolong. Ses odeurs fleuries et printanières sont nettes et précises. Et son goût fait le tour de force d'être à la fois doux et puissant dans une agréable persistance en bouche. Et signe ultime de qualité pour un thé: même froid il reste odorant.

Il ne m'est pas possible d'ouvrir un bouteille de Château Haut-Brion tous les jours, ni toutes les semaines. Mais quelques grammes d'Oolong de haute montagne de Tian Chi sont tout fait accessibles et je me dis que j'en ai de la chance de tant aimer les bons thés!

The tea and wine pairing with Bordeaux' 1er grands crus

A very special event happened last night at the Landis Hotel in Taipei. Teaparker, the tea genius (note: I know you're tired that I simply call him a tea master!) had a fantastic idea. Instead of pairing wine or tea with food, we would pair tea with wine! And not just any wine, but the 5 most prestigious wines from Bordeaux, the 5 premiers grands crus classés: 2004 château Haut-Brion, 2008 Margaux, 1985 Mouton-Rothschild, 2014 Lafite-Rothschild and 2008 Latour.

So, 14 curious tea lovers gathered and 5 came with a teapot to brew the teas. There was a Qing dynasty water polished zisha YangTong Hu for export to Thailand, 2 Yixing zhuni, my Duanni Tiliang and a silver teapot. This antique silver teapot was used to brew the tea with the lightest aromas: a 2018 Bai Ji Guan.

The 5 teas that Teaparker chose to pair to these 5 wines are also exceptional. They are 5 Wuyi Yan Cha from Teaparker's personal collection: BaiJiGuan, Yan Lu, TieLuoHan, 100 years trees Shui Xian and Rougui from Niulankeng. The zhuni teapots brewed the Yan Lu and the Rougui, the zisha YangTong brewed the Tie Luo Han and my Duanni the Shui Xian.

So, before pairing the meal with these 10 drinks, we started by searching for similarities between the teas and the wines. The Haut-Brion and the Lafite had the most finesse and light aromas and that's why most of us paired them with either the Bai Ji Guan or the Shui Xian. Here I have to add an explanation about that Shui Xian, because this Yan Cha cultivar is traditionally quite heavy. But this one comes from a place called WuSanDi (near WuYi) which is over 1000 meters high. So, it's a kind of high mountain Shui Xian! That's why it has such light scents at and a very refined, long aftertaste.

Clockwise from left to right: Bai Ji Guan, Yan Lu, TieLuoHan, ShuiXian, Rougui

For the château Margaux, I also had the same tea as Teaparker: TieLuoHan, because of the heavy roast that gives the tea a woody flavor. However, for the fruity Latour, I had Rougui for the scents where Teaparker had Yan Lu for its aftertaste. And for the 1985 Mouton-Rothschild, I had the Yan Lu (which means milk from the stone), because old Bordeaux remind me of milk and cheese, while Teaparker paired it with the Rougui. 

Before we continued with the dinner, we also reflected on the wines. Several tasters were disappointed with the 2014 Lafite. It felt closed and astringent compared to the other wines, even after 2 hours in the glass. I think that its young age could explain this problem. After all, it's 6 years old while the others were at least 12 years old. These top wines need time to mellow their tannins. We also experience this with aged Taiwan Oolongs. It can take several years for the roasting aromas to recede.

The dinner then went on with beautiful and delicious dishes by Hideki Takayama of the Paris 1930 restaurant of the Landis Taipei. This Japanese chef loves tea and almost every dish he created contained tea! This was another good reason to try this menu and I was quite impressed, especially considering the reasonable price tag. My main course, below, was pigeon:

This sheet of paper in front of me was very helpful to remember which glass contained which wine:

This tea and wine pairing was so inspiring that I'm now starting to wonder which Taiwanese Oolongs would be good matches with these wines. Roasted Oolongs, fresh or aged, have probably the best potential to pair a red Bordeaux, but for Haut-Brion or Lafite, I think I could even try a Da Yu Ling or a TianChi! These high mountain Oolongs harvested on plantations above 2000 meters high have the elegance, finesse and power of these two 1er crus classés! Cheers!

