Monday, August 22, 2005

Sommelier en thé, la suite

Grand merci à Sophie et Lionel pour leur réponse à mon appel de la semaine dernière. Teaparker fut agréablement surpris que je rapporte mon expérience et celle de deux autres amateurs de thé. Et le fait que ce soit une productrice de fromage qui trouve que le shui xian va bien avec ses fromages le combla d'aise. Il trouve le choix très judicieux, surtout venant de la part d'une experte. Hier, Teaparker nous a rappelé que ses leçons se veulent objectives et scientifiques. Il veut aller au fond des choses et ne pas se contenter de demi-vérités. Ne pas succomber aux modes, mais comprendre de A à Z.

Ainsi, il nous montra une vieille théière de 75 cl environ, en forme de cruche. D'après l'inscription mi chinoise, mi arabe, elle fut faite pour l'export au Moyen-Orient. La terre employée est plus grossière que celle d'Yixing. Couleur grise, mais brillante (probablement parce que proche du feu dans le four). Le son du couvercle qu'on ouvre est grave et indique une température de cuisson basse. Notre jugement, c'est que cette théière ne convient pas aux thés légers et floraux. Des thés à forte torréfaction ou aux odeurs puissantes lui conviendront mieux. Plutôt que d'en rester là, nous avons fait un essai (concluant!) avec un la brique de 7562 déjà dégustée la semaine dernière. Hummmm.

C'est un point à retenir pour qui veut devenir maitre de thé: essayer, expériementer! Douter de tout, ne croire personne et encore moins les emballages. Mettre ses 5 sens en action, sans oublier ce qui nous tient de cervelle en haut de la tête.

Voilà un petit rappel de quelques modes qui ne durèrent pas longtemps:
- La folie des théières Yixing à Taiwan dans les années 80. (Un joueur de golf célèbre hypothéqua sa maison pour acheter une théière de 80,000 euros. Ruiné).
- La folie des vieux pu-ers. A 99% il s'agit de pu-er cuits.
- L'infusion à froid. Petit gain de temps, mais assurément pas le meilleur moyen de tirer le plus de gout de vos feuilles de thé.
- Les prix délirants des derniers thés de compétition.
- ...

Pour ce qui est de quel thé va avec quel met, Teaparker nous confirma que les thés fumés et torréfiés, aux gout plus forts, sont les meilleurs pour les plats principaux de viande. C'est un peu maigre comme compte-rendu, mais je crois que son intention est de nous donner quelques pistes, mais pas de nous éclairer toute la route. Ainsi, nous conservons intacte la soif de découvrir et de faire nos propres expériences.

De mon côté, je veux mettre un peu de piment dans cette recherche des meilleures combinaison thé/repas, je vais mettre 5 prix en jeu pour les meilleurs commentaires:
- Premier prix: 1 calligraphie chinoise de Cha Ze Le (Le bonheur est dans le thé),
- Prix 2 à 5: 4 échantillons de ma brique de Jiang Cheng sauvage de 1990.
Clôture du jeu le 30 septembre. Le commentaire doit être posté à la suite de ce message ou de celui-ci.
A vos fourchettes et vos théières!

PS: Deux petites restrictions pour cette recherche de combinaison thé/repas:
1. Les thés seront de préférence chinois, puis japonais et éventuellement indiens. Exclus sont les thés en sachet, les thés parfumés, tisanes et tout ce qui ne se prête pas au Gong Fu Cha en général.
2. Les plats seront de préférence français, puis européens. Laissons Teaparker et les autres étudiants Taiwanais se concentrer sur la cuisine chinoise et asiatique. Essayez avec les plats que vous connaissez le mieux!

3 comments:

Bertrand said...

Bonjour Stéphane,

Je voudrais d’abord te remercier pour m’avoir signalé dans ton blog. Concernant la cuisine et le thé, et en particulier le thé fumé (Lapsang Souchong), j’en bois souvent avec de la viande fumée, et salée comme par exemple du lard. Mais j’en bois aussi, lorsque je fais un BBC. La viande cuite sur le BBC n’as pas le même goût qu’a la poêle et c’est très agréable de mélanger le goût fumé du BBC et du Lapsang.


Bertrand

tamaryo said...

J'ai l'habitude de faire une petite association qui n'est pas vraiment un plat mais plutôt un apéritif. Je bois du genmaicha (thé vert japonais avec du mais grillé et du riz soufflé) avec des noix de cajoux. Ca se marie très bien!

nikosan said...

Bonjour Stéphane,

Bravo pour ton blog, très instructif!!!
Je travaille dans une petite boutique de thé, où nous aimons tester l'accord entre thé et petits plats... Comme tu le dis plus haut, c'est vraiment en expérimentant qu'on apprend vraiment! Je propose donc un mariage assez simple, mais qui fonctionne bien à mon goût. Nous avons fait un cake salé aux crevettes et à l'aneth et nous avons choisi un kokeicha. l'aneth rappelle le fenouil et la menthe, et ça colle plutôt bien avec le kokeicha, qui lui développe des arômes très frais, à la liqueur végétale et délicate. Et puis avec les crevettes, le kokeicha convient très bien! Ajoutons également une petite salade mêlée. Nous avons expérimenté une vinaigrette au thé pour cette salade, à base de thé chinois, de type Chunmee. Il a fallu s'y reprendre à plusieurs fois, pour doser huile vinaigre et temps d'infusion...!