Wednesday, February 21, 2024

Une exception exceptionnelle


2016 
Dans les supermarchés français, le rayon 'thés et tisanes' rengorge de thés parfumés. Les senteurs vont du classique Earl Grey (bergamote), à la menthe, aux fruits rouges, aux fleurs (jasmin, rose...), aux épices (gingembre)... Les thés dits 'nature' sont bien plus rares, et, bizarrement, sont souvent plus onéreux, alors qu'ils ne contiennent qu'un élément (les feuilles)! L'amateur de thé de qualité en conclut, logiquement, que les thés 'nature' sont supérieurs aux thés parfumés. En effet, si le thé était assez bon pour être bu seul, il n'y aurait pas besoin de lui ajouter des arômes. L'arôme ajouté cache le plus clair du temps des faiblesses dans les feuilles de thé. Et quand le paquet de la marque A coûte 1 Euro de moins que le paquet de la marque B, la ménagère qui veut juste un thé auquel elle ajoutera un sucre et un nuage de lait, choisira le paquet A. Et qu'importe comme ces arômes ajoutés ont été obtenus, puisque des tests l'assure que le produit n'est pas périmé et propre à la consommation. Le dégustateur averti, lui, a eu l'occasion de tester et de comparer ces thés aromatisés avec des thés en vrac de bonne qualité, et a pu comprendre la différence. Depuis, il se méfie de tout ce qui est thé aromatisé!
En général, l'amateur de thé haut de gamme a raison de se méfier des thés parfumés. Mais, il y a des exceptions: les thés parfumés au contact de vraies fleurs! C'est la méthode traditionnelle chinoise qui remonte très loin dans le temps. Elle n'emploie donc aucune huile essentielle ou arôme artificiel, mais que des feuilles fraiches dont il s'agit de capturer les parfums par proximité, puis de les retirer quand leurs senteurs se sont évanouies dans les feuilles de thé. 
Ces thés parfumés sont, logiquement, très plaisants pour leurs senteurs décuplées par celles des fleurs. Mais là où ces thés parfumés sont plus qu'une exception naturelle, mais deviennent exceptionnels à leur tour, c'est quand ces senteurs se marient parfaitement avec le goût du thé! Ainsi, ce Tie Guan Yin du printemps 2016 parfumé aux fleurs d'Osmanthus réussit l'exploit d'avoir le goût puissant et caractéristique du vrai Tie Guan Yin et de sentir intensément l'Osmanthus de manière naturelle et harmonieuse. La torréfaction moyenne et son vieillissement de 8 années ont parfaitement marié toutes les saveurs de ces feuilles. On ne distingue plus où commence le goût et où s'arrêtent les senteurs des feuilles et des fleurs. Le tout ne fait qu'un. C'est donc bien une exception exceptionnelle à la règle concernant les thés parfumés!
La voie du thé réserve bien des surprises! Parfois, la qualité se cache là où on ne l'attend pas!

Saturday, February 17, 2024

Dragon and waves Chaxi at the beach

On previous occasions, my readers were curious about how I am able to brew tea on the beach. In the above picture, you can see the gas stove and stainless kettle I use when I'm outdoors. This time, I decided to brew on a small table, because of the winter wind. Otherwise, there's some sand that lands in your teacups, adding unwanted salt! It would have looked nicer directly on the sand, but there would have been no joy in pestering against the wind! So, I prioritized the tea experience over the aesthetics of the pictures, but tried to find angles that would still look good

My previous experiences at the beach told me that high mountain Oolong is a great choice, because it brings energy and freshness at a time when one is sweating under the sun. However, this day, the temperature wasn't too hot (27 degrees Celsius), so that after the Shan Lin Xi Oolong, I felt like brewing a very fragrant, high oxidized Oolong: my imperial Oriental Beauty! It tasted great with the sweet afternoon snack and the color was just stunning!

See you this Sunday, live on YouTube for a new class on the theme 'A healthy life with good tea!' 

at 9 AM US Eastern time

um 9 Uhr 30 Berlin Zeit

à 10 h, heure de Paris! 
 

Friday, February 02, 2024

Quel thé pour la Chandeleur?

Joyeuse fête de la Chandeleur! 

