Goodbye 2007!

12 pictures of 2007 to celebrate the New Year!
12 photos pour célébrer l'année qui s'achève. Certaines sont inédites!

Cadeaux

-Un grand merci pour tous vos commentaires. Ce sont comme autant de cadeaux que vous m'offrez à moi et aux autres lecteurs.

- Cette nappe à set de thé (cf les 2 photos) est le cadeau que j'ai offert à Teaparker récemment. J'ai voulu le remercier pour tout ce qu'il m'a appris et ses précieux conseils.
- Dans les semaines suivantes, j'aurai certainement l'occasion de vous dévoiler de nouvelles nappes à thé faites par ma mère, mes plus jolis cadeaux de ce Noël.

- Mon ami fermier à Lugu m'a récemment offert un échantillon d'un Oolong de Lishan de cet hiver, torréfié comme pour la compétition de l'association des fermiers de Lugu. Il combine la force et la chaleur de la torréfaction et la finesse et le qi du Oolong de très haute montagne. C'est ce qui se fait de mieux dans ce genre (Voir ma lettre d'infos de septembre à ce sujet). Je n'ai pas hésité longtemps et ai acheté tout son stock restant (2,4 kg). Je vous présenterai cet Oolong de garde dès la semaine prochaine pour bien finir ou commencer l'année!

- Un merci aussi à 2 lecteurs Québecois pour leurs cadeaux typiquement Canadiens, faits avec du sirop d'érable!

Hiking in Taiwan's mountains

A High Mountain Oolong is excellent when the fragrance, the taste and the qi all convey the feeling of being on the mountain where the tea comes from.
Taiwan is not just a big industrial and high tech island, but also home to a lot of beautiful mountains. Many trails are less than an hour drive away from where I live. To see more pictures of this green island, there is this very promising Hiking blog. It reminds me of the nice runs I used to have with the Taipei Hash.
The only thing that beats drinking tea or hiking in the mountains is to have tea in the mountains!

Joyeux Noël!

Why a tea mat?

In the Chapter 9 of the Cha Jing, Lu Yu explains how you can make your tea without a complete set of the 24 ustensils that were custom during the Tang dynasty. This shows that the ancient Chinese tea master says it's OK to be flexible and adapt to the situation to make tea. Simplicity has its own beauty. However, in the last sentence of that chapter, Lu Yu writes that "if only 1 out of the 24 ustensils is missing at the doors of the royal palace, then the tea is wasted." This means that when you brew tea for the emperor (important guests), then you have to strive for perfection.

Making tea for others is then like celebrating Christmas with all your family (including relatives you don't see very often and who had to travel from far away). Such a celebration requires a lot of planning and preparation. One important aspect is how to create the Christmas mood. Candles, a decorated Christmas tree, Christmas music are some basic tools to help us enter in the proper mood.

The tea mat is the accessory that will help you convey a lot of feelings and emotions with your tea set. It is like the background color for the painting that you will compose with your teapot, tea cups... The soft texture brings a new depth and warmth to the ceramic objects. The next 2 pictures will show how much the tea mat influences the mood of the tea set.
Without a tea mat:
With a tea mat:
MERRY CHRISTMAS!

Si Ji Chun Oolong d'hiver

For an english description, you can check last winter's article.

Récolté mécaniquement le 26 novembre 2007 à Mingjian. C'est plus tard que celui de l'an passé (7 novembre). Cela veut donc dire qu'il a connu des nuits plus froides, ce qui donne une fraicheur plus vivace à cet Oolong peu oxydé de type fleuri. La particularité de la récolte d'hiver est son côté sec et un peu astringent en bouche. Mais les odeurs de fleurs légères (paquerettes, marguerites, lilas) et de pré vert sont bien là.

C'est la solution pour boire du Oolong frais et léger toute la journée sans se ruiner. Pour le goûter, le tester, je fais des infusions de 5 minutes et il tient bien la route. Il convient donc aussi pour être préparé en grande théière.
Au niveau conditionnement, il est désormais disponible en paquet de 100 grammes (même prix qu'avant au pro rata).

Teaparker's new book

It is about tea mats! And it discusses the aesthetics of tea sets and the additional pleasure that comes from the harmonious beauty of a well composed and arranged tea set. He gives several pictures as examples here, here (this one you have seen on my blog before), and here.

