Wednesday, May 27, 2009

1990 Shu Puerh Cha Xi

Strangely, the weather turned cool today, the eve of Dragon Boat Festival. So, with all my new 'Earth and Fire' accessories, I felt like cooked puerh to warm up and relax. I flaked some of my 1990 wild Tuo Cha and set up this Cha Xi. At first (right), I used 3 similar cups with stand. Then (above), I replaced two with my qingbai 'singing' cup (up) and a 7 days fired cup (right) to compare.

The earthware teapot softened this puerh further, as if it had aged several more years. With the thin glazed qingbai cup, it felt mellow, but also very light in taste. This was very nice, but somehow unexpected given the earthy cooked puerh fragrances. It's a little like a 'Susan Boyle' experience: the looks don't fit the voice or, here, the taste doesn't fit the fragrance. It's a wonderful and refreshing experience to feel fooled by your instincts!

With the original cup (left), again, the double action of the teapot and the porous cup proved too strong for the tea and it tasted too weak. (Best to use with a glazed tea vessel and/or a rougher tea).

The 7 days fired cup added depth to the taste and gave the most harmonious result. 

Tomorrow noon, I hope to fetch some 'noon water' from the mountain of Shan Lin Shi! I'll take off for a few days and will return early next week. 
I wish you all a nice Dragon Boat Festival!

Monday, May 25, 2009

Wenshan Baozhong 'forêt subtropicale' 2009

Récolte du 11 avril 2009.
Lieu: la forêt montagneuse de Wenshan, près de Pinglin.
Cultivar: luanze (qingxin) Oolong
Process: oxydation un peu plus forte (et traditionnelle) que pour la plupart des Baozhongs modernes (qui sont du type 'fleur de lys').

Il provient du même endroit que celui de l'an dernier, celui de 2007 et même celui de 2006! Je vais donc tenter d'éviter les redites. C'est aussi une raison pour laquelle je ne vous présente pas de dégustation en mode 'test', mais un Cha Xi, mode plaisir! 

Néanmoins, j'utilise ma théière en argent -pure à 99.5%- et celle-ci monte très haut en température. Seules les meilleures feuilles supportent une infusion si chaude sans rendre le thé astringent ou amer. Or, ce 'cru' 2009 est particulièrement moelleux et le reste même dans ces conditions extrêmes.  Il ne faut donc pas hésiter à l'infuser longtemps et ne pas utiliser trop de feuilles. Ainsi, il sera encore plus long en bouche.

Les feuilles ont été triées pour retirer les tiges. La récolte, plus précoce cette année, a permis d'avoir de nombreuses petites feuilles dont les odeurs sont plus fines.

La couleur de l'infusion tire sur le jaune (normal, vu l'oxydation), même si ce n'est pas évident avec les coupes chantantes qingbai.

Ce Cha Bu  représente des poissons (symbole d'abondance en Chine). Kim, un ami expert de cérémonie de thé japonais, m'a raconté la légende de ce dessin: il s'agit d'une carpe qui voulait devenir un dragon. C'est pourquoi, il nage à contre-courant et saute hors de l'eau, par-dessus une cascade. C'est à ce moment que la carpe se transforme alors en dragon!

Telle est aussi la vitalité et la force que je sens en buvant ces feuilles de Wu-Long, noir dargon! Ce sont les odeurs et toute l'énergie de la forêt de Wenshan dans ma coupe!

Saturday, May 23, 2009

Earth and Fire tea wares

Besides these 3 teapots, my friend David Louveau has recently sent me some of his latest creations. His work remains very natural. The changes in color continue to come from the firing of his ware.

His previous bowls and cups had been fired for a week. This time, the firing was reduced to 2 days and he used a special technique involving water to achieve these effects. The result on the above tea jars (8 cm and 7 cm high respectively) is a success. The warmth of the fire is clearly visible on these jars. And with the porosity of this type of earth ware, they are very well suited to store cooked puerh.

I also like the cups and their stand. I have used these as Cha Tuos with my singing cups here. The size fits them nicely too.

Compared to the week long firing, the shapes are much better preserved. The week long pieces look much more as if they had gone through hell and barely made it back! Here, it's more like a nice tan on the beach!

