Wednesday, January 17, 2018

The Question Mark Chaxi

For this week's tea class, Ms. Zhang came up with this Chaxi for a high mountain Oolong from Qilai. Since she doesn't have a dedicated Chabu, she thought of using her grey 'meditation blanket' and a purple fabric on top. The material and color of these 2 fabrics is very suitable for a cold winter day. Ms. Zhang said she often puts this blanket on her knees to keep her warm at her desk when it's particularly cold. This adds a personal, intimate touch to her Chaxi. It's very much in the 'Mitate spirit' I spoke about 2 days ago to divert an object from its original purpose and find a new use for it in our Chaxi.

Usually, we like to have some flowers or plant on the Chaxi to link the tea experience to the fleeting beauty of nature. Ms. Zhang did without on her Chaxi. Except the wares, the only decoration on her Chabu is this framed question mark in the right corner of her meditation fabric:
This question mark is a symbol to remind her that a Chaxi is also a good moment to check on yourself and ask if you're satisfied with your life, your job, your friendships... A fresh high mountain Oolong clarifies the mind as well as the palate! It's also likely to provide a warm, benevolent feeling that can help you answer your questions with a compassionate attitude. Making tea for oneself (and others) should be a very relaxing and pleasing experience. It's in such a state of mind that we are most likely to find positive answers to our questions. And a calm mind produces a steady hand and a steady pour in the teapot which in turn produces a sweeter and more harmonious cup of tea. That's a very basic and practical reason why a zen spirit and tea go hand in hand.
The question mark is also a good symbol for not taking anything for granted and question everything in your Chaxi:
- How well did I brew my leaves?
- In case I'm not pleased, is the bad taste due to the leaves, to my brewing, to my (faulty) accessories, to the quality of the water?
- How can I improve my tea experience?
- What's the taste of a great tea?
- What does a Chaxi add to my tea experience?
- Is this Chaxi a reflection of my personality, my creativity?
- Should I have fixed parameters for the weight of the leaves, the water temperature, the brewing time or should I adapt these parameters to each new tea and situation?
- (Insert your question here!) ...
Now, here are pictures of the Chaxi I told you lately, where I used too many leaves of this wonderful top Hung Shui Oolong from Dong Ding from this winter. When I realized that my first brews were too intense, I was partially able to salvage the later brews by drastically cutting the brewing time. This led me to recognize again this simple truth that 'less is more' is often true in tea. And that quality supersedes quantity.
In this blog, among others, I try to show and tell how I'm answering some of the questions I've listed above. There are many ways to brew tea and very few are wrong, because if they were the brewers would realize and change. But many methods come with trade offs to make it easy (by using a Chahai), quick, casual... because time is limited, because you're brewing in the office or on the road... The Chaxi I find worthwhile sharing, on the other hand, are my attempts to make the most of my tea moments and provide a complete experience for the senses and the creative mind. How great can this moment become if I put all my passion? How can I create a Chaxi that answers the question: where would I rather be now? with "here!"
There should be no better place to brew tea than at home!

