The quiet language of tea

Do you feel that your tea changes from brew to brew? Not just that the leaves get depleted the more they are brewed, but that some brews come out better than others? This kind of experience is even more obvious in a tea class, when several people brew the same tea with the same water and same ware. The brews are never exactly the same. 

These 'differences' are the second, quiet language used by the tea leaves to communicate with us.

(The first, loud language are the flavors that come out pretty consistently for a certain tea and that reflect the nature of the tea, its soil, climate, production process...)

So, what does the tea want to tell us with this second language?  

The tea tells us how well we brewed the leaves. It's like a professor that gives you a grade. The grade may be low, but the message from the leaves is caring and full of hope: if you can hear (taste) this message, it means you have the power to improve your brewing technique.

Can the Holy Spirit help you become proficient in this tea language on this Pentecost day?! I don't think that tea is a language taught by the Holy Spirit! But what we can learn from people practicing faith is the calm, serenity and focus they use when they meditate, pray... There are no distractions, no iphone or computer that distracts their heart or mind. Let's bring this attitude to tea tasting.

The quieter you are, the louder the tea will speak to you. Then it's easier to distinguish this quiet voice that tells you how well you have brewed. You might then realize that being calm and focused also helps you to make better tea: you don't make technical mistakes (like forgetting to preheat your tea vessel), you take more time to analyze what kind of pour your leaves require or what flavors you want to make come out, and your pouring gesture is smoother.

Then, sometimes, it feels a miracle: you experience the perfect cup of tea. The tea flows inside your mouth as if it were a very light and pure water. Then the delicate flavors come out wave after wave. The mouth and throat feel clean and smooth despite all the richness of these flavors. And the body feels the comfortable effects of the tea for several minutes. Good quality tea is necessary, but not sufficient to enjoy this perfection. You also need to learn the quiet language of tea!

Enjoy a quiet Pentecost Tea time!

Les Trésors du Printemps 2013

Parmi tous les trésors que l'on peut trouver à Taiwan, il y en a deux qui ne finissent pas de me charmer et de me retenir ici. Le plus grand trésor sont ses heureux habitants, accueillants et généreux. Son second trésor pousse presque chaque saison dans les collines et montagnes de cette belle île. C'est au plus profond de la nature et au plus haut des sommets que l'on récolte les feuilles les plus précieuses. Elles sont la réunion d'un sol, d'un climat et du savoir-faire de producteurs de thé. (Sans ces hommes et femmes de Taiwan, il n'y aurait pas de thé: voilà aussi pourquoi ils sont le plus grand trésor de Taiwan).

La météo a une influence capitale sur la qualité récolte des thés. Ce printemps avait commencé tôt par un temps très sec et ensoleillé jusqu'à la mi mars. Par après, Taiwan a connu un temps très pluvieux, entrecoupé par quelques jours de beau temps par ci par là. De nombreuses récoltes se firent par mauvais temps, afin de ne pas rater le moment où apparaissent les bourgeons. Pour pallier à ces conditions difficiles, les fermiers ont du compter sur la chance d'éclaircies et leur savoir-faire pour transformer ces feuilles en thé. Trouver de bons Oolongs de haute montagne fut donc difficile: les différences entre un bon et un mauvais batch sont grandes. Les bonnes feuilles sont rares et de vrais trésors cette année! On ne les trouve pas par hasard, mais grâce à un travail de contact et d'étude sur de nombreuses années.

Luanze Oolong d'Alishan 2013

Aussi, j'ai la joie d'avoir pu mettre la main sur du Luanze/qingxin Oolong des 4 montagnes majeures de Taiwan, ce printemps. Chacune a son caractère et son charme. Da Yu Ling (2300 m) et Lishan (2200 m) sont les 2 grandes stars de ces plantations proches des étoiles! Puis, on a un Alishan (1500 m) et Shan Lin Shi (1200 m). Le Shan Lin Shi est le moins oxydé des 2, mais il n'en reste pas moins très moelleux et fin, alors que l'Alishan est plus  puissant. Pour goûter au caractère de la montagne d'Alishan à un meilleur prix, je vous propose aussi  un excellent Jinxuan d'Alishan.

