Thursday, October 02, 2014

Spring 2014 Alishan Oolong - Truth be told

I came upon a thought-provoking quote by Taruskin about Bach's music: It's a "a medium of truth, not beauty:" Bach didn't make great music for music's sake, but as a mean to honor God. So, his goal wasn't to make beautiful cantatas, but to faithfully express the theological message included in his music. Some of Bach's music could also be quite inharmonious to express doubt, despair that later would be redeemed through God (at which point the music becomes more pleasant).

Spring 2014 Qingxin Oolong from Alishan (1500 m)
Likewise, I would agree that Chaxi perfection is to aim for truth rather than for beauty. The goal of the Chaxi (the tea setup) is to truthfully express the character of the tea. This truth finds it ultimate expression in the cup and then in the feelings we experience. 

Bach wanted to persuade and convert his audience to find faith in God. Likewise, a (good) tea well brewed should be so brilliant and powerful as to convert non tea drinkers to tea. The goal is to make real tea lovers and that's why it's important to use the truth. People who want simply to seduce (for a short period), use artificial flavors!
Any good tea is suitable for this approach. But if I wanted to touch a non-brewer with something 'brilliant and powerful' than I think that this Spring Ali Shan Oolong from Chang Shu Hu (1500 meters elevation) is a good fit. And to express its floral and buttery character a baotai zhuni teapot is a great choice.
I'm using my light celadon classic cups. Their light green color enhance the fresh feeling. (See this article about the importance of color).

A long, dark turquoise kimono belt serves as my Chabu (tea cloth). Turquoise is a symbol for clarity and energy (like the high mountain sky in spring). It feels like a path that takes turns to arrive to a seasonal fall color Chaxi.
Teapot and cups seem to point to each other. They are made for one another. Between them, nature finds a central place in this experience.
To truthfully express the fine character of these leaves, you can see that  the leaves have opened up well (after the first long brew) and that they are not completely occupying the volume of the teapot. This long brew makes sure I obtain all the aromas from these leaves and not just the lightest. This is made possible by having leaves that are very concentrated and very pure.

It's good all my tea, as Bach might say! 

Even without the second-rate joke, this is a tea that brings a smile to the face! And what an endurance in the aftertaste!


The position of the kettle was quite practical to grab with my right hand. When making a larger Chaxi, it makes sense to organize the setup in a semi circular shape to have everything at arm's length.
All points that I have done a good job expressing the true fresh, flowery and energetic character of this High Mountain Oolong! The real beauty is the one we taste from the cup.
Gloria in excelsis Thea!

Wednesday, October 01, 2014

Le puerh à Taiwan


Puerh cru en vrac du milieu des années 1980
Le puerh provient exclusivement de la province du Yunnan, en Chine, à plus de 1500 km de l'ile de Taiwan. Jusqu'à la fin des années 1980, les Taiwanais n'avaient pas le droit de voyager en Chine, et ce n'est que depuis moins de 10 ans que Taiwan autorise l'arrivée des touristes Chinois. Ce n'est qu'en remontant à la guerre civile entre Mao et Chiang Kai Shek qu'on retrouvera un petit lien entre Taiwan et le Yunnan, car cette province fut l'une des dernières à avoir été défaite par les communistes.Taiwan recueillit alors un groupe de familles émigrées de cette région (qui s'installèrent à Cingjing, en haute montagne).

Le lien entre Taiwan et le puerh ne provient pas de là, mais de quelques marchands Taiwanais qui ont su le promouvoir auprès des buveurs de thé Taiwanais. Cela se passe de 1985 à 1997. Cette période coïncide avec une croissance économique robuste et une soudaine impression de richesse.
Parmi ces marchands pionniers, on trouve Chou Yu de la maison de thé Wistéria et surtout Deng Shi Hai, surnommé à l'époque 'le roi du puerh' dans un livre de Teaparker à cette époque. Ils achetaient leurs puerhs à des marchands de Hong Kong, l'enclave britannique au travers de laquelle la Chine Populaire effectuait une grande part de ses échanges économiques avec l'Ouest (et Taiwan). A Hong Kong, on aimait surtout le puerh cuit. Mais c'est à Taiwan qu'un public de connaisseurs a plébiscité le puerh cru, et notamment l'ancien.
Et quand arriva la rétrocession de Hong Kong à la Chine, en 1997, un grand nombre de marchands HongKongais ont vendu leurs stocks de puerh à des Taiwanais et se sont installés ailleurs. Nous voyons ces jours-ci que leurs craintes étaient fondées et que la situation politique de Hong Kong n'est pas si stable.
Lorsque la CNNP (China National Native Produce) perdit son monopole de vente du puerh entre 1999 et 2002 (en plusieurs étapes), des marchands Taiwanais commencèrent à aller directement au Yunnan pour y acheter leur puerh. Taiwan était alors le débouché le plus important pour le puerh de qualité du Yunnan. Le niveau de vie à Taiwan et la puissance d'achat (purchasing power) jouaient en faveur de Taiwan. Les dégustateurs Taiwanais étaient aussi bien expérimentés et sélectionnaient alors ce qui se faisait de mieux.