Comment dépasser l'envie?

 Au lieu de vous parler de cet excellente Beauté Orientale, j'ai envie de vous parler du livre d'Helmut Schoeck sur L'Envie! La vie est un apprentissage continuel et le principe de mon blog est de partager avec vous ce que j'apprends qui m'aide à mieux apprécier le thé.

Bon, c'est un peu tiré par les cheveux, mais je crois que pour bien apprécier le thé, il ne suffit pas seulement d'être sensible à ces odeurs évanescentes, ses saveurs douces et raffinées, mais que cela aide d'avoir l'âme apaisée. Si l'on est tiraillé par des passions, je crois qu'on a du mal à se poser et passer une heure à simplement déguster un thé de qualité avec un beau Chaxi.

Beauté Orientale de Hsin Chu

Or, l'envie est un sentiment proche de la colère et très destructeur. Cela va plus loin que la jalousie: il ne s'agit pas tant vouloir ce qu'a l'autre que de vouloir qu'il ne l'ai pas. Dans ce livre, l'auteur nous montre que ce sentiment est, malheureusement, très répandu dans la condition humaine. Selon lui, il remonte à l'enfance quand on trouve que ses parents préfèrent l'un de ses frères ou soeurs à soi. Et on éprouve moins d'envie envers des gens éloignés de nous qu'envers des gens proches. J'ai remarqué, en effet, que j'enviais parfois d'autres étudiants de thé dans mon cours et non mon prof (dont la collection de thé et d'accessoires est pourtant la plus impressionante que je connaisse). Pareillement, cela m'a aussi permis de remarquer que si j'aimais bien ma vie à Taiwan, c'est aussi qu'elle m'a éloigné de nombreuses personnes qui ont fait les mêmes études que moi et qui ont fait de plus belles carrières professionnelles que moi...

Si l'envie est destructrice, c'est aussi car elle engendre la peur d'être envié. Ce processus de défense contre l'envie des autres se manifeste, par exemple, en cours quand le prof pose une question dont je connais la réponse, mais où j'attends qu'un autre réponde à ma place afin de ne pas susciter l'envie du groupe! En effet, le pendant de l'envie envers le chouchou, c'est la peur de le devenir et d'être haï! Cette peur peut être inhibitrice. Ainsi, je me suis posé la question si je devais garder pour moi l'expérience de ce puerh des années 1920. Ce thé est si rare, hors de portée pour la plupart des amateurs et si cher aussi! Est-ce que je ne vais pas déclencher une vague d'envie avec cette expérience? En effet, à la base de l'envie, il y a un renoncement à l'émulation et une incapacité à se réjouir du bonheur d'autrui. C'est pourquoi, je n'ai pas simplement présenté ma dégustation du puerh comme un simple bonheur, mais aussi comme une forme d'apprentissage qui me permet de m'améliorer dans ma pratique du thé. Tout le monde bénéficie si j'arrive à sélectionner de meilleurs thés et à enseigner plus d'astuces pour mieux préparer son thé!

Ce que j'en retiens donc c'est que la solution à l'envie n'est pas l'absence d'envie. C'est de me construire ma propre voie en fonction de ce que j'aime faire, de ce qui m'intéresse. C'est de me dire que j'ai fait la meilleure carrière possible, car elle m'a amené à faire ce qui me plait et que la plupart des gens qu'elle me fait rencontrer sont sympas et souvent formidables. En effet, seuls des gens généreux, sans envie acceptent d'apprendre de quelqu'un d'autre. C'est aussi accepter que chaque personne a des personalités, des talents différents et que leur réussite ne signifie pas que ma valeur est moindre.
On combat l'envie en se connaissant soi-même et en sachant quelles sont les choses qui nous importent le plus et les buts que nous sommes capables d'atteindre. C'est devenir très bon dans un domaine, à sa manière, et se réjouir que d'autres excellent dans leur domaine. Et si c'est dans le même domaine, alors c'est l'occasion d'apprendre d'eux et d'être reconnaissant de leur enseignement! C'est ainsi qu'on vit en harmonie avec la société et ses contemporains. Et c'est ainsi que je peux boire mon thé en paix!

