Le nectar des dieux

Origine: Da Yu Ling (2200 mètres d'altitude), Taiwan

Récolte manuelle du 12 mai 2010

Oolong frais de très haute montagne.

Cultivar: luanze (qingxin) Oolong

3 grammes et des infusions qui se comptent en minutes.

Dans cette jarre Yuan en céladon, ces feuilles sèches ressemblent à de la jadéite vive et éclatante. Les odeurs sont subtils et concentrées à la fois. C'est du parfum de fraicheur.

Avec la porcelaine, le préchauffage est une étape importante de la préparation. Le zhong et les coupes doivent être le plus chaud possible pour réussir l'infusion et l'éclosion de ces feuilles si bien roulées.

Souvent, je préchauffe encore les coupes afin que le thé ne refroidisse pas trop rapidement et qu'il garde ses arômes le plus longtemps possible.

Toutes mes infusions furent réussies. Le thé est d'une clarté et d'une limpidité parfaite. Sa couleur est jaune claire.

Eblouissant.



C'est un thé qui glisse, saute, chatouille, titille et tapisse la bouche. La gorge le laisse passer et retient une touche sucrée. Il est entré sans se faire remarquer, tout en finesse. Et une fois avalé, on se sent rempli de sa force, de son cha qi frais et puissant, si caractéristique des hautes montagnes.

Les feuilles ouvertes sont immenses et d'une épaisseur impressionnante. On aura remarqué que son oxydation n'est pas trop légère. Elle me rappelle mon Ali Shan de ce printemps, un équilibre parfait entre fleuri et fruité.

Ce thé est si concentré et pur, que j'obtiens encore des résultats surprenants et agréables après bien des infusions. A un moment, j'ai même cru sentir des fragrances semblables à ma galette (mythique) de Lincang.

Après mes récents Cha Xi majestueux de ce mois, j'ai eu envie de faire un retour à l'essentiel. Découvrir ce thé le plus vrai et nature possible, en porcelaine. Mais, je ne voulais pas en gacher la moindre feuille avec un test en set de compétition. Aussi, je choisis mon zhong et 3 coupes 'Eau et Montagne'. Le blanc me donnera la couleur telle qu'elle est, et l'influence sera neutre au goût. De plus, la décoration qinghua de montagnes convient parfaitement à ce Gao Shan Cha.

Pour faire minimaliste, ma petite jarre Yuan convient pour entreposer et protéger les 3 grammes que j'ai pris au feeling pour cette infusion (j'ai fait la pesée par la suite).

Et pour le Cha Bu, j'ai pris mon bleu (celui qui est actuellement disponible) et l'ai plié en deux pour le rendre plus petit.

Mes orchidées sont actuellement à leur apogée. Leurs pétales blanches immaculées et leur grâce subtile sont en harmonie avec cet Oolong si frais et raffiné.

Le petit bol noir me vient de Ginkgo. Il fait écho à la tetsubin et contrepoint à la porcelaine blanche. Sa taille et sa forme vont très bien avec ce Cha Xi ramassé.

Les accessoires sont disparates: céladon ancien, porcelaine qinghua, bol tourné noir de Suisse, mais ils ont une élégance et une simplicité qui met d'autant en valeur l'exceptionnelle qualité de cet Oolong de Da Yu Ling, le nectar des dieux.

Spring 2010 Shan Lin Shi High Mountain Oolong

(2009 fut en français et très proche).

The mountains of Shan Lin Shi have wonderful landscapes with waterfalls, bamboo and pine trees. This combination is what makes Shan Lin Shi so particular in Taiwan.

The high altitude brings a comfortable freshness even in late spring, when the spring leaves are harvested. This ensures that the leaves keep their fresh fragrances. The high elevation means that the leaves grow slower, but bigger. They take their time to absorb all the strength from their soil and surroundings. These are the main two reasons why High Mountain Oolong taste so good.

Still, the quality can still vary greatly from batch to batch and from one season to another. (See last year's post). This year was not different, but I am glad to report that this spring's Shan Lin Shi Oolong is close in taste to last year's (and even better!)

Cultivar: Luanze Oolong
Origin: Shan Lin Shi
Elevation: 1500-1600 meters
Hand harvested on April 26, 2010

The dry leaves smell fresh with light flower, vegetable and vetiver fragrances. The dark green color shows how concentrated these leaves are.

