Wednesday, May 25, 2022

Le déluge de 2022 après la sécheresse de 2021

Les années se suivent, mais ne se ressemblent pas! J'aimerais tant déguster tous mes Oolongs de haute montagne et mes Wenshan Baozhong de ce printemps. Mais le temps pluvieux et frais du nord de Taiwan ne me mets pas dans la bonne ambiance. Je n'ai aucune envie de fraicheur avec la météo actuelle! Au contraire, ce temps automnal m'entraine sur la voie du puerh le plus sombre, un puerh fermenté de la firme d'Etat Xiaguan et produit en 2001, au moment de la fin du monopole de la CNNP (China National Native Produce).  
Ce puerh compressé en forme de melon a plus de 20 ans d'âge! Il a perdu ses arômes de manufacture. Il ne reste que les odeurs naturelles de tourbe, de bois en décomposition et quelques odeurs plus fines d'encens et de camphre. Dis comme cela, je comprends que l'on ne soit pas trop attiré par les senteurs du puerh cuit! Et pourtant, ces odeurs boisées sont tellement naturelles et douces qu'elles ont quelque chose de réconfortant, un peu comme un puissant café. Mais avec le puerh, le goût est bien plus harmonieux et plein d'une chaleur presque sucrée!  
Et surtout, c'est un thé au goût profond. Il résonne en nous et nous raisonne, nous clarifie l'esprit. La théière en hongni aide aussi à arrondir ses angles tout en augmentant la concentration de ses arômes. 
La conclusion, c'est qu'avec une collection de thé variée, on est bien équipé pour tous les types de temps! Qu'il vente, qu'il neige, qu'il fasse soleil ou qu'il pleuve, il y a toujours un thé pour nous accompagner!

Wednesday, May 04, 2022

Spring 2022 Harvests in Alishan

Last week, Alishan was busy with its spring Oolong harvests. I encountered few cars on the mountain roads, because I travelled on a Wednesday. Taiwanese tea fans usually do their direct shopping Saturday or even Sunday. During the week, you mostly encounter the farmers in their SUVs, the pickers on their motorcycles and the logistics guys in their trucks. Bed and breakfast hotels are deserted, except in the most touristic areas of the Alishan National Park, where retirees are enjoying the promotions valid from Monday to Thursday. 
In terms of weather, this spring is a return to normal compared to last year, when we witnessed one of the most severe drought in years in Central Taiwan. The return of winter rain has helped fill the reservoirs and has increased yields in most plantations. This explains the good news that, despite some increases in energy and fertilizer costs, the wholesale prices of Jinxuan and Qingxin Oolong have remained pretty much stable compared to last year. 
In terms of manpower, the countryside continues to have difficulty to attract young and strong young people willing to work hard (12 hours in a row) in the tea factories. That's why this machine is getting more and more popular. It simply compresses the leaves into a cube, as you may see below.
The pressing of the leaves is how they are now taking their compressed, roundish shape. This doesn't happen in one pressing. The cube of Oolong leaves is then brought into the kill green oven, where the leaves disconnect from each other. Then, the leaves are placed again in the compression machine... After several times, they take the proper shape and then just remain to be dried.
This machine has replaced another machine that would keep on turning the leaves placed in a cloth of textile. And because fewer leaves fitted in these cloth than in the compression machine, more manpower was required for this work. This is a quite recent innovation that has increased the productivity in the tea farms and has helped keep prices steady for consumers (except for international shipping prices)
How about quality? As I'm observing every year, weather conditions keep on changing from one day to another and even from one hour to another. This makes tea processing very difficult, because the drying and oxidation steps can be quickened or slowed down by these changes in the weather. So Oolong making in the mountains can't rely on a SOP, Standard Operating Practice. The maker must always adjust and that's why each new batch will be a little bit different from the previous batch. And some will necessarily be sweeter, or more powerful, or better oxidized... than others. 

I'm very glad with the Jinxuan Oolong and the Qingxin Oolong I selected from this farm in RuiFeng, Alishan/Meishan. They express the energy of Alishan and the freshness of spring with great clarity and sweetness. 
As for the pickers, the travel restrictions put in place in Taiwan with the Covid continue to lead to staff shortages. That's why, like last year, as you can see on this picture, there are some male workers who are joining the ladies! This guy was driving a little bit too quickly and the hat of his passenger was blown off her!
On this plantation, the pickers were mostly young Vietnamese women and a few men, or older Taiwanese ladies. At least in the mountains, the picking continues to be done by hand! This is one of the reasons for the exceptional sweetness of high mountain Oolongs...
Tea leaves are so fantastic and precious! They deserve to be handled with the greatest care, during the picking, the manufacturing and the brewing!
Enjoy your spring High mountain Oolongs and spring Wenshan Baozhong selected for you in Taiwan since 2005!