Note: J'ai remplacé ma calligraphie habituelle par des fleurs de cerisers/prunus (l'une des 4 plantes symboliques des chinois: mei, lan, zhu, ju = fleurs de prunus, orchidée, bambou et chrysanthème.) La fleur de prunus fleurit en hiver,sous la neige, dans des conditions difficiles. Elle représente la beauté de la sagesse des personnes âgées, car l'hiver est la saison d'une nature presque morte. J'ai trouvé que cela irait bien avec ce texte et la saison.

Dong Pian SiJiChun de 2020

Le premier Oolong de 2020 et de la décennie est disponible! Il s'agit d'un Oolong Dong Pian (pétale d'hiver) fait avec des feuilles de SiJiChun (4 saisons printemps) à Mingjian, Nantou, le 12 janvier 2020. Après la dégustation d'un thé des années 1920 d'une valeur de 1300 USD le gramme, je déguste donc des feuilles qui coûtent moins de 8 cents (11.5 USD les 150 gr! C'est aussi cela la vie du thé: des hauts et des bas!

Cela pose une question intéressante: comment faire pour redescendre sur terre après avoir touché au sublime? Comparer sans cesse le thé qu'on déguste à ce qui se fait de mieux permet de correctement évaluer la qualité de l'infusion qu'on boit, mais cela peut aussi conduire à une attitude négative. Comparer sa voiture à une Rolls ou une Ferrari, son vin à Romanée Conti, sa maison au chateau de Versailles... c'est de la frustration garantie.

La première solution, c'est de ne comparer que des choses comparables. De même qu'on n'évalue pas de enfants de 8 ans, de 12 ans ou de 16 ans selon les mêmes critères à l'école, il n'est pas question d'avoir les mêmes attentes en face de chaque thé. Un Si Ji Chun Oolong et un puerh cru antique, par exemple, ont très peu de choses en commun. Les comparaisons les plus pertinentes sont donc celles de thés similaires.

L'autre solution est d'ordre plus philosophique. Il s'agit de vivre l'instant présent pleinement, d'y mettre toute son énergie, toute son attention. Ainsi, si le potentiel de chaque thé est différent, comment on le prépare va avoir un impact sur son rendu. Il s'agit donc de trouver du plaisir dans le fait qu'on réussisse à bien préparer ses feuilles et qu'on maximise son potentiel. Les autres thés qu'on a bus n'existent que dans notre mémoire. Le seul thé qui va compter pour nos papilles est celui qu'on a devant soi, dans son gaiwan ou sa théière! Tout le reste est de la littérature.

Carpe Diem! Cueillons et buvons de ce Dong Pian Oolong de janvier 2020! Frais, fleuri et doux, c'est l'Oolong le plus typique et le plus abordable de Taiwan! Simple et efficace!
Et pour ce début 2020, profitez des promotions 20/20 (20 thés et 20 accessoires à prix réduits). 

Plantation de thé à Mingjian

A tea from the 20s

The first teas from the 2020s, the Dong Pian Oolongs from Mingjian, have already been harvested and I will one to my selection this week. However, today's tea isn't from the 2020s, but from the 1920s!

On the left, you can see 1.5 gram of sheng puerh from the Hao era (the time when almost all puerh selling companies had their name finish with the character Hao: Song Pin Hao, Fu Yuan Chang Hao, Tong Qing Hao...) And if I mention all these companies, it's because this tea is a mix of several cakes from that time! A similar thing happened as with this 1950s puerh: the vendor who owned these antique puerhs decided to clean these aged tongs of puerh and collected the leaves that were falling off from the edges of the cakes. And that's how it became possible for me to purchase a few grams several years ago, before the price for a tong of Fu Yuan Chang reached 3,3 million US dollars!

Before the tasting, the question on my mind was 'why own a puerh from the 1920s?' At that time, the oldest puerh in my selection was from 1966, which is already older than myself! And I already had had the privilege to taste Oolong and puerh teas from the 1920s in tea class on a handful of occasions.
I didn't want to succumb to the vanity of rich tea drinkers for whom the age feels like 'dick contest' where the oldest, highest number wins. (Yours is 50? Mine is 90!)

