Wednesday, May 06, 2009

Le thé, innovation en gastronomie

Le restaurant elBulli, précurseur dans la cuisine 'déconstruite' a été sacré, pour la quatrième année d'affilée, le 'meilleur restaurant au monde'. Il a réussi à réinventer l'art culinaire en innovant dans de nombreux domaines. Ce n'est pas tant que sa cuisine est bonne, mais qu'il arrive à surprendre avec des techniques nouvelles, des associations de goûts, de textures, de températures inédites et spéctaculaires. (Allez sur sa page: history/2006-today/A synthesis of our cuisine pour en savoir plus).

Les bons restaurants font voyager nos papilles et stimulent tous nos sens. Mais pour innover, il faut savoir chercher des idées en-dehors des sentiers battus. Le thé, ou plutôt l'infinie variété des thés (verts, blancs, jaunes, oolongs, rouges, noirs) de Chine, du Japon, d'Inde... est un nouvel ingrédient innovant qu'on commence à découvrir en gastronomie:

- Un nouveau restaurant parisien, Yam'Tcha (boire du thé!) d'Adeline Grattard fait beaucoup parler de lui. Sa jeune chef y cuisine surtout au wok (mais pas forcément chinois) et son mari, Chi Wa, chinois lui, associe ces plats avec des thés. 

Je vous avais parlé du concept de 'sommelier en thé' dès 2005. Ils l'ont fait! En plus, cette interview d'Adeline Grattard nous montre une jeune femme très sympathique et souriante! (Si j'habitais Paris, je saurais où aller manger pour mon anniversaire!)

- Lydia Gautier est l'auteur de l'ouvrage 'Thé et Mets, subtiles alliances'. Note: quelques puerhs et oolongs de ma sélection ont été retenus par Lydia Gautier pour accompagner certains plats dans son livre. (Elle a un fin palais!) 

On peut également qualifier sa démarche de sommelière de thé. D'ailleurs, on peut la voir à l'oeuvre dans cette vidéo de l'émission Chic d'Arte.  


- Teaparker, mon professeur de thé, est un fin gourmet également. En 2006, je l'avais accompagné dans une école d'hotellerie qui enseigne le thé à ses élèves (en utilisant un de ses livres).
Cette année, il a publié un livre de recettes de cuisine utilisant chacune du thé. Mais au lieu d'en faire une boisson, il s'en sert comme sauce! Voici un exemple de recette au puerh publié dans un journal local. 

Faire partager le gongfu cha traditionnel à ses amis n'est pas toujours  aisé. (Combien de fois m'a-t-on dit que je jouais à la dinette?) Mais, par la gastronomie, il est possible d'éveiller la curiosité et d'ouvrir la porte du monde des thés! Et, pour les restaurateurs, le thé se prête bien aux innovations et aux découvertes de saveurs nouvelles et authentiques. 

Et pour ceux que cet article a donner faim, je vous recommande vivement de faire un tour sur l'excellent blog FXCuisine d'un ami en thé.

Update: Suite à cet article, Hélène m'a fait parvenir ce message hier soir:

"C'est chose faite, à présent ! Si tôt dit, si tôt fait !! Une belle opportunité m'a permise de répondre à mon souhait de dîner dans ce restaurant. Vu la longueur de mon texte, je n'ai pas osé l'ajouter comme commentaire joint sur "Tea master" !...  (Note: Bonne idée, je le rajoute à mon article)

Voici donc le récit de mon expérience culinaire, comme en amuse-bouche de l'un de tes futurs cadeaux d'anniversaire !! Je te le souhaite sincèrement !

