Wednesday, August 17, 2005

Devenir Sommelier en thé chinois

C'est le sujet de mon cours de dimanche dernier chez Teaparker et des sessions suivantes.

Il y a beaucoup de livres qui enseignent comment utiliser les feuilles de thé en cuisine. On trouve même des restaurants dédiés au thé à Taipei. Ces sentiers battus n'intéressent pas Teaparker. Se référant aux sommeliers français qu'on ne trouve que dans les restaurants primés au Michelin, il veut étudier avec nous quels thés accompagnent quels plats. C'est la fonction du sommelier de conseiller quels vins iraient le mieux avec quel menu. Pareillement, il veut que nous sachions comment combiner thé et cuisine.

La leçon a commencé de manière plutôt ardue pour moi: sur un slide en Powerpoint, il a pris des exemples à travers les dynasties de gens, souvent des lettrés ou des puissants, qui ont fait accompagné leur repas de certains thés exquis. En chinois classique dans le texte, j'étais largué car même les autres étudiants Taiwanais ne pigeaient pas tout!

Heureusement, on a ensuite commencé à parler d'applications pratiques. Voici la liste des types de cuisine pour lesquelles nous cherchons l'accompagnement parfait:
- Cuisine japonaise de poisson cru: thé vert japonais, car les tannins sont faibles.
- Cuisine de Guang Zhou (autour de Hong Kong): Pu Er cuit
- Cuisine taiwanaise: Baozhong de Wen Shan
- Soupe de boeuf chinoise: Da Hong Pao de Wu Yi Mountain
- Cuisine française (quiche lorraine par exemple): Dong Ding Oolong torréfié

Devinez qui a la tache d'étudier quel thé va le mieux avec la cuisine française? Le blogger de Tea Masters, bien sûr! Du coup, je vais demander à vous, mes lecteurs, de me donner vos expériences en ce domaine avant dimanche le 21 août. Je crois que cela risque d'impressionner Teaparker. En contrepartie, je vous rendrai compte de ce que j'ai appris.

Je peux d'ores et déjà vous dire que j'ai fait une petite expérience avec une quiche Lorraine faite maison. J'ai préparé le Jinxuan Oolong d'AliShan et le Luanze Oolong de Nantou. Résultat: la fragrance fleuri du Jinxuan n'arrivait pas à s'exprimer et était étouffé par le côté huileux de la quiche. Par contre, le sec et la force de la torréfaction du Luanze Oolong balançaient bien le goût assez fort de la quiche. (Teaparker m'avait un peu mis sur la voie, et il avait raison!)

A vos commentaires!

8 comments:

lionel said...

Lundi dernier nous avons dégusté le Dong Ding (récolte printemps 2004) que tu m'as envoyé en échantillon, préparé en gongfucha, avec un cake à l'ananas fait par ma compagne Emmanuelle. Délicieux accord, pas l'un pour effacer l'autre...L'ananas apportait son acidité, contrebalancée par le sucré du wulong...Je ne sais pas si c'est de la cuisine française au sens strict...mais voici un rapide exemple d'en bel accord cuisine - thé
Lionel

sophie, de Lannion said...

les Français et leur cuisine : chauvins (1), bougons (2) et... perfectionistes (3) !

c'est un peu une colle, que tu nous poses là, Stéphane !

* Quel thé avec la cuisine française ?! réponse : du vin ! (1)
* j'ai testé, pour un dîner entre amis : "bon, ce soir je propose d'accompagner le repas avec un bon thé ; est-ce que ça va ? lequel aimeriez-vous déguster ?" réponse : "bof, on sait pas. T'as pas du vin ?" (2)
* re-tentative au moment du dessert (qui était une glace au thé matcha, ce soir-là) : "un thé, pour terminer ?" réponse : "bon, ok, mais du japonais. Et sans théine, s'il te plait, sinon on ne pourra pas dormir..." (3) Cette fois-ci, je les tiens ! j'ai servi un bancha hojicha. Puis on m'a suppliée de servir un petit alcool fort avant de terminer la soirée !

Teaparker va être déçu par ton exposé, si tu lui rapportes cette aventure...