 Il me reste encore un peu de Da Yu Ling d'hiver et des Jinxuan et qingxin Oolongs d'Alishan d'hiver. Voilà de belles opportunités pour comparer le goût des saisons au travers des mêmes feuilles d'un même terroir.

Cette année, j'ai ajouté un Luanze Oolong non torréfié d'Yiguang Shan (700 m) à ma sélection. Il s'agit d'un thé issu de la même récolte que le Hung Shui Oolong (torréfié). C'est l'occasion de comparer ces 2 thés pour comprendre l'impact d'une torréfaction moyenne sur le Oolong. Sans torréfaction, cet Oolong frais a des odeurs de groseille maquereau. Cet Oolong n'est pas de haute montagne (car il a moins de 1000 m), mais il est transformé de la même manière. Arriverez-vous à faire la différence?

Ces Oolongs de moindre altitude ne sont pas des thés d'exception, mais l'on peut passer du bon temps avec eux aussi. Un très bon exemple de torréfaction réussie nous vient d'un Hung Shui Oolong fait avec le cultivar jade oolong (prononcé tsui yu ou cui yu) récolté à Zhu Shan. C'est aussi là-bas que je trouve mon jinxuan Oolong dans la catégorie fraiche pour tous les jours.

Baozhong 'forêt subtropicale'

Du Wenshan, j'ai sélectionné mon Baozhong 'forêt subtropicale'. Fait également avec le cultivar le plus noble et traditionnel de Taiwan (le qingxin/luanze Oolong), ses arômes diffèrent encore des luanze Oolong ci-dessus à cause de leur terroir et de leur process un peu différent, sans roulage des feuilles.

A Wenshan, dans le nord de Taiwan, on trouve aussi un peu de thé vert. En plus du Biluochun de San Hsia (qingxin ganzhong), j'ai pris thé vert de Pinglin fait avec ce cultivar qingxin (luanze Oolong). Il est intéressant de sentir les puissantes fragrances de ces bourgeons à l'état de thé vert.

Comme toujours, vous pouvez consulter la liste de mes trésors ici. Et n'hésiter pas à me (re)demander cette liste en m'envoyant un mail à: stephane_erler@yahoo.com

Chaque thé est un voyage!

Silverware elegance

The use of silver for tea ware dates back to the very beginning of tea consumption during the Tang dynasty. The reasons for using silver in the tea preparation haven't changed much since. Silver is a precious metal that only a minority can afford. This tea set, for instance, isn't mine, but it belongs to an aunt I visited recently in San Francisco. It is a silver (plated?) set marked 'Henley Community'. She must have bought it some 50 years ago! She had it on display in a glass cabinet in her dining room. I rushed to take it out and put it to good use with my red teas.

Silver teapots produce a very strong and yet clean tasting tea brew when you use good tea leaves. The high heat conductivity of silver helps get the most out of the leaves. This is the reason why silver is best suited for top quality teas with tips. And the antimicrobial properties of silver give this very clean and pure taste. These are very practical reasons that make silver well suited to brew tea.

The third reason is linked to the first, its high value. Such a precious material calls for exquisite designs and refinement. Silver tea sets are often very ornamental and almost works of art by themselves. They embody the spirit of the Cha Xi: practical beauty. The tea flows with much grace when coming out of this long spout:

Silver tea ware reminds us that the joy of tea aims at elegance, beauty. Not just to the eyes, but to all our senses: delicate smells, a lively and pure mouthfeel, smooth surfaces to touch, a pleasant quietness... A beautiful vision is only a beginning. Tea asks to be experienced with all out attention. Again and again.

A Japanese silver Cha Tuo shaped like petals

3 Cha Xi dans une maison Japonaise à Taipei

Dans le cadre des événements mensuels de Teaparker pour le Taipei Story House, nous avons préparé 3 thés dans la maison japonaise de l'université Tatung, au nord de Taipei. Ce fut la demeure du fondateur de ce grand groupe industriel Taiwanais durant la période japonaise de l'ile (1895-1945). Elle a été restaurée et son accès n'est généralement pas ouvert au public. Ce fut donc une occasion spéciale de pouvoir y préparer un thé dimanche dernier.

Un très large public est venu assister à notre démonstration et au discours de Teaparker. En fait, il s'agit plus d'une conversation interactive avec les gens présents. Teaparker aime bien poser des questions sur le thé, et il récompense les bonnes réponses avec la participation au Cha Xi.