This is somewhat of a coincidence that I find about it just after my previous post. On the other hand, it wasn't difficult to notice that this subject was very much on his mind during the last months... I will try to write a few more articles on the subject in the coming weeks. A lot of creativity is involved in pairing the right accessories together.

In some other news about Teaparker, you may have noticed that recently he has been introducing various old or precious tea accessories on his website. The most incredible one, I think, is this pure gold teapot. (Should a generous billionaire want to make a donation in kind to my blog, this item would be it!) These items will be auctioned in Shanghai on December 23, along with fine teas. If you have (a lot of) extra cash, this will be the place to find a really special Christmas gift!

Display of Tea sets

2 years ago, I posted a picture of a tea set from the second tea set competition in Yingge. Before that, tea accessories were purchased independently from each other and little thought was given to the look of the tea set. But since these tea set competitions, I feel that tea sets in Taiwan have improved a lot. There has been a search for more harmony between the accessories. Sometimes, they are all done by the same maker. Also, the sets are laid out with more grace then before. Here a few examples I had the chance to photograph not long time ago in a tea shop:



The one below is very simple and uses a Qing dynasty plate under the teapot (when an idea is good, it tends to be copied!):

In a show of beautiful the tea sets, I think that those I have used at the Taipei Story House would also be worthy of display:
Summer 2007

Fall 2007

Bouilloire en glaise noire

A propos de mon article précédent, Michel me demande quel est le goût de l'eau provenant d'une bouilloire en glaise spécialement conçue pour le thé. Remarquons d'abord que ce genre de bouilloire est très populaire dans les maisons de thé taiwanaises. Le fait d'avoir une flamme (bruleur à alcool) donne une atmosphère plus classique qu'un chauffe-eau électrique sans les difficultés associées à un vrai feu de braises. Les autres avantages sont la légèrté du matériel et le coût relativement peu élevé. Si bien qu'un set tel celui ci-dessous coûte moins de 100 euros (bouilloire, plateau en bambou et porcelaine blanche). C'est dire si la pratique du gongfu cha n'est élitaire que par le temps qu'elle occupe (embellit) et la vaste culture à laquelle elle donne accès.

Revenons à notre bouilloire en glaise. J'ai fait un petit test de comparaison avec ma tetsubin. A la base, la même eau minérale taiwanaise 'Yes' portée à ébullition. Je ne m'attendais pas à une telle différence de goûts. La bouilloire en glaise donne une eau très vivante qui pique le palais. Elle glisse bien, accroche juste un peu au milieu de la langue. Assez fine, je distingue une petite pointe de goût et d'odeurs minérales.
Ma tetsubin donne une eau plus lourde, posée et douce. L'arrière goût est presque sucré.

Conclusion: cette bouilloire noire va bien avec les Oolongs verts et de haute montagne. Elle souligne leur fougue et leur fraicheur. Avec bien moins de finesse et de pureté que l'eau d'une bouilloire en argent, certes, mais à bien meilleur prix. Le fer de la tetsubin, lui, montre encore qu'il convient bien mieux aux thés moelleux et longs en bouche.

Note: La glaise a donc un grand impact sur l'eau. Une bouilloire faite avec une autre glaise (et cuite à une autre température) aura d'autres propriétés. De plus, il est fort possible que ce côté fougueux de cette bouilloire soit accentué car elle est neuve. Il serait intéressant d'avoir l'avis de ceux qui en ont une déjà bien rodée...

Silver and iron kettle comparison

Yesterday, at a friend's house, I had the chance to drink old puerh made with spring water boiled with burning (longyan wood) charcoal on a Nilu similar to the one I have (picture on the left). Each time I drink tea boiled with charcoal fire, it tastes rounder and sweeter than usual. Using this traditional way changes the whole atmosphere. A little bit like BBQ means 'party', burning charcoals warms more than just the water...

Then, as I noticed that my friend had both a tetsubin and an old Japanese silver kettle (picture below), so I proposed that we compare the water boiled from both kettles.


Boiled in the (unglazed) iron tetsubin, the water felt rounder, sweeter. I felt a tiny bit of iron taste.

The water from the silver kettle felt light and pure. Despite the high temperature, I sensed a kind a freshness. My friend agreed and said that the water from the tetsubin had weight (his hands went down), the water from the silver kettle felt light as air (his hands went up). We concluded that both waters were very good. The silver kettle seems an excellent fit for very light and fragrant teas (green teas, light oxidized Oolongs, young raw puerh...). The tetsubin seems to be a better fit for old puerhs and 'heavier' teas in general (roasted Oolongs), where sweetness and a full body feel is more important.

