Thé inspiré de la dynastie Ming

Après une inspiration des dynasties Tang (618-907) et Sung (960-1279), je m'inspire de celle des Ming (1368-1644) pour ce Cha Xi.

Pour cela, je sélectionne quelques objets anciens de style qinghua (bleu peint sur du blanc). Ce style est surtout associé à la dynastie Qing, mais avait apparu dès la période Yuan (1277-1367). C'était donc aussi un style courant durant la période Ming. D'ailleurs, cette tasse ébréchée ci-dessous est une imitation de cette époque. Les autres assiettes et tasses de mon Cha Xi sont de la dynastie Qing (1644-1911), mais elles restent en harmonie avec cette tasse mise en valeur sur cette autre création de ma mère.
Pour la théière, j'ai pris la plus vieille et grosse que j'ai (ébréchée elle aussi). Elle date probablement seulement de la période Qing, malheureusement. Mais son style plus 'primitif' et volumineux correspond aux théières Ming. Cette théière a un autre défaut: elle fut cuite à une température trop basse et n'extrait pas le maximum des feuilles de thé.
Quel thé choisir? Pour cette théière, il me faut un thé puissant afin de compenser la perte aromatique et gustative. J'avais pensé à un puerh cuit ou à un vieux Baozhong torréfié. Mais comme mon thème est la dynastie Ming, il était important de rappeler que c'est au début de cette dynastie, en 1391, que l'empereur Hongwu a interdit les cadeaux de thé sous forme de galette. Dorénavant, le thé devait être livré en vrac. Je choisis donc des feuilles de puerh en vrac, non compressé en galette. J'aurais pu prendre du puerh cuit, mais je n'en ai pas en vrac. De plus, ces feuilles de puerh cru de la région d'Yiwu des années 90 ont beaucoup plus de complexité et de force vive que du cuit. Pour un gongfu mémorable, mieux vaut choisir un thé exceptionnel.
Je ne rince pas les feuilles, mais je verse plus qu'à ras bord et chasse l'écume avec le couvercle de la théière. Je rajouterai de l'eau bouillante sur la théière préchauffée afin de compenser son défaut.

Ci-dessous, j'ai pris quelques feuilles après la troisième infusion. Comme je commence ce paquet, les feuilles du dessus sont entières et de taille assez impressionnante.
Je remarque des différences entre les feuilles. Certaines sont sauvages, d'autres non. Leur degré de vieillissement n'est pas non plus tout à fait pareil. Elles proviennent effectivement de l'aggrégation de plusieurs récoltes dans les années 1990. Mais plus de dix ans passées ensemble dans des conditions assez humides leurs ont donné une seule odeur de cave moisie. Mais l'infusion change cela en camphre et en odeurs de sous-bois. Ces odeurs complexes et un peu mystérieuses se marient bien le thème d'une ancienne dynastie.

Au goût, la théière a effectivement adouci ce thé et l'a rendu plus moelleux et moins astringent qu'en zhong. Il semble aussi moins fort. Son impact sur mon corps est plus limité. Pour un puerh pas encore très vieux, c'est finalement pas si mal comme cela.

Et puis il y a le plaisir de pouvoir utiliser cette vieille théière. On s'attache bien plus facilement à un objet unique et ancien, fut-il 'grossier', qu'à un objet de grande série...

C'est un peu pareil pour le pot à eaux usées que j'ai pris pour ce Cha Xi (ci-dessous). Je n'ai pas trop d'idée de son utilisation et date d'origine, mais son état laisse deviner un très long parcours pour me parvenir. J'aime bien son ouverture. Elle ne laisse pas trop apparaitre les eaux usées, ce qui est un plus, sans qu'on ait à avoir peur de renverser à côté.
J'ai un petit regret pour ce Cha Xi: celui de ne pas avoir prévu quelques fleurs. Mais les motifs colorés en tissus les ont un peu remplacées, et leurs couleurs résonnent avec celle du thé. Je suis quand même arrivé à un tout harmonieux. Le weekend commence bien!

Green tea for Teddy

Teddy has arrived today. (Thanks!) He immediately joined my son's train in the living room. His toys have invaded my place of peace, where I usually make my tea! So, we combined both our toys and welcomed Teddy with very fresh Bi Luo Chun from San Hsia. Green tea is lighter and brewed a little less hot than most teas. So, I reckon it makes a good tea for cute bears and little kids.

