Hung Shui SiJiChun feedback

This comment from Kelly on FB made my day: 

"I just had the 2020 Hung Shui 'Dong Pian' Oolong from Mingjian sample you sent me and wow! It was gorgeous, the flavour, the relaxed buzz, the smell and experience. My mouth has been watering all day, the taste lingers in the best possible way. I never knew how much I loved Oolongs, thank you for introducing me to a good brew. The stuff I had from other shops was so inferior, and honestly turned me off of Oolongs. So seriously thank you. I hope you're enjoying your summer. Your tea is defiantly helping me enjoy mine."

I'm glad that you've enjoyed this finely roasted Oolong. It's the cheapest in my selection, but it is 20% more expensive than the fresh Si Ji Chun Dong Pian Oolong that is the unroasted version. That's because Hong Pei, roasting, is an art that requires skill, time and therefore has a price. And those who compare the fresh Dong Pian and its roasted version will discover the transformative power of roasting. At first, this roasting process helped to preserve the flavours of the leaves during the long transportation of the tea during the Qing dynasty (1644-1911). And it was also a way to refine and add depth to the taste. 

Note 1: these 2 Oolongs (fresh and roasted SiJiChun) are also included in the TeaMaster's sampler for beginners.

Note 2: The online boutique remains open this summer. I might just take a week or so off in August.

Le thé, l'incompris des séries et de la littérature en Chine

La plupart des séries chinoises télé se passent dans la Chine impériale d'avant 1911, durant des dynasties diverses. La plus célèbre des dynasties classiques pour son intrigue est sans doute celle des '3 Royaumes' (220-280) qui a donné naissance à l'un des canons de la littérature chinoise du même nom. Mais les dynasties Han, Tang, Sung, Ming et Qing sont aussi souvent portées à l'écran. Et parfois, pour des fictions ou des séries de gongfu fantastique, la dynastie n'est pas vraiment définie. L'avantage pour les créateurs de ces histoires campées dans les temps anciens, est de pouvoir échapper à la censure du parti communiste. En effet, comme celui-ci n'y existait pas encore, il n'est pas nécessaire d'y faire référence et de le glorifier.

Story of Yanxi Palace, une rare réussite 

Je ne suis pas un spectateur assidu de ces séries, mais comme elles sont divertissantes et parfois très esthétiques, il m'arrive d'en regarder des bribes, surtout quand on y voit les protagonistes préparer du thé.

2 choses me frappent. Le thé est de plus en plus présent dans ces séries. Et secondo, les anachronismes sont plus que nombreux, presque systématiques. Il est très rare que la manière de préparer le thé corresponde fidèlement à la réalité de l'époque. Les erreurs les plus grossières sont l'emploi de petites théières pour préparer le thé dans les dynasties Ming ou antérieures (or les petites théières ne datent que de la dynastie Qing, 1644-1911). Ou bien de voir le thé en feuilles dans les dynasties antérieures aux Ming. Ou bien de voir des accessoires du commerce d'aujourd'hui dans des scènes de la dynastie Qing...

The Flame's Daughter, Aie, cette bouilloire moderne!

Pourquoi ces anachronismes?

Avant d'envisager un complot, il faut toujours envisage l'ignorance, comme disait Michel Rocard. Et puis, c'est aussi difficile de trouver des accessoires qui imitent fidèlement la réalité des temps très anciens, surtout avec des petits budgets. Pour les Ming et le Qing, on a plus de facilité à trouver des accessoires identiques, et c'est pourquoi les anachronismes sont moins évidents aux yeux des amateurs débutants.

Mais si l'on devait chercher une explication moins innocente, je dirais que si l'on voit parfois des bouilloires, des jarres neuves, c'est souvent de la publicité déguisée. Ce sont des placements de produits similaires à ceux que font les grandes marques dans les films de James Bong (quand il conduit la dernière BMW ou bien visionne une vidéo sur un iPad...). Ce genre de pub se fait beaucoup dans les séries chinoises pour la télé.