Friday, April 22, 2022

Le thé du côté de chez Swann


Avec 21 mentions du mot 'thé' et 1 mention de 'tea' (en anglais dans le texte), notre boisson favorite revient souvent dans le premier livre de la Recherche du temps perdu de Marcel Proust. Avant de passer au détail chaque mention, je remarque que l'on a peu de détails sur le thé consommé. On n'apprend jamais quel type de feuilles sont bues, de quel pays elles proviennent, avec quels accessoires le thé est infusé. Ces informations que nous trouvons naturelles en 2022 n'étaient pas du tout essentielles au début du 20ème siècle. Néanmoins, j'ai quelques indices qui me permettront de préciser le genre de thé dégusté dans ce premier livre. 

On remarque que la dégustation de l'infusion elle-même importe moins que le standing de cette activité. Boire du thé est l'une des activités les plus chics qui soit! Et, par contraste, dans l'une des rares mentions du café, l'auteur a des mots très moqueurs pour ce breuvage concurrent: à la page 127, on lit "Pendant que la fille de cuisine (...) servait du café qui, selon maman n'était que de l'eau chaude". Ce dénigrement du café commence par le fait qu'il est fait par la fille de cuisine, personne de bas standing. L'opinion de la mère, la maîtresse de maison, est sans appel: le café n'a pas plus de saveurs que de l'eau chaude!

Beauté Orientale de Hsin Chu de 2021

Page 88-91 (dans le format Livre de Poche).
"Il y avait déjà bien des années que, de Combray, tout ce qui n'était pas le drame de mon coucher, n'existait plus pour moi, quand un jour d'hiver, comme je rentrais à la maison, ma mère, voyant que j'avais froid, me proposa de me faire prendre, contre mon habitude, un peu de thé. Je refusai d'abord et, je ne sais pourquoi, me ravisai. Elle envoya chercher un de ces gâteaux courts et dodus appelés Petites Madeleines qui semblent avoir été moulés dans la valve rainurée d'une coquille de Saint Jacques. Et bientôt, accablé par la morne journée et la perspective d'un triste lendemain, je portai à mes lèvres une cuillérée du thé où j'avais laissé s'amollir un morceau de madeleine. Mais à l'instant même où la gorge mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d'extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m'avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause. Il m'avait aussitôt rendu les vicissitudes de la vie indifférentes, ses désastres inoffensifs, sa brièveté illusoire de la même façon qu'opère l'amour, en me remplissant d'une essence précieuse: ou plutôt cette essence n'était pas en moi, elle était moi. J'avais cessé de me sentir médiocre, contigent, mortel. D'où avait pu me venir cette puissante joie? Je sentais qu'elle était liée au goût du thé et du gâteau, mais qu'elle le dépassait infiniment, ne devait pas être de même nature. D'où venait-elle? Que signifiait-elle? Comment l'appréhender? Je bois une seconde gorgée où je ne trouve rien de plus que dans la première, une troisième qui m'apporte un peu moins que la seconde. Il est temps que je m'arrête, la vertu du breuvage semble diminuer. Il est clair que la vérité que je cherche n'est pas en lui, mais en moi. Il l'y a éveillée, mais ne la connait pas, et ne peut que répéter indéfiniment, avec de moins en moins de force, ce même témoignage que je ne sais pas interpréter et que je veux au moins pouvoir lui redemander et retrouver intact, à ma disposition, tout à l'heure, pour un éclaircissement décisif. Je pose la tasse et me tourne vers mon esprit. C'est à lui de trouver la vérité. (...)
Je veux essayer de le faire réapparaître. Je rétrograde par la pensée au moment où je pris la première cuillère de thé. Je retrouve le même état, sans une clarté nouvelle. Je demande à mon esprit un effort de plus, de ramener encore une fois la sensation qui s'enfuit."
(...)
"Et chaque fois la lâcheté qui nous détourne de toute tâche difficile, de toute oeuvre importante, m'a conseillé de laisser cela, de boire mon thé en pensant simplement à mes ennuis d'aujourd'hui, à mes désirs de demain qui se laissent remâcher sans peine.
Et tout d'un coup le souvenir m'est apparu. Ce goût c'était celui du petit morceau de madeleine que le dimanche matin à Combray (parce que ce jour-là je ne sortais pas avant l'heure de la messe), quand j'allais lui dire bonjour dans sa chambre, ma tante Léonie m'offrait après l'avoir trempé dans son infusion de thé ou de tilleul. La vue de la petite madeleine ne m'avait rien rappelé avant que je n'y eusse goûté (...)
Et comme dans ce jeu où les Japonais s'amusent à tremper dans un bol de porcelaine rempli d'eau, de petits morceaux de papier jusque-là indistincts qui, à peine y sont-ils plongés s'étirent, se contournent, se colorent, se différencient, deviennent des fleurs, des maisons, des personnages consistants et reconnaissables, de même maintenant toutes les fleurs de notre jardin et celles du parc de M. Swann, et les nymphéas de la Vivonne, et les bonnes gens du village et leurs petits logis et l'église et tout Combray et ses environs, tout cela qui prend forme et solidité, est sorti, ville et jardins, de ma tasse de thé."