Tuesday, January 16, 2018

Une leçon de Hung Shui Oolongs

Comment apprendre le thé? Comme pour le vin, c'est en le dégustant et en sachant exactement ce que l'on déguste. Si l'on est débutant, on commencera par goûter à des thés de familles différentes (blanc, vert, Oolong, rouge, puerh par exemple). Mais pour progresser, on concentrera sa leçon sur des thés plus précis, plus proches les uns des autres afin d'apprécier ces petits détails qui changent avec des feuilles différentes bien que similaires.
Pour cette leçon focalisée sur les Hung Shui Oolongs de Taiwan, j'ai préparé 2 Chaxi. Celui ci-dessus est pour mon élève (il a un plateau qinghua en porcelaine sous les tasses afin de ne pas tacher le Chabu). Mon Chaxi ci-dessous n'a pas de plateau. Mon challenge sera donc de ne pas renverser de thé sur le tissu brun pendant mes infusions.
 Nous commençons par le top Hung Shui Jinxuan de Dong Ding de cet hiver. Je montre comment une verse douce et lente (lors des 2 premières infusions) permet de donner de la profondeur et de la pureté à un Oolong récemment torréfié. On aurait pu simplement appelé ce thé un Dong Ding Oolong, puisqu'il vient de Dong Ding et qu'il est torréfié comme ils le sont traditionnellement. Si je préfère le nom "Hung Shui" (eau rouge), c'est car c'est le nom technique des Oolongs torréfiés à la façon de Dong Ding. C'est un nom plus exact, car il y a 2 phénomènes qui brouillent la signification du nom Dong Ding Oolong:
1. avec la popularité des Oolongs frais, non torréfiés, on produit aussi des Oolongs non torréfiés dans la région de Dong Ding. (Celui-ci est un bon exemple d'Oolong bien oxydé, mais pas torréfié),
2. le concours de Dong Ding est ouvert à tous les fermiers de l'ile pourvu que le thé soit produit selon le mode Hung Shui, si bien que les gagnants de ce concours 'Dong Ding' proviennent souvent des hautes montagnes de Shan Lin Xi ou de Lishan.
Ensuite, nous avons infusé le top Hung Shui de Dong Ding de cet hiver également. Sa torréfaction était un peu plus légère, ses feuilles plus vertes et surtout plus petites. Cette taille réduite est due au cultivar qingxin Oolong et au fait que les feuilles furent cueillies relativement tôt. En haute montagne, par contre, on remarqua que les feuilles de qingxin Oolong de ce Hung Shui Oolong de compétition de Shan Lin Xi sont plus matures et longues. Nous remarquons aussi que le style 'compétition' est plus fortement torréfiées que mon batch de Dong Ding d'hiver 2017 dont la fraicheur est particulièrement bien préservée.
 La famille des Hung Shui Oolongs recouvre un large spectre de torréfactions et d'oxydations. Avec ces deux variables, il est possible de produire des thés avec des arômes très différents: un mélange de fruits mûrs, de miel et de mélasse, ou bien de céréales grillées comme le malt ou le riz soufflé, parfois si intenses qu'on dirait du whisky (sans l'alcool!) Parfois, il y a encore une certaine fraicheur sous-jacente quand la torréfaction est bien faite.
 L'autre particularité des Hung Shui, c'est que leurs feuilles se conservent bien dans le temps. C'est pourquoi il est intéressant de goûter à 2 styles de Hung Shui bonifiés:
Hung Shui Oolong de 2003 et 1979
1. (A gauche) Un Hung Shui Oolong de Dong Ding de 2003. Celui-ci n'a pas été retorréfié depuis 2003, et c'est pourquoi ses feuilles apparaissent plus vertes que celles du
2. Hung Shui Oolong de Dong Ding de 1979 qui a un degré de torréfaction plus important et dont les feuilles sèches ont eu le temps de s'ouvrir.
Bien que ces 2 thés âgés aient perdu leur odeurs torréfiées, il vaut mieux les infuser tout doucement afin d'accentuer la longueur en bouche. On voit clairement que les feuilles de 2003 s'ouvrent très bien et que l'infusion couleur or démontre un très bel équilibre. Au nez, ce Hung Shui Oolong d'une quinzaine d'année a complètement perdu ses senteurs torréfiées. A la place, on a des senteurs qui font penser à ces magasins de parfum Duty Free dans les aéroports! L'odeur dominante est l'osmanthus. Le goût est dansant et pur. C'est un Oolong qui ne laisse pas voir son âge, juste sa qualité!
Pour celui de 1979, la première infusion est très surprenante. Elle a une bonne dose d'acidité (Wuyi suan est le terme technique chinois), qui, heureusement finit par des notes plus sucrées. On dirait un vin de prunes autant au niveau de l'acidité que des arômes. Les prochaines infusions sont plus douces, moins acides, mais les notes restent puissantes. On sent plus le bois noble et ancien maintenant. Par contre, les notes de torréfaction ont aussi disparues.
En parallèle à cela, j'ai réussi mon challenge: je n'ai pas taché mon Chabu malgré le grand nombre d'infusions de ces 5 Hung Shui Oolongs!