Avant même d'en manger, avec ou sans thé, le plaisir de la crêpe provient de sa simplicité. Œufs, sucre, lait, farine et un petit peu d'huile pour la plaque. Il n'y a que le thé qui soit encore plus simple avec seulement 2 ingrédients: feuilles de thé et eau bouillante! De plus, la cuisson d'une crêpe dure environ le temps d'une infusion de thé! Et comme pour le thé, on se rend vite compte que tous les détails comptent et ont leur impact sur la qualité de la crêpe. L'accessoire de cuisson est l'un de ces détails et j'éprouve un plaisir similaire à l'utilisation de ma tetsubin quand j'utilise ma plaque en fonte (de la marque alsacienne Staub!) La fonte permet de distribuer la chaleur harmonieusement et de cuire la crêpe bien uniformément. De plus, un peu d'huile sur un papier absorbant suffit pour enduire la plaque d'une très fine couche d'huile. Ainsi, les crêpes gagnent un bel aspect sans être inutilement grasses. 

Il est aussi étonnant de lire les nombreuses recettes de crêpes! Chacun a la sienne! Dans le pays des 300 fromages, il aurait été miraculeux qu'on arrive à un consensus. Or, il n'y en a même pas de sur quels produits mélanger en premier: les œufs dans le lait ou les œufs et le sucre? Et quant à la quantité de la farine, cela varie du simple au triple, selon l'épaisseur que l'on veut obtenir. Cela me rappelle le thé: mettez autant de feuilles que vous voulez, pourvu que l'infusion vous plaise!

La lecture de diverses recettes de crêpes n'a pas été vaine, mais m'a donné des idées de combinaison avec le thé. En effet, plusieurs chefs recommandent de relever la pâte des crêpes avec des zestes d'orange ou du rhum. Aussi, je me suis dit qu'un thé rouge aux saveurs d'agrumes devrait bien aller avec les crêpes! Pourquoi thé rouge? Parce que la crêpe est un dessert sucré et que ce genre de met va souvent bien avec les thés rouges. C'est pourquoi j'ai infusé ce Hong Yun du Lac Sun Moon qui a des saveurs naturelles d'orange. Et, effectivement, il y a un bel accord. 

J'en fais même un second en ajoutant un peu de Cointreau à mon thé. Lle mariage de ces deux boissons est particulièrement réussi. En effet, le Cointreau est aussi souvent conseillé pour relever les crêpes, mais il a l'inconvénient d'être très sucré et alcoolisé. En le coupant avec du Hong Yu, on garde les saveurs intenses d'agrumes, mais on réduit l'alcool et le sucre!

Un thé bien choisi (celui de la côte Est de Taiwan est aussi un thé à essayer) permet donc de renouveler le plaisir des crêpes et d'apprendre à diminuer progressivement le sucre dans la pâte et dans la boisson qui l'accompagne. Voici qui correspond bien à notre cours sur YouTube sur 'Comment vivre en bonne santé grâce au bon thé'! 

Note: Envoyez vos commandes avant le Nouvel An Chinois jusqu'à ce dimanche 4 février pour un envoi le 5. Les commandes qui arriveront après ne seront envoyées qu'à partir du 15 février à nouveau!

Friday, January 26, 2024

The 2024 tea postcards


Thanks again for your votes that helped choose the 2 best pictures of 2023. I've turned them into postcards, like I do every year! And they are part of the gifts I send along with every tea order. Other gifts include a free tea sample (starting at 60 USD of purchases), my eBooks about tea and free shipping (starting at 100 USD).
Below, you can see all the postcards that I currently have available and that you may receive with your next order. I do my best to always give you a set you haven't received, yet. Each postcard depicts a real tea moment in the sense that I make all these teas primarily for my enjoyment and the pictures are just a by-product of this tea. I like the fact that tea is made as well at home than outdoors, in the city in front of Taipei 101, at the Lin Family Mansion or in the tea plantations of Shan Lin Xi!
The tea I made today is a roasted Tie Guan Yin. I will give a class on how to brew this tea this Sunday. It will be the last tea class on Facebook! Don't worry, the classes continue! Starting next Sunday, I'll broadcast directly live on my YouTube channel so that more people can join more easily and ask questions about tea. I'll remind you again about the change and will post the link early, so that you won't miss your weekly Teamasters class!
Roasted Tie Guan Yin from Anxi, Fujian.