Commentaire: Je me suis permis de retranscrire en large les 7 premières occurences du mot 'thé', car elles concernent l'un des moments le plus cité de la Recherche du temps perdu. Cet épisode de la madeleine aurait pu s'appeler l'épisode de la gorgée de thé accompagné d'une madeleine. C'est la conjonction unique des arômes de la madeleine et du thé qui s'est inscrite dans la mémoire du narrateur. On a là une description minutieuse des effets de la dégustation du thé et comment les arômes ont un accès direct à la mémoire, bien meilleur que la simple mémoire visuelle. 

Le narrateur décrit bien l'effet de lassitude ou des rendements décroissants. En effet, boire plus du même thé apporte de moins en moins plaisir. On ne fait que renouveller une expérience dont l'intensité s'atténue à mesure qu'on a moins soif et qu'on s'habitue aux effets du breuvage. Cette observation est très pertinente pour comprendre l'attrait du gonfu cha. Ainsi, en produisant des infusions multiples de qualité variables et de quantité limitée, la dégustation d'un thé à la manière de Chaozhou permet de briser la monotonie des thés infusés en grande théière. Chaque infusion est différente et la première n'est pas forcément la meilleure ou la plus intense.

Je note aussi le plaisir quasi métaphysique du narrateur qui en oublie tous ses malheurs et sa mortalité. Le thé lui permet donc d'avoir une vision d'un idéal, d'un absolu. Il décrit là les effets rares d'une coupe de thé quasi parfaite. Elle nous reconnecte à une expérience heureuse de notre passé, souvent notre enfance. On est transporté par la force des arômes sur l'esprit dans un état merveilleux où l'on entrevoit un moment ou un morceau de paradis! 

Cette description du goût de cette cuillère de thé est très intimiste et personnelle. Les autres mentions de thé ne seront plus aussi précises et fondamentales à sa Recherche. C'est ici qu'on se rapproche le plus de ce que recherche un amateur de gongfu cha!
Page 94
"Au bout d'un moment, j'entrais l'embrasser ; François faisait infuser son thé ; ou, si ma tante se sentait agitée, elle demandait à la place sa tisane et c'était moi qui étais chargé de faire tomber du sac de pharmacie dans une assiette la quantité de tilleul qu'il fallait mettre ensuite dans l'eau bouillante."

Commentaire: L'auteur décrit ensuite l'ouverture des feuilles de tilleul et constate une magie similaire à celle que nous connaissons avec l'ouverture des feuilles entières de thé. Françoise est la domestique au service de la tante du narrateur. L'infusion de thé ou de tilleul est donc destinée à cette tante qui ne se sentait pas bien et restait tout le temps dans son lit. Les vertus médicinales sont donc plus du côté du tilleul que du thé.

Page 123
"Ce sera un parfait gentleman, ajouta-t-elle en serrant les dents pour donner à la phrase un accent légèrement britannique. Est-ce qu'il ne pourrait pas venir une fois prendre a cup of tea, comme disent nos voisins les Anglais."