Sharing Tea's pleasures

With a blog, a picture, or simply two cups of tea... (or a picture of 2 cups of tea on a blog!)
May this inspire you for the coming holidays...

Thé vert au jasmin de San Hsia, Taiwan

Dans la maison de mes parents, il n'y a jamais eu de machine à café. Depuis toujours, ils boivent du thé en vrac, préparé en grande théière en porcelaine ou, de nos jours, en verre transparent. Thé rouge le matin et thé au jasmin l'après-midi. Tous les jours depuis plus de 30 ans, aussi loin que mes souvenirs portent.

Cette habitude du thé au jasmin, ils la partagent avec mes beau-parents chinois! Chez ceux-ci, ce thé remplace pratiquement l'eau et ils en boivent du matin au soir. Mon beau-père le prépare très simplement. Une assez grosse quantité dans une théière moyenne (les feuilles restent dans la théière). Et quand ils ont soif, ils font moitié moitié environ de ce concentré de thé et d'eau bouillante.

On est loin du gongfu cha traditionnel, mais cela n'empêche qu'il existe de grandes différences de qualité dans le thé au jasmin. Aussi, pour les aider à trouver du bon thé au jasmin, j'en ai essayé d'un grand nombre de sources. Celui de ma sélection que je vous présente aujourd'hui, est, en fait, celui que mes parents et beaux-parents ont préféré. C'est un peu leur sélection. Et à eux 4, cela fait plus de 150 ans qu'ils en boivent, du thé au jasmin!

Ce thé est fait avec du luanze Oolong jeune récolté à San Hsia cet automne et fait en thé vert. Puis, on l'a mis en contact avec des fleurs de jasmin en octobre, juste avant leur éclosion. Et comme le thé s'imprègne facilement des odeurs de son environnement, il finit par sentir le jasmin.
Ci-dessous, vous pouvez voir le résultat de 4 grammes de thé au jasmin infusé 2 minutes dans un set de compétition. C'est assez concentré! Il s'en dégage un élément chaud et sucré en plus de l'odeur intense de jasmin. Certes, il y a un peu d'astringence (du aux feuilles coupées), mais également une longueur en bouche qui fait que le bouquet de jasmin frais reste un certain temps.
Un conseil pour bien réussir vos thés fleuris, en général, est de verser rapidement le thé après infusion. Il est en sera plus léger.
L'autre raison pour avoir ajouté ce thé à ma sélection, est qu'il est parfois judicieux d'avoir un thé fleuri assez bon marché qui puisse servir d'alternative aux précieux Gao Shan Cha ou puerhs anciens quand on a de la visite nombreuse qui vous demande de faire votre meilleur thé. Ils ne seront pas déçus. (Une autre alternative, plus courageuse car plus exotique, et meilleure marché, est mon Oolong Si Ji Chun de Mingjian).
Ce thé au jasmin est disponible en paquet de 100 gr et coûte le double de 100 gr d'Oolong Si Ji Chun de Mingjian.

Le calme heureux avant la tempête

Je profite d'un petit répit dans vos commandes pour déguster quelques feuilles de mon puerh sauvage de Lincang. Et comme le dit le caractère peint dans la tasse, c'est du Bonheur!

Aujoud'hui, je me relaxe et imagine quelles petites surprises je pourrais bien ajouter à vos paquets. Ceux qui ont reçu mes commandes savent que j'aime jouer au père Noël (durant toute l'année, d'ailleurs). Je me réjouis donc tout particulièrement de faire des paquets ces prochaines semaines et de partager mes découvertes avec vous.

Pour les non-anglophones, je signale que j'ai lancé un petit concours, hier, pour trouver un nom au nouveau thé rouge bio de Nantou fait à partir de luanze Oolong torréfié. Une théière Shui Ping et quelques autres prix attendent les meilleures contributions (en français ou en anglais). Petite précision: comme le nom doit évoquer son caractère, il me semble essentiel de l'avoir goûté soi-même avant de me soumettre un nom pertinent. (Merci tout de même à ceux qui m'ont fait parvenir leur premier jet, inspiré par mes notes de dégustation).