Quelle belle soirée au Yam‘tcha ! 
J’en ai encore les papilles toutes émoustillées ! 
Voici une présentation succincte et «légère» de notre dîner dans ce lieu confidentiel, charmant et à l’accueil chaleureux : nous avons eu le privilège d’être installés à la «table-kitchen», assis sur de hauts tabourets avec dossiers, face à une table-étagère donnant directement sur la petite cuisine ouverte sur la salle aux 20 couverts.
La chef, Adeline Grattard, oeuvrait à la découpe de magrets de canard et son commis 
préparait ce qui allait sûrement être l’un des ingrédients de notre dessert : de belles fraises appétissantes !  
La carte présente uniquement 2 menus-surprise. Nous avons opté pour le second : la dégustation ... naturellement ! 
Avant même que nous le propose l’une des deux jeunes femmes qui se sont chacune relayées à notre service comme à celui des autres convives, mon compagnon demande, motivé par la présentation que je lui ai faite du concept «accords mets et thés» singularité de ce nouveau restaurant de la capitale : «le thé comme accompagnement, s’il-vous-plaît !» 
Les minutes passent au rythme des plats cuisinés sous nos yeux attentifs et curieux ... Nous sommes agréablement surpris, en observant la bouteille d’eau que nous avions sollicitée, de découvrir que cette dernière ne présente pas d’étiquette : elle est filtrée au sous-sol, comme nous l’explique la serveuse, ceci afin d’optimiser l’infusion des thés proposés par le mari de la chef cuisinière, Chiwah Chan. Son univers se trouve face à la cuisine : un comptoir et, placé contre le mur, un petit meuble, totalement ajouré, mettant typiquement en valeur une petite dizaine de théières en terre. Agréable vision dans ce cadre aux poutres et aux murs de pierres apparentes !
Nous voilà donc partis, engagés dans une immersion sensorielle spectaculaire, mobilisant des gestuelles précises, des tours de mains aguerris, des attentions de chaque instant plus que soutenues, sur les cuissons en cours, qui raviront tous nos sens pendant cette mémorable soirée du mois de mai 2009 ! 
Le credo d’Adeline Grattard est la qualité du produit avant tout ! 
Voici donc les plats aux saveurs délicates, bien que prononcées, aux associations inattendues également, que nous avons dégusté : 

En ouverture : une petite salade de dés de concombre, tofu fumé aux éclats de cacahuètes. Le thé associé est semi-fermenté, léger, en provenance de Chine, à la saveur fruitée, dominée par la pêche. Quelques affinités avec le thé rouge de la côte est de Taïwan : un cousin, peut-être ? ... Ce dernier est très agréable et révèle les saveurs d’arachide de l’entrée, toute en finesse.
Notre sommelier de la feuille verte nous propose son choix de thés, dans de petites théières de terres cuites différentes, de 25 à 30 cl environ, assorties de petites tasses de porcelaine de forme et de contenances différentes également, en fonction des thés, sur un petit plateau de bambou rectangulaire, de teinte foncée.

Les coques, sautées au wok, qu’Adeline maîtrise avec une dextérité dont nous ne nous lassions pas d’être les témoins pendant toute la soirée, se présentent ensuite, avec une sorte de «persillade» de livèche, si je me souviens bien, aux saveurs «chinoises», de petits poivrons rouges et du soja noir, de petites graines de soja fermenté. 
Simplement excellent ! Les saveurs sont bien distinctes tout en préservant l’intégrité du fruit de mer, iodé. Le thé est un Pu Er de 5 ans d’âge. Intéressant ! Il apporte l’élément terre et soutient, à merveille, la présence de la mer, tout en orientant véritablement le palais vers la saveur iodée des coques, «saisies», presque crues !

Le magnifique foie gras cru que nous découvrons sous nos yeux pendant que la chef le découpe, en veillant à en partager les pièces avec équité, nage dans un bouillon, toujours aux connotations gustatives chinoises, agrémenté de lamelles d’un long champignon coréen (à vérifier ...), gage de longévité et ciboulettes de tiges d’ail. 
Le thé est vert, sur une base de oolong (?) bio, à la saveur proche d’un «Long Jin», livrant aisément des notes de courgette, de chair de poisson, d’eau d’huître, reposant sur une note de fond vanillée .... Incroyable ! La sensation de gras du foie s’absente, prend congé ! Les yeux fermés, je me serais questionnée sur la nature de ce met ! 
Nous testions le bouillon, avant de déguster une gorgé de thé, puis le foie gras et à nouveau, le thé etc ... cette dernière complicité, révèle une saveur sucrée prononcée en bouche, comme si nous avions dégusté ... allez j’ose : un financier !! ... Quelle découverte ! 

Le magnifique maigre, arrosé et ayant achevé sa cuisson comme par magie, le rose de sa chair ayant revêtu une belle couleur blanche, suite à son nappage avec une sauce délicieusement aromatisée préparée au wok, se couche sur un lit d’asperges sauvages. Nous sommes ravis de déguster ce poisson que nous affectionnons. Adeline Grattard nous révèle qu’elle le privilégie au bar, qu’elle ne pourrait proposer au même prix dans son menu ! Nous ne sommes pas en reste, bien au contraire ! Le produit est extrêmement frais, goûteux et de texture ferme et délicate à la fois. Tout en finesse. Un Tie Guan Yin bio accompagne ce plat. Ce dernier privilégie la saveur fleurie ! Un anxi ou Jade Tie Guan yin, alors ? ... La faible oxydation de ce thé révèle tout en douceur la saveur de la chair du poisson.

