Thé inspiré de la dynastie Tang

Une manière de rendre un gongfu cha plus intéressant, est de lui choisir un thème. L'histoire du thé chinois et ses différentes périodes nous fournit ample matière. Pour cette session, je n'ai pas cherché à boire le thé comme à l'époque Tang. Le thé compressé en galettes était alors broyé avec une meule, puis cuit (et non infusé) dans de l'eau bouillante, avec une pincée de sel, et le tout nécessitait 24 objets à thé (Lu Yu, Cha Jing). Ce n'est donc pas très pratique de vouloir recréer tout cela.

Pour symboliser l'inspiration Tang, j'ai mis dans ma décoration une grande cruche ancienne, assez semblable à celles utilisées durant la dynastie Tang. (Les premières cruches Tang avaient un bec bien plus court. Le bec s'est allongé durant la période Sung pour plus d'élégance et plus de précision. Autre remarque: nos théières modernes sont les descendantes de ces cruches.)

Le Feishui wan (bol à eaux usées), la petite jarre et l'assiette sous la théière sont de couleur céladon. A l'époque Tang, on disait couleur secrète. Ces couleurs vertes vont bien avec le fond brun du tissu à thé. Le tout donne une ambiance rustique d'une époque ancienne encore très axée sur l'agriculture et qui commence juste à s'éveiller aux arts.

La théière en argent est une référence à Lu Yu, qui recommendait l'argent et l'or pour obtenir un thé d'une grande pureté (voir à ce propos l'article de Sacha).

Le dégradé de couleurs dans différentes coupes est une autre référence à Lu Yu qui jugeait de la qualité de la porcelaine des bols à thé en fonction du rendu de la couleur. C'est pour cela que j'ai choisi un luanze Oolong de haute montagne (Da Yu Ling), de couleur proche des thés verts de l'époque Tang. Ce genre de thé floral correspond parfaitement à cette théière.

Le design et la culture ne m'ont pas fait perdre de vue le but ultime: réussir un bon thé. Au contraire, la beauté et l'ambiance des objets m'ont permis de mieux me concentrer sur mes gestes et de goûter ce thé avec tous mes sens. Le parfum enivrant du lys s'associe si gracieusement à celui de mon Oolong.
Finalement, ce concept de Cha Xi, Mandala, n'est pas une représentation du monde, mais celui du paradis!

Chinese New Year is coming

In 1 week, Taiwan will celebrate the Year of the Rat. The island is busy preparing for this most important holiday in the year. One color dominates them all: red.

Next week, I will spend the New Year festivities with my wife's family in Taichung. Away from my computer for several days, I will be brewing tea for my Chinese in-laws, if the weather is bad. If the weather is good, we will probably try to visit some plantations and/or tea houses. (I say try, because traffic can be quite intense during this holiday, when everybody is off. Actually, the best time for travel is the weekend before the New Year, when everybody in Taiwan is cleaning his home. The roads to sightseeing places are as empty as they will be full a few days later.)

Sunday afternoon, February 3, Cha Ren Ya Xin will organize another Cha Xi - Tea Party - at the Taipei Story House. Last Sunday, during the rehearsal, I could drink the Wuyi tea that will be served and saw the beautiful new arrangements that my friends made. Hummm, yummy! Too bad I won't be able to attend this time!

During the class, Teaparker told us he has two other tea books that be released soon. The first one coming is a history of the teapot, including, but not limited to Yixing teapots. The second one will be about tea cups, a small but very important accessory, as readers of my blog already know. If the picture/text ratio and quality matches that of the Cha Xi book, I will probably also propose them when they become available.

Sunday night, inspired by the tea class, I decided to heat water with charcoal fire in my Nilu. I was again surprised by how well charcoal fire keeps the water in the tetsubin warm without overheating it. The start is a little slow, but once it's going, it heats the water quickly enough. I almost wished I had a second, gas heated tetsubin on hand to compare the water. Not the taste. With charcoal, it tastes much smoother, sweeter and 'natural'. It's the steam of the water I would like to compare! With charcoal, the water seems to steam for a much longer time than with a gas or electric heater. This seems much stranger and I don't know if there is an explanation for this. Or is it just my imagination?