Organic Red Tea made with Luanze Oolong

Taiwan is mostly home to Oolong, semi-oxidized tea. It is famous for its High mountain Oolongs, which are particularly low oxidized. However, in recent years, there is a trend (a diversification) towards highly or completely oxidized teas. The Guei Fei Cha I wrote about in my last post is an example of this trend. Another good example is the Red tea based on Da Yeh Oolong from the East Coast. And Taiwan's Tea Research and Extension Station is fueling these innovations with R&D on new tea cultivars designed for red tea production: Their last 5 new tea cultivars (No 18 to 22) are all designed to make red tea.

The new red tea I'm about to introduce is not made with a new cultivar. On the contrary, it is made with the most traditional Taiwan tea tree: the luanze (Qingxin) Oolong. It is made with organically leaves grown in Nantou in Spring 2007. They have been fully oxidized AND then roasted four times!
View: the dry leaves are small, losely rolled (like Oolong!) and a little broken (due to the oxidation process). They unfold well: the roasting hasn't been too strong.

Smell: A little cinammon, ripe mellon and dried fruits. The smells are mellow, warm and sweet, but they are not jumping to your nose. Very pure, but discreet and restrained. (Quite the contrary of the red tea made from Da Ye Oolong, which is so intensely aromatic.)

Taste: The strength of the luanze Oolong cultivar is clearly on display. The taste is so sweet and round. Hummmmmm. I still tasted a 'minty' freshness here too. And the roasting has added a dryness that comes with more sweetness during the long aftertaste. It's almost like candy.

Conclusion: This red tea is so round and lacking astringency that it is probably best drunk in gongfu cha fashion without sugar and milk. Few leaves and long brewing times will bring the extra long aftertaste to shine. The ripe, sweet fragrances are a very good fit to Christmas cookies and sweets.

This innovation is so new that the farmer hasn't found a name to describe this tea, yet. He has asked for my readers' help. If anybody has a suggestion after tasting it, please let me know (by e-mail). The 3 best entries will receive prizes. The first prize is this RED clay Yixing Shui Ping teapot. And, who knows, maybe one of you will write tea history and become the inventor of this tea's name!

Remark: Tea in 75 gram pack at the same price as the Organic Red tea from the East coast.

Beautiful Concubine Teas

Remember Guei Fei Cha (Concubine tea)? It's a rather new Oolong creation inspired by Oriental Beauty. I had written that its quality was uneven in 2005, got better in 2006 and I feel that 2007 was even better. That's the reason why, while selecting my winter Oolongs, I chose to add these 2 summer 2007 Guei Fei Cha:

- Lightly roasted Guei Fei (on the left). This Guei Fei smells very much like the 2007 Summer Oriental Beauty from Hsin Chu. Still, it is not an Oriental Beauty imitation: the leaves are rolled 'Dong Ding' style. Just, thanks to the same method (pesticide-free, tea jassid bitten, highly oxidized and lightly roasted summer leaves) the result is very similar. What are the differences? The aroma of the luanze Oolong leaves (for the Guei Fei) is not as clear and fragrant as the Hsin Chu Oriental Beauty (which grows on Da Pa Oolong trees). The taste is also a little less mellow, stronger. But the aftertaste is at least as long. Also, the price level is lower than the Oriental Beauty (It remains same as last year and is packed in 100 grams).

- Roasted Guei Fei (on the right). The color of the brew is slightly darker than the less roasted Guei Fei. The leaves unfurl less after their standard 5 minutes brew. This one is very similar to the 2006 Guei Fei I had in my selection until very recently. It takes more advantage of the long aftertaste characteristic of roasted luanze Oolong. For me, this Dong Ding style is how Concubine tea distinguishes itself from Oriental Beauty, by adding the traditional roasting of Dong Ding Oolong to a tea very similar to Oriental Beauty. (Same price and packaging as the 2006 Guei Fei).
The Feng Huang plantation where my Guei Fei Cha is harvested.

PS: I forgot to take note of the exact harvest dates of these 2 summer Oolongs. I will update this information in the coming days.

Dong Ding Oolong de haute torréfaction d'hiver 2007

Les Oolongs de haute, forte torréfaction sont un style d'Oolong plus ancien. Les saveurs sont très différentes des Gao Shan Cha verts et légers. C'est un peu comme la différence entre des vins blancs doux (les Gao Shan Cha) et des vins rouges tanniques et corsés. Les premiers, très féminins, vous charment par leur bouquet fleuri et leur légerté. Les seconds, plus masculins, nécessitent qu'on apprivoise leur caractère et leur âme profonde. Car au lieu d'être simplement fleuris, ils sont charpentés et ont une palette aromatique plus complexe et charnue. Leur longueur en bouche complexe gagne en longueur ce qu'elle perd (parfois) de sa finesse. Et comme de bons Bordeaux, ces Oolongs torréfiés se bonifient (souvent) avec le temps, si on les stock bien.