Monday, January 15, 2018

Dong Ding finesse

Winter 2017 Top Hung Shui Oolong from Dong Ding 
It's difficult to brew tea perfectly. I confess that it doesn't happen as often as I'd like. It's a constant challenge and I'm the first to notice when I merely brewed a good rather than a great cup of tea. But that's also what makes tea so interesting. And that's what I try to show to people who come to have tea with me, that when we are brewing the same tea we get different results. If my cup is better, it's because I have been spent a lot of time to improve my brewing technique. I even wrote a  guide to share what I've learned!

When I notice in the blog that my cup is better, my point is not to show off but to make my readers realize that the brewing is essential. This is something that is difficult to experience when you brew alone, but it's something that I'm tasting at every tea class: a tea can go from flat, average to deep and excellent just through the proper way of pouring water inside the teapot!
But sometimes the problem lies somewhere else. Usually, for gongfucha, tea prepared in a small teapot, the more (roasted Oolong or puerh) leaves, the better, because the tea will taste more concentrated and intense. In that spirit, I brewed this top Hung Shui Oolong from Dong Ding with a fair amount of leaves last week. I found the result quite disappointing (too rough and to strong), even when brewing the leaves for a very short time with this same Duanni teapot.
 This time, I drastically reduced the amount of leaves for my brews. (See above). Instead of weighing the leaves, I use a very small antique qinghua plate to display the leaves I was about to brew. Usually, the rule is to roughly cover the bottom of the teapot with dry leaves. This time it was just half covered.
While pouring water in the teapot, this small qinghua plate can also be used to place the lid on it. This small plate must have had a different purpose when it was made some 100 years ago. Using it to display/measure the leaves and for the lid is what the Japanese would call a Mitate (見立て) whereby the tea master finds a new, tea related purpose in a Chaxi for an ordinary object.
With fewer leaves and slow brews, this Dong Ding Oolong was able to express all its finesse, sweetness combined with its underlying freshness. Now it's close to perfection, I thought! The roasting aromas and the tea aromas are in harmony and not overshadowing each other. And the tea feels alive, dancing on the palate, sweet in the throat and slowly melting away.
I also had a very beautiful Chaxi for my failed brews last week. But I was glad that this one is even nicer and that it includes the latest tea postcard that you helped me choose on Facebook as my newest gift for purchases on www.tea-masters.com
On this postcard we can see Qilin lake and Oolong plantations that are part of the Dong Ding village where Dong Ding Oolong started!

Addendum: the open leaves after the brews. They are quite small and therefore well concentrated.

Friday, January 12, 2018

Dark Oolong for a dark hour


Despite the title of this article, this isn't a Chaxi devoted to the movie about Winston Churchill. In my previous article I found inspiration in a book by Alexandre Dumas and I could also do one about Chuchill. The last lion, Winston Spencer Churchill Alone, by William Manchester, is one of the few books I brought along when I moved to Taiwan in 1996... For a Churchillian Chaxi I would definitely use my teapot with a painted lion that dates back to a different time!

But this Chaxi is literally and simply about a tea after sunset. Chinese New Year is approaching and the cold outside temperatures require some red color and fire to warm us up here in Taipei. That's also why I chose a roasted Oolong (from Wuyi) for this special Chaxi since I'm using charcoal to heat the water in my silver kettle..
A small Yixing zhuni teapot from the 1980s is perfect for this tea. 
The clarity and purity of this tea is simply amazing.
I get to use my celadon ewer when I'm using charcoal, because it's faster not to fill the kettle to the top, but adding enough water for each brew.
Once the Nilu is up to speed with the glowing charcoal, the water comes quickly to a boil again. The trick is that it's the kettle to should generate steam while the charcoal shouldn't smoke.
The result is that we are transported back in time to ancient China with this traditional tea and accessories.
And now I feel so warm that I'm taking off my jacket! A good roasted Oolong will make you feel warm...