Let's be very clear, the quality of a tea doesn't come just from their age, but mainly from the leaves themselves and then their clean storage. And with this tea, everything is outstanding: the quality (sheng gushu puerh), the storage (so clean that I didn't rinse the leaves!) and the age (90 to 100 years old). So, I didn't just buy some random old tea for the sake of its old age.

The first reason for this purchase was that the buying opportunity wasn't going to last (prices for such aged puerh increase dramatically as the supply dwindles with time). But the main reason is that this 1920s Hao era puerh represents the very best of tea. I can't think of any tea more mythical as this. And the great thing with tea is that you don't need to own a tong or a cake to experience its beauty. A couple of grams (here I use 1.5 gr) is enough, if you use a small teapot!

The color of the brew is so radiant and clear! The dry scents of noble wood are faint, but very much alive. And that's what one can also say about the taste. It has a sweet, soft start, recedes in strength and, before you start to feel disappointed by the lack of 'umpf', you realize that your palate sings and dances the most exquisite ballet. This calls for more stillness and concentration, making this a very inward experience and it's no wonder some find a spiritual meaning when that happens.

In terms of smell, I found this sheng puerh to have some similarities with this aged shu puerh. So, I brewed it below in order to compare it with the 1920s.

Sheng 1920s vs shu 1980s puerh

 The side by side tasting helped to identify the few similarities and differences. The shu's scents are surprisingly close, but they are much more one dimensional and less complex. And what's completely different is the taste: the shu is very sweet, but without real life in the aftertaste, while the 1920s has such lively and refined aftertaste.
Below are the spent leaves of the 1920s puerh:

This comparison is also another reason why I purchased this tea. Because I, as an enthusiast and as a professional, I want to learn what makes a tea great, what is top tea quality, how good it can get... These leaves also let me better understand the evolution of puerh in time. And I can then use this knowledge to select very fine puerhs (and other teas). And because it's amazing to taste!

PSU Gongfucha Tea Club - Tea Sommelier training

The 9 students from Penn State who came to Taiwan around the New Year received a very broad and diverse range of tea classes. I already wrote about the Chaxi and Oolong, Outdoor brewing, puerh time machine classes below. They also had a glimpse into Teaparker's newest Tea Sommelier courses.

It started with a 3 hours class at the Landis Hotel and was followed by a dinner at the hotel's Chinese Jiangzi restaurant, Tian Xiang Lo. During the dinner, they practiced the theory of tea and food pairing.

 Here is what Borb wrote about this experience: "The jassid-bitten oolong that was served first was characteristically sweet, almost like syrup, and had a muted but round dark flavor similar to roasted walnuts. It felt thin like ink and coated the entire mouth. These attributes caused it to pair best, in my opinion, with the eel, fried chicken, and the fried noodle dish we were served last. The honey notes mixed well with the dryness that the food left in the mouth and what spices there were on the food (or sauces in the case of the desert) were not overpowering. I was left with a sensation of clarity and cleanliness in the mouth as well as the echo of the tea’s sweetness. It reminded me of the way after a bell was rung the tone lingers longer than you can properly hear it. This tea also paired well with the vegetable meal because of the sweetness of the oil. It was washed out in the same way as the above fried foods."

We also paired other dishes with a roasted Oolong and with a young gushu puerh. Not all the pairings worked well. But when they worked there was a broad agreement among the students that the tea added something to the food and that the food also added something to the tea! This showed that tea pairing is not a concept that is subjective and personal, but that there's a logic of why a certain tea would go well with certain type of food.

This is what I have been learning with Teaparker in December and early January. The PSU students could come and witness the final exam of the International Tea Sommelier Training on January 7th, 2000. Two outside food and tea experts came to judge our food and tea pairings.