Calme, puerh et volupté

Samedi dernier, je me suis accordé un moment de calme pour déguster un bon thé. A la recherche de perfection et de force printanière, je me décidai pour un puerh sauvage d'excellente qualité. Ce fut ma galette d'Yiwu de 2001 (j'aurais aussi pu prendre celle de 2003, mais cela faisait un certain temps que je n'avais pas goûté à celle-ci).

Comme 'cadre' à mon gongfu cha, j'ai choisi ce tissu Ribeauvillé (78% coton et 22% lin) avec de jolis motifs chinois. Ses couleurs vives et ses fleurs m'évoquent le printemps exhubérant, et le tout est joliment chinois.

L'assiette céladon et la Xishi en zhuni se fondent bien dans ce tableau. Un tableau en 3 dimensions que je compose à mon gré. En cours de route, j'ajoute aussi ce vase blanc ancien à petite embouchure. Une musique chinoise m'accompagne comme fond sonore. L'eau bouillante crépite d'impatience. La représentation commence. Le vide. D'une main concentrée et calme, je verse l'eau dans la théière. Les premières effluves pénètrent mes narines. Je pose le couvercle d'un geste cursif pour faire disparaitre l'écume. Je verse encore un peu d'eau bouillante sur la théière.
Attente.
Je verse directement dans les coupes en alternant afin d'obtenir un thé de mème concentration dans chacune. Pour plus d'harmonie, j'aurais pu prendre les mêmes coupes. Mais j'aime bien voir les différences de couleurs et de toucher aux lèvres. J'obtiens de jolis dégradés et chaque coupe me donne l'impression de boire plusieurs thés en un. La grande coupe en haut a les parois les plus fines et les plus douces. Sa couleur est légèrement verte. Au milieu, vous reconnaitrez l'une de mes céladons aux parois épaisses pour un thé charnu. En bas, une tasse de couleur ivoire. Elle donne une couleur plus orange à ce puerh.

Je bois mon puerh. Il calme ma soif, mais mon corps en redemande. Je sens avec mon nez et tout mon corps la forêt montagneuse et sauvage d'où provient ce thé. Je me promène dans cette jolie forêt et respire la douce bise, la caresse du soleil. Quel plaisir...
Les jolies feuilles ouvertes, souples et épaisses, témoignent de la qualité de cette galette. Je m'amuse à sélectionner les plus entières.
Comme un touriste dans un endroit nouveau et fascinant, je prends des photos de ces instants de bonheur. Pour ne pas oublier et pour les partager avec vous.

Cha Xi - Mandala, by Teaparker

Last Saturday, I purchased Teaparker's new book.

Erratum: When I spoke about it in December, I said that "it's about tea mats". There are a lot of tea mats featured in the book, but the main subject is not the tea mat itself. The subject is the art and culture of brewing tea. The translation Babelfish gives for 茶席 is tea mat. But here, 席 (Xi) does not mean mat, but a measure or counting word for theater plays or sessions. A Cha Xi, therefore, is a tea brewing session or a tea performance

The second word, Mandala, is wonderfully explained in Wikipedia. Teaparker shows how a a gongfu cha session can also be a way to express ourselves with an artistic and harmonious setup of our accessories.

But it's not just about visual beauty. Understanding tea culture and its history is also important to organize the right setup. It must also remain functional and aimed at improving the taste of the tea. And the feelings we express are very personal.
Here is an overview of the different chapters:
1. The beauty of Tea Mandala,
2. The deeper meaning of drinking tea
3. Tang dynasty Cha Xi
4. Sung dynasty Cha Xi
5. Yuan dynasty Cha Xi
6. Ming dynasty Cha Xi
7. Modern times Cha Xi
8. Life Cha Xi (brewing advice)
9. My Cha Xi (adding your personal note)

Because it focuses a lot on the visual aspect of brewing tea, this book features a lot of beautiful pictures of old and new tea accessories on glossy paper. They make up approximately 50% of the book. These illustrations alone make this book very interesting already for advanced tea drinkers outside Taiwan.

Therefore, I would like to add it to my selection of items that can be ordered from me. It costs 10 USD (8.5 Euros), has 167 pages and it weighs 500 grams. I will write a 1 page summary in English (et en français) to translate the main ideas for the people who purchase this book.
Note: I would appretiate if those interested in purchasing this book with their next order would drop me an e-mail to tell me so in advance to let me estimate the number of books I should order. (I can always drink unsold tea, but I don't need more than 1 book for myself!)