Mon autre explication, est qu'il y a un désir de promouvoir le thé comme une activité sociale très distinguée. La connaissance du thé s'accompagne inévitablement d'un grand respect pour ce personnage dans la série. Il démontre ainsi qu'il a plusieurs cordes à son arc. La maitrise du thé, la possession d'accessoires de qualité et de feuilles renommées ajoutent au prestige social du personnage dans l'intrigue. C'est aussi une pub déguisée pour le thé et, avec ses 1,4 milliards d'habitants, cela explique pourquoi les meilleurs thés et accessoires deviennent de plus en plus chers en Chine.

De plus, la pratique du thé chinois est aussi une manière de respecter les traditions ancestrales. Cette explication est peut-être un peu capillotractée, mais, en montrant que le thé n'évolue pas depuis mille ans, ce qui est faux, il y a peut-être aussi un message politique conservateur, opposé au changement...

Même dans les livres de Jin Yong (1924-2018), écrivain de HongKong, il y a des anachronismes. Jin Yong est le grand auteur de cape et d'épée chinois. La traduction de 'Tian Long Ba Bu' s'est achevée récemment et vous trouverez cette histoire en 5 tomes aux Editions You Feng. Je vous recommande sa lecture distrayante à la plage cet été. L'histoire se passe durant la dynastie des Song (960-1279) quand le thé était vert, en poudre et fouetté dans des bols noirs et bu dans ces bols. Malgré ce fait historique, page 263 du tome 5, on peut lire: "Des tables à thé sont disposés en rangs, portant chacune un gaiwan de porcelaine blanche aux dessins bleus". A la page suivante: "Il prend la tasse, ôte le couvercle et renverse le thé ainsi que les feuilles dans sa bouche." Il ne s'agit donc pas de thé vert en poudre, mais de feuilles entières. Passons sur le fait que le personnage (originaire de Tufan) ingère aussi les feuilles, on voit que la préparation est telle qu'on la rencontre encore de nos jours. Or, si on a trouvé quelques porcelaines blanches avec du bleu durant la dynastie Tang (618-907), ce n'est qu'à partir des Yuan (1271-1368) que ce style se répand en Chine. Et le gaiwan n'apparait comment instrument pour préparer le thé que chez les Ming (1368-1644).

Pour Jin Yong, je pense que cette erreur historique provient soit de l'ignorance de l'histoire du thé, soit d'un désir de ne pas rendre la lecture de son roman trop ardue en expliquant comment le thé était fait autrefois. En effet, son récit a beaucoup de rythme et ses descriptions sont rares et brèves.

Gaiwan qinghua, rouge, vert et doré sur la couverte avec décoration de 'grains de riz' translucides

Le meilleur roman classique chinois qui parle avec exactitude du thé, quand il en est question, est Hong Long Meng, le rêve dans le pavillon rouge, de Cao Xueqin. Mais ce chef d'oeuvre du milieu du XVIIIème  siècle est d'un tel niveau que même ses exégètes se trompent quand il s'agit d'expliquer les références au thé et aux accessoires de thé contenus dans ce livre. Il faut savoir que Cao Xueqin fait parti de la famille qui fabriquait les vêtements de l'empereur. Il a fréquenté la cour et est donc très au fait de ce qui se fait de mieux dans la Chine de son époque pour le divertissement des élites. Les références dans ce livre complexe, foisannant de personnages, sont souvent difficiles à comprendre et à interpréter. Aussi, le Hongxue désigne l'étude de ce livre exceptionnel de la littérature chinoise. Or, selon notre étude avec Teaparker, la plupart des explications actuelles sur les thés ou accessoires mentionnés dans ce livre sont inexactes! 

Le thé est donc trop simplifié dans les oeuvres modernes, ou bien il est trop complexe et insasissable dans les oeuvres anciennes, même pour les Chinois! Sa connaissance (ou son ignorance) est donc effectivement un vrai marqueur social en Chine. Il y a les savants, les ignorants et, pire que les ignorants, ceux qui croient savoir et ne tiennent leur savoir que de ce qu'ils ont vu dans les séries actuelles!

Concubine Oolong de Shan Lin Xi, 2020

"The middle path is the surest"

This quote in praise of the middle path sounds very Taoist or Buddhist to our contemporary ears. If there's just one thing that we know about Chinese philosophy, it's importance of avoiding excesses and staying mid way. You could argue that this is even translated or symbolized by the name of China, Zhong Guo, the country of the middle!