Plus sérieusement :

* bancha hojicha est pour moi l'ami des repas de poissons, des galettes de sarrazin, aussi (celà n'intéresse pas beaucoup Teaparker pour les thés chinois, je suppose ?!)
* Un pu er noir est très souvent employé à la fin des repas du soir (la couleur ambrée du thé rappellera celle d'un fin whisky ; c'est un thé calmant, pour aller vers la nuit)
* oolong un peu toréfié et pu er vert auraient ma préférence pour les repas de midi. Avec une amie qui est affineur de fromage, on a souvent opté pour un shui xian (très boisé) pour la plupart de nos tartines de fromages. Il faudrait encore préciser le choix pour tous les AOC ; mais tu sais bien que l'accord avec les vins, encore une fois, nous est plus familier !

j'espère faire qques essais ce we : quel thé sur un gâteau au chocolat (qi hong ?), sur une tarte aux reines-claude (dian hong ?)...

sophie, de Lannion said...

au fait, Stéphane : quels sont les plats emblématiques de la cuisine française, à Taiwan ? est-ce que Teaparker pourra se faire inviter à la table d'un "chef" français -toi peut-être ?- à Taipei, et demander un thé au sommelier ?

Stephane said...

Les plats français sont tout ce qui est à base de foie gras d'oie, et à base de sauce au vin rouge. Sinon, les herbes de provence et notamment la lavende furent assez à la mode il y a 2 ans.

Lubo said...

Je tombe par hasard sur votre blog, en cherchant de l’info sur le Don Ding Oolong. Je voudrais partager une expérience récente. En achetant du thé à Paris (bd St Germain) le vendeur (chinois et probablement le propriétaire) m’a conseillé le magret de canard au thé fumé. Faire infuser le thé fumé pendant un quart d’heure pour obtenir un thé très fort. Puis laisser macérer le magret dans ce thé pendant une nuit. Le lendemain, préparer le magret comme d’habitude. Bon appétit !

tamaryo said...

J'ai l'habitude de faire une petite association qui n'est pas vraiment un plat mais plutôt un apéritif. Je bois du genmaicha (thé vert japonais avec du mais grillé) avec des noix de cajoux ou des pistaches. Ca se marie très bien!

sophie, de Lannion said...

Bonjour ! voilà ce que j'ai découvert comme bon accord entre un thé et un ou des fromages :

* la grande classe : c'est le puer de Jiang Cheng 1990, avec la chiffonade de San Daniele ! j'avais des morceaux de talon de ce jambon, mais ça vaut la peine de se payer quelques belles tranches. Le San Daniele n'est pas fumé, et peu salé ; c'est sans doute pourquoi le thé, doux et rond, trouve sont équilibre avec la viande.
* le plus évident : un thé fumé de qualité (j'ai zheng shan xiao zhong) sur un comté du Jura bien affiné. Un oolong shui xian va pas mal aussi. Le comté, puissant et très salé, demande un thé à forte personnalité, avec des arômes plutôt boisés.
* le camembert : très bon accord avec un oolong très boisé, comme shui xian. Plus curieux en bouche, et osé : le fruité du camembert concorde bien avec le fleuri d'un oolong très frais comme jin shuan de Dong Ding. Jamais un camembert n'a tant révélé ses arômes que sur ce thé !
* l'accord est difficile à trouver avec le chèvre... le shui xian, boisé, convient bien, parce qu'il n'est pas astringent. Sur les autres thés, j'ai trouvé que l'acidité du chèvre et l'astringence des thés étaient amplifiées.
* un sencha du Japon : aucune compatibilité avec les fromages que j'avais choisis ! le thé est trop iodé, l'acidité ou l'amertume des fromages ressort.

En conclusion à cette dégustation, le shui xian est finalement le thé qui s'accorde le mieux avec "les" fromages. Et, qui l'eut cru, il y a quand même une association possible avec notre fameux camembert qui sent fort !

Je vous recommande d'essayer les bonnes associations, c'est super pour un casse-croûte de midi, léger & tonique... quelques photos de cette dégustation thé/fromage sont archivées sur TeaBlog

http://teaglob.blogspirit.com/archive/2005/09/21/accord-fromage-et-the.html

ps : je me suis régalée, en participant à ce concours !

sophie, de Lannion said...

une dernière association thé/fromage : je voulais absolument trouver l'accord avec un thé vert du Japon. Voilà, je vous livre ma dégustation de ce jour :

un shincha de ce printemps, sur un fromage frais de brebis. J'ai pensé à la douceur de ce thé et cherché à lui associer un fromage frais, à pâte blanche et aux saveurs discrètes... comme une bouchée de poisson cru sur un peu de riz rond !