Dong Ding Oolong de haute torréfaction d'hiver 2007

Les Oolongs de haute, forte torréfaction sont un style d'Oolong plus ancien. Les saveurs sont très différentes des Gao Shan Cha verts et légers. C'est un peu comme la différence entre des vins blancs doux (les Gao Shan Cha) et des vins rouges tanniques et corsés. Les premiers, très féminins, vous charment par leur bouquet fleuri et leur légerté. Les seconds, plus masculins, nécessitent qu'on apprivoise leur caractère et leur âme profonde. Car au lieu d'être simplement fleuris, ils sont charpentés et ont une palette aromatique plus complexe et charnue. Leur longueur en bouche complexe gagne en longueur ce qu'elle perd (parfois) de sa finesse. Et comme de bons Bordeaux, ces Oolongs torréfiés se bonifient (souvent) avec le temps, si on les stock bien.

L'hiver est la meilleure saison pour boire ce genre d'Oolong. En effet, la torréfaction apporte des notes chaudes, caramélisées aux Oolongs torréfiés. Ainsi, j'ai pu sélectionner un tel Feng Huang Dong Ding de haute torréfaction de cet hiver. La récolte date du 9 novembre 2007. Torréfié en grand four. C'est celui à droite sur la photo. A la vue, on voit que sa couleur est relativement légère quand on considère sa torréfaction. Excellente transparence.
Les odeurs me font penser au Shan Lin Shi torréfié de 2004, mais en plus 'light'. (Il est, bien sûr, aussi très proche de son prédecesseur du printemps.) Les arômes sont fruits murs, caramel et herbes de plaine grasse.

Le goût alterne entre le sec et le sucré avec une pointe d'amer. Par instants, il fait saliver et c'est un thé qui reste en bouche et n'en finit pas. Il est déjà très moelleux pour sa récente torréfaction. Souvent, il leur faut un certain temps de repos pour se remettre de leur torréfaction. Les arômes se recroquevillent et ont besoin de temps pour s'affiner et pour perdre les odeurs un peu carbonisées d'une torréfaction poussée.

L'autre Dong Ding torréfié (sur la gauche) nécessite, lui, encore un peu de temps pour s'affiner. Récolté le 8 novembre 2007 d'une nouvelle plantation, il a été torréfié en panier en osier (électrique). Ses feuilles sont plus grandes. Ses arômes sont plus riches et plus lourds. J'y sens une note minérale de pétrole. Très intéressant et particulier, mais il n'est pas encore assez rond et ses odeurs un peu fermées. J'ai demandé au fermier de m'en réserver quelques kgs. Je n'en ai que 300 grammes chez moi. Juste assez pour observer son évolution et en partager quelques echantillons avec ceux que ce type d'Oolong intéresse.

Traditionnellement, la torréfaction se faisait au-dessus de braises chaudes dans des paniers en osier comme sur la photo ci-contre.

Cela demande beaucoup de savoir-faire pour faire un feu d'une chaleur équilibrée et ensuite la garder constante. Et cela demande aussi de passer des nuits blanches durant les périodes de torréfaction afin de surveiller l'évolution du thé durant la nuit (certaines torréfactions fortes durent 24 heures!)


Mais de nos jours, la grande majorité des Oolongs sont torréfiés avec des appareils électriques précis. Ci dessous, à gauche, pour les grandes quantités, on a un four à torréfaction. Il est grand comme un réfrégirateur, et c'est pourquoi on l'appelle souvent 'Bing Xiang' à Taiwan au lieu de 'Kao Xiang' (four). Il peut torréfier jusqu'à environ 18 kg à la fois.

Certains trouvent une grande différence de qualité entre la torréfaction au charbon et celle électrique. Personnellement, je trouve que la différence de savoir-faire importe plus que celle de l'instrument utilisé. Les risques de rater sa torréfaction sont mêmes plus important avec le charbon, car il est bien plus difficile de maitriser le feu qu'un thermostat!
A droite, un panier en osier chauffé par des résistances peut torréfier 3 kg à la fois.

Le Dong Ding Oolong de haute torréfaction d'hiver 2007 est disponible en paquet de 100 gr. Il reste encore quelques paquets de 150 gr de celui du printemps 2007.

Ce genre d'Oolong ne craint pas le temps, au contraire. Mais il est également intéressant d'apprendre à connaitre ses caractéristiques depuis son plus jeune âge, afin de suivre toute son évolution.

Remarque: Deux jours avant d'aller voir mon fermier de Feng Huang, j'ai regoûté à son Dong Ding 'classique', celui de torréfaction moyenne. J'ai justement trouvé qu'il avait bien progressé en rondeur et que ses arômes fruités se sont épanouis depuis le printemps. Si bien que j'ai préféré lui vider son stock du printemps, plutôt que de prendre du nouveau de cet hiver. C'est pourquoi je ne proposerai pas de Ding Ding 'classique' d'hiver 2007 dans ma sélection.