And yet, I've found this quote in Ovid' poem Metamorphoses. (Book II, verse 137): "Medio tutissimus ibis". Phaeton, son of Phoebus, wants to drive his father's chariot, which pulls the sun across the sky. Phoebus, foolishly, agreed to his son's dangerous wish. Before Phaeton embarks, his father tells him how to hold the reins of his horse and how to drive the chariot. And since the earth needs a moderate temperature, it's safest neither to be too close, nor too far from the ground. Otherwise the soil could burn or freeze. That's why he concludes, very philosophically, that the middle path is the safest!

Wenshan Baozhong

The story ends in tragedy, because the mortal son of a God is not skilled, experienced and powerful enough to pull the sun with his father's chariot. He looses control of his vehicle and dies from his burns. So, even good advice is not enough when are a total beginner. A theoretical knowledge is not the same as what you gain from practice and experience (gongfu).

What else can we learn from this story for our practice of tea (and for life, maybe)! The middle path is especially useful for parameters that are not well defined by the theory, by the rule of the art. Two parameters come to mind:

1. How many leaves should I brew? 

Put too few and the brew will be bland. Put too many and the brew risks becoming bitter, too strong and lacking harmony. There's no definitive answer to this question. It depends on the drinker's taste, the size of the teapot, the kind of tea he's brewing... So, the safest way is to go the middle way: neither too few nor too many. With experience, you'll learn when to put more and when to put less.

2. How long should I brew my tea?

This depends on how many leaves one is brewing and how much aroma is present in the leaves and how quickly it is released. There's no right answer, just some guidelines. The brews should be shorter in the first brews when the leaves are potent and longer at the end as the leaves become weaker. This is the case with Wenshan Baozhong and similarly shaped teas. An exception is the first brew of ball shaped Oolong, because it takes time to open up the rolled leaves. 

When it comes to the brewing temperature, is the middle path the surest? Should your water be neither too hot nor too cold?

This is the surest way to failure, because the brew would always be bland! When you have a clear rule that says that tea is best made with just boiled water, then the surest path is to follow this instruction. Failure won't come from the temperature of the water, but from the other parameters.

However, the middle way works for the question 'how hard or fast should I pour my boiling water on my leaves?'

If you are new to gongfu cha, a medium strength of pouring the just boiled is the safest bet. It's only with experience, trial and error, that you'll slowly learn when to pour slow and when to pour fast, and where and from how high!

In conclusion, we can say that the philosophy of the middle path is common to Western and Eastern classic thought. It applies especially for situations and parameters that we encounter for the first time or for which we don't have any knowledge. However, the more you know, the more you can be bold without risk. It's like driving on the highway: 55 mph is a much safer speed than 25 mph, provided you know how to drive and the road is not congested!

 

Les Métamorphoses d'Ovide

Ce long et célèbre livre de poésie de 11 995 vers accompagne mes Chaxi cet été. En version bilingue latin et français, sa lecture me permet de me remémorer le temps où je faisais des versions (la traduction du latin au français) au collège et au lycée dans les années 1980. Le cruel passage du temps me montre combien ma mémoire est défaillante et tout ce que j'ai oublié depuis. Les quelques mots que je reconnais me donnent un peu de baume au coeur. J'ai l'impression que si j'arrivais mieux à comprendre le texte latin, mon passé scolaire ne serait pas si distant et révolu. Chimère! Je me dis aussi que l'on n'a pas conscience de la chance qu'on a de lire et traduire des textes deux fois millénaires quand on est adolescent! 

Le début des Métamorphoses raconte une genèse très similaire à celle qu'on lit dans la bible. Paganisme romain et religions judéo-chrétiennes ont ces mythes de la création et du déluge en commun. Magnifique et étonnant!

J'adore ce passage qui dit que Prométhée, fils de Japet,

"Forma l'homme semblable aux dieux maîtres de l'univers,

Quand tous les animaux,courbés, fixent le sol,

Il fit l'homme, chef dressé, face au ciel,

Levant haut son regard, scrutant les étoiles"

Ce qui nous fait homme, c'est donc de partager avec le(s) dieu(s) le pouvoir de création et d'aspirer à la grandeur, à l'infini, à la perfection. L'homme ne se contente pas de boire pour étancher sa soif comme un animal. Ce qui fait l'homme est sa capacité de transformer ces moments du quotidien en affirmation de sa nature et de ses aspirations. Ainsi, le Chaxi, la pratique du thé est une activité dont le raffinement exalte notre humanité!