Questions de stockage d'Oolong

Hélène m'écrit: "Je suis en train de déguster, en t'écrivant, le Baozhong semi-sauvage, récolte de printemps 2007, origine, Wen Shan : Hum !! Ravissement à l'ouverture du paquet (je ne l'avais pas encore goûté ... ) : j'adore, ce côté chaleureux qui se révèle dès les feuilles sèches !

Je perçois déjà, les fruits mûrs compotés (mirabelle, prune, osmanthus ...), légèrement miellé, foin, chocolat chaud, marrons glacés ... Bien entendu, tout ceci se révèle dans la tasse avec beaucoup plus d'ampleur, assorti d'une perception minérale et sucrée et plus l'infusion se poursuit (j'ai décidé d'infuser, pour ma première dégustation, les feuilles directement dans une théière de 60cl en céramique très fine, et non dans le filtre afin de ne pas contrarier l'épanouissement des feuilles), plus le côté minéral se transforme en une note d'herbe fraîchement tondue ... je goûte à nouveau ... oui, difficile car je retrouve tout de même le minéral dans le sens : caillou tout juste sortie d'un torrent déferlant la pente d'une montagne, que l'on sucerait. Ah !! J'attendais ce moment précieux qu'est la dégustation de ces admirables feuilles, qui ne cessent de m'émerveiller de par leur diversité d'expressions aromatiques d'un thé à l'autre : tout simplement "magique" ! Mère nature, tu nous combles !

Suite, à mon petit commentaire à la suite de ton avant dernier article, aurais-tu la très aimable attention de me préciser les contenants appropriés pour conserver (en fonction du temps : moins d'1 an, environ 1an et plus d'1 an, si cela est intéressant, bien entendu !) au mieux les thés de ta sélection."

Merci pour ta jolie description de mon Baozhong semi-sauvage. Je te renvoie tout d'abord à un article sur le stockage de thés frais. Pour bien conserver la plupart des thés, il faut les garder dans un endroit frais, sans odeurs, sans soleil, sans humidité et avec un minimum d'air. Pour le contenant on le choisit neutre au goût et sans altération avec temps.

Les grossistes traditionnels, à Taiwan, utilisent des sacs en tissu blanc (qui reflètent la lumière) par-dessus un ou deux sacs en plastique. L'avantage du sac en plastique est qu'on peut adapter sa forme de manière à ne pas avoir de 'poche' d'air. C'est pourquoi, je conseille d'adapter cette technique en utilisant le sachet en plastique dans lequel est livré mon thé. L'idéal est ensuite de mettre ce sac, bien refermé, dans une petite boite, un tiroir...

Ce conseil vaut pour tous les types de thés mis à part les puerhs. Une petite exception à cette règle sont les Oolongs dont la forte torréfaction est encore très présente en bouche (un surcroit de sec qui peine à se transformer en moelleux) ET qu'on veut déguster dans les semaines qui suivent. Pour adoucir ces Oolongs qu'on veut boire rapidement, on pourra les mettre dans une jarre en glaise d'Yixing poreuse (cf photo).

Pour les germanophones, je vous invite à lire les derniers articles de Meng-Lin. Elle traite ce même sujet actuellement. Pas étonnant, car l'hiver est la bonne saison pour boire du Oolong torréfié et donc aussi des Oolongs d'un certain âge.

PS: Je n'aime pas trop les boites en fer. Je trouve qu'un mauvais goût apparait avec le temps.

Golf ball filter question

A: "Why is a built in, golf ball shaped filter a good thing to look for when selecting a teapot?"

The golf ball shaped filter has more holes than a flat built in filter. The 3D filter also makes is very unlikely that all the holes get clogged with expanding tea leaves.

Then, there is the fact that it's made with the same material as the teapot instead of metal, which should not come in contact with tea. So, it filters without changing the taste of the tea.

A filter is most useful when you are brewing broken or very small tea leaves or if the teapot is very big. But, if you're brewing big, whole Wuyi Oolong or Wenshan Baozhong leaves in a very small teapot, then you probably don't need such a filter. Big leaves don't fit round holes exactly. And should one enter it, then you would use a bamboo pick to clear it open.