Don't they look like fragments of jade!

The oxidation is lighter than for this year's Ali Shan Oolong. The fragrances are lighter, more flowery and a little senchaesque. The papaya fragrance I felt last year is 'greener'. What doesn't change is the the purity and sweetness of the taste. Incredible. This tea amazes me. And it has such a 'finesse'. It seems so light, but so fresh and rich in chaqi and aftertaste at the same time. A sweetness in my throat lingers softly. Hummm.

Below, the open leaves show that they have been bitten by tea jassids! These insects know what's good! You can also see how perfectly clear and transparent the brew is.
First, I had planned to use this fabric for a tea from Zhu Shan (Bamboo Mountain). But I find it's also a good fit for Shan Lin Shi. It has freshness and power. The water fills David Louveau's woodfired bowl and the tea reminds me of the waterfalls. With this Cha Xi, I'm again hiking in Shan Lin Shi.
And my delicate orchids are getting ready to open up more buds... It's a wonderful life!

20 years old Hung Shui Oolong

I like to translate Cha Xi with tea play. 'Xi' has is the same as a theatrical performance and it's something we do to enjoy. We play and we tell a story. The plot is the tea: each brew tells us something. Fragrances can disappear as quickly as the sound of a word, but the tastes can linger on as the deeper meaning of the story.

The main actor is the teapot. It's always center stage. Kettle, tea cups, jar, display plates come next. They all interact with the teapot to produce our story. Then, there are supporting roles: the Cha Tuo (that supports the cup) and the Cha Chuan (that supports the teapot) ; the Nilu supports the tetsubin here, but its part could be considerably enhanced if we used it to heat the tetsubin. And we have a stage that is designed in the same spirit as the tea we choose to make.
The 'acting technique' is called gongfu cha!

Today, my tea is the 1990 Hung Shui Oolong from San Hsia. This spring, this tea is now 20 years old. Happy birthday!

The dry leaves are quite relaxed about their age. They have unfurled a little bit with time. Their color is darker, but not black. Their smell is intoxicating, ripe fruit with a fine Cognac touch.

The main actor is a small Chao zhou teapot. Its deep red color stands out from the rest of the accessories. It's the star! The teaboat comes from David Louveau's latest set. With this tea and teapot, I decide to perform this gongfu cha in the Chaoshan style.

Open leaves.

The tea smells of raspberry, old wood. The taste is sweet and clean. There is also a dry rock taste that nicely lingers. As the brews progress, it lightens up and it feels like alive and fresh again. And it's amazing how long it can brew without ever turning bitter or astringent. And yet, it is sensitive to the brewing and it will become calmer if the water is poured slowly and steadily (after the second brew).

I'm using simple but old white tea cups. Each is different and none is perfect. But they have character, like this tea.

For my background, I used a fabric with a dragon (long) pattern. This chinese tea is indeed powerful and mythical. It combines the dark colors of age and roasting with the white freshness that I can still feel in this tea.

When a Hung Shui Oolong is young, the fire enters the leaves to give strength and power. With time the tea keeps on evolving and improving. This makes these Oolongs particularly fascinating. They are an inspiration and a source of considerable peace and happiness.

Wenshan Baozhong 'jeune théier' 2010

-A gauche, une plantation de nouveaux théiers dans le Wenshan-

Contrairement aux puerhs sauvages, les théiers d'Oolong ne donnent pas forcément un meilleur thé en vieillissant. Comme tout être vivant, ils ne vieillissent bien que si l'homme ou la nature prennent bien soin d'eux. Si le fermier fait de nombreuses récoltes et ne donne pas aux théiers et au sol le temps de se reposer, ils finiront par s'épuiser. Les feuilles deviendront de plus en plus fines et l'infusion perdra en saveur et en vitalité. Si les arbres sont trop abimés, il vaudra mieux en replanter des jeunes. Les deux premières années, on ne les laissera se développer et on ne commencera à les récolter que vers la troisième année.
Pour ce jeune thé, j'ai choisi un vert clair, naturel et plein d'énergie. Pour souligner sa fraicheur et ses fragrances légères, j'ai pris ma zhuni Baotai Panhu. Pour les coupes, je ne peux utiliser mes coupes chantantes, car la couleur qingbai n'irait pas avec ce vert. Aussi, j'opte pour les coupes qinghua 'Eau et Montagne'. J'utilise ce pot de David Louveau pour les eaux usées, et cette jarre de Petr Novak. Leures couleurs chaudes apportent une touche de terre. Cela crée même un triangle avec le Nilu!