Wednesday, January 24, 2024

Le thé dans 'Au bord de l'eau' tome II, de Shi Nai-An et Luo Guan-Zhong


Puerh Gushu cru des années 1970
Dans le second tome de 'Au bord de l'Eau', j'ai compté 38 mentions du mot 'thé' (sur 1163 pages). C'est bien moins que les 103 mentions dans le premier tome. L'explication de cette réduction de l'emploi de ce terme provient principalement d'une action qui se passe bien plus en affrontements militaires qu'en des rencontres citadines. La maison de thé était alors souvent le lieu où les héros discutaient et fraternisaient. Dans le second tome, la bande des marais du Mont Liang est au complet et affronte deux nouveaux défis. Premièrement, ces hors-la-loi veulent se soumettre et retourner au service de l'empereur, mais seulement selon leurs termes. Puis, ils vont œuvrer à vaincre les ennemis de l'empire et mater les rebellions internes. Même les héros les plus intrépides finissent par mourir et les derniers chapitres sont une hécatombe pour nos héros. Et s'il n'est plus question de thé dans les 320 dernières pages de roman, il y sera question de vin empoisonné!
Voici les emplois les plus fréquents du mot 'thé' dans ce second tome:
- 11 mentions de 'maison de thé',
- 7 mentions de 'prendre le thé',
- 4 mentions de 'servir ou apporter' le thé
- 3 mentions de 'maître de thé'
- 3 mentions de 'boire du thé'
- 3 mentions de 'thé' et 'riz' ou 'nourriture'. C'est intéressant de relever que les personnages mangent parfois en buvant leur thé, alors que la pratique actuelle du thé Chinois se fait surtout en-dehors des repas. Les accords de thé et de mets ne sont donc pas une innovation récente, mais cela remonte loin!
Remarquons aussi qu'il y a deux emplois de 'couleur de thé'. Ci-dessous, je cite les deux passages où l'on trouve cette couleur:
Page 98: "Après la scène comique apparut un vieillard, coiffé d'un turban qui lui descendait jusqu'en bas des oreilles, vêtu d'une tunique de gaze couleur thé foncé, serrée à la taille par une ceinture noire, et tenant à la main un éventail."

Page 385: "Derrière lui, l'autre était coiffé d'une calotte blanche contre la poussière, à la mode de Fan-yang , vêtu d'un sayon de buratine brodée couleur thé, serré à la taille par une ceinture rouge à aumônière vermillon ; chaussé de bottes de voyage en cuir ; il portait sur le dos un ballot d'habits, tenait un court-bâton et avait un couteau à la ceinture."

A la page 223, il est dit: "Ce fut une journée sans riz, sans thé, une pure journée d'affolement à trois!" En effet, "La femme de Xu Ning et les deux Fleurs-de-prunier (= servantes), telles des fourmis au fond d'une poêle brûlante, couraient en tous sens mais tournaient en rond..." car elles ont découvert que l'objet le plus précieux de la maison a été dérobé, et elles attendent, impuissantes, le retour du maître. Elles étaient tellement désemparées qu'elles ne mangèrent pas et ne burent pas de thé. Cela montre combien la consommation de thé était courante dans cette (riche) demeure. 

Malgré les 141 mentions du thé (103 mentions dans le tome I et 38 mentions dans le tome II), le lecteur n'apprend jamais le goût ou les senteurs de ce breuvage. De même, la technique de préparation n'est pas non plus mentionnée. La raison pour cette absence de précision n'est peut-être pas anodine. En effet, l'histoire se déroule vers 1120 (dynastie des Song du Nord), quand le thé était en poudre et fouetté dans un bol. Sa consommation était très élitaire. Mais la composition de ce roman date de la fin de Yuan. L'auteur, Shi Nai-An vécut de 1296 à 1372. Il est donc mort en l'an 5 de la nouvelle dynastie Ming qui vit le passage à l'infusion du thé en feuilles dans des théières. Cela rendit la consommation du thé bien plus populaire et courante. Ne pas donner de détails permettait d'éviter d'avoir à expliquer les changements. Cela rendait l'histoire plus proche des lecteurs, car ils avaient l'impression que l'habitude de boire du thé était restée la même.

L'auteur a pourtant été à deux doigts de nous décrire plus précisément le thé dans ce passage à la page 594: "La nourrice apporta le thé, et Li Shi-Shi présenta elle-même les tasses à Song Jiang, Chai Jin, Dai Zong et Yan Qing. Inutile de dire l'arôme et la saveur de ce thé! Lorsque tous eurent bu, on emporta tasses et soucoupes, et la discussion allait s'engager sur la situation des convives quand la nourrice vint soudain annoncer: 
- 'Sa Majesté arrive, à l'intérieur!'"

Quel dommage! Cela aurait été très intéressant de lire la description des arômes et des saveurs de ce thé!