Golf ball shaped filters are rather recent inventions (40 years approximately). So, you would look for one in a new pot, but you definitely wouldn't want to see such a filter in an 'antique' one!
(Antique pot without filter)

Théière sortie de terre

Voici une théière dont on voit assez facilement qu'elle est ancienne (200 ans minimum). D'abord, il y a cette terre qui sort de ses pores et lui donne comme un halo blanc. Comme de nombreuses antiquités, celle-ci a passé un certain temps sous terre et il faudra un certain temps et de nombreuses infusions pour faire partir cette terre. (Mais attention quand même: certains faussaires vont imiter cela aussi, mais le résultat n'est pas le même). Ensuite, il y a la forme et le style ancien. Celui-ci est particulièrement évident sur cette théière: les formes sont plus rondes (voir le couvercle). Elle doit faire environ 12 cl et quelques petits défauts (son bec a été réparé) qui rendent son prix presque abordable (plusieurs milliers d'Euros quand même!) Il faudrait notamment faire un test pour voir si l'eau s'écoule bien. Les vieilles théières en parfait état sont surtout faites pour être contemplées par les collectionneurs. Une théière avec un ou quelques petits défauts convient mieux à être utilisée, sauf si le défaut a un impact sur le thé. Ou sauf si la théière ne convient pas pour faire du bon thé. En effet, ce n'est pas parce qu'une théière est vieille (et chère) qu'elle fera du bon thé.
(Théière d'un ami collectionneur, aimablement prêtée pour être partagée sur mon blog).

Li Shan torréfié d'hiver 2007

Ceux qui ont reçu ma lettre de septembre se rappelent probablement que, ce printemps, ce fermier a gagné la compétition d'Oolong traditionnel de Dong Ding (Lugu). Il a remporté ce prix avec un Oolong torréfié provenant de Lishan, l'une des plus hautes montagnes sur laquelle on trouve des plantations de thé à Taiwan. Son sol riche semble y être particulièrement propice à un tel thé, alors que Da Yu Ling ou Hua Gang, situées plus haut encore, ont des sols plus minéraux qui semblent mieux convenir à faire des Oolongs peu oxydés, aux arômes très légers, mais au qi puissant.

Lors de la vente des Oolongs primés, j'avais acheté 1 boite de 300 grammes d'un autre Oolong de Lishan, classé 7ème sur près de 5000 Oolongs. (Le Oolong vainqueur était déjà 'sold out'). Vraiment superbe. La torréfaction est plus légère que pour les Oolongs de Dong Ding afin de bien conserver leur caractère de haute montagne. Et ce genre d'Oolong torréfié a tout le potentiel nécessaire pour bien vieillir. En effet, si un bon vieux thé est un thé pour lequel on sent encore sa fraicheur et un thé de qualité au départ, alors un bon Oolong de Lishan avec une torréfaction bien maitrisée remplit bien ces 2 critères.
La solution de facilité est d'acheter les premiers prix du concours de Lugu. Mais elle présente 2 inconvénients majeurs: le prix est élevé et l'emballage certifiant que ce thé vient du concours n'est pas idéal pour la conserver le thé. En effet, le thé est contenu dans des boites de métal qui ne sont pas remplies à ras bord. Or, si on ouvre le paquet et les boites pour transvaser le thé dans un meilleur contenant, alors on ne peut plus prouver qu'il s'agit bien du thé primé. Pour la même raison, cela empêche de reconditionner en quantités plus minimes.
C'est pourquoi, j'ai cherché à me procurer un Oolong torréfié de Lishan cet hiver. Je me suis rappelé du conseil de Teaparker: les Oolongs d'hiver sont plus secs (le printemps est une saison plus humide à Taiwan) et conviennent bien à la garde. Il n'est pas besoin de trop les torréfier pour les rendre secs. J'ai parlé suffisamment tôt de mon projet à mon ami exploitant et torréfacteur de Lugu. En effet, ce genre d'Oolong n'est pas si simple à trouver. La grande majorité des Oolongs de haute montagne ne sont pas torréfiés. En effet, tel est la préférence du public Taiwanais en général. Et il n'est pas facile de torréfier le Oolong s'il est très vert au départ. Il est plus fragile. Mieux vaut savoir à l'avance qu'il va être torréfié pour l'oxyder un peu plus fortement et choisir des feuilles assez résistantes. Ces Oolongs de haute montagne torréfiés se font donc surtout sur commande. Finalement, j'ai pu en goûter 2, comparer avec du Shan Lin Shi torréfié (plus légèrement que le 2004) et selectionner celui-ci, un petit reste de 2,4 kg d'une commande importante d'un marchand japonais.
Lors de mon prochain passage à Yingge, j'achèterai différentes jarres pour le stocker. La petite jarre que j'avais essayé a donné des bons résultats au bout de 6 mois, mais pas au-delà. Sa porosité permet d'atténuer la torréfaction rapidement, mais ne permet pas de longue conservation. Il en faut une complètement émaillée pour ce genre d'Oolong relativement peu torréfié. Lors de la dégustation, cet Oolong montre bien sa double face: chaud et sucré par sa torréfaction, puissant et fin comme un Oolong de très haute montagne. Il n'a pas du tout perdu de sa fraicheur. Elle a pris plus d'amplitude. Les arômes sont ceux de noisette, de marrons chauds fins ou de pêche, mais sans confusion, avec beaucoup de pureté. Au goût, il y a encore un peu de langue rêche du à la torréfaction, mais c'est largement éclipsé par son moelleux. Il y a un petit picotement des glandes salivaires qui semble dire: encore une tasse, et encore... Cela coule facilement dans la gorge et le finish est comme le thé: long, à la fois légèrement sucré et chaud et plaisant.
Certaines feuilles de cette récolte sont bien grandes et très résistantes.