Commentaire: Ces phrases sont prononcées par une jeune dame en rose (une courtisane ou une cocotte), amie de l'oncle du narrateur, à l'attention du narrateur quand il était encore très jeune. Cette expression en anglais dans le texte montre que la dame essaie de montrer des connaissances cosmopolites et que pour elle le thé est surtout le reflet d'une tradition britannique.

Page 232
"C'est ainsi que je restais souvent jusqu'au matin à songer au temps de Combray, à mes tristes soirées sans sommeil, à tant de jours aussi dont l'image m'avait été plus récemment rendue par la saveur - ce qu'on aurait appelé à Combray le "parfum" - d'une tasse de thé, et par association de souvenirs à ce que, bien des années après avoir quitté cette petite ville, j'avais appris, au sujet d'un amour que Swann avait eu avant ma naissance, avec cette précision dans les détails plus facile à obtenir quelquefois pour la vie de personnes mortes il y a des siècles que pour celle de nos meilleurs amis, et qui semble impossible comme semblait impossible de causer d'une ville à une autre - tant qu'on ignore le biais par lequel cette impossibilité a été tournée."

Commentaire: Cette longue phrase est assez typique de l'écriture de Proust. Elle arrive à s'allonger sans lourdeur, grâce à une poésie et un rythme très fluide. On a l'impression de suivre les pensées de l'auteur qui sont stimulées par le parfum du thé et l'amènent naturellement à penser au passé que ce ce parfum évoque. Ce passage renvoie à l'épisode de la madeleine et il est intéressant de ne pas trouver ce biscuit mentionné ici. C'est donc que le thé joua un rôle bien plus important que la madeleine. Mais cet épisode renvoie aussi à ce que nous lirons en page 269. Le narrateur nous dit donc que ces fragrances de thé sont liées les unes aux autres.

Page 242
"Quelques temps après cette présentation au théâtre, elle lui avait écrit pour lui demander à venir voir ses collections qui l'intéressaient tant, "elle, ignorante qui avait le goût des jolies choses", disant qu'il lui semblait qu'elle le connaîtrait mieux, quand elle l'aurait vu dans "son home" où elle l'imaginait "si confortable avec son thé et ses livres", quoiqu'elle ne lui eût pas caché sa surprise qu'il habitât ce quartier qui devait être si triste et "qui était si peu smart pour lui qui l'était tant"".

Commentaire: Dans ce passage, il est question d'Odette, l'amour de Swann auquel le narrateur faisait allusion à la page 232. Il s'agit aussi d'une jeune cocotte et on le remarque à son tic de langage de parler avec des mots anglais, tout comme l'autre jeune femme en rose à la page 123. Pour Odette, le summum du confort et du raffinement en ce début de XXè siècle, c'est d'être installé chez soi avec 'son thé et ses livres'! Il est donc clair que pour Odette, le thé a surtout une fonction de standing social. C'est synonyme d'éducation et d'argent (car le thé était un produit importé onéreux qu'on mettait sous clé dans des boites à thé de grande beauté). Odette n'a pas le lien intime et personnel avec le thé comme l'auteur avec son expérience de madeleine trempée dans du thé.

Page 245
""Et vous, avait-elle dit, vous ne viendriez pas une fois chez moi prendre le thé?""

Commentaire: Pour séduire Swann, Odette l'invite à ce qu'il y a de plus mondain et anodin à l'époque, à prendre le thé. Le thé n'est qu'un prétexte pour revoir Swann de manière régulière lors de ce rituel de l'après-midi de la haute société. 

Page 267
"Mais il n'entrait jamais chez elle. Deux fois seulement dans l'après-midi, il était allé participer à cette opération capitale pour elle: "prendre le thé"".

Commentaire: Swann fait de la résistance à Odette. Il comprend qu'aller au thé d'Odette est un pas important dans une relation sociale. 

Page 269
"Odette fit à Swann 'son' thé, lui demanda: "Citron ou crème?" et comme il répondit "crème", lui dit en riant: "un nuage!" Et comme il le trouvait bon: "Vous voyez que je sais ce que vous aimez." Ce thé en effet avait paru à Swann quelque chose de précieux comme à elle-même et l'amour a tellement besoin de se trouver une justification, une garantie de durée, dans des plaisirs qui au contraire sans lui n'en seraient pas et finissent avec lui, que quand il l'avait quittée à sept heures pour rentrer chez lui s'habiller, pendant tour le trajet qu'il fit dans son coupé, ne pouvant contenir la joie que cet après-midi lui avait causée, il se répétait: "Ce serait bien agréable d'avoir aussi une petite personne chez qui on pourrait trouver cette chose si rare, du bon thé."

