Friday, October 19, 2007

Wenshan Baozhong, roasting and aging

Tasting several teas at the same time requires a certain preparation: setting up the cups, weighing each tea, heating a big kettle of water, preparing to take notes... The pictures may look stylish, but the experience itself is rather stressful and opposite to my idea of enjoying tea. The stress comes from using a watch to time the 5 minutes long infusion and in comparing many teas at the same time (while they are getting cold...). Comparing teas side by side makes it much easier to say which one is better (or one prefers) when there are big differences. However, tasting several teas at the same time also means that some tastes are overlapping, since (good) teas have long aftertastes. So, you still have tea A's effects in your mouth while you start tasting tea B. This means that this kind of tasting is not going to give us a lot of details about a tea, but just the main characteristics. That's OK for today's post, because this is exactly what I had in mind.

I want to show an overview of Wenshan Baozhong and how roasting and age is affecting it. For this, I have grabbed the following 6 Wenshan Baozhongs (all luanze/qingxin Oolong cultivar) from my selection (from left to right):
1. Top grade Lily flower Baozhong of Spring 2007, a very lightly oxidized and not roasted Baozhong,
2. Qizhong Oolong of Spring 2006, a 30% roasted top grade 'subtropical forest' Baozhong (which is also a little more oxidized than no. 1)
3. Shou Cha of Spring 2006, a 50% roasted top grade 'subtropical forest' Baozhong (which is the maximum roast this farmer performs for new Baozhong)
4. Mid 1970s high grade Baozhong,
5. 1960s top grade Baozhong
6. 1960s old medium grade Baozhong

All teas have been brewed with 3 grams for 5 minutes.The result are colors matching the degree of roasting of each Baozhong. They really speak for themselves. We can also see that past a certain age (and roasting level) the color is pretty much the same.
The 'Lily flower' Baozhong has a clear and light color. It smells of flowers and fresh grass. The taste is smooth and soft. It brings a fresh a feeling of lightness and spring.

The Qizhong Oolong has a clear orange color. The scents are closer to light fruits, like apples or sweets. The mouthfeel starts to be rougher, more interesting and carrying heavier aftertastes.

The Shou Cha is clear light brown. I smell heavier fragrances like caramel or even Cognac. The taste is stronger and sweeter. The aftertaste lasts longer, but still carries a note of freshness.
The 1976 Baozhong is dark brown, a little unclear. There are strange Chinese medicine/wine smells. It is quite round and has more depth and complexity than the younger Baozhongs.

The 1960s top grade Baozhong is clear dark brown. It smells of old wood and old flowers. The taste is a little sour.

The 1960s Baozhong (this one is the oldest of the lot) is clear and darkest. It smells of old wood and tar. The taste is very sour, a sign that it has picked up too much humidity this summer (that bag was not sealed well enough). -Since I have very little left, I won't try to have it reroasted. I will just give free samples to let those interested understand what old Baozhong that has turned sour tastes like.-

Conclusion: Modern Baozhongs are mostly very green and smell like spring flowers. But Baozhong can be much more than that. Thanks to different degrees of roasting and aging, Wenshan Baozhong can gain new, stronger smells and longer lasting aftertaste. These roasted Baozhong are also better fits for the cold autumn and winter seasons.
Shou Cha leaves

6 comments:

THOMAS said...