Thursday, January 11, 2018

La Reine Margot et un thé de la concubine


 Il n'est pas question de thé dans 'La Reine Margot' de Dumas, mais cela ne l'empêche pas d'être un roman historique captivant de la première à la dernière page. J'ai eu envie de créer ce Chaxi pour rendre hommage à ce livre! En effet, on peut trouver partout de l'inspiration pour un Chaxi, une cérémonie de thé. La plupart du temps, c'est la saison ou le thé choisi qui s'offre comme point de départ. Cette fois, j'ai eu envie de me souvenir de ce livre dans mon blog, car j'aime bien partager tout ce qui me procure du plaisir. Le thé permet si bien de prolonger le plaisir intellectuel par le plaisir des sens (odorat, goût et la vue) que la composition d'un Chaxi de ce livre se construit avec la même logique que l'histoire du roman.

Au centre du roman, il y a donc Marguerite de Valois, la femme d'Henri de Navarre. C'est une femme très libre et amoureuse. Elle a 2 amants et un mari, et c'est pourquoi je choisis un Oolong Concubine semi-sauvage âgé de quelques années. En effet, pour un roman historique je trouvais qu'il valait mieux déguster un thé qui a eu le temps de se bonifier avec le temps au point de devenir un classique! 
Pour le Chabu, je choisis un tissu de couleur rose, couleur féminine de l'amour. La porcelaine blanche de Dehua correspond historiquement à la porcelaine destinée à la cours royale (un siècle plus tard environ, avec l'arrivée du thé en Europe. (Remarque: il n'est pas question de thé dans la Reine Margot, mais Dumas parle de porcelaine japonaise dans le roman 'La Dame Monsoreau' qui fait suite à la Reine Margot. Or, le Japon ne produisait pas encore de porcelaine durant le règne d'Henri III. Si Dumas fait cette erreur, c'est que le Japon était très à la mode au milieu XIX ème siècle, lorsque Dumas écrivit ce livre). La porcelaine blanche Dehua fonctionne très bien avec le Oolong torréfié et lui donne une couleur chaleureuse plus intense encore.
L'utilisation de ma théière Yixing zisha de la dynastie Qing s'imposa naturellement. Sa décoration falangcai bleu et blanc représente notamment un lion, symbole de royauté. Et sa glaise zisha est parfaite avec un Oolong torréfié!
Le Chatuo ciselé me fait penser aux armures des gentilshommes qui partent au combat.
Mais l'accessoire qui correspond le mieux au XVI ème siècle est ma jarre qinghua de la dynastie Ming (1368-1644). Ce Chaxi est donc l'occasion idéal de me servir de cette jarre dont Catherine de Médicis, la mère de Margot, aurait pu se servir pour entreposer un de ses nombreux poisons! Catherine de Médicis et le parfumeur René étaient dangereux comme une araignée!
Mais le poison le plus fatal dans cette histoire, c'est un sentiment intemporel: la haine. En effet, le roman commence avec les massacres des Huguenots durant la Saint-Barthélemy! Heureusement, on trouve aussi beaucoup d'amour et de nobles sentiments dans ce roman qui fait revivre l'histoire de France sans occulter ses zones d'ombre.

Thursday, January 04, 2018

Tea photography clues to select an online tea seller


Spring 2017 High Mountain Oolong from Bi Lu Xi 
Obviously, tea photography is very important for online tea selling, since customers can only see the products on their screen. Good pictures of the dry leaves, of the brew and of the open leaves also provide a lot of information about what the customer is looking for in terms of oxidation level, size of the leaves (linked to elevation for Oolong), the shape of the leaves (ie the cultivar)...