Cultivar: Luanze Oolong
Récolté à la main le 17 avril 2010.
Origine: Wenshan
Process: Baozhong frais, peu oxydé.

Originalité: les tiges ne sont pas retirées. Ainsi, les feuilles sèches sont assez impressionnantes et il faut s'appliquer pour les mettre dans la théière.

Au nez, les feuilles sèches sentent le printemps fleuri, ensoleillé et frais du Wenshan.

Si l'on cueille tant de tiges, ce n'est pas seulement pour augmenter le rendement, mais pour faire un contre-point aux jeunes feuilles très concentrées et un peu trop exubérantes. Les tiges, elles, apportent des saveurs douces et peu de fragrances. Je conseille d'en tenir compte et de mettre un peu plus de feuilles que d'habitude.

Le résultat est un Baozhong qui commence avec une couleur verte claire dans les premières infusions et va vers le jaune plus foncé vers la fin. Au début, il a des fragrances fleuries, fraiches et très vivaces. Au goût, c'est un peu comme une bonne pomme verte: une combinaison agréable d'acidité et de sucré. C'est un thé qui a du zest, du pep! Son arrière goût (yun) est long et vient en nombreuses couches.

Sa texture en bouche est pure, soyeuse et riche. Cette pureté permet de faire des infusions très longues et de garder son unité. Bref, un excellent Baozhong plein d'énergie et de fraicheur. Son évolution au fil des infusions en fait un thé très intéressant et d'un très bon rapport qualité/prix!

Etude de 3 Oolongs torréfiés

Ma sélection de thés de printemps est achevée. Je profite d'une journée maussade pour comparer mes nouveaux Oolongs torréfiés avec le Dong Ding 'classique' de l'an dernier.
De gauche à droite:
Le Hung Shui Oolong de haute montagne (Gao Shan) de Shan Lin Shi (1550 m). (Cultivar: luanze Oolong).
Cueilli à la main le 20 avril 2010.

Je ne fais pas de secret que les Hung Shui Oolongs ont une torréfaction optimale. Ni trop, ni pas assez. Elle est profonde, mais conserve la fraicheur du thé.

Cette saison, le terroir de Shan Lin Shi et la saison printanière se combinent avec force et finesse. J'ai du mal à croire que ce thé vient juste d'être torréfié. Il fond déjà tellement en bouche et sa persistance moelleuse semble infinie. Hummm...


Luanze Oolong 'miel' de Zhu Shan.
Cueilli le 4 avril 2010 à la main.
Luanze Oolong.

On remarquera que la couleur des feuilles est plus claire que pour le Hung Shui Oolong. La torréfaction est plus légère et plus courte. Ici, elle reste plus en surface. La première infusion nous donne des saveurs mielleuses et les suivantes sont plus fruitées et fraiches.

Il n'a pas la finesse d'un Hung Shui Oolong, mais j'ai quand même voulu ajouter ce thé car il est bon marché et permet de découvrir en douceur l'apport de la torréfaction.

J'ai voulu comparer ces deux thés avec le Feng Huang 'classique' du printemps 2009. Celui-ci apparait avec les feuilles sèches les plus foncées. C'est un signe que la torréfaction a été la plus forte. Les odeurs du thé s'en trouvent le plus altérées.

C'est un thé que je n'ai pas chercher à retrouver cette année. Je trouve les Hung Shui Oolongs plus subtils avec leur équilibre entre oxydation, fraicheur et torréfaction. Finalement, c'est probablement eux qui méritent l'appelation 'classique', car ils sont le résultat d'une torréfaction traditionnelle au charbon de bois la mieux maitrisée.

En infusion de compétition (3 gr/6 minutes), le Hung Shui Oolong de Shan Lin Shi(à gauche) a une infusion couleur or, le Oolong 'miel' de Zhu Shan a une couleur jaune claire et le Dong Ding 'classique' de 2009 tire sur l'orange.