This Bi Luo Chun (sample) was harvested in mid January 2008. The first time I tested it (near boiling temperature and 5 minutes), it tasted too bitter. Today, I've waited a little after getting to the boil and brewed a much shorter time. The result was very floral and fresh fragrance and a sweet and light taste. And the potential for bitterness meant that this tea has strength that makes it brewable several times. It's not as delicate as top grade Bi Luo Chun from Jiangsu, China. The leaves are much bigger. But it still makes for an enjoyable, straightforward cup of green tea. Especially, it has the immediate freshness that one expects from a green tea.

So, in a couple of weeks, when the season for spring teas starts in San Hsia, I'll probably bring Teddy along and select some similar green leaves.

Théière JunDe en zhuni

Pour bien commencer la semaine, je vous propose d'admirer cette théière de collectionneur. Elle a un joli grain particulièrement rugueux. La forme est harmonieuse et donne une impression de stabilité et de force presque martiale ('Jun' signifie 'général' en chinois et 'De' signifie 'honneur').
La calligraphie ci-dessous (de la poésie que vous ne me demanderez pas de traduire) est très réussie. Les traits ont de la force et suivent les règles de la calligraphie à l'encre pour les accentuations (le trait s'épaissit sur la fin de la ligne). On remarque aussi des traces humides sur le bas de la théière: mon ami collectionneur ne la garde pas seulement sur son étagère, mais s'en sert régulièrement pour préparer son puerh!

Lishan Oolong stored in jar

Today, I've transfered close to 1 jin (600 grams) Lishan Oolong from a vacuum sealed pack to this white glazed tea jar. I've also followed Menglin's advice to put some (bamboo) charcoal at the bottom of the jar. I think it makes a lot of sense. Active charcoal should help trap bad smells and humidity.
This Lishan Oolong is just lightly roasted to preserve the High Mountain freshness of this tea. At the same time, it brings warmth and sweetness from the roasting. (It's quite similar to the 2650m Da Yu Ling I once purchased). I like it very much and think it has a lot of potential to age well.

In September 2006, I wrote an article on jars for aging Oolong. I'm using a different jar for this Oolong, because its roasting isn't as strong as traditional roast. Thus, this Lishan Oolong contains should be completely sealed against moisture and air. That's why I use a completely glazed jar and put wax around the lid. I included a thread in the wax to open it more easily. Now, I intend to keep it closed for at least 4 years before opening it again.

Potier d'Yingge

Voici des mains en pleine action! De quel potier s'agit-il?
Il s'agit de mon fils (qui n'a pas encore 5 ans!)! Lors de notre récente balade à Yingge, samedi dernier, je lui ai donné l'occasion de travailler un peu la glaise avec un vieux potier. Il a adoré. Cela lui a rappelé Kirikou et les bêtes sauvages (un dessin animé). Le potier lui a montré comment faire différentes formes en appliquant ses mains sur la glaise. Il a ensuite écrit son nom sur le pot et dans 2 semaines nous pourrons aller récupérer son oeuvre après la cuisson au four. Je ne sais pas si une vocation est née, nous avons passé un bon moment!

Plateaux à thé

Chez un autre potier d'Yingge, j'ai déniché une dizaine de plateaux en céramique de taille similaire à mon petit plateau en bambou (actuellement en rupture de stock).
Ces plateaux sont concaves afin de permettre l'écoulement du thé et de l'eau par les trous au milieu du plateau. Faits à la main, ils ont des formes et des motifs différents. On peut s'en servir comme petit plateau avec quelques tasses ou bien comme bateau à théière. J'en profite pour vous signaler que Michel de Teajar en fait de très jolis également.
Vous pouvez m'envoyer un mail pour choisir votre plateau. Premier venu, premier servi. Le prix est de 3 fois celui d'un petit plateau en bambou et le poids est un peu inférieur à 2 kg.

Sinon, j'ai aussi trouvé cette nappe en bambou fin pour y disposer son set à gongfu cha. Je me suis inspiré de la couverture de Cha Xi - Mandala pour cela. Le résultat est très sympa, même avec moins d'accessoires que Teaparker.

Un joli rayon de soleil berce la photo de Cha Xi. Faire de faire de belles photos par temps gris est plus difficile. Heureusement, 4 soleils ont fait leur apparition grâce à un peu d'Oolong torréfié de Shan Lin Shi de cet hiver. Je vous en reparlerai un autre jour.