Commentaire: Dans cet extrait, le thé n'est toujours pas décrit en détail, mais cette fois nous obtenons une précision supplémentaire sur sa préparation. On peut choisir d'y ajouter du citron ou de la crème. Ce détail me permet donc de déduire que le thé dont il est question la plupart du temps dans ce livre est du thé rouge (parfois appelé noir en France), c'est à dire un thé complètement oxydé. En effet, les autres types de thé ne conviennent pas à ces 2 ajouts. 
Swann avait eu raison de se méfier des rendez-vous pour prendre le thé avec Odette. C'est bien lors du thé qu'il a commencé à s'enticher pour elle! Savoir bien préparer le thé est donc une qualité importante pour une dame qui cherche à bien accueillir ses invités. On remarque que pour Swann, le plaisir du thé ne réside pas dans sa fonction sociale, mais dans le goût raffiné et rare de l'infusion.

Page 293
"Aussi, quand elle avait l'air heureux parce qu'elle devait aller à la Reine Topaze, ou que son regard devenait sérieux, inquiet et volontaire, si elle avait peur de manquer la fête des fleurs ou simplement l'heure du thé, avec muffins et toasts, au "Thé de la Rue Royale" où elle croyait que l'assiduité était indispensable pour consacrer la réputation d'élégance d'une femme, Swann, transporté comme nous le sommes par le naturel d'un enfant ou par la vérité d'un portrait qui semble sur le point de parler, sentait si bien l'âme de sa maîtresse affleurer à son visage qu'il ne pouvait résister à venir l'y toucher ses lèvres."

Commentaire: A nouveau, chez Odette, le thé est associé à la tradition britannique, puisqu'il est accompagné de 'toasts et de muffins'! C'est bien à la monarchie britannique que renvoie le thé de la rue 'royale'. Si pour Swann, l'homme, le plaisir primaire du goût du thé est mis en avant, pour la femme, le thé a une dimension plus sociale, puisqu'il va consacrer sa réputation d'élégance. 

Page 325
"Un jour que Swann était sorti au milieu de l'après-midi pour faire une visite, n'ayant pas trouvé la personne qu'il voulait rencontrer, il eut l'idée d'entrer chez Odette à cette heure où il n'allait jamais chez elle, mais où il savait qu'elle était toujours à la maison à faire sa sieste ou à écrire des lettres avant l'heure du thé, et où il aurait plaisir à la voir un peu sans la déranger." 

Commentaire: Le lecteur va bientôt comprendre qu'Odette pratique parfois une autre activité, peu chaste, à ce moment de la journée! A cause du thé, Swann n'arrive pas á le croire.

Page 407
"Dans les moments où Odette était auprès de lui, s'ils parlaient ensemble d'une action indélicate commise ou d'un sentiment indélicat éprouvé par un autre, elle flétrissait en vertu des mêmes principes que Swann avait toujours entendu professer par ses parents et auxquels il était rester fidèle ; et puis elle arrangeait ses fleurs, buvait une tasse de thé, elle s'inquiétait des travaux de Swann. Donc, Swann tendait ces habitudes au reste de la vie d'Odette, il répétait ces gestes quand il voulait se représenter les moments où elle était loin de lui.(...) Mais qu'elle allât chez des maquerelles, se livrât à des orgies avec des femmes, qu'elle menât la vie crapuleuse de créatures abjectes, quelle divagation insensée, à la réalisation de laquelle, Dieu merci, les chrysanthèmes imaginés, les thés successifs, les indignations vertueuses ne laissaient aucune place!"

Commentaire:La pratique du thé d'Odette est une activité si chaste, élégante et vertueuse qu'elle empêche Swann d'imaginer qu'elle puisse le tromper et participer à des orgies. Telle est la force de la mode du thé, qu'on s'imagine que ces adeptes sont des êtres purs, polis et sages. On continue d'observer de tels préjugés concernant les maîtres de thé à Taiwan. Ils sont nombreux à s'habiller comme des moines bouddhistes et à faire des discours dignes de nos Miss France. Proust nous rappelle que boire du thé n'est pas une vertu suffisante pour être irréprochable dans tous les domaines. 