Sans avoir connu le thé, Ovide arrive à faire une observation très pertinente:

"Car l'humide et le chaud ensemble combinés

Engendrent: c'est d'eux seuls que toute vie procède.

Si le feu combat l'eau, tout naît de la vapeur."

Et la vapeur se forme quand l'eau entre en ébullition! Les feuilles de thé ne reprennent vie que lorsqu'on les infuse avec de l'eau qui vient de bouillir! 700 ans avant Lu Yu, Ovide avait tout compris!!

Manier le feu sous la bouilloire, puis la vapeur d'eau, nous sommes fils et filles de Prométhée. Le thé qui jaillit de notre théière ou de notre gaiwan est notre création. Et il est à notre image. Raffiné et doux, ou amer et nerveux. Pur comme la jade ou troublé comme la brume d'automne. Concert baroque ou de heavy metal. Poésie scandée ou encart de publicité. 

N'ayez pas peur de rater vos infusions, de prendre des risques, d'ajouter du beau tout en respectant les règles de la préparation du thé. Regardez vers les étoiles. Transformez votre dégustation quotidienne en une hymne à la vie! Ovide a bien raison de nous rappeler que la création n'existe pas. Tout est métamorphose! 

Le mois de Jules César débute en beauté

Pourquoi l'empereur Auguste a-t-il appelé les mois d'été en hommage à Jules César et à lui-même? Il aurait pu prendre octobre et novembre, après tout! La raison pour ce choix est le caractère solaire et lumineux de ces 2 mois. Un empereur est l'incarnation du soleil! Cela ne date pas donc pas de Louis XIV!

Et si ces 2 mois estivaux sont des mois impériaux, j'y vois une autre signification. C'est que l'été est une saison d'abondance (dans les vergers et potagers). Il fait si chaud qu'on travaille moins (surtout en extérieur). On essaie de se fatiguer le moins possible et on va même partir en vacances, si possibleau soleil!

Bref, en juillet et en août, on mène une vie de luxe, une vie impériale! Du moins, tel est notre but avec la sacralisation des vacances d'été, la farniente... Néanmoins, êtant encore bloqué à Taiwan cet été à cause du virus, ce matin, j'ai dégusté cette Beauté Orientale de grade impérial! 

Avec ses infusions, j'ai l'impression de posséder de larges pièces d'or liquide. Au lieu de Julius, je me sens Crésus! Cette liqueur limpide (obtenue sans filtre à thé, ni filtre photo!) est un plaisir des yeux. Mais il est loin derrière celui de mes narines et de mes papilles! Quel parfum impérial! Là, fermant les yeux, ses effluves m'ouvrent les portes d'un palais de Constantinople, où languissent de belles jeunes femmes issues d'un conte des 1001 nuits!

Si l'empereur de Rome est soleil, celui de Chine est dragon. Et celui-ci se sent pousser des ailes dans ce palais aux mille merveilles! Chaque gorgée est semblable à un baiser bien français. Alternance passionnée de chaud et de froid.

Retour au réel après quelques coupes de douceur et de bonheur. Je me sens purifié comme après une baignade. Le souvenir des parfums des feuilles et de l'infusion résonne comme l'écho d'un violon baroque jouant du Vivaldi à la fin du concert. 

Devenez empereur le temps d'un Chaxi de juillet!

A priceless tea scoop gift

To celebrate my blog's 17th anniversary, I've thought of  a topic that would be funny and give you a wonderful tea accessory in a video tea class. And it turns out that tea drinkers enjoy jokes and tea knowledge. This video has already 29 likes for only 135 views. This is an amazing ratio and I am very thankful for the appreciation of all these viewers. But this figure is still very low compared to the number of people who have subscribed to my channel or come to my blog. So, I'm reposting it here below so that you don't miss on one of my most entertaining tea classes!

 

This weekend, I'll end up the semester, not with a test, but with a class about 'Outdoor tea enjoyment'! I hope you'll join me live on Facebook, so that you can interact with me. 