Linda, au centre, est la première à infuser son thé avec son Cha Xi dédié aux fleurs Tong.

Linda utilise une thé zhuni, une tetsubin, un tea caddy en étain et des coupes Dehua (Blanc de Chine) du 18ème siècle. Elle a réalisé son Cha Bu, ses socles et les fleurs elle-même! N'ayant pas l'occasion d'admirer les fleurs Tong dans la nature (voir mon dernier article), elle voulut quand même célébrer leur éclosion printanière avec ce Cha Xi.

Le public, jeune et vieux, goûta au profond mielleux de son Oolong Concubine organique. Ce goût si sucré et moelleux vient d'une part de la morsure  des Jacobiasca formosana Paoli et de l'oxydation plus poussée des feuilles.

Boire ce thé, c'est un peu se sentir papillon et aller butiner des belles fleurs de montagne subtropicale!

Puis vint le tour d'Evon et son interprétation florale. Elle choisit une très belle ceinture de kimono japonaise bleue. Ses coupes Dehua dragon modernes ont des socles en argent en forme de pétales de fleur. Jarre en étain, petite tetsubin, théière en zhuni et un bateau à thé rectangulaire complètent son Cha Xi.

Le public est varié, mais très attentif et concentré.

Vient enfin mon tour de présenter mon Cha Xi. Tout comme Evon, j'ai choisi une ceinture de kimono afin de créer un lien avec ce lieu japonais. Sa couleur convient bien avec le sentiment de chaleur qui émane de mon thé, le Concubine Oolong d'hiver 2011 de Feng Huang.

Ma bouilloire en argent et ce Nilu blanc proviennent également du Japon et sont des accessoires issus du Senchado. Or, cette pratique et ces ustensiles tirent leur inspiration du gongfu cha de Chaoshan, en Chine, durant la dynastie Qing. Mais l'amour du Japon pour le thé et les objets chinois remonte bien plus loin, à la dynastie Tang. En effet, au Japon, on appele Tang wu (objet Tang), les accessoires à thé. Ces temps anciens constituent un idéal pour la

Dans mon Cha Xi, j'ai donc trouvé naturel d'utiliser le set lotus de David Louveau. Ces pièces sont également inspirées par des pièces anciennes chinoises. La coupe correspond à une coupe Yuan (mongole) qui elle-même découle des bols Sung. L'émaille de ce set fait d'ailleurs penser à l'émaille Ru, bleue-verte tendre, des Sung. Les incisions sur le pourtour des socle et du bateau à thé font penser à des pétales de fleur de lotus (autre procédé ancien).

L'art du thé moderne suit l'exemple Japonais: il s'inspire des modèles chinois classiques et se met au service des passionnés. Pour un Cha Xi sur tatami, ce set convient particulièrement bien: les socles surélèvent les coupes qui deviennent plus faciles à prendre ; de plus, ces larges socles évitent les éclaboussures de thé sur le tatami ou le Cha Bu.

Finalement, il y a aussi l'aspect émotionnel et personnel de nombreux accessoires. Le set est le fruit d'une coopération de plusieurs années avec David Louveau. Le bol à eaux usées provient d'un de mes premiers échanges avec Michel François, un autre céramiste/potier de talent. Et l'on remarquera aussi un petit quilt de tissu formé par 6 hexagones rouges et un bleu. C'est ma mère qui me l'a fait, et je m'en suis servi pour sécher le bas de ma théière zhuni avant de verser le thé dans les coupes.

En regardant la ceinture de kimono de plus près, on se rend compte que sous cette couleur orange unie apparaissent des motifs simples. Je ne connais pas leur signification, leur symbolique, mais ils me font penser à des fleurs petites sur les bords qui éclosent au milieu. (Si un ou une expert en tissu en sait plus, je suis preneur de vos informations!) Cela correspond donc bien α un thème printanier.

Ces motifs sont à l'image du thé. Au départ, l'oeil inattentif ne les voit pas. Seule une certaine concentration permettent de faire apparaitre toute la subtile beauté de cet art.

Spring 2013 Lishan Oolong

 The white Tung blossoms cover the mountains of Wenshan in early May. They provide a beautiful attraction for people from Taipei. After lunch at a familiar open air restaurant, I set up a mini Cha Xi for a great spring tea from Lishan.

