Thursday, January 17, 2008

Li Shan torréfié d'hiver 2007

Ceux qui ont reçu ma lettre de septembre se rappelent probablement que, ce printemps, ce fermier a gagné la compétition d'Oolong traditionnel de Dong Ding (Lugu). Il a remporté ce prix avec un Oolong torréfié provenant de Lishan, l'une des plus hautes montagnes sur laquelle on trouve des plantations de thé à Taiwan. Son sol riche semble y être particulièrement propice à un tel thé, alors que Da Yu Ling ou Hua Gang, situées plus haut encore, ont des sols plus minéraux qui semblent mieux convenir à faire des Oolongs peu oxydés, aux arômes très légers, mais au qi puissant.

Lors de la vente des Oolongs primés, j'avais acheté 1 boite de 300 grammes d'un autre Oolong de Lishan, classé 7ème sur près de 5000 Oolongs. (Le Oolong vainqueur était déjà 'sold out'). Vraiment superbe. La torréfaction est plus légère que pour les Oolongs de Dong Ding afin de bien conserver leur caractère de haute montagne. Et ce genre d'Oolong torréfié a tout le potentiel nécessaire pour bien vieillir. En effet, si un bon vieux thé est un thé pour lequel on sent encore sa fraicheur et un thé de qualité au départ, alors un bon Oolong de Lishan avec une torréfaction bien maitrisée remplit bien ces 2 critères.
La solution de facilité est d'acheter les premiers prix du concours de Lugu. Mais elle présente 2 inconvénients majeurs: le prix est élevé et l'emballage certifiant que ce thé vient du concours n'est pas idéal pour la conserver le thé. En effet, le thé est contenu dans des boites de métal qui ne sont pas remplies à ras bord. Or, si on ouvre le paquet et les boites pour transvaser le thé dans un meilleur contenant, alors on ne peut plus prouver qu'il s'agit bien du thé primé. Pour la même raison, cela empêche de reconditionner en quantités plus minimes.
C'est pourquoi, j'ai cherché à me procurer un Oolong torréfié de Lishan cet hiver. Je me suis rappelé du conseil de Teaparker: les Oolongs d'hiver sont plus secs (le printemps est une saison plus humide à Taiwan) et conviennent bien à la garde. Il n'est pas besoin de trop les torréfier pour les rendre secs. J'ai parlé suffisamment tôt de mon projet à mon ami exploitant et torréfacteur de Lugu. En effet, ce genre d'Oolong n'est pas si simple à trouver. La grande majorité des Oolongs de haute montagne ne sont pas torréfiés. En effet, tel est la préférence du public Taiwanais en général. Et il n'est pas facile de torréfier le Oolong s'il est très vert au départ. Il est plus fragile. Mieux vaut savoir à l'avance qu'il va être torréfié pour l'oxyder un peu plus fortement et choisir des feuilles assez résistantes. Ces Oolongs de haute montagne torréfiés se font donc surtout sur commande. Finalement, j'ai pu en goûter 2, comparer avec du Shan Lin Shi torréfié (plus légèrement que le 2004) et selectionner celui-ci, un petit reste de 2,4 kg d'une commande importante d'un marchand japonais.
Lors de mon prochain passage à Yingge, j'achèterai différentes jarres pour le stocker. La petite jarre que j'avais essayé a donné des bons résultats au bout de 6 mois, mais pas au-delà. Sa porosité permet d'atténuer la torréfaction rapidement, mais ne permet pas de longue conservation. Il en faut une complètement émaillée pour ce genre d'Oolong relativement peu torréfié. Lors de la dégustation, cet Oolong montre bien sa double face: chaud et sucré par sa torréfaction, puissant et fin comme un Oolong de très haute montagne. Il n'a pas du tout perdu de sa fraicheur. Elle a pris plus d'amplitude. Les arômes sont ceux de noisette, de marrons chauds fins ou de pêche, mais sans confusion, avec beaucoup de pureté. Au goût, il y a encore un peu de langue rêche du à la torréfaction, mais c'est largement éclipsé par son moelleux. Il y a un petit picotement des glandes salivaires qui semble dire: encore une tasse, et encore... Cela coule facilement dans la gorge et le finish est comme le thé: long, à la fois légèrement sucré et chaud et plaisant.
Certaines feuilles de cette récolte sont bien grandes et très résistantes.

5 comments:

flo said...

Vas-tu l'intégrer dans ta sélection actuelle avec les gao shan sha d'hiver ?

flo said...

j'ai une autre question : quelle est sa garde ? J'imagine qu'elle n'est pas comparable à celle d'un thé que l'on aura retorréfié tous les ans ou tous les 2 ans (d'ailleurs, peut-on retorréfier de la sorte un Gao Shan Cha --est-ce que ça a déjà été fait, ou bien la torréfaction des gao shan est-elle un truc trop nouveau et trop circonscrit pour l'instant ?)

Comment a évolué ton Shan Lin Shi torréfié de 2004 ?

Stephane said...

Flo,
J'en ai trop peu pour l'intégrer de manière permanente dans la sélection. En plus, je veux en garder une grande partie pour tester son évolution dans le temps. Mais ceux intéressés peuvent en commander une petite quantité (dans la limite des stocks disponibles, comme on dit).

Il se garde tant qu'on veut, pourvu qu'il soit bien stocké (ou qu'on le retorréfie). A Taiwan, les marchands retorréfient souvent les thés des paquets souvent ouverts. Un Oolong qui reste dans une jarre close (surtout en climat sec ou si la jarre est 100% étanche) n'a pas besoin d'être retorréfié. Pour préserver sa finesse, mieux vaudrait ne pas trop torréfié ce genre de Gao Shan Cha, mais c'est aussi une question de goût. (J'ai pu goûter un Lishan très torréfié qui m'a moins convaincu que celui-ci maintenant, mais il faudrait aussi comparer dans qqs années).

Je ne connais pas le Shan Lin Shi de 2004 depuis si longtemps (2006). Et je le conserve sous vide, pas en jarre. Du coup, il change moins vite.

Anonymous said...

Steph,

please translate them to English. I'm really curious...

Anonymous said...

Aïe, Aïe !! Je me suis procurée des boite métallique avec 2 couvercles, afin de maintenir le vide grâce au 1er. Je souhaitais y mettre ma sélection de plusieurs de tes thés, au fur et à mesure que j'ouvrirai les paquets ... Bien entendu, pour les Pu Er, j'utilise tes belles jarres en terre. Je ne vais pas te faire le liste des thés ici, mais pourrais-tu nous préciser, si ce n'est déjà fait via un autre de tes articles, quels sont les meilleurs contenant pour ta sélection ?
Merci beaucoup !!
Hélène