Gaiwan, Gaibei, zhong

Joyeux festival des Bateaux Dragon! C'est le jour où la tradition chinoise veut qu'on puisse faire tenir un oeuf debout autour de midi! C'est aussi le meilleur jour pour puiser son eau pour le thé! Et c'est aussi un jour où l'on boit beaucoup de thé pour aider la digestion des zhongzi, cette spécialité basée sur du riz qui colle bien!

Comme j'avais mon livre du National Palace Museum sur le thé sous la main, j'en ai profité pour faire quelques photos en complément de mon cours sur le 'gaiwan, gaibei et zhong'.

Vous pouvez voir ci-dessous que pour des accessoires similaires, le nom varie sans raison apparente. Cela montre qu'il n'y a pas de différence entre wan (bol) et zhong. Bei (coupe) est généralement un peu plus petit, mais quand c'est un gaibei ou un gaiwan, on peut utiliser l'un ou l'autre nom indifféremment. Par contre, dans mon cours de ce weekend, je vous apprends que le mot zhong avait une utilisation un peu différente durant la dynastie Qing. D'ailleurs, on voit qu'autrefois cela pouvait qualifier même un bol ou une coupe sans couvercle.

Voici quelques pièces et leur nom officiel au National Palace Museum. J'ai traduit le mot clé souligné:

Zhong

Bei

Wan

Gaiwan

Gaiwan

 Tous ces noms officiels proviennent des inventaires des empereurs de Chine. 

Et pour finir, voici ma photo d'un des plus beaux gaiwan du musée. Il est en porcelaine turquoise du règne de DaoGuang (1821-1850):

Absolute Beginners

This weekend, my live video tea classes on FB will be about gaiwan, gaibei and zhong! It's the Absolute Beginner's tea vessel! As we are approaching my blog's 17th anniversary next week, I thought it would be fitting to mark the occasion by learning more about this fantastic tea vessel. It's the brewing vessel for beginners and experts alike. It's a reminder that despite the years of learning, we remain Absolute Beginners in front of tea. And that's how we can keep this passion fresh and alive, and keep on tea blogging!

If you miss the class, don't worry, I'll post it on my YouTube channel. 

Honestly, I had no idea that tea blogging would turn into such a long undertaking and a new career for me. It has allowed me to be a 'stay at home dad' and take care of my kids (with my wife) every day for the last 17 years. I'll be forever grateful for interacting with so many kind, knowledgeable and passionate tea friends over the years. 

During all this time, I have never purchased a single ad on Google, Facebook, Instagram... All my promotional activity is dedicated to teaching tea and spreading the beauty of tea through my social media accounts. And instead of paying advertisers, I have always preferred to give gift samples, tea books... to my customers! Satisfying you is the best way to achieve a sustained reputation. So, to celebrate this anniversary, I have just reduced my prices on over 40 products for a limited time only to say THANK YOU!

And here is one of my favorite songs (and movie) from (with) David Bowie:

 

Stealth Naked Kombucha is the best kombucha

As a kid, I always loved Coca-Cola. I had the right to drink a can for the Sunday lunch (while my parents were enjoying a bottle of wine)! During the summer vacation by the sea, I would have a can every day. So, naturally, 29 years ago, when I was a student at a university near Pittsburgh in Pennsylvania, I always had a big bottle of Coca-Cola in the fridge. This seemed the American thing to do as a French student adapting to life in the USA!

I've written before that tea saved my life by helping me stop my addiction to Coke. I've stopped drinking soft drinks, but I still enjoy drinking sparkling water, and sometimes I like to add some apple juice to my sparkling water. In the summer, this is a very refreshing mix.

But I have found an even better alternative: Stealth Naked Kombucha! It's made in Rhode Islands by Ron Chapdelaine, with teas from Taiwan selected by me! Ron was vey kind to send me several bottles of kombucha made from my traditional Oriental Beauty from Hsin Chu, high mountain Oolong and a mix of Hong Yu and red tea from the East Coast.

At first, when I tasted the kombucha, I thought this is amazingly similar in aroma to my mix of apple juice and sparkling water or cider. The fruity aromas feel completely natural and they linger nicely in the aftertaste. It feels clean, pure, full of sparkling energy and freshness. However, one thing bothered me. It tasted very sweet, not acidic or funky as one expects it from kombucha. So, I gave Ron my feedback and his answer amazed me even more.