Bonjour,

Cela fait maintenant près d'un an que j'ai découvert ce trésor qu'est le blog "teamasters"... depuis je suis accro et lit de manière assidue et quasi- quotidienne les articles toujours intérressant et instructifs . Mes pratiques de préparation et de dégustation s'en sont trouvée drastiquement changée et améliorée.
Je ne peux donc que louer, comme beaucoup d'autres, les efforts fait part stéphane pour faire partager sa passion du thé et nous éduquer ( "bien nous conduire") sur la voie du thé.
Depuis, j'ai eu l'occasion de passer quelques fois commande afin de découvrir les thés de la selection: que du BONHEUR...
Malgré mon intérêt pour ce blog, je n'y intervient quasi jamais... un peu par paresse ou par manque de choses vraiment intéressante à faire partager, un peu aussi parce que mes dégustations ne sont pas toujours en phase avec les articles publiés et que j'hésite toujours un peu à poster dans les rubriques très anciennes (en me disant que peut-tre personnes ne les lira...)
Ces derniers temps, j'ai fait plusieurs dégustations comparative de Oolongs torréfiés en pratiquant dans le même esprit que ce qui est décrit au début de l'article mais avec des paramètres et un matériel différent: dégustation simultannée de deux thés dans un zhong préchauffé, 2 grammes de thé, 5 minutes d'infusion, ensuite une seconde infusion avec 7 minutes (le matériel provient chez Stéphane).
Personnelement je préfère comparter les thés par paires, car c'est plus facile de se concentrer en détails sur chacun et cela évite aussi de devoir s'enfiler un demi-litre de thé au pas de course pour éviter qu'il ne soit froid... Par ailleurs mes paramètres sont proportionnellemnt différents de ceux effectué avec un set de dégustation, un peu plus léger sans doute...? Mais je trouve que de cette manière le thé reste plaisant à boire car pas trop concentré.
cette attitude objective, un peu "scientifique", est un peu à l'opposé d'une "dégustation plaisir" mais cette pratique est des plus instructive pour comprendre réellement un thé. c'est en les comparant les uns aux autres que les caractéristiques propres à chaque thés sont le mieux mises en évidence.
cette après midi, j'ai justement comparé de cette manière QI ZHONG OOLONG (QZ) 2006 et SHOU CHA (SC): je vous livre donc mes impressions.
Les feuilles sèches de QZ dans le zhong préchauffé sentent les fruits et les herbes aromatiques chauffées par le soleil, celle de SC sentent plus le grain de café et les fruits secs.
A l'infusion, chez QZ on a au début une très légère acidité, puis très rapidement du fruité doux et frais, beaucoup de douceur, au nez on perçoit encore de notes typiques des oolongs frais de Taiwan, mais d'une manière plus confite; on sent la pêche, les fruits désaltérant comme la pomme, mais aussi des touches d'herbes armomatiques, un coté légeèrement caramélisé.
a l'infusion, l'arrivée en bouche de SC est comparartivement plus corsée et amère au début, mais il devient très vite plus doux. SC a des notes plus "boisées", il peut faire penser à des joncs humides, à de l'osier. Comprativeemnt à QZ son côté "chaud" est plus affirmé, il est plus proche des grains de café ou du chocolat que du caramel qui caractérise QZ. SC "réchauffe" plus que Qz mais après l'avoir avoir avalé des notes plus fraiches et fruitées (pêche) font leur apparition.
d'un point de vue général, je trouve que les composantes du QiZhong sont plus harmonieuses et élégantes, mieux agencées et ordonnées dans leur évolution et disposition en bouche. Shou cha m'apparait comme plus "désordonné" et "touffu".
Encore une précision: je me suis concenté sur ce qui différencie ces thé plutôt que sur tout ce qu'on peut y trouver. Par ailleurs ce type de dosage permet de rendre les thés comprarablesmais il ne sont pas toujours appropriés à certains thé qui seront plus a l'aise avec d'autres paramètres. Dans le cas présent, je trouve que le Chou Cha supporte moin bien la longueur de l'infusion mais il sera excellent préparé en Gong fu cha avec un dosage et de temps approprié. Qi Zhong acceptera plus de souplesse au niveau dosage et longuer d'infusion.

THOMAS de BXL

THOMAS said...

Une SUGGESTION pour le Blog:

grâce à Stéphane nous avons la chance de pouvoir déguster les mêmes (excellents) thés, de pouvoir les préparer avec un même (excellent)matériel... Pourquoi ne pas mettre en place un système d'échange de nos expérience.
On pourrait se mettre d'accord sur des paramètres de dégustation et ensuite on pourrait partager nos expériences subjectives sur des bases communes. A mon avis nous avons tous des manière un peu différentes d'interpréter et de dcrire nos expériences (suivant notre vécu ou nos références...), les mettre en commun pourrait nous enrichir.
Ce que suggère pour cela c'est de "planifier" un peu tout cela de manière à nous mettre un peu en plus phase en annonçant un peu à l'avance les thèmatiques de dégustation.
Il me semble que cela pourrait se faire de manière pas trop contraignante si par exemple on se disait à chaque début de mois que pour la fin de celui-ci on échangera sur telle ou telle famille ou sous-famille de thé, ou sur tel ou tel terroir... Qu'en pensez-vous?
Pour ma part, j'ai aussi effectué des degustations comprarative des Dong Ding "classique" et "torréfié", ainsi que du shan Li Shi torréfié, je les mettrai d'ici peu dans l'article du 27 septembre

THOMAS

Stephane said...

Merci Thomas pour tes 2 supers commentaires. Ils apportent vraiment beaucoup à l'article (voire plus que l'article lui-même!)

Tu as raison de ne pas comparer trop de thés à la fois. 6, c'est vraiment dur. Je l'ai surtout fait pour le joli dégradé de couleurs parlant.
Tes descriptions des odeurs des 2 Baozhong torréfiés sont superbes! Merci encore.

L'idée de poster vos impressions est ce que j'aimerais bien que vous fassiez en commentaire sur mon blog. Mais je comprends bien aussi que vous n'ayez pas toujours le temps ou bien que c'est moins interessant si ce n'est pas le dernier article (celui qui est le plus lu, avec ses commentaires). Il faudrait peut-être que je mette les derniers commentaires sur le coté du blog, comme cela se fait ailleurs...