When I opened my online tea boutique a few years ago, I found out it's actually more tricky to make consistent nice pictures of tea leaves, brews and open leaves than beautiful pictures of a Chaxi like in this article. However, I keep trying my best and each tea has its own set of pictures for the dry leaves, the brew and the open leaves. They are never the same, because none of these teas are the same.
I've noticed that not all online tea boutiques work that way. Several boutiques are using the very same picture for different teas. I'm not going to name names (the list might become very long!) But I find it interesting to spot this kind of problem if you're potential customer planning to make a tea purchase. If you see the same picture for 2 different teas, this means that you're not sure anymore to which tea the pictures actually refer to. And if this vendor is willing to recycle his pictures for different teas, how do you know that any of his pictures are actually of the tea he's selling? Maybe they are all from previous seasons? Since pictures are the most important thing you can use to judge a tea online, isn't it a major breach of trust to use wrong pictures?
So, a quick observation can help you to spot if there are duplicate pictures for different teas on a tea boutique. This will help you discard lots of careless merchants.

How else can pictures on a boutique or a blog help you select a good tea provider? Are they inspiring? Do they show a deep interest in tea? Do they also show a good understanding on how each type of tea is best brewed? For instance, for this high mountain Oolong from Bi Lu Xi (near Da Yu Ling), I'm using light celadon singing cups, a zhuni teapot and a blue flower chabu to emphasize the freshness of this very high mountain spring Oolong. The same Chaxi wouldn't match a shu puerh or a fully oxidized tea for reasons that should be obvious to regular readers of my blog.

I hope you'll find this advice helpful!

Wednesday, January 03, 2018

Débuter 2018 par un puerh de 1988

La nouvelle année commença par quelques bris de feuilles de puerh de 1988 au fond de ma théière Yixing zisha en forme de buche. Cela semble peu, mais ce fut suffisant pour quelques excellentes infusions puissantes et raffinées aux senteurs de camphre et d'encens. Ce n'est pas tous les jours que je savoure un puerh de 30 ans... Il me renvoie à mes années lycée en France quand le bloc communiste d'Europe de l'Est existait encore. Que de chemin parcouru (plutôt) pacifiquement depuis 1988!

Mon plus grand voeu est que cette paix continue à se maintenir les 30 prochaines années!
Parfois, je me prête à rêver que le Chaxi pourrait devenir un outil de paix et d'harmonie sur terre. En effet, la Chine a désormais atteint la taille et la puissance critique pour influencer en bien ou en mal l'avenir de l'humanité. Comment convaincre les dirigeants Chinois de vous entendre, de vous écouter? Dans mon rêve, cela commencerait par un dirigeant Occidental qui sache d'abord comprendre le breuvage Chinois et universel par excellence, le thé. En sachant préparer le thé mieux que la plupart des Chinois, il gagnerait leur admiration et leur respect. En effet, je ressens beaucoup de bienveillance chez tous les Taiwanais qui me voient déguster du thé autour d'un Chaxi harmonieux. Le thé m'a permis de très bien m'intégrer dans ma belle famille et parmi mes amis de thé Taiwanais. Je suis certain que le Chaxi pourrait être un outil formidable pour gagner la confiance des Chinois! 
En ce début 2018, je souhaite donc que le thé continue de tisser des liens d'amitié solide entre producteurs et buveurs, entre dégustateurs professionnels et amateurs, entre Chinois et Taiwanais, entre Macron et Xi Jinping...

Saturday, December 30, 2017

The year 2017 in 12 pictures

If you're reading this blog on a big screen, I recommend you enjoy the pictures in big size on the TeaMastersphoto blog I launched this year.
It's been very humbling and inspiring to meet photographer, artist... Stéphane Barbéry in October. He did to me what artists do: he pushed back the boundaries of what's possible. The pictures serve the goal of this blog: sharing with you the universal beauty tea inspires!

Please go on my Facebook page to vote for your favorite picture and help me choose as my new tea postcard gift for 2018.

December: The top 10 articles of 2017








May: Alishan Spring 2017 Oolong Harvests

April: Spring afternoon, ready the tea

March: Le printemps à Taiwan

February: Chaxi on the beach

January: Winter 2016 Dong Ding Oolong competition

Click on these links for the pictures of 2016, 20152014, 2013, 2012, 2011, 2010, 2009 , 2008 and 2007.