 "The sweetness you experienced is not candy like sweetness found in soft drinks (there is only 2g of sugar in that kombucha which is nothing) but sweetness solely from the bacteria derived by the transformation (fermentation). You see, Beneficial bacteria is difficult because there are hundreds of different kinds of bacteria. Some bacteria like acetic acid (main ingredient in vinegar) is a weak acid with a very insulting foul taste but the more difficult bacteria to get have wonderful natural world class sweetness without ever the negative effects of candy like sugar found in soft drinks (sucrose).  These difficult bacteria that have a natural sweet flavor are also stronger acids which means they have the better ability to bind to the toxic metals in our bodies and transport them out through the liver.

The sweetness you referred to is natural sweetness from the bacteria not table sugar sweetness. If you concentrate where the sweetness falls on the palate you will notice it kicks you in the back of the tongue while your taste buds for table sugar is at the very tip of the tongue. Forget about kombucha, a good tea in of itself should be sweet and this also shows up after the transformation but doesn't mean the tea sweetness is bad for reason you know and reasons I just I mentioned.

Making good kombucha is all about a perfect balance and this balance that very few get is very rare. 99% of kombucha is not properly balanced and this is why they all add flavorings - to make up for and disguise their mistakes and negligence.

Believe it or not, I'm the only person in the world doing a true naked kombucha."

Ron adds the following that makes complete sense: 

"Kombucha is only as good as the tea and water you use because both provide the kombucha culture the nutrients it desperately needs to grow, reproduce and eliminate (in the for of co2). The bubbles you noticed is all natural carbonation which is another byproduct of fermentation. An imbalanced kombucha has no natural bubbles because the transformation never really evolved. Most kombucha have artificially injected carbonation - shake that stuff and it is like a hand grenade. One thing is certain, it would never survive a rough trip around the whole world. You may notice my kombucha had natural bubbles but they were under complete control. Again, the balance...

The sediment on the bottom should be released by a light swirl as the sediment includes many beneficial nutrients. The kombucha I sent you would have been even better if let to settle three weeks giving everything the time to all come together as one again but it was fine to consume it now. The elixir would have also cleared up nicely. My kombucha ages like a fine wine or fine tea and this is why I age it after bottling (curing days found in the documentation to the right on the label). I like to cure/age for 3 months but usually 1-2 is fine. The OB kombucha would have been more well-rounded if cured at room temperature a few more weeks  but that batch of OB kombucha is all I had and I wanted to get it out to you."

My bottles arrived at the end of January 2021. They were so delicious that I tasted/drank them quite quickly, but I kept one bottle half empty in my fridge until today. It has aged 4 months after being opened and half emptied. This is not the aging that Ron recommends. He says that it's best to finish a bottle within a few days. However, thanks to the sediments, I thought that it would regenerate itself. And it did!! After 4 months, the kombucha was still sparkling, sweet and maybe even more fruity! Actually, it also reminds me of apple cider, especially the kombucha made from high mountain Oolong!

This experiment of aging half a bottle for 4 months is the kind of tough test that I apply to select my teas. If the leaves still produce a nice cup of tea when they over brew, then they will taste even better when my customers brew them with attention. This test has confirmed the extreme high quality of the Stealth Naked Kombucha! I'm glad that my teas helped Ron improve his kombucha even further! 

So, if you live in the US and enjoy a fresh sparkling drink in the summer, I really recommend you try this amazing Kombucha made by a passionate guy who's insisting on the same outstanding quality as me! 

Video: Tea happiness starts with the preheating step

This video is the start to a shorter tea clas format. I think it's better suited to the second half of 2021, now that the Covid lockdowns are progressively lifted all around the world. We should all spend less time behind our screens! According to the number of views, the comments and the likes, most of you seem to agree! Please watch if you haven't done so, yet!

   

The weekly lessons continue at the same time on my Facebook page. That's 10 PM Eastern US on Friday evening. The advantage of the live class is that you get to ask questions and receive my answer. But in order to keep the video short and easy to watch, I won't post these live interactions unless I find them necessary to clarify my class. 

These classes are free and open to everyone, but it's easier to learn with me if we brew the same teas (from my selection) with the same accessories. You can also see these videos on my YouTube channel. And you can support my efforts for spreading tea culture in English, French and German by liking the videos and sharing them with your tea friends!