Saturday, August 27, 2005

Pourquoi certains pu-er verts sentent le mégot de cigarette

J'ai été frappé par cette odeur pour plusieurs échantillons reçus récemment. Je ne l'avais encore jamais remarquée à ce point là parmi mes pu-er. (Le 2004 et le 2001 ont une petite odeur de thé fumé, comme le saumon fumé, mais rien qui rappelle directement la cigarette). J'ai posé la question à mon fournisseur de pu-er, d'où vient cette mauvaise odeur.

Il y a 3 méthodes pour sécher les feuilles de thé frachement cueillies:
A- Au soleil,
C'est la méthode correcte et celle qui n'apporte pas de mauvaises odeurs. Malheureusement, elle n'est pas toujours employée car elle dure longtemps (le temps c'est de l'argent), elle dépend de la météo et demande du savoir-faire.

B- A la poelle,
C'est cette méthode qui donne l'odeur de mégot de cigarette. Cette odeur va disparaitre progressivement au bout de 10-15 ans(!). Malheureusement de tels pu-er n'ont pas une grande marge de progression devant eux.

C- Au four.
Ne donne pas de mauvaise odeur, mais la chaleur excessive tue les micro-organismes permettant la post fermentation. De tels pu-ers maturent le moins.

Je me rappelle que Teaparker aussi insiste sur le séchage au soleil. D'après lui, seule une minorité de Puer sont ainsi séchés actuellement, même si cela devrait être une condition sine qua non pour mériter l'appelation Pu-Er. Après avoir bu ces échantillons de pu-er séché à la poelle, je comprends mieux pourquoi!

Petite précision qui a son importance: Tous les pu-ers de ma sélection ont été séchés au soleil.

4 comments:

sophie, de Lannion said...

merci, Stéphane, pour ce post en français : j'ai lu d'abord la version en anglais, et je n'avais pas du tout compris les détails ! en particulier, je ne savais pas traduire "sun withering".

le "bilinguisme" du blog Tea Masters est vraiment justifié -jusqu'à ce que toute la planète se mette à apprendre le chinois, ce qui ne saurait tarder à commencer...

ps : demain, je vous raconterai comment j'ai fait sécher du pu er au soleil de Bretagne !

sophie, de Lannion said...

une mauvaise galette... bretonne !

voici comment j'ai essayé de "rattraper" une galette de pu er qui ne me plaisait pas du tout. Cette galette de pu er cru Menghai, de 1999, était tellement difficile a défaire (feuilles très sèches, serrées et liées avec des débris de feuilles) que j'ai pensé que la vapeur, par laquelle le thé avait été mis en forme jadis, pourrait peut-être m'aider. D'autre part, le goût de l'infusion était horrible (odeur de mégot, de serpillère humide...) ; j'ai donc pensé que les feuilles libérée du cake pourraient peut-être s'aérer et perdre leur mauvaise odeur. Voyez, je mets en pratique les médecines du docteur Stéphane... De toute façon, cette galette était fichue pour moi ; après traitement, j'ai en fait sauvé environ 80% du poids des feuilles qui donnent maintenant des infusions buvables !

La méthode est quelques fois suggérée pour défaire entièrement et en une seule fois les galettes de pu er ; on l'utilise quand le thé est de piètre qualité je pense, ou quand on est vraiment impatient -de bousiller son thé !, mais surtout pas pour les belles briques ! pour celles-ci, c'est un plaisir au contraire de sortir les feuilles du volume, une à une, avec ses doigts agiles...

* j'ai cassé la galette en 8 morceaux de 40g environ ; chaque morceau peut tenir dans un panier en bambou d'un petit cuit-vapeur chinois de 12cm de diamètre ;
* j'ai empilé 3 paniers remplis de thé compressé, mis sur une poële avec un peu d'eau au fond. Sur un feu de gaz assez doux, la vapeur se forme rapidement, et 15 à 20 minutes suffisent pour ramollir les morceaux compressés.
* sans attendre, j'ai défait les morceaux au dessus d'un torchon propre : il faut faire vite, car les feuilles sèchent rapidement en dehors de la vapeur ; mais le bain de vapeur a assoupli les feuilles qui se décompressent plus facilement, et sans casser. Les feuilles tièdes dégagent une odeur de goudron ; les tas de feuilles sont un peu collants, ça n'est vraiment pas apétissant ! (je pense alors au pu er entreposé dans les porcheries...)
* j'ai finalement obtenu un tas de feuilles libres, que j'ai bien étalées pour sécher sur torchon et clayette. Comme le soleil brillait, j'ai installé mon séchoir à thé en plein air !

Le résultat n'est pas si mal : j'ai gardé les plus belles feuilles et jeté environ 20% de débris (un petit caillou, quelques graines de graminées, de la bouillie de feuilles non identifiées,...) J'ai fait une infusion pour goûter : l'odeur écoeurante a déjà presque disparu ; les feuilles réhydratées dans la théière sont assez belles, maron clair ; l'infusion est vive, végétale et astringente, mais c'est le type de thé qui ne convient que pour emmener en pique-nique !

Ceci n'arrive pas sur Tea Masters ! on y trouve de bons pu ers... mais on y apprend aussi à réparer les mauvais !

Stephane said...

Expérience très intéressante. Bravo! C'est ainsi qu'on progresse.

sophie, de Lannion said...

quelques images illustrant mon expérience (celle de la mauvaise galette de pu-er...) sont archivées là :

http://teaglob.blogspirit.com/archive/2005/09/15/defaire-une-galette-de-pu-er-a-la-vapeur.html#comments