Bref, tous ces facteurs expliquent que les buveurs de thé de Taiwan ont longtemps été gâtés en ce qui concerne le puerh. Pendant 10 ans environ, Taiwan eut pratiquement le monopole de l'ancien et du jeune de qualité. Mais avec le décollage économique de la Chine, la situation a changé. Chaque année, le prix des feuilles des meilleurs terroirs continue d'augmenter sous l'effet de la demande intérieure Chinoise. Le débouché Taiwanais devient de plus en plus négligeable. Ce n'est que pour l'ancien que les collectionneurs Chinois viennent sur l'ile chercher les puerhs mythiques.
Ce petit rappel historique explique pourquoi ma sélection de puerh cru jeune s'arrête en 2006. J'ai été gâté par 2 excellentes galettes en 2003, puis en 2006, quand ce qui se faisait de mieux allait à Taiwan. Depuis, je ne trouve pas mieux en puerh jeune ici, mais je trouve parfois de belles feuilles âgées. La galette '7542' de 1999 est un bonne exemple, ainsi que ces feuilles crues sauvages du milieu des années 1980 de la firme Menghai dans les photos de cet article.

L'inconvénient majeur du puerh ancien est son prix relativement élevé, même à Taiwan. (Il n'y a que la contrefaçon qui soit bon marché!) Mais il reste intéressant, plaisant et éducatif d'en boire du bon et de l'ancien de temps à autre ou pour des grands moments, pour savoir goûter et apprécier ce thé hors du commun. Autant il est fort en arômes quand il est jeune, autant il semble devenir léger pour quand même nous surprendre par sa force cachée. On parle alors de sensation Wu Cha, absence de thé. C'est un peu comme le silence d'une salle de concert après la dernière note. Le vieux puerh résonne en nous comme cette musique silencieuse.

Wednesday, September 24, 2014

2014 Spring Hung Shui Oolong from Yong Lung (Dong Ding)


Cultivar: Qingxin (ruanzhi) Oolong
Harvested by hand in spring 2014
Origin: Yong Lung village, Dong Ding area, Nantou county
Process: Rolled, low to medium oxidation, then slow and long roast.

The autumn season has begun and I'm very glad to have this spring Hung Shui Oolong to bring warmth and energy to the grey turning days.

The scent of the dry leaves is absolutely exhilarating. Through the deep hungbei, the leaves have developed a new scent closer to whiskey than to fresh tea! There's oak and malts and sweetness...
The fragrances in the brew are also heavy, dark, ripe and rich. As for the taste, it's very rich and full body. There's a light sour note that turns mostly sweet with a little bitterness that carries the aftertaste very long. There's also a very powerful tingling on the tongue. It's a tea with great cha qi.

The choice of the brewing vessel has a big impact on how this energy is expressed. With a zhuni, the energy from the roasting (and the leaves) is felt very strongly and almost overshadows the fragrances. With a zhuni, I would recommend to pour the water very slowly. At this stage, even after half a year of rest, the better choice is to use a zisha or duanni teapot. The taste and fragrances get a much smoother mix and balance. And the aftertaste is fantastic: it has legs and seems to dance on the palate! Very long and energizing. The scents continue to emerge from this aftertaste as the boundary between scents and taste is blurred. 
This Dong Ding Hung Shui Oolong is a wonderful example of the original Dong Ding Oolong taste. Traditionally, in Taiwan, this type of tea is more guys, brewed very strong, especially in the south of the island. But I see that it appeals also to many female brewers in Taipei. They would brew such tea much lighter, though. Not all roasted Oolongs stay good when brewed 'light' (with fewer leaves and longer brewing times). Only those that have elegance and finesse perform well then. This is one of those!
Enjoy autumn with great Hung Shui Oolongs!

Tuesday, September 23, 2014

Le guide Tea Masters de l'infusion du Oolong

Je viens de finir la traduction en français! Ce guide Tea Masters de l'infusion du Oolong est disponible dans ma boutique. Avec 5000 mots environ, j'ai voulu faire concis et traiter de l'essentiel: comment faire une bonne infusion! En plus de la technique, j'ai ajouté de nombreux conseils et astuces.

La bonne nouvelle: je vous l'offre pour tout achat de thé supérieure ou égal à 60 USD dans ma boutique.

J'en profite pour vous rappeler qu'on peut aussi me suivre sur Twitter. J'aime bien y poster 1 image et une impression.

Si vous aimez mes photos, vous serez servi par le site Pinterest où ce sont les lecteurs qui sélectionnent celles qu'ils aiment du blog.

Et vous pouvez aussi (re)visionner mes vidéos de préparation de thé sur ma chaine Youtube!

Friday, September 19, 2014

The Tea Masters guide to brewing Oolong tea

After 12 years of learning with Teaparker, 10 years of blogging over 1600 posts, I have written a short guide of 16 pages (5000 words) to help you brew Oolong tea. My goal was to summarize my gongfu cha technique and tricks in one document. Some of the content has appeared here or there on the blog before, but there are also new insights that should interest both beginners and advanced brewers.