Page 475
"A cause de la solidarité qu'on entre elles les différentes parties d'un souvenir et que notre mémoire maintient équilibrées dans un assemblage où il ne nous est pas permis de rien distraire, ni refuser, j'aurais voulu pouvoir aller finir la journée chez une de ces femmes, devant une tasse de thé, dans un appartement aux murs peints de couleurs sombres, comme était encore celui de Mme Swann (l'année d'après celle où se termine la première partie de ce récit) et où luiraient les feux orangés, le rouge combustion, la flamme rose et blanche des chrysanthèmes dans le crépuscule de novembre pendant des instants pareils à ceux où (comme on le verra plus tard) je n'avais pas su découvrir les plaisirs que je désirais. Mais maintenant, même ne conduisant à rien, ces instants me semblaient avoir eu eux-mêmes assez de charme. Je voulais les retrouver tels que me les rappelais."

Commentaire: La nostalgie d'un temps heureux est le thème de La Recherche du Temps Perdu. Ici, le narrateur nous le peint avec des couleurs chaudes, des fleurs, et il y introduit aussi une tasse de thé. Même si ce n'était pas le plaisir qu'il désirait, ces moments platoniques autour d'un thé avaient beaucoup de charme pour lui. On a vu dans l'épisode de la madeleine que le thé est un médium important pour déclencher les souvenirs d'enfance du narrateur. Cette tasse de thé ne rappelle donc pas seulement celle de Swann avec Odette, mais aussi celle du narrateur qui arrive, grâce à elle à recouvrer la mémoire. Ainsi, même si l'endroit n'existe plus tel quel, le thé permet à notre esprit de le faire revivre en nous. En cela, Proust a très bien saisi la raison de la quête du thé de qualité!
Note: Les numéros de page sont basés sur l'édition Le Livre de Poche de ce roman.

Mes remerciements vont à Olivier Delasalle pour m'avoir invité à ce voyage en groupe: lire La Recherche en un an, à raison de 60 pages par semaine environ.

Tuesday, April 12, 2022

The charm of Wenshan Baozhong


When you make tea in a park or in a garden, access to boiling water is often the biggest challenge. In such circumstances, a large teapot can be a good solution. It will provide a lot of tea and doesn't need to be refilled too often with water located at a distant place.

A large tea bowl is another alternative that works best with green teas or Baozhong. (However, it wouldn't suit ball shaped Oolongs, which require a lid to open up well). 

While waiting for the spring 2022 harvests, I'm revisiting my 2021 Baozhongs. Here, I'm brewing the First Garden Harvest Qin Yu Baozhong. This organic Baozhong from San Hsia is made from a new cultivar (obtained by combining qingxin Oolong and Jinxuan), Nr 22. For me and several of you, it's probably the most intense and surprising Baozhong of 2021. The other one I find very light, and incredibly powerful is this Jin Guan Yin from a new (and maybe unique?) tea plantation in Taiwan.
The presence of various cultivars is what makes Baozhong interesting. They add variety to the aromas and flavor profiles. In the high mountains, on the other hand, the most suitable cultivar is Qingxin Oolong. What brings variety in this category are the terroirs, the different mountains and their varying soils and elevation. That's why Baozhongs are not really competing with high mountain Oolongs, but they have their own charm and 'raison d'être' (purpose)!
Once you've entered the world of Oolongs, the door of Baozhong is wide open! 

Wednesday, April 06, 2022

L'apprentissage de la responsabili-thé


Cela fait 19 ans que je prends des cours de thé, car je n'étais pas satisfait de la qualité des infusions que je faisais. Si je continue de suivre des cours, c'est que je trouve qu'il y a toujours moyen de s'améliorer et d'en apprendre plus sur le thé. Si vous suivez ce blog, j'imagine que la raison vient de l'inspiration, des connaissances et un exemple de pratique (notamment par le visionnage de mes infusions en vidéo) que vous y trouvez. Le but de mon blog est de partager ce que j'apprends afin de vous aider à progresser. Ce n'est qu'avec une bonne maitrise de la technique qu'on arrive à bien infuser son thé et donc à en tirer toute sa valeur.

Si on ne sait pas préparer son thé, il vaut mieux rater une infusion de feuilles qui valent 20 cents que des feuilles qui valent 2 Euros! Seul un bon savoir-faire permet que l'infusion de ces feuilles soit plus de 10 fois meilleure que les premières.

