Thursday, September 17, 2009

Dong Ding Oolong 'classique' du printemps 2009

La version 2009 de cet Oolong est disponible.

Les feuilles furent cueillies à la main le 19 avril dans la plantation du village de Feng Huang, voisin du village Dong Ding.

Cette année, je n'ai pas simplement choisi entre plusieurs Oolongs torréfiés proposés par mon fermier. J'ai d'abord sélectionné le mao cha (les feuilles non torréfiées) qui me plaisait le plus, puis je lui ai indiqué le niveau de torréfaction à atteindre.

Il a fait la torréfaction le 29 mai. Le résultat est un Oolong qui porte bien son nom. Il est un peu plus léger et moelleux que les versions précédentes. (Notons que le second batch de 2008 était un peu atypique avec une oxydation presque proche des Oolongs concubine). Cette année, on revient à des arômes captieux de fruits mûrs, de noix très typiques de son terroir. En second viennent des odeurs plus fraiches et vertes.

Le goût est intense, moelleux avec une petite amertume qui fond en notes sucrées. La persistance du finish est très bonne.

Ci-dessous, les feuilles ouvertes après une infusion test de 6 minutes en set de compétition. On voit qu'elle s'ouvrent bien et que la torréfaction a été suffisamment douce pour préserver leur intégrité.
Petit conseil: verser l'eau bouillante le plus doucement possible dans la théière ou le zhong préchauffé.

5 comments:

maxtea said...

A question about you "Petit conseil". Does this apply for all roasted teas, or just this one in particular?

Are you referring to the first steeping, or all of them?

Thanks!

Stephane said...

Maxtea,
This advice applies to many freshly ball shaped roasted Oolongs, but not necessarily to all.
And thanks for the clarification, I refer to all steeps, including the first.

Maxtea me permet de clarifier que mon conseil concerne toutes les infusions.

Anonymous said...

pourrais tu ns rappeler l origine de dong ding?outre le nom du lieu quelle est sa particularité, sa singularité?son cultivar,les moyens utilisés pour le préparer oxydation, torréfaction...
Car a bien y regarder on est un peu perdu!on a l impression qu il s agit plus aujourd hui d une simple appellation tellement il y en a de toutes sortes un peu a l image de l appellation bordeaux pour les vins:ms il y a les graves le médoc...MERCI de ns éclairer...

PHILIPPE DE BORDEAUX;

Stephane said...

Philippe,
L'appelation Dong Ding comprend 3 villages: Dong Ding, Yonglong et Feng Huang.
Le cultivar traditionnel est le luanze Oolong.
Au sommet de sa gloire dans les années 80 pour son Oolong torréfié et roulé en boule, aussi appelé 'hung shui oolong'. C'est vers cet idéal que mon Dong Ding 'classique' tend.
A l'époque, on roulait encore les feuilles avec les pieds (maintenant, ce sont des machines) et on torréfiait au charbon (maintenant dans des fours électriques).

La confusion provient de la renommée de cette appelation. Les fermiers de tout Taiwan se sont mis à appeler leur Oolong torréfié roulé 'Dong Ding' pour profiter de la renommée de cette appelation.

L'autre confusion provient du fait que de nos jours, on produit surtout du Oolong peu oxydé et à peine torréfié à Dong Ding, car c'est ce genre d'Oolong qui se vend le plus facilement à Taiwan. A la rigueur, on torréfiera les invendus au bout d'un an, lorsqu'ils ont perdu leur fraicheur. Mais alors on fait des mélanges de plusieurs restes (on perd en pureté) et l'on a pas un Oolong suffisamment oxydé pour bien supporter la chaleur de la torréfaction.

Sebastien. said...

Hello, je viens tout juste de faire une comparaison de ce Dong Ding avec un autre présenté comme tel et attribué de la mention "Excellent Prize". Le second est plus doux, mais... plus plat. Concernant le thé que tu proposes, on sent vraiment la différence sur la torréfaction. Celle-ci apporte une ampleur olfactive/gustative très intéressante. On sent toutefois une petite amertume et une légère astringence mais qui ne me gênent pas.

Pour une raison que j'ignore, j'ai une piètre mémoire olfactive. Le lien parfum/symbolique n'est pas évident à acquérir. Il est facile de dire que l'on connait un parfum, il est plus difficile de mettre un nom dessus. C'est pourquoi, je trouve que les comparaisons, bien qu'elles relèvent parfois plus de l'obsessionnel, sont intéressantes et instructives. Elles forment le goût.

Ce que j'apprécie au niveau des thés, c'est leur diversité. Il y a tellement de paramètres sur lesquels agir que pour une même classe de thé, il y a matière à trouver des choses différentes.

En tout cas, merci pour ces voyages olfactifs.