 Before lunch, my German friends and I have already tasted this spring's Alishan Jinxuan Oolong and the Shan Lin Shi Luanze Oolong. We liked them a lot and our expectations for this tea were therefore even higher.

 Cultivar: Luanze (qingxin) Oolong
Harvested by hand on April 17, 2013
Origin: Lishan
Elevation: 2200 meters
Process: rolled, lightly oxidized and unroasted Oolong.

I ask Kim, a very experienced tea drinker, to brew these few leaves with a gaiwan and 3 dragon cups. His pour is high and very calm, steady. Years of (Japanese) tea training have given him the ability to focus all his attention without tension, but with a relaxed and happy expression.

Kim pours the tea directly in the cups.

The tea has a very bright yellow/green color. It's mellow and light at first. Then comes a very refined, fresh and comfortable aftertaste. It has a very well balanced Chaqi.

Kim wondered if it's autosuggestion or real, but he smelled some pear scents from this tea! After he mentioned it, I agreed this tea had something lightly fruity that pointed in that direction.

It's usually difficult to appreciate all the nuances of a tea in an outside setting. Kim tells me that for Sen no Rikyu, outside tea ceremonies are the most challenging, because we are so easily distracted and overwhelmed by the beauty of our surroundings. That's why I recommend to use more leaves than usual in order to prepare a more powerful brew. With a great tea like this Lishan High Mountain Oolong, we had the perfect company to match the spring beauty of these Tung Blossoms!

Puerh Tea event at Webster's bookstore and cafe

 Webster's bookstore and cafe manages to be both calm and full of life. You can find refuge behind walls of used books or enjoy the brisk business at its small cafe and sandwich corner. There, at an open space with many tables and chairs, I gave a talk about my 10 years of tea study and enjoyment. 

I started by showing everybody an open tea leaf. In this coffee (and tea bag) place, I wanted to show what real and natural tea looks like. I tried to talk with passion about what is much more than a beverage, an art of life, a way to express my feelings in a creative and delicious way.

I found it was a wonderful idea to show to non brewers what tea can be about. Tea can be very personal and it's not always easy to share this passion with others. Best is to find, or to be found by, people who already start to grow some interest about tea. Then sharing and transmitting ones knowledge can be a real bliss. Luckily for us, we found many such persons at this event!

After my speech and tea brewing, harmonica and guitar player Richard Sleigh came on stage to prepare for the next event. I had seen him 2 nights ago at Elk Creek in Millheim, a tiny town in an Amish county in the middle of Pennsylvania. He's a local artist who knows the classic rock music and who has absolutely mastered the harmonica.

So, I shared some of my 2006 raw wild Lincang puerh with him. I brewed it very strong and it had lots of energy. He may be used to much stronger drinks in the evenings, but for the early afternoon, this tea should have helped him get in an electric mood.

I came up to him and he quickly agreed to try the hot tea. He paused for a moment. "It's good!", he said with a smile. I explained more about the tea and then he said: "I want to buy some." So we made a trade: I gave him the piece of this tea I had with me (and brewing instructions), and he played a Bob Dylan song for me, under the influence of this excellent puerh! 

 

A good tea often feels like great music. I wish I could have met Oded Tzur during this trip. He's also a musician and tea friend. He sent me this Youtube music: The Song of the Silent Dragon while I was in Penn State. I'm very thankful to have put me in his thoughts and hope to see and listen to him one day.

L'histoire du puerh, la brique 7562

Un des moments forts de l'exposition de puerh du Tea Institute fut la dégustation de quelques feuilles de cette brique de puerh 7562. Il s'agit d'un original de 1975, acheté par Teaparker en 1984 (et que j'ai déjà pu goûter en 2005).

Cette brique dénote par rapport à toutes les autres productions de puerhs de la période post 1949 à fin des années 1990. En effet, pendant cette période de production publique (et communiste!) tous les puerhs furent des mélanges d'orgines différentes. C'était une manière de simplifier la production et la vente du puerh. Ce n'est qu'après la privatisation du secteur que l'on vit apparaitre des puerhs provenant de montagnes uniques, voire même de village unique dans ces montagnes.