En chinois, torréfaction se dit Hung Pei. Si l'on utilise 2 caractères, c'est car la torréfaction se déroule en deux étapes. Dans la première, Hung, il s'agit de chauffer les feuilles et l'eau qu'elles contiennent pour en faire ressortir les arômes. Dans la deuxième étape, Pei, il faut stabiliser, affiner et harmoniser tous ces arômes dans les feuilles. Pour cela, l'idéal est un 'Man Pei', une seconde étape lente, à faible température. Ainsi, les feuilles sèchent aussi bien à l'intérieur qu'à l'extérieur, et n'ont pas d'odeurs carbonisées.

Tea Questions

Elijah wrote:

"Hello, Stephane, thanks so much for your highly informative website!

I have always enjoyed tea, but since I have just moved to Taiwan, I am really hoping to grow this enjoyment into a true passion. I have been so happy with how there seems to be a different tea shop on every block happy to brew you six different teas to choose from!

I am running into some difficulties, however, and I was hoping that you might be able to help me clear them up. I was trying to find some Hsin Chu OB in particular, and it seemed like some shop owners told me they never heard of Hsin Chu, while others just pulled out whatever OB they had on the shelf, but couldn't none of the characters anywhere on the label matched the characters for Hsin Chu. I know I had the characters correct as a Taiwanese friend wrote it for me and I checked online. I actually had one shop owner laugh at me and ask where I got my information when I said Hsin Chu was famous for this tea!

I ended up just buying a little of the one I tasted and liked the best, but even with a good interpreter, I could only get the answer 'it comes from her plantation' when trying to pin down the area it was grown in. I bought it in Hualien, if that makes one kind more likely and you can tell me, I'd appreciate it!

Anyway, I also found an Oolong I particularly enjoyed, and had the same problem. She would tell me only that it was 'high mountain Oolong'. Again I had a good interpreter, and I asked several questions like 'what do I ask for if I want it again?' and 'what county was it grown in?', and 'what variety is it?' but I couldn't seem to hit on the right question. I thought since she has thirty different Oolongs in her store, there must be some way of referring to all of them, right? So I guess I might just not understand how tea works at all, and I was hoping you could help to clear it up for me!"

Dear Elijah,

Thank you for sharing your tea buying experience in Taiwan. Being able to taste before purchase is a plus here. However, as you could find out, not every tea shop is very knowledgeable about tea.

Also, tea is consumed by a large segment of the population and not just tea fanatics. That's also a reason why most shops supply basic and cheaper teas. Often, these are not grown in Taiwan, but Vietnam, China or Indonesia. Many of these teas are sold as 'High Mountain Oolong'. This could be an accurate description, but conveniently avoids disclosing the fact that the tea is not of Taiwanese origin. Not all tea shops are as nuanced. Still, the lack of precise information should raise question marks.

As for Oriental Beauty, in Taiwan, this tea isn't as popular as High Mountain Oolong. It's rarely the focus of tea shops, and therefore they tend to understand it less. Still, due to the high price that the original commands, copies of this tea abound. And, because the traditional Oriental Beauty is made by Hakka (Ke Jia) people (a Chinese ethnic minority in Taiwan), the non Hakka tea merchants often prefer to purchase copies from their regular suppliers. The Hakka minority in Taiwan mostly lives in Miaoli and Hsin Chu counties. That's why the traditional Oriental Beauty comes from there. (See this article for more details). The town of Hsin Chu isn't producing tea, of course. There are some villages (Beipu, Emei...) in Hsin Chu county with nice surroundings that are specializing in Oriental Beauty. Probably your tea vendor has never been there! Maybe your 'OB' comes from the East Coast: there are tea farmers south of Hua Lien and they could be producing similar teas to OB in summer.

It's difficult (if not impossible) to learn about tea if the information provided by the vendor is false or incomplete. How do you want to taste a season if leaves from different seasons are mixed? How to learn the aromas of a specific location when the label is faked?...

For Elijah and those living in Taiwan, I recommend to skip the small tea shops and travel to the various tea regions. Find real farmers and taste their teas. Before you do, I advise that you do some homework, read tea books/blogs. And purchase some top quality leaves from very reputable, passionate sources (like this blog!) to train your tasting skills and get the standards right. You can even bring your favorite tea with you to share with tea farmers. It will tell them all they need to know about what you are looking for. And you will have a way to compare their teas to yours.

Tea can taste differently when brewed by a farmer than when you brew it yourself (different water, the altitude's influence on the boiling point...) By tasting this difference on your own tea, you will be better able to judge how this will impact the farmer's teas. (Tip: ask the farmer to use porcelain and a standard ratio of leaves to water and time.)

