Thursday, September 24, 2009

Un déjeuner à l'atelier de Joël Robuchon

Le jour de mon Cha Xi à Paris, le hasard a voulu que mes pas m'amènent à l'entrée de ce restaurant. Manger chez un maitre de la cuisine à Paris!? J'étudie bien le thé à Taiwan. La moindre des choses pour ma culture gustative générale est de saisir cette occasion! Un chef prestigieux, un design moderne (noir et lumière) et un comptoir où l'on mange dans une atmosphère détendue, autant de raisons qui me achèvent de me convaincre.

Le repas commence par un cadeau: un petit carpaccio de tomate contenant un boule de glace à la moutarde! Très fin, onctueux et frais. Parfait pour me rafraichir après ma longue promenade.

Regardez la photo de plus prêt! J'ai couvert une tasse en porcelaine avec un plat noir. Je suis en train d'infuser quelques feuilles de Hung Shui Oolong d'Ali Shan avec de l'eau chaude demandée au serveur! Je ne pouvais pas laisser passer l'occasion de marier le thé avec la cuisine de ce restaurant! Et puis, je n'avais pas vu de thés fins sur leur carte...

Quelques observations:
- Le service est resté courtois face à une demande inhabituelle, voire excentrique, en France.
- La tasse ne fut pas préchauffée et l'eau arriva à une température trop basse.
- Esthétiquement, il y a tout un monde entre un verre à vin en cristal sur pied et cette tasse blanche. Le vin est fête, le thé fait breuvage d'hôpital!
- Gustativement, l'eau utilisée est trop dure et ne convient pas au thé. Et pourtant, j'avais choisi un Oolong torréfié qui couvre mieux les défauts de l'eau qu'un Oolong frais.
- Malgré toutes ses imperfections, j'ai tout de même pris du plaisir à boire mon thé (et je demandai qu'on me remette de l'eau chaude sur mes feuilles).

Conclusion: pour introduire le thé de qualité dans la gastronomie d'un restaurant, il y a beaucoup (tout) à revoir. L'eau, le service, les accessoires... Ce n'est pas simple. Mais c'est aussi pour cela que cela peut être intéressant. Ceux qui y arriveront auront un avantage sur les autres et pourront proposer du bonheur liquide (et sans alcool) à leur clientèle!

Le saumon fumé est un de mes plats préféré. C'est aussi le grand classique de Noël chez mes parents. Avec le temps, ma mère s'est mis à le faire elle-même, à partir de saumon cru mariné. Celui de Robuchon est coupé très finement, ce qui maximise la surface en contact avec les papilles. C'est son meilleur point. Au niveau assaisonnement, le chef est allé au maximum pour relever les goûts. C'est un feu d'artifice en bouche. Mais c'est peut-être aussi un peu trop clinquant, je trouve. Il me manque le goût vrai et nature, sans fards et concessions. Finalement, ici, avec ces lumières intenses et ce design impersonnel, on recherche plus le paraitre que l'être. Mais je ne veux pas terminer sur des mots si durs. J'ai quand même passé un bon moment, entouré de deux convives inconnus mais fort sympathiques. (La prochaine fois, j'essairai le merlan Colbert. D'après mon voisin de droite, c'est un classique chez Robuchon).

5 comments:

Anonymous said...

amoureux du thé, j ai été saisi par le meme étonnement lors de l ouverture du premier palace a Bordeaux!face au grand théatre...
Je pensai qu a un tel niveau de raffinement je trouverai un thé de qualité au salon de thé vip!comme tu l as dit plus de paraitre que d etre!
le thé ne fait vraiment pas parti de la culture francaise!pourtant il y en a des connaisseurs francais parcourant le monde du thé via l internet et autres bloggeurs....
C est une occasion a saisir pour promouvoir le bon cha en France....
PHILIPPE.

Terre des Thés said...

mmmh, ça donne envie...
et oui pas évident de s'adonner partout à sa boisson fétiche

ginkgo said...

Intéressant ...je ne pense pas qu'il s'agit uniquement d'une affaire de culture mais plutôt de manque d'intérêt pour une demande de client, comme si ce dernier n'avait rien à apporter mais juste à être client

Jerome said...

En France, on confond eau potable et qualités gustatives d'une eau. Si vous vous plaignez que l'eau du robinet est dur avec un fort goût de chlore et de métaux, on vous rétorquera qu'elle est potable (et que vous n'avez donc aucune raison de se plaindre!) C'est une chose acquise qu'il est difficile de remettre en cause. Pour la plupart des français, "goûter" l'eau n'a pas de sens. Paradoxalement, c'est probablement un des facteurs importants de développement de l'eau en bouteille plastique.

Dans les restaurants, l'eau courante, servie en carafe est toujours gelée pour en masquer le véritable goût. C'est cette même eau qui est utilisée pour le café (les machines à café sont directement connectées au service d'eau par un robinet). Finalement, les restaurateurs et cafetiers utilisent l'eau chaude produite par leurs machines à café pour infuser des thés en sachets...

Je me demande si un restaurant de cette qualité aurait accepté de faire chauffer de l'eau en bouteille.

Jérôme

Hélène said...

Des arguments qui stimuleraient les restaurateurs ???

http://www.passeportsante.net/fr/Actualites/Nouvelles/Fiche.aspx?doc=2006030148

et la doc suivante :

http://www.passeportsante.net/fr/Actualites/Nouvelles/Fiche.aspx?doc=2009092599_decouvrez-la-theanine-du-the-relaxante-et-immunisante