Or, cette brique 7562 fut une commande pour une maison de thé de Hong Kong en 1975. Pour elle, la fabrique Menghai (signalée par le chiffre 2 dans le code à 4 chiffres) a créé une recette numéro 6. Il ne s'agit pas de feuilles de grade 6, mais de bourgeons et jeunes feuilles crues, et ceux-ci viennent d'Yiwu. Il s'agit donc d'une exception à la règle du mélange (blending).

Jason Cohen, directeur du Tea Institute, a la tache délicate d'ouvrir le papier sans (trop) le déchirer. (Cette brique vaut environ 5,000 Euros aux enchères en Chine, actuellement!).

Il est intéressant de voir comment le papier reste clair sur l'extérieur, mais est un peu brun à l'intérieur, au contact des feuilles. Pour de nombreuses contrefaçons, on voit ce brunissement sur l'extérieur! L'aspect et le toucher du papier après 38 ans est aussi différent d'un papier récent. Mais l'emballage reste un mauvais juge d'authenticité du thé. Le mieux est de pouvoir goûter un tel thé et de le mettre en mémoire.

Teaparker trouve important de partager l'expérience d'un vrai bon puerh avec les jeunes membres du Tea Institute. C'est ainsi qu'ils se forgeront un bon palais, car ils auront fait l'expérience de thés excellents. Teaparker infuse ces feuilles avec une théière en zhuni d'Yixing. Pour le vieux puerh cru, cette glaise peu poreuse restitue un maximum d'arômes. Nous sommes une quinzaine, et donc chacun n'a eu qu'un cl de thé par infusion. Avalé, ce thé semble léger comme de l'eau chaude. L'infusion était foncée, pourtant. Mais après quelques instants nous ressentons tous un sentiment de bien-être et de chaleur qui émane du ventre, de la gorge et se propage à la bouche. Douce salivation et appartitions d'odeurs riches et intenses. Extase! La bouche reste pure et clean. Tout est agréable.

(Il y quelques similitudes avec du vieux puerh cuit. La différence principale est cette fraicheur sous-jacente, cette énergie encore vivace du thé).

NB: De retour à Taiwan, je me suis offert une infusion de mon puerh en vrac du début des années 1970 pour bien récupérer des 12 heures de décalage horaire. Le résultat fut très proche de cette brique 7562.

Puerh exhibition - Gaiwan practice

Brewing tea is central to any class about tea. On the second day of the Puerh exhibition event at Penn State, a whole class was dedicated to brewing methods for puerh. Teaparker distinguised between young sheng, young shu and old puerh. Each requires some adjustments to be brewed well.

But the general tea brewing rules apply to these teas as well:
1. Use a porcelain gaiwan in order to obtain a neutral taste.
2. Preheat the gaiwan and cups.
3. A layer of leaves on the bottom of the cup is enough, because tea needs space to open up, expand in the gaiwan.
4. Pour good water that has just boiled.
5. And brew as long as you like.

It sounds easy and it's something everybody can learn quickly. But each step also contains much skill that takes a lot of practice to master.

Holding and handling a gaiwan properly may seem like a detail, but it's actually a fundamental skill when brewing tea. If you are not comfortable holding it, then you'll probably be anxious, nervous at the tea table and this may reduce your pleasure (and the quality of the tea you brew).

So, Teaparker asked every student to practice pouring from one gaiwan into another. First we used cold water, then boiling water. The goal was to pour comfortably without letting water splash or dribble on the table cloth.

The more often you practice this exercise, the better you'll become. You'll realize that the best place to hold the gaiwan with your fingers is the rim of the gaiwan's mouth. Also, you need to first move the lid in order to create an opening for the water to flow.

This pouring skill can have a direct impact on the temperature of the tea: once you know how to pour well and precisely, you won't need any cha hai (pitcher) anymore. You can pour directly from the gaiwan in the cups. This isn't just more elegant and skillful, but this also results in a warmer tea.

There might still be a tea drop here or there, if you have 10 years of practice. If these drops happen on a hard surface, this may end up looking messy. But if you use an absorbing tea cloth (Cha Bu) under your teaware, then these few drops are absorbed by the fabric and won't bother your peace of mind. Because the mind is another important prerequisite to a successful cup. And how can a student be relaxed during his finals? When he's confident that he has studied thoroughly and practiced the moves until he knows them by heart.

Practice your gaiwan skills!