So far, it's available as an e-book in pdf format. Its price is 3 USD, but I will give it for FREE for any order of tea over 60 USD made on my online tea-masters boutique, starting today.

Note: J'ai commencé à traduire ce guide en français!

Tuesday, September 16, 2014

Wenshan Baozhong de nouvelle plantation

Shiding, thousand islands lake

Le Wenshan Baozhong trouve ses origines dans les montagnes de Nangang, à la fin du 19ème siècle. Cette région à l'est de Taipei a fini par être rattrapée par la métropole Taiwanaise. Aussi, les plantations de Baozhongs se sont-elles progressivement éloignées de Taipei, vers Shiding et Pinglin.

Là, les fermiers ont retrouvé des conditions naturelles bien préservées. Les terrains en pente le long de ce fleuve conviennent particulièrement bien à la culture des théiers. Si ces arbres ont besoin d'humidité, ils n'aiment pas que l'eau stagne autour de leur base.

Sur ces quelques photos, vous remarquerez aussi que les habitations sont rares. La construction de nouveaux bâtiments y est interdite. Le but est de minimiser la pollution, car ce fleuve alimente Taipei en eau courante. Et malgré la beauté de l'endroit, rien n'est fait pour développer le tourisme dans cette région. La raison est la même: préserver la propreté de l'eau du fleuve.
La qualité de l'eau joue un rôle primordial dans la préparation du thé. Il n'est donc pas étonnant qu'elle soit aussi essentiel en amont, pour la culture des théiers.
Tandis que la température extérieure à Taipei continue de flirter les 35 degrés Celcius, j'ai une grande envie de fraicheur!

Tout en pensant à cette eau turquoise dans le Wenshan, je choisis un Wenshan Baozhong issu d'une plantation nouvelle de 4 ans:

Cultivar: qingxin (ruanzhi) Oolong
Récolté à la main le 29 avril 2014 (English review)
Elévation: 400 mètres
Process: Oxydation légère et bon séchage.
 Pour l'infuser, je choisis une théière Duo Qio en zhuni moderne aux parois fines. On la dirait entourée d'eau dans son bateau à thé... Et je le verse directement dans mes coupes chantantes qingbai.
Les effluves de l'infusion me font penser à des fleurs de lys, des marguerites et à une fraicheur très printanière.
Le goût est doux et fin, mais il a aussi un petit côté 'zest' et vivace qu'ont les thés issus de nouvelles plantations.
 Son caractère est très différent des Oolongs de haute montagne, bien qu'il s'agisse du même cultivar et d'un degré d'oxydation et de séchage similaire. On ressent plus la forêt épaisse et luxuriante.
 Les feuilles s'épanouissent dans la théière.
Ce bol à eaux usées de style 'Ge', craquelé, se marie bien avec le bateau et l'atmosphère nature du Chaxi. L'un, fermé et sombre, cache (les eaux impures du préchauffage). L'autre, ouvert et clair, montre (la théière). Zones d'ombres et de lumières...
Cet excellent Wenshan Baozhong est disponible ici.

Friday, September 12, 2014

Sharing a tea experience


This week, one of my tea highlights was brewing this 1979 Hung Shui Oolong from Dong Ding (available here). Tasting an aged Oolong is always a special moment, but it's also a challenge to brew it well. Hungshui Oolongs need more attention and practice than other teas.

Oolong leaves that have patiently waited for 35 years have a lot to tell. I feel they are meant for a beautiful Chaxi. Without checking how I prepared them last time, I opted for the same old duanni teapot!
I am very pleased with the pictures I obtained. They reflect very well the clarity and shine of the tea. The first brew is very dark and full of flavors, but at the same time it manages to stay very smooth with a typical Wuyi suan (acidity) that turns into sweetness.
A perfect cup of tea requires an alignment of all the elements that go into a tea. There's always a weak link somewhere. For some, it may be the quality of the leaves. Or it's the tea ware that is not a good fit. Or water that is too heavy... Very often, though, the problem is the brewing itself. That's why tea drinkers will find that they obtain different results with the same tea and everything else the same. (If you're in a tea class, this is one of the most interesting finding: when everybody brews the same tea, it tastes differently!)
For this article, I made an experience, brewing these leaves with my silver teapot. In theory, an Oolong with a strong roast shouldn't be brewed with a silver teapot, because the fiery taste won't be mellowed down by the silver. On the contrary, the high heat conductivity will magnify this taste. So, in order to avoid this defect I used fewer leaves than with the duanni and I poured the boiling water very slowly in the teapot. These changes helped to make the brew well balanced. It wasn't perfect, but it's still very, very enjoyable.
My point is not that I am a perfect brewer. If I continue to take classes, it's because I feel there's still much for me to learn and improve. What's fun is to be able to feel the progress!
 Pure, sweet, lively. The characteristics of a good cup are easy to summarize and so hard to obtain! But sometimes you do...
 Remember what you did right. And enjoy the tea!
(PS: For this fall season, I am discounting some of my Hung Shui Oolongs until mid October. Check the promotions page for all current bargains.)