Nous arrivons à la viande : un pigeon de Sologne !  Nous avions assisté à la cuisson, au repos et à la découpe d’une appétissante canette de Challans, destinée à la table ronde située juste derrière nous. Et, oui ! Les convives de tables différentes sont gratifiés de plats découvertes-nuancés ! Notre fameux pigeon, car il le fut, avait reposé une heure, devant nos yeux, la texture et la chaleur de sa chair vérifiée avec attention par Adeline ! 
Une merveille de délicatesse, de fondant et de saveur. De l’aubergine à la setchouanaise accompagnait la viande, «cuite à coeur, rosée, sans perte de sang», nous précise notre chef : la confirmation d’un repos indispensable, encadré par une excellente cuisson ! 
A ce moment du repas, une hausse de ma température corporelle s’opérait et il me fallut me délester d’une épaisseur vestimentaire, au risque de me sentir mal ... la chaleur dégagée par les fourneaux en est la cause, mais également celle apportée par les thés à mon organisme et, sans nul doute, la montée en puissances des arômes, qui allaient atteindre leur pont d’orgue avec l’alliance d’un Sui Xien ! Incroyable ! La véritable surprise de la soirée, en ce qui nous concerne ! Cette «fée de l’eau» se distingue par sa puissance minérale et sa dense complexité aromatique en bouche ! Des notes légèrement fumées, comme celle du bois de cade, boisées, comme le patchouli, poivrées ... L’eugénol, la molécule dominante du clou de girofle, domine en bouche, réveillée par le poivre setchouan du plat. Ce thé se comporterait très différemment et accentuerait d’autres accents de sa richesse aromatique en fonction des conditions de dégustation. 
Cela ne t’étonnera guère, Stéphane ?!! 

Nous n’avons pas résisté à la proposition d’une dégustation d’un fromage, à température, en provenance de l’Abbaye de Cîteaux, ponctué d’huile d’olive, soutenu par une tranche de pain grillé. Un plat savoureux de simplicité et à la sobriété de circonstance !
Le plaisir est, une nouvelle fois, au rendez-vous ! 

Notre attention se fixe ensuite sur un petit morceau marron tout rabougri que la chef tient entre ses doigts et râpe vigoureusement sur une tranche de mangue, additionnée du zeste d’un citron vert et d’un filet d’huile d’olive. Il s’agit d’une prune séchée et salée, appelée xi muôi (après vérification sur internet si j’ai bien identifié le produit car je ne me souviens plus du mot prononcé par Adeline !) Hum, hum ? ... Notre chef cuisinière répond très gentiment à notre interrogation en nous offrant une petite dégustation de ce pré-dessert ! Et bien, le résultat est savoureux !! Une note sucrée-salée, fraîche, très légèrement pétillante et onctueuse grâce à la chair de la mangue !

Nous achevons notre dîner-dégustation avec le dessert : les fraises sur lesquelles nous avions portés nos regards, en nous installant à notre haute table, sont les complices de branches de rhubarbe additionnées de leur sirop, le tout coiffé d’une glace à la verveine ! La boule laiteuse nappait tout le plat en fondant et adoucissait l’acidité de la rhubarbe, avec laquelle, j’avoue avoir une petite difficulté ! Mais, celle-ci redoutée s’éloignait grâce à la neige de verveine et la teneur en sucre du sirop ! Une tuile de sucre noir achevait la présentation de notre dessert. Le thé au jasmin, qui ne tarda pas, complétait les saveurs tout en préservant la singularité du biscuit.

Quel parcours gustatif ! La maîtrise du chef et la complicité de son partenaire nous confirmèrent la promesse que ce nouveau restaurant semblait offrir !
Pour finir en beauté le menu : nous réalisions que nous avions bénéficié, le jour même où je découvrais ton article, Stéphane, d’un désistement !! 
Nos hôtes ne s’attendaient pas à un tel engouement de la part des parisiens ! Il faut réserver 2 semaines à l’avance pour dîner et 2 à 3 jours pour le déjeuner !!  
La table était celle que nous ne pouvions qu’espérer : assis juste sous le nez de la chef !! 
Nous terminions notre soirée en échangeant quelques mots avec Chiwah qui s’interrogeait  sur notre identité étant donnés nos questions et notre intérêt, «mesuré», que nous ne désirions ostentatoire, guidés par le plaisir d’être littéralement «balladés», conviés à un voyage des sens, en souhaitant ne pas faire trop intervenir notre «appréciation» mentale ! 
Un grand merci renouvelé à Adeline et Chiwah Chan pour leur talent ! 

Je me suis permise de te mentionner, Stéphane et je souhaiterais répondre au désir de notre sommelier du thé de découvrir ton blog et le retour de l’expérience de notre dîner !
Encore merci d’avoir relevé ce singulier et savoureux restaurant, dans lequel, si je désirais formuler un voeux, pouvoir revenir minimum une fois par mois ! 