L'hiver est la meilleure saison pour boire ce genre d'Oolong. En effet, la torréfaction apporte des notes chaudes, caramélisées aux Oolongs torréfiés. Ainsi, j'ai pu sélectionner un tel Feng Huang Dong Ding de haute torréfaction de cet hiver. La récolte date du 9 novembre 2007. Torréfié en grand four. C'est celui à droite sur la photo. A la vue, on voit que sa couleur est relativement légère quand on considère sa torréfaction. Excellente transparence.
Les odeurs me font penser au Shan Lin Shi torréfié de 2004, mais en plus 'light'. (Il est, bien sûr, aussi très proche de son prédecesseur du printemps.) Les arômes sont fruits murs, caramel et herbes de plaine grasse.

Le goût alterne entre le sec et le sucré avec une pointe d'amer. Par instants, il fait saliver et c'est un thé qui reste en bouche et n'en finit pas. Il est déjà très moelleux pour sa récente torréfaction. Souvent, il leur faut un certain temps de repos pour se remettre de leur torréfaction. Les arômes se recroquevillent et ont besoin de temps pour s'affiner et pour perdre les odeurs un peu carbonisées d'une torréfaction poussée.

L'autre Dong Ding torréfié (sur la gauche) nécessite, lui, encore un peu de temps pour s'affiner. Récolté le 8 novembre 2007 d'une nouvelle plantation, il a été torréfié en panier en osier (électrique). Ses feuilles sont plus grandes. Ses arômes sont plus riches et plus lourds. J'y sens une note minérale de pétrole. Très intéressant et particulier, mais il n'est pas encore assez rond et ses odeurs un peu fermées. J'ai demandé au fermier de m'en réserver quelques kgs. Je n'en ai que 300 grammes chez moi. Juste assez pour observer son évolution et en partager quelques echantillons avec ceux que ce type d'Oolong intéresse.

Traditionnellement, la torréfaction se faisait au-dessus de braises chaudes dans des paniers en osier comme sur la photo ci-contre.

Cela demande beaucoup de savoir-faire pour faire un feu d'une chaleur équilibrée et ensuite la garder constante. Et cela demande aussi de passer des nuits blanches durant les périodes de torréfaction afin de surveiller l'évolution du thé durant la nuit (certaines torréfactions fortes durent 24 heures!)


Mais de nos jours, la grande majorité des Oolongs sont torréfiés avec des appareils électriques précis. Ci dessous, à gauche, pour les grandes quantités, on a un four à torréfaction. Il est grand comme un réfrégirateur, et c'est pourquoi on l'appelle souvent 'Bing Xiang' à Taiwan au lieu de 'Kao Xiang' (four). Il peut torréfier jusqu'à environ 18 kg à la fois.

Certains trouvent une grande différence de qualité entre la torréfaction au charbon et celle électrique. Personnellement, je trouve que la différence de savoir-faire importe plus que celle de l'instrument utilisé. Les risques de rater sa torréfaction sont mêmes plus important avec le charbon, car il est bien plus difficile de maitriser le feu qu'un thermostat!
A droite, un panier en osier chauffé par des résistances peut torréfier 3 kg à la fois.

Le Dong Ding Oolong de haute torréfaction d'hiver 2007 est disponible en paquet de 100 gr. Il reste encore quelques paquets de 150 gr de celui du printemps 2007.

Ce genre d'Oolong ne craint pas le temps, au contraire. Mais il est également intéressant d'apprendre à connaitre ses caractéristiques depuis son plus jeune âge, afin de suivre toute son évolution.

Remarque: Deux jours avant d'aller voir mon fermier de Feng Huang, j'ai regoûté à son Dong Ding 'classique', celui de torréfaction moyenne. J'ai justement trouvé qu'il avait bien progressé en rondeur et que ses arômes fruités se sont épanouis depuis le printemps. Si bien que j'ai préféré lui vider son stock du printemps, plutôt que de prendre du nouveau de cet hiver. C'est pourquoi je ne proposerai pas de Ding Ding 'classique' d'hiver 2007 dans ma sélection.