Sinon, la toute dernière mention du thé dans le livre est assez originale. En effet, s'il est beaucoup question de boire, de servir du thé dans des maisons de thé... c'est au bas de la page 869 que "le Prodigue et le Tourbillon-noir s'empressèrent de payer le thé"!
Dans le tome I, il avait été question une fois "d'acheter du thé", mais c'est la première fois qu'on fait mention de l'acte de payer. En effet, nos héros ont été des brigands et ont une force colossale, mais ils paient rubis sur l'ongle!

Note: la semaine prochaine, le groupe de lecture débute une nouvelle œuvre littéraire, l'Iliade d'Homère, à raison de 60 pages environ par semaine. Contactez-moi si vous désirez vous joindre à ce groupe de lecture (actif sur Telegram).

Tuesday, January 23, 2024

More tea pairings in France

On the 26th of December, my family had a large reunion. We were 15 at the table and enjoyed a typical Alsatian Christmas meal: venison in a thick wine sauce, spaetzle (Alsatian noodles), chestnuts and some vegetables (see below). It's very similar to what we ate the day before, but this meal was prepared by a caterer who worked on Christmas! As you can see from the large cup, I paired it with a dark colored tea, my Concubine Oolong from Shan Lin Xi. And since I wanted to let everyone taste my tea, I brewed it in a large Meissen porcelain teapot. I used the cream jug as a pitcher for the remaining tea. I used a large amount of tea leaves and the resulting brew was concentrated enough to match the flavors of the sauce. It made the sauce taste more refined and enhanced its flavors. That was a powerful and wonderful match that helped reduce the wine consumption of our guests!
 

The next dish is the most typical of Alsace: choucroute, sauerkraut! (The meat is laid on the sauerkraut, which is why you can barely see it). I used an aged sheng puerh (above right) for the pairing. The aged feeling went well with a meal that is traditional and old, but since we were in a restaurant, my brewing conditions were not very good. (I had the leaves brew for a couple of hours in a thermos). Tea pairing in French restaurants remains a challenge!
Going back to spend time with my family in France also meant that I would cook Chinese for them in order to share my cooking skills on top of my teas. So, below, I cooked a fish (turbot) with soy sauce, ginger and garlic.

I also prepared this Shanghai specialty: braised Lion's Head Meatballs (Shizitou) with Napa cabbage. This dish also contains some ginger and soy sauce. Of course, there were a couple more dishes, white rice and a soup. Otherwise it wouldn't be a Chinese meal!! For this meal, I chose my roasted Dong Ding Oolong and its darker roasted flavors mingled well with the soy flavors contained in most dishes. 

During my stay in France, I also had French cheeses on multiple occasions. Sometimes the meal was simply cheese, a salad and bread. Sometimes cheese came at the end of the meal. And on two occasions we had raclette: warm cheese with hot potatoes and ham. Two types of teas went particularly well with cheese: cooked puerh and raw puerh. There are so many possible combinations, that I recommend brewing both and testing which type of puerh goes better with which cheese. This doubles the pleasures and also helps better digest a product that contains a large portion of fat!

Thursday, January 11, 2024

Accords de thé chinois et de gastronomie française

Cette photo de la cathédrale de Strasbourg est le parfait symbole pour commencer ce premier article de mes vacances de fin d'année en Alsace. En effet, préparez vos papilles, nous allons atteindre des sommets de beauté et de perfection avec la combinaison de thés exceptionnels et de plats de Noël! Cela faisait 20 ans que je n'avais plus passé Noël en Alsace et je tenais à rendre ces fêtes spéciales et inoubliables.

Arrivé le 24 décembre au matin après 16 heures de vol (direct depuis Taipei), je réussis à ne pas m'endormir en journée afin de prendre le bon rythme et surmonter les 7 heures de décalage horaire. Mais la fatigue commence tout de même à me gagner lors du repas du 24 au soir. Il est très simple: foie gras alsacien, saumon fumé et saumon salé et épicé maison (gravlax, voir ci-dessous) et une salade de riz aux crevettes. Une coupe de Champagne Menand lance la fête. Le bruit du bouchon donne le top départ. Le Champagne est une boisson légère et ses fines bulles réveillent le palais. J'infuse immédiatement ce jeune puerh cru gushu pour me donner assez d'énergie pour rester éveillé et pour accompagner les deux saumons. Bizarrement, alors que je préfère le gravlax pour sa fraicheur, je trouve que le puerh se marie mieux avec le saumon fumé dont il intensifie les notes fumées.