Pour l’anecdote : Chiwah nous racontait qu’il fut surpris et décontenancé par la rapidité avec laquelle une personne avait englouti son plat : en 15 secondes ! Le temps d’achever la préparation du thé qu’il destinait à l’accompagnement du plat en question ! 
Il apparaît nécessaire de sensibiliser la clientèle à la dégustation et non à la consommation ... du thé !! Ce breuvage est encore perçu par les personnes non «initiées», comme un moyen d’étancher sa soif ou d’aromatiser l’eau, alors qu’il déshydrate si l’on en boit trop ?! ...."

6 comments:

Benoit said...

Salut Stéphane.
Il y a de cela longtemps (presque 4 ans je crois) nous en avions parlé avec Sophie, à propos du fromage.
J'ai personellement tendance à toujours garder le fond de ma théiere, bien concentrée en tanins et goûts balsamiques pour déglacer ou "vaporiser" mes plat au wok (lorsque toute l'huile a été utilisée et que les aliments commencent à sécher).
J'ai une préférence pour les TieGuanYin avec le poisson, et les wulongs sur les céleris/artichaut/viandes rouges.
Un bon vieux Yunnan doré au gout fauve sur les moutons. Un puer avec le porc ou le poulet (ça marche aussi avec la bière ou le Cola).

Qu'en pensez vous (vous tous)?

Anonymous said...

Bonjour Stéphane,

Voici le lien vers un (long) article apportant une perspective intéressante sur ElBulli et les autres adeptes de la cuisine moléculaire :
http://www.lemonde.fr/le-monde-2/article/2009/04/30/cuisine-moleculaire-l-additif-passe-mal_1187616_1004868.html

Il semblerait que leur alchimie moléculaire soit bien loin des préoccupations de "naturel" que recherches dans les thés que tu proposes.

Philippe

Stephane said...

Tu as raison, Benoit, j'avais organisé un petit concours d'accord thé et plats et Sophie avait suggéré des combinaisons avec des fromages.

Je trouve tes idées très bonnes. Personnellement, je reste plus dans le thé comme boisson, mais j'arrive à imaginer que tes mariages marchent bien.

Philippe,
Merci pour le lien. L'article est intéressant, en effet. La cuisine moléculaire n'est qu'une partie de l'innovation d'elBulli, je crois. C'est la plus spectaculaire et celle qu'on retient le plus facilement (et que certains commercialisent, c'est vrai). Mais, sans y avoir mangé, j'ai l'impression que l'innovation va plus loin, notamment dans les combinaisons de goûts inédits, l'affranchissement des limites dans la recherche, la cuisine comme langage, l'invitation au voyage de tous les sens...

C'est dans ces derniers points que je sens que (ma) démarche du thé se rapproche d'elBulli. Goûter un thé chinois nous fait voyager. Puis, il y a la recherche de la meilleure technique d'infusion, la présentation artistique du Cha Xi... Le matcha, par exemple, n'est-il pas du thé moléculaire!?

Quant au 'naturel', il n'est pas une fin en soi, ni un gage de qualité. Il y a tellement d'autres facteurs qui jouent. Si je choisis certains thés organiques, c'est surtout car ils sont bons. D'autres thés, comme le Da Yu Ling, ont besoin d'aide de l'homme pour pousser à plus de 2000 mètres. Mais le résultat en la peine, je trouve.

Francine said...

Je confirme ce que tu dis: j'ai eu la chance d'aller manger chez Yam'tcha lors d'un récent séjour à la Mecque (du thé) et, cerise sur le gâteau, en compagnie de Lydia Gautier, ce fut un vrai bonheur!

Stephane said...

Merci Francine de partager ton expérience de ce restaurant. Ton dernier article sur les tests avec des eaux différentes est très bon. C'est comme cela que Teaparker a commencé sa première leçon de thé. Je recommande ces exercices pour afiner vos papilles.

Hélène said...

Bonjour Stéphane,

Dès que j'ai lu ton article, je me suis précipitée sur mon téléphone pour réserver au Yamt'cha:j'avais là une dresse à découvrir pour mon dîner découverte ou confirmation, plaisir-rituel privilégié du vendredi soir avec mon cher et tendre ! ... Il restait 2 places face cuisine, une "table-kitchen" ! Génial !A suivre donc !
Au sujet de la cuisine au thé, je trouve les pratiques de Benoît très intéressantes : j'ai également constaté une très bonne alliance avec le Pu Er et le poulet, y compris le chevreau ! J'essayerai donc les bourgeons du Yunnan avec ce dernier, voir un bel Assam ... Hum ! L'idée de vaporiser le thé : je retiens !
Le thé comme fond de sauce, voire comme bouillon additionnel, mis à part la confection de gâteau est un geste qui m'est également familier.

Hélène