La pratique du thé est un apprentissage de l'humilité et de la responsabilité. D'abord de l'humilité, car les infusions vraiment parfaites sont rares si on a eu la chance de faire des expériences exceptionnelles et d'avoir placé la barre très haut. Même quand le thé est bon et qu'on est content du résultat, on peut toujours se demander comment le rendre encore meilleur. 

Mais quand l'infusion n'est pas bonne, il s'agit d'effectuer une enquête à la Sherlock Holmes pour comprendre d'où vient le problème. Accepter sa responsabilité est le meilleur moyen pour progresser.  A partir du moment où l'on se cherche des excuses au lieu d'explications, on fait mauvaise route. 
- Ce n'est pas mon jour!
- Je n'ai pas fait attention!
- Ce thé s'est gâté depuis que je l'ai acheté.
- C'est la faute à mon thermomètre que je ne retrouve pas.
...
En fait, aucune excuse ne tient la route. Dans la préparation d'un thé, tout est de notre responsabilité: le choix du fournisseur des feuilles, le choix du thé qu'on prépare, comment on l'a conservé, l'eau, la bouilloire, la quantité de feuilles, la force de l'infusion, sa durée, le choix de la théière ou du gaiwan, le choix des coupes....
Infuser le même thé en groupe permet de constater combien notre contribution est importante dans la qualité de l'infusion. Rarement deux infusions ont le même goût, la même harmonie des saveurs, la même profondeur... Ainsi, rien que la manière d'infuser un thé a un impact énorme sur le plaisir qu'on en retire.

Ici, devant le lac Sun Moon, je ne disposais que de ma théière en argent pour infuser mon thé. Je l'avais choisie pour ce voyage parce qu'elle est bien moins fragile qu'une théière Yixing. Par contre, elle accentue les défauts et les qualités des feuilles infusées. C'est pourquoi, j'ai non seulement choisi un excellent puerh cru du début des années 1990, mais j'ai utilisé peu de feuilles. La couleur et la clarté de l'infusion montrent combien cette session fut une réussite malgré la contrainte de la théière. Ainsi, même si on ne contrôle pas toujours tout (dans l'hôtel, je n'avais pas non plus ma tetsubin ou mon eau habituelle), l'important est de se concentrer sur les paramètres qu'on maitrise pour s'adapter le mieux possible au caractère du thé.
En conclusion, la pratique du thé est un enseignement de sagesse, car on y apprend que l'on reçoit dans l'infusion tout ce qu'on y a mis. La vie et les élections sont pareil. Moins on fait d'effort, moins on doit s'étonner que la situation n'évolue pas dans un sens positif pour nous. Le succès n'est jamais assuré même avec beaucoup de travail et d'expérience. Mais la défaite et le déclin sont quasi certains si vous ne prenez pas vos responsabilités au sérieux.
 

Friday, March 25, 2022

San Hsia BiLuoChun green tea in the Lin Garden


Spring SanHsia BiLuoChun
A Chinese garden is probably the best place to enjoy a green tea in spring. So, you can imagine my joy of preparing this fine BiLuoChun in the Lin Garden in New Taipei City!

Green tea is the most ancient type of tea. It used to be broken in fine pieces and cooked with some salt during the Tang dynasty. Then it was turned into even finer powder and whisked during the Song dynasty. It's only since the Ming dynasty that whole leaves of green tea are brewed, either in big teapots or, later, in gaiwan and now in glass. Some even use a silver teapot for green tea!

What is, then, the 'traditional' way of brewing green tea? Is there a 'modern' or 'progressive' way? 
Here, for instance, you can see that I chose to use a large, dark green glazed porcelain bowl to brew my green tea. So, is there an ideal way of brewing green tea? How do we find it?
These are the questions I'll try to answer in my next video tea class on FB. You may register here to see it live and be able to ask your questions at the end of my class. Or, you'll be able to see it on my YouTube channel afterwards.
Thanks for your interest for my selection and for the tea education I provide. Let's enjoy the lively freshness of spring!

 

Thursday, March 24, 2022

Le thé sheng Puerh

2019 Lancang puerh
Ces 2 dernières semaines, le puerh sheng était le sujet central de mes cours de thé vidéo. Lors du premier cours, j'ai surtout parlé de définition et d'histoire, bref de la théorie sur ce thé fermenté. Voyez ici:
  L'une des choses à retenir, c'est que durant la période de monopole de la production du puerh (1950-2000), il n'y avait qu'une seule firme, la CNNP, qui produisait du puerh. Elle disposait de plusieurs manufactures à cet effet (Menghai, Xiaguan, Kunmin...), mais les puerhs qui furent produits étaient toujours des assemblages (sauf rares exceptions). Certains de ces assemblages sont très renommés et collectionnés (7542 et 8582 sont probablement les plus célèbres pour la période 1975-2000). 