Un autre problème est qu'il est difficile d'imposer un format. Peut-être auras-tu envie de commencer un blog... pour y mettre tes notes de degustation?

Anonymous said...

Bonjour,
Cela me fait plaisir que tu apprécie mes commentaires. J'ai pris l'habitude depuis quelques temps de prendre au moin quelques notes pour chaques thés que je déguste. Cela me permet de mieux les comparer et de garder un souvenir plus concret et durables que mes seules impressions.mais je prends des nots principalement pour des raisons personnelles liée a la technique de gong fu cha: je note les dosages et les durée d'infusion, cela me perlmet d'avoir des repères et de pouvoir en tenir compte pour des infusions ultérieures. De la à me lancer dans la tenue d'un blog.... ce ne sera pas pour toute suite car je ne possède pas de connexion personnelle au net et n'y connait absoluement rien en informatique. je continurai donc à profiter de ce blog; et cela d'autant plus que 80 pour cent des thés que je bois pour le moment viennent de la sélection du blog ...

j'ai également en stock du BAOZHONG TOP GRADE 1960: je l'ai gouté avec les mêmes paramètres et je dois dire que j'étais un peu désapointé, les parfums restaient assez peu ouverts et commes assoupis. Pas évident de réveiller de son sommeil un thé vieux de 40 ans....! Des notes boisées et réglissées, assez bien de douceur et de la longueur en bouche. Mais vu le tarif haut de gamme du thé, je m'atendais à quelques chose de plus intense ou du moin plus marquant.
Malgré tout mon intuition me disait que ces feuilles devait avoir un certain potentiel. le tout était de savoir le réveler.
je décidais de passer du Zhong à la Zisha Shi Piao et aussi d'augmenter un peu la dose. Ce fut enfin la révelation!!!
Il semblerai que ce vieux thé a besoin d'une chaleur assez élévée pour libérer ses aromes: ce thé est des plus plaisant mais il m'est assez difficile d'en faire une description.
Avec l'age et les torréfactions successives et multiples, on arrive à quelque chose qui n'a plus grand chose à voir avec le baozhong d'origine tel que le shou cha. on est tout à fait dans des autres registres: des notes de bois odorants comme le réglisse, des racines peut-être, des notes un peu plus fleuries mais des fleurs aux parfums chaud et doux {de la bruyère ? } apparaissent avec les infusions successives, on a également une dimension douce et vanillée très présente, beaucoup de longueur en bouche.
Mais il y aussi une autre dimension dans la dégustation c'est qu'il a aussi un effet sur l'esprit, sur le psychique, il me met dans un état relax et tranquille, il donne un certain réconfort bien agréable avec ces premiers froids qui arrivent...

Hier j'ai pour la première fois expérimenté le charbon actif de bambou qui dormait depuis plusieurs mois dans mon armoire... très franchement je n'y croyais a trop qu'en plongeant ces morceaux de bambous dans mon eau bouillie un miracle allait se produire... et j'ai été bien surpris lorsque j'ai porté les lèvres à la tasse d'eau bouillante nature que je m'étais servie, il s'était effectivement passé "quelquechose": l'eau semblait plus nerveuse, "titilllait" plus la langue.
En goutant du BAOZHONG "FLEURS DE LYS" avec cette eau il m'est apparut comme plus vivant que d'habitude, avec plus de relief.
Curieux de continuer mes expériences sur l'eau, j'ai dégusté cette après midi un Long Jing à l' eau "salée"; et là aussi il y avait "quelque chose" de différent... Bref, à chaque jours son lot de découvertes.


THOMAS.

Adam said...

Hello Stéphane,

My experience with the 1960's high quality Baozhong is very positive. I prepared it in small Yixing teapot as the gong-fu cha and received about eight very good infusions with very intensive wooden smells and clear whisky taste right after swallowing. Especially that whisky taste attracted me very much, for this was something I never experienced with other teas.
However, I must say, that the other roasted Baozhongs, as well as your roasted Tie Guan Yin of 2005, seem to me very similar to cheap young over-roasted oolongs from mainland China (such as Shui Xian, or no-name Wu Long). Don't you also see some paralel between those teas?

Stephane said...

Hello Adam,

I'm glad you liked the 1960s. As for the other roasted teas, I'm a little surprised that you don't feel the difference with their cheap counterparts. The main difference is that top grade quality leaves were used. And while the roasting is indeed very strong for the Tie Guan Yin (but with an excellent result, in my opinion), the roasting of the Baozhongs is much lighter as can be seen from the color in this article.