Revenons à cette nappe en bambou. Elle mesure 60 x 30 cm, pèse 200 grammes et coûte un quart de ce que coûte le petit plateau en bambou.

Back home drinking tea

Chinese food during Lunar New Year can be a total disaster if you go to one of the few open and therefore overcrowded restaurant (we made that mistake last Saturday evening). But when skilled and loving family members cook a variety of tasty Chinese dishes at home, then it's as good as it gets for me in Taiwan.

Si, Xiang, Wei are the 3 basic principles for food. They are the first 3 words that a Chinese cook learns. And they also apply for tea:
- Si - color: a nice presentation, matching colors... are a feast for eye. It's the first impression we have of something or someone and we all know how difficult it is to change one's first impression. See, for instance, how pleasant it is to watch the picture of this teapot.

- Xiang - smell: the second impression comes as we smell the fragrance of the food/tea. Our nose can be trained to recognize thousands of different smells. This complexity and the many connections in the brain can create wonderful sensations: it can bring back memories or transport us to exotic places within seconds.

- Wei - taste: last, but not least, the food/tea enters the mouth. Here, we hope to confirm the first two impressions. Like in love, that's when 2 become 1, when food/tea becomes part of you. How pleasant is this fusion?

The 'Si Xiang Wei' saying conveys more than just an emphasis on 3 different senses. Spoken together, it shows that there must be a balance, a harmony between these 3 pleasures. If you brew your leaves to get the most out of them in terms of flavors and taste, that's also when you would want to organize your set as beautifully as possible. It's a way to celebrate and honor these wonderful leaves. Of course, beauty is a matter of taste and everybody has a different idea of what it looks like. It can be quite simple or very elaborate. It also depends on your mood and the time you can spend brewing tea.

A beautiful tea setting is raising expectations about the tea. Only a beautiful tea will fit such an occasion. A cheap tea or even a tea bag would ruin it the same way a cheap hamburger on a silver platter still only smells and tastes like a cheap hamburger! The disappointment would just be bigger. But if you can match or exceed those high expectations, then this will make this tea even more special, more complete.

I’ve got to make some tea now. My Valentine is waiting!

Happy New Year of the Rat

The whole island is taking a few days of vacation to celebrate. So am I! My best wishes to all of you!

Bonne Nouvelle Année du Rat!

Quelques jours de vacances (bien mérités) m'attendent. Si j'ai l'occasion de faire de jolies découvertes, des promenades dans les plantations de thé... vous le saurez à mon retour.

En attendant, j'espère que cette toile au motif Shan Shui (montagne et eau) vous inspirera pour trouver la force intérieure calme qui précède les meilleurs moments de thé.

Bonheur et prospérité!

Degré de torréfaction des oolongs

Il n'existe pas de nomenclature exacte pour calculer ou caractériser le degré de torréfaction d'un Oolong. On pourrait croire le contraire, car certains vendeurs utilisent des pourcentages ou bien une échelle de 1 à 10. Vous aurez remarquez que je préfère caractériser la torréfaction avec des mots: une torréfaction légère donne un goût de miel ou bien une torréfaction moyenne que j'appelle 'classique' en référnce au Dong Ding traditionnel. Vous avez été nombreux à me demander des précisions sur ce point. Comme nous sommes en plein hiver, la saison la plus propice à la dégustation de ce genre d'Oolong, voici un petit récapitulatif de mes Oolongs torréfiés. Je vais du plus léger au plus fortement torréfié:

Aucune torréfaction, juste un léger séchage:
- Si Ji Chun Oolong de Mingjian
- Baozhongs de Wenshan
- Les Oolongs 'frais' de haute montagne (Ali Shan, Shan Lin Shi, Li Shan, Da Yu Ling)

Torréfaction légère:
- Li Shan Oolong torréfié. Finesse, moelleux et légerté.
- Baozhong semi-sauvage de Wenshan torréfaction 'miel'. Baozhong ample et calme.
- Thé de la Concubine, Guei Fei Cha. Pour les Oolongs fortement oxidés, la torréfaction n'a pas de grand impact sur les fragrances, mais permettra de mieux stabiliser le thé pour une conservation plus longue.
- Oriental Beauty.