L'assemblage du puerh est similaire au vin. Pour un vin de Bordeaux, par exemple, le producteur peut mélanger du Merlot, du Cabernet Franc et du Cabernet Sauvignon pour obtenir une bouteille de vin de Bordeaux aux arômes équilibrés. Dans le puerh, l'assemblage peut se faire sur 3 dimensions. La plus importante est de catégoriser les feuilles récoltées par taille (les bourgeons sont les plus précieux, car les plus concentrés). On catégorise aussi les feuilles par origine (lieu ou type de plantation: les théiers anciens sont les plus précieux). On catégorise aussi par saison (le printemps est la meilleure saison, mais on peut aussi ajouter des feuilles d'automne dans un mélange).
Une bonne recette qui permet un bon assemblage permet de créer un équilibre harmonieux et de produire un seul thé en grande quantité. C'est sûrement une bonne méthode pour obtenir un thé de qualité moyenne à bonne, mais si l'on veut aller plus loin dans la pureté et la précision, alors l'assemblage devient un frein à la qualité. 

Or, il se trouve que depuis la privatisation de la production et de la vente du puerh, les nouveaux producteurs (de qualité) se sont surtout mis à produire des puerhs issus d'origines de plus en plus précises, et avec une attention toute particulière aux feuilles de gushu (de vieux arbres). Depuis 2000, on est donc dans cette phase de quête de qualité et de pureté dans le haut de gamme du puerh. C'est passé par la mise en exergue de nouveaux terroirs (Lao Banzhang, Bing Dao...), de la parcelisation des anciens terroirs (de la région d'Yiwu on est passé à ces différents villages...) Voici pour le cours théorique. Mais pour mieux comprendre, il est indispensable de passer aussi par la pratique, par l'infusion. Ce fut fait dans ce second cours: C'est mon puerh sauvage de Lincang du printemps 2006 que j'ai dégusté face à la caméra.
2019 Lancang Puerh
Depuis 2006, les puerhs gushu, d'arbres anciens, voient leurs prix s'envoler. Ce puerh gushu de Lancang de 2019 est un bel exemple de cette qualité et pureté auquel on a maintenant accès. Et après 3 ans, l'infusion est encore plus harmonieuse!

Quel feu d'artifice interminable...

Friday, March 18, 2022

2022 Spring First Batch BiLuoChun in SanHsia

This year's spring has a late start in Northern Taiwan. In 2021 and 2021, the second day of harvest were as early as March 4th or 6th. This year, the first day of harvest happened on March 13th! Usually, I would wait for the second day of harvest, because it's a little less expensive and still very good. However, this year, the weather bureau is forecasting a week of rain and clouds. By the time the plantation can be harvested again, I'm afraid that the leaves will have had too much time to grow and loose their concentrated scents. That's why, exceptionally, I've selected this very first batch of BiLuoChun from spring 2022! If you enjoyed the 2021 BiLuoChun, you'll love this year's even more!
I'm glad to be back on the ground, in the tea plantations. And I've brought some pictures so that you can better understand how the tea is made.
As you can see, the leaves are harvested by hand. Yesterday, there weren't many trees left to harvest. That's why there were only 2 people harvesting, an older lady and the owner of the field himself! This shows also that there is a real worker shortage for this delicate and tiring job. 
Behind the farmer, we can see a large bush with light green leaves. This bush is filled with a kind of very fragrant yulan flowers. The scent of these flowers lingers in the air and I can still smell it in the brew of BiLuoChun!
From the picture below, you can see that the son has taken over the processing of the leaves from his father. He has the tough task of drying, stirring the leaves in a room without air conditioning. This detail is very important. With air conditioning, a producer can maintain the same temperature and a low humidity during the whole production season. This allows him to work with a SOP, a Standard Operating Procedure. But if there's no A/C, then the producer can't use a SOP. He has to work with his senses, smelling and feeling the leaves with his nose and hands! That's real gongfu! 
All in all, the farmer only produced 18 pounds of this First Batch BiLuoChun. Enjoy its freshness by ordering it early!