A Tea Honeymoon in Taiwan

This newly wed couple decided to spend its honeymoon in Taiwan for one particular reason: Tea! He is a long time reader of my blog, so we decided to meet on their first full day in Taiwan.

To celebrate their tea passion, I brought them to one of my favorite spots in the Wenshan area, just below the Nanshan temple. This time, it didn't rain. The weather was sunny with a nice breeze of fresh air.

We stopped a little bit lower to get local spring water for our tea directly from the mountain. I warmed this water in my tetsubin with charcoal fire. Since I am right-handed, I usually put my Nilu on my right hand side. The wind come from the right, though, and ashes would travel to the left each time I would blow on the charcoal. So, it made more sense to put the Nilu on the left in order to avoid ashes on the tea set.

We started with a few leaves of an April 5, 2006 Jiangsu Bi Luo Chun brewed in a silver teapot with just boiled water. The longer the leaves brewed, the better the tea was, still fresh and very much alive! An amazing tea! My friend was impressed by how the mountain water was such a good fit for that tea. Good mountain water tastes sweet, round and lively.

Our second tea is my March 27, 2010 Ali Shan Gao Shan Oolong, the best High Mountain Oolong in my selection (ever!). For this Cha Xi, I used Qinghua porcelain (calligraphy gaiwan and Shan Shui cups), the wonderful Cha Bu made by mother (we all love you, mum!) and a wood fired Al Gu Dae bowl by David Louveau. I use a small pewter jar to keep the freshness of the leaves, but allow them some refinement and contact with air. That way they loose their excessive freshness.

Dry, the tea has a high lavender fragrance. And the brew is so exquisitely soft, sweet and silky. It's amazing how pure and fresh, energetic and calming it is. The oxidation balances the flowery and the fruity notes perfectly. 'This is exactly what you love', said my friend smiling to his tender wife.

The aftertaste lingers with a taste of rock, similar to Yan Cha, but with Taiwanese Oolong sweetness!

It was close to noon, but the teas hadn't made us very hungry (which is another proof of their quality). So, this being such a unique opportunity to drink tea in such a perfect setting and company, I decided to share some of my most recent addition: an April 20, 2010 Gao Shan Hung Shui Oolong from Shan Lin Shi.

The dry leaves appear greener than those from Oolongs submitted at the Lugu Dong Ding competition. The roasting is done by charcoal, at a lower temperature and longer. The roasting degree is similar, but the result is very different. Here, the roast seems deep but soft, powerful but controlled. The leaves retain their freshness.

Despite the recent roast, I didn't even let it rest in the jar (it contains a 2007 light roast semi-wild Baozhong I also considered drinking that day). But I used a zhuni teapot that is good at handling roasted Oolong.

This tea has everything! Flowers, fruits and hazelnuts! It is clean and pure in the mouth and throat, sweet and yummy. And the aftertaste is so fine and long lasting. It melts like chocolate and leaves a fresh sensation in the mouth and warm sensation in the body. (This is the kind of tea I created this blog for: top quality, traditional and impossible to get without dedication and passion.)

We were happy to have found bliss, friendship and love on this tea mountain. "Now, our honeymoon has really begun!"

Félicitations à Yam'Tcha

Il y a un an, je vous parlais d'un nouveau restaurant à Paris, le Yam'Tcha et de son innovation: associer un thé spécifique en harmonie avec chaque plat! Depuis, les récompenses et les bonnes critiques ont plu. La dernière en date: une étoile dans le Guide Michelin.

Bravo Adeline et Chih Wah pour votre créativité et votre travail!

Le thé est formidable! Ses arômes fins nous transportent, nous emmènent ailleurs. Ce produit sain et délicieux fait voyager nos papilles. Il nous guide naturellement vers les mets de qualité, car on devient plus exigeant et attentif à ce que l'on consomme. Et, contrairement à l'alcool, il n'y a pas de restriction à en boire autant qu'on veut.

C'est un breuvage ancestral, régi par des règles et des coutumes. Mais en même temps, mon blog en est la preuve, le thé de qualité convient bien à notre temps. C'est un concentré de nature et de bonheur qui nous permet d'exprimer nos sentiments et notre créativité. Il nous relaxe, nous apaise et nous reconnecte avec la nature, le passé et nos amis.