Torréfaction moyenne:
- Qizhong Oolong de Wenshan
- Dong Ding Oolong 'classique' de Feng Huang. Rustique et franc.
- Thé de la Concubine, Guei Fei Cha torréfiée.
- Dong Ding Oolong de Feng Huang de 1991. Odeurs enivrantes d'un Oolong qui a muri.
- Dong Ding Oolong des années 1980. Plus puissant, mais moins fin que celui de 1991.

Torréfaction forte:
- Shou Cha de Wenshan
- Dong Ding Oolong à haute torréfaction. Rond et moelleux avec légerté.
- Dong Ding Oolong à haute torréfaction 'pétrole' Tannique et concentré.
- Shan Lin Shi torréfié de 2004 Puissance de la montagne.
- Luanze Oolong de Nantou oxidé en thé rouge. Rond à volonté
- Baozhong des années mi-1970s
- Baozhong des années 1960s
- Tie Guan Yin torréfié de 2005 Les feuilles sentent le charbon, mais le thé les fruits caramélisés!

Sung dynasty style tea

Before his book Cha Xi - Mandala was published, Teaparker suggested to us (his students) that we set up our tea sets with a particular dynasty in mind. This would make brewing tea more interesting, because it links our current tea experience with the past. In my previous post, I took my inspiration from the Tang dynasty. I didn't brew tea the way it was brewed back then, but I used colors and objects that relate to Lu Yu's time and his Cha Jing.

This time, I'm not just using a display inspired by the Sung dynasty, I'm also brewing tea in Sung dynasty fashion (or, at least, as close as possible with today's limitations).

A black fabric serves as background for my tea set. It matches the white Qingbai plates and the black Jian Yao bowls. I add a flower in a Qingbai vase to add some color and better let you imagine the fine fragrances that flow from the tea bowl.

I'm again displaying an ewer for hot water, since this accessory continued to be used during the Sung dynasty. The spout grew longer and finer during this period.

And these ewers will continue to evolve in later dynasties to become our current teapots! They started as a simple, big accessory and became the centerpiece of modern gongfu cha as they grew smaller! It's a nice paradox!

Jian Yao bowls (Tenmoku) were made in the kilns of the city of Jianyang in Fujian. The Jian Yao clay contains a lot of iron, and the glazing is very thick. This helps the bowls retain heat longer. Also, during firing, color alterations appeared on the surface of the bowl. Sung dynasty tea drinkers would love to watch these natural color patterns. Here, an example of "hare's fur" bowl.

In my setup, I'm using 1 modern Jian Yao bowl to make the tea and 3 ancient smaller Jian Yao bowls as decoration items.

The first step is to preheat the bowl.

Then, with a thin bamboo spoon, I put the grinded green tea in the center of the bowl. I'm using high grade Japanese matcha (kept in my freezer), because the Japanese are still using (and have further refined) Chinese techniques from the Sung dynasty to preserve the freshness of this kind of tea. Its green color is very vivid and strong.

In the next step, we add a little bit of water and start mixing the tea and the boiling water with a bamboo whisk. Below, you see me at an intermediate level. The water hasn't reached its max yet.

We repeat this step several times: adding water and whisking the tea and hot water to obtain a smooth mix. (In theory, water should be added 7 times). Thanks to regular and controlled whisking, small bubbles appear and cover the whole surface of the bowl. The color of the tea becomes paler.

It takes several minutes to complete the process. That means that your hand's movements will have a profound impact on the tea and its taste. In modern gongfu cha, we find this impact in the way that water is poured on the leaves. Here, the interaction is much longer and difficult to master. The same tea whisked by 2 different persons will taste very differently. This probably also explains why this tea has continued to fascinate the Japanese until today.
I now pause a little to relax my arm and admire the new light green color in my black Jian Yao bowl. Indeed, it's beautiful. It's time to drink the delicate tea froth and the rich tea soup. Smooth.

A sucessful tea doesn't just have a lot of froth, but is also well mixed below the surface. The first and the last drop of tea should taste the same. If the tea is not well whisked, then you would realize that there are still big bits of tea paste at the bottom of the bowl as you finish drinking. This actually happened to my second bowl on that day!

I'm not drinking this tea often enough to really master it. But after drinking it in this beautiful setting, I feel like drinking it much more often. My Mandala really added a new dimension to my tea!