Pour accompagner le foie gras, nous restons dans l'accord typiquement alsacien: du gewurztraminer vendanges tardives bien liquoreux! Depuis le Covid et la grippe aviaire, je ne trouvais plus de foie gras à Taiwan et étais obligé de faire un faux foie gras moi-même (avec des foies d'oie et du beurre). Je profite donc enfin de l'occasion de regoûter au vrai dans sa région de prédilection et je n'y vais pas de main morte!! Je sais que je prends un risque d'indigestion en mangeant ces plats avec l'appétit d'un Gargantua à la diète! Mais même la bûche au citron passera encore! Et je ne me sens pas saoul pour un sou à la fin du repas, malgré le Champagne et le Gewurtz! J'attribue cette harmonie digestive à mon puissant puerh qui me dégrise, me réveille et me purifie de l'intérieur. Je me sens tellement bien que nous allons encore faire une petite promenade dans le parc illuminé du village. 
Le 25 à midi, c'est le tour d'un autre plat de mon enfance: la selle de chevreuil à la sauce au vin, servie avec des spaetzle alsaciennes maison, des marrons et des champignons. Pour accompagner ce plat, mon fils ouvre une bouteille de Léoville-Poyferré 2003 (second grand cru classé), vin que j'avais acheté en souscription un an après sa naissance! Et j'infuse aussi environ 10 grammes de Yan Cha Shui Xian de Wu Yi de 1999! Les accords vin-chevreuil et Yan Cha-chevreuil sont tous les deux excellents, mais différents, complémentaires. Le vin se marie surtout à la sauce, tandis que le Shui Xian s'accorde avec les senteurs forestières de la viande de ce gibier. Quelle finesse, quel raffinement dans les deux cas! Le thé permet là encore de rester plus sobre et de ne pas absorber trop d'alcool. Cela aide non seulement à réduire l'apport calorique, mais aussi à mieux digérer un plat copieux dont on ne voudrait pas perdre une miette!
L'après-midi, je déguste une autre spécialité de ma mère: son Stollen fait maison! Je l'accompagne de ce thé rouge Taiwanais infusé dans un service en porcelaine de Meissen! Les fruits secs et la pâte au sucre, beurre, farine et amandes fonctionne très bien avec les notes fruitées et moelleuse de ce thé préparé sans sucre. Non seulement le thé rouge se marie bien, mais il allège la délicieuse lourdeur de ce Stollen compact. Il mêle ainsi à la fois les saveurs estivales de Taiwan et les souvenirs des Stollen de Noël de mon enfance, le présent et le passé réuni!
Dans mon prochain article, je vous parlerai d'un autre accord avec du thé lors de ce festin avec une quinzaine d'invités!
 

Tuesday, January 09, 2024

TeaMasters' Best of 2023

Happy New Year 2024! Bonne année 2024! Frohes neues Jahr 2024!

I had such great holidays in France that I had no time to post my usual best of 2023 (except for the best pictures, and you may still like the picture you wish to turn into a tea postcard). So, in this article, I will list both the most popular articles on the blog and the most popular videos on the YouTube channel.
I had prepared these pictures for an article about the excellent shu Jingua puerh from the late 1980s from Menghai Factory. This puerh shows that the distinction between shu and raw puerh is also difficult to make on the shu side. It's not just the aged raw that become darker. The old shu, especially when the fermentation process wasn't too strong, also gain finesse and depth, like a good old sheng. On a cold winter night, nothing is more pleasing and warming than such a tea!
Here are the top 10 articles of 2023:





6. La fin de mes illusions sur le thé (A propos de 'Au de l'eau', le roman classique chinois).
5. The 7 habits of highly effective tea people /1 (Proactive)




1. The optimistic traveler drinks tea - a hero amongst us
And now the top 10 of my 2023 videos according to number of views on YouTube:









1. Why and how use a Tetsubin? With the most views (209), this video also received the most likes (16)!
However, the video that was the most viewed in 2023 reached 1773 views! It's from the year 2020 and is called Chaxi Lesson: Chaozhou Gongfu Cha.

Saturday, December 30, 2023

12 pictures of 2023

Once again, there were lots of great pictures this year, but I need your help to know which are the two pictures that I should turn into postcards that will serve as gifts for your orders on tea-masters.com 

The voting takes place here on Facebook. Press the Like button for the picture or 2 pictures you like best. In a week, I'll see which pictures have the most Likes and will have them printed. 


11. November. 1 day 1 tea. Day 14

10. October. Black Tea Halloween