I chose the Stir Fried Pearl Peas with Chicken from the Michelin star restaurant Tian Xiang Lo and paired it with my spring 2019 Da Yu Ling high mountain Oolong. The idea for this combination was to serve one of Taiwan's best Oolong, coming from one of its highest plantations, and pair it with a dish prepared by one of Taipei's landmark restaurant. The pairing should go well, because Da Yu Ling has light spring flavors that resonate with the light flavors of chicken and the spring, green feeling of peas.

Apparently, my focused attitude while brewing and the tea combined with the dish must have convinced the jurors. At the end of the exam, I received a good feedback of the professional food critique (in white): she felt impressed by the finesse and delicate taste of this pairing. And, in the meantime, Teaparker has informed me that I have obtained the highest total score of all the students in this Tea Sommelier training (where the final exam had a 50% weight)! I had always been a 'good' student with high marks during all my school life, but it's the first time I actually finish No. 1, top of my class! At 48, it was a long wait, but it feels even more sweet. But I'm not going to rest on my laurels. There's so much more to learn with tea... It just feels good to be able to share this added experience with others who are interested to learn!

Tomorrow, the Chinese New Year vacation will start. I will still process the orders received before 8 PM US Eastern time today. Otherwise, the next deliveries will start on January 30th again. Below are the new postcards that I have made following your votes for my best pictures of 2019! (All physical orders always include 1 or 2 exclusive tea postcards!)

PSU Gongfucha Tea Club - Time Machine

Lunch at a tea house after the Lin Mansion visit and before the 'time machine' puerh tasting. Notice that we all had a roasted Oolong to accompany our meal! (More on that subject in my next post).

So, after lunch, we first tasted the 1999 '7542' and then the early 1990s LuYin.

The 1999 puerh already has nice aged flavors and it's one of the most affordable way to enjoy/collect the famous Menghai 7542 from the CNNP era. The early 1990s luyin leaves look quite similar to the 1999, but the taste is more refined and the scents have more brightness. The difference in quality (and price) was pretty obvious to everyone!

We then continued with the mid 80s loose puerh from the Menghai Tea Factory. It was greatly enjoyed for its energy. We had had it in the Lin Garden, but this time it was interesting to compare it to the pressed cakes from the 1990s and see the advantage of having much fewer broken leaves.

Two lucky and happy tea guests from Italy joined us for this tasting. I think they really paid attention to the puerhs how we brewed them.

The large Yixing zisha was a great fit for this large group and these aged puerh leaves. The 'skin' of the teapot is particulary soft, just like the skin of a baby (or one's skin after spring showers!)

We don't throw the first brew away, because the taste of that first brew is often as good, if not better, as the next!

And it takes a great concentration and a skilled hand to pour directly in so many cups. It would be so much easier to use a gongdao bei that one would lower his attention level. And being fully aware is the best way to taste the little differences in taste between 2 teas and 2 brews! This also allows you to control the speed at which you pour the tea out, which determines the concentration of the tea. And, beside reducing the number of wares, this direct pour also ensures a higher temperature in the cup.

I finished the 'time machine' puerh tasting with a puerh cake even older than myself: this 1960s Hong Tai Chang puerh cake! It has been very well aged, first in Hong Kong and then in Taiwan. The neifei informs us that this company was originally founded in Yiwu (in 1888) at the time of the 'Hao' era. It could survive during communist China, because a Thai affiliate had been created in Bangkok in 1930. This firm continued to make puerh cakes with a peculiar pressing (like a disc) during the CNNP era. The origin of the leaves is a little bit of a mystery. Did they still come from Yunnan or from regions bordering Yunnan? Actually, this doesn't really matter as long as the gushu leaves are from the same kind of tree. (Also, the borders of Yunnan have moved in history: why should a tree be considered one thing or another depending on a political border?)

What matters the most are the taste and the scents! And they were fantastic, adding even more depth and finesse to what we had experienced with the previous aged puerhs. There seems to be a threshold of character and quality every 20 years. A puerh from the 1960s (or 1970s) has undergone a significant transformation compared to one from the 1980s (or 1990s).

A puerh of such age is naturally very expensive, but I think that it provided a very valuable lesson about the evolution of puerh with time. As Teaparker noted in the title of one of his books, 'aging tea is turning it into gold'!

Tasting aged puerh is so relaxing...