A tea setup change

Last Sunday, I was about to make my gongfu cha with this setup. It features another tea mat Christmas gift from my mother, the large celadon cups, a zhuni Baotai Panhu on a Qing dynasty plate and my dragon tetsubin on the side. All lovely pieces that formed a nice ensemble, pleasant to the eyes.

But, as I was sitting on the floor in front of my setup, I noticed that the cups were quite far away and that I would have to stretch my arm to pour the tea into them. It would make sense if I had guests in front of me (and if I were at a table). But this was not the case today. So, I decided to turn my tea mat:
- The teapot on the plate has now enough space and is not overstepping any line anymore,
- The tea cups are closer to me and it's easier to pour into them,
- The Jun ware bowl that receives the used water is a great match with the purple colors of the mat:
This colorful setup helped to forget the gray (whitewashed) and cool weather we have in Taipei this week (as you can see from the pictures). Outside may be gray, but with tea we can bring beauty in our life, could be the 'message', the emotion that this setup tried to convey.

The tea I chose to match this goal is a Winter 2007 roasted Luanze (qingxin) Oolong from Lishan. The roast is lighter than for Oolong coming from Dong Ding. This way, it retains a lot of the freshness and lightness of unroasted Gao Shan Cha, but it adds a sweeter and warmer taste and aftertaste. I listened to a CD of Chinese guqin while drinking my tea and felt so good!

Conseils de stockage du puerh et jarre à galette

Cet article fait suite à la demande d'un lecteur du Québec. Il me donne l'occasion de compléter les conseils donnés dans cet article.

Je profite de cette occasion pour vous présenter des photos de 2 jarres à puerh 'tong' (tong = 7 galettes de puerh). Dimensions: 27 cm de circonférence max (22.5 cm pour l'ouverture)x 26 cm de haut (22.5 cm sans le couvercle) pour un poids un peu inférieur à 6 kg. Seules les inscriptions et les dessins sur la jarre varient d'une jarre à l'autre. (Le prix d'une jarre correspond à celui de 2 théières de 10 cl en duanni.)

A Taiwan, en climat humide, ces jarres n'ont pas un grand intérêt pour faire vieillir des jeunes galettes de puerh cru. Leur emballage d'origine en feuilles de bambou suffit amplement. Pour des climats plus secs, par contre, une telle jarre en glaise poreuse d'Yixing permettrait de donner un minimum d'aération aux galettes tout en préservant mieux leur humidité.

On considère généralement que le climat de Taiwan convient très bien au puerh. Il est chaud et humide au printemps/été, ce qui permet de 'booster' le vieillissement, puis il devient sec en automne pour éviter la moisissure et humide et frais (15 à 22 degrés en hiver) pour permettre au puerh de se reposer. On l'entrepose aussi à l'abri des rayons du soleil et d'odeurs fortes (cuisine, salle de bains, vieilles caves...), en hauteur (contre la forte hunidité). Dans l'hémisphère nord, les pièces orientées vers le sud sont le mieux tempérées d'habitude (soleil d'hiver et pas de soleil en été). A Taiwan, c'est dans ma chambre d'amis (et surtout d'ordinateur), orientée vers le sud, que j'ai mis mes puerhs dans leur emballage d'origine. En climat sec, je pense qu'il vaut mieux mettre son puerh proche du sol.

Pour des vieilles galettes déjà bien matures, une telle jarre permettra aussi de bien conserver leurs odeurs, quel que soit le climat. La taille et la forme épousent les contours des galettes et réduit ainsi l'air contenu dans la jarre. Le mieux est donc de remplir la avec 7 galettes au moins. Idéalement on prend les mêmes. Sinon, on choisit des galettes similaires et on met celles aux odeurs les plus 'lourdes' en bas.

L'autre avantage de ces jarres en glaise est esthétique. Avec leurs calligraphies chinoises et leurs dessins de montagne, un regard suffit pour faire voyager l'esprit.
Et pour conserver du puerh 'loose', non compressé, une jarre de forme plus ronde comme celle-ci conviendra mieux:

My Christmas gift: this tea mat

The inside white waves are stitched by hand, using traditional Japanese patterns and technique. Thank you maman!
You can see the stitches better here:
On the cloth, you probably will have noticed a small (6-8 cl) Zhuni Jun De teapot. (I guess you don't see anything else by now!). It has some defects: you can see a damage at the rim of the lid. Still, it looks very well balanced. Another very classic, round shape.

Pictoresque tea plantation in Zhushan

Enjoy these stunning pictures of an Oolong plantation in Central Taiwan. No wonder the photographs are lining up there during the harvests!

Théière en Zhuni à 3 pieds

Difficile d'aimer le thé chinois sans aimer ces jolies petites théières rouge en glaise zhuni d'autrefois. Celle-ci a plus de 100 ans et date donc de la fin de la dynastie Qing. Sa forme classique fut inventée par Meng Chen 200 ans plus tôt. Un ami collectionneur m'a permis de la photographier (avant de la vendre bientôt aux enchères). Sa contenance est environ 15 cl. Sa peau est très douce... Et elle est en excellente condition. Pas un pet, aucune réparation. C'est donc plus une théière de collection que fonctionnelle. Une grande partie de sa valeur vient de sa conservation.

Un petit truc pour utiliser une vieille théière: n'utilisez pas tout de suite de l'eau bouillante pour préchauffer l'intérieur de la théière. Commencez par la préchauffer en versant de l'eau chaude (pas bouillante) sur la théière fermée par son couvercle. Seulement ensuite, vous pourrez préchauffer l'intérieur. Ces vieilles théières sont fragiles et nécessitent donc un préchauffage en 2 temps.

How to repair a crack on a tetsubin?

It's been over a week since my last article. Sorry for keeping you waiting. I didn't see the time fly away. And that's also how I managed to damage my iron Dragon tetsubin.

A few days ago, I got so busy answering my e-mails that I forgot that I was heating water in the tetsubin on the gas stove. The water level was low and quickly dried up. Then, for several minutes, the gas was heating the empty tetsubin. Heating an empty tetsubin is a major mistake. It should never happen.

I know why now: several cracks have appeared on near the bottom of my tetsubin, where the heat was strongest. In the picture below is the most important one. When I tried to use the tetsubin again (after it had cooled down) water slowly dripped out of these cracks. Luckily, the cracks are quite small and very little water was coming out. I called a tea master friend (and collector of ancient tetsubins) to ask him if there was anything I could do to repair the damage.

I followed his advice: I boiled some rice in the tetsubin until it became porridge. Then I waited until it become cold, removed the porridge, cleaned the pot and waited another night. Now, when I'm using the tetsubin, the water has stopped leaking from these cracks. What a relief! And how amazing that something as common and natural as rice could repair an iron kettle!