The shorter, the more control the potter has on the effects, but also the less 'natural' and unexpected the changes. Here we still have enough natural feel. On the other hand, with less wood and time consumed, the cost (and price) of these pieces can be reduced (roughly divided by 3).

And what about the impact on the tea?

The porosity of these pieces is great. Thanks to the traditional firing and the use of natural clays (some as old as 40 years), these cups manage to filter the tea and change its taste greatly. It's like they are 'sucking' the taste out of the tea. (That's one reason cooked puerh or rough raw puerh is a good fit). Astringency and bitterness are greatly reduced. It's even enough to use just an earth ware cup or teapot instead of both together. The tea felt much smoother, rounder than brewed and drunk from a porcelain cup. (Tests with my 2000 CNNP cooked puerh and a Menghai 'high mountain' cooked puerh of 2008).

How do they compare to the cups fired for 7 days?

First, I felt that the longer fired cups handled heat better: they remained warm longer. Second, the taste was full, more harmonious and had more depth. One of the differences is that the long firing produced natural glazing through the 'crystallization' of the many ashes falling on the cup. However, this natural glazing is only partial and still allows for filtering.

Still, it's already great to experience the positive impact on cooked puerh with these wares. It's nice to confirm that the traditional wood firing isn't just about aesthetics and how different firings impact the tea.
These wares are a real pleasure for the eye, bringing back to a time of folk art where every piece was unique and an expression of the culture of its time.
Thank you, David, for the Fire that lights your passion for pottery and ours for tea.

Thursday, May 21, 2009

2009 Spring Gao Shan Hung Shui Oolong

Luanze (qingxin) Oolong from Ali Shan (1200 meters elevation).
Hand harvested on April 5, 2009.

Hung Shui process: slightly higher oxidation and medium roasting.

The most famous Hung Shui Oolong comes traditionally from Dong Ding. However, it is an open secret that the winners of Lugu's Dong Ding competition in recent years come from High Mountain plantations. The higher altitude creates better conditions for the leaves (warm day, moisture from mountain mist and cool nights...). Therefore, a Gao Shan (high mountain) Hung Shui Oolong is something special that often aims for excellence.

What is a good Hung Shui Oolong?
It is like a good bottle of a grand cru classé from Bordeaux. You can enjoy it young, but you can also let it age many, many years. Hung Shui Oolong strikes the right balance between freshness and mellowness, between oxidation and roasting. Like when cooking a fish (or a juicy steak), it's important to find this balance and not overcook it.

You'll notice different colors depending on the cup I use.The tea still looks green in the qingbai cup, but golden in the ivory cups. This is a sign of the right balance.

What can I say about this tea?
It is so soft and sweet! And yet, it brings liveliness to the tongue and a long aftertaste. It is very delicate and refined. But it isn't weak and manages to make even the seventh brew interesting. (I won't say more to let you discover this beauty by yourself).

How best to brew it?
The roasting is very recent and requires some adjustments to our brewing. The challenge is to obtain a tea where the flavor of the roasting and the fresh leaves is well mixed and harmonious. The key adjustment is to pour the boiling water very slowly and carefully in the teapot and then let the leaves brew for a rather long time. The pouring out can then be done faster. Do this for each brew, including the first.
(Normal steps remain: preheating the teapot and cups, one layer of dry leaves on the bottom of the teapot).

My seventh brew (2 hours) reminded me of Ai Jiao Oolong. And the open leaf found its original shape and almost its original color!

Tuesday, May 19, 2009

Shan Lin Shi Gao Shan Oolong, printemps 2009

Cultivar: luanze Oolong (qingxin)
Récolte du 10 avril à la main à Shan Lin Shi.  (Gao Shan = haute montagne).

J'avais présenté cet Oolong préparé comme en  compétition. Cette fois-ci, je le prépare avec plus de 'gongfu', comme j'en avais eu envie à la suite de mes tests.

Mon Cha Xi se compose d'une théière Da Bing Ru Yi en zhuni, de coupes chantantes sur des Cha Tuo japonais anciens, un bol zafang Terre et Feu, une assiette bleue pour théière de Michel , un Cha Bu bleu foncé, une mini jarre peinte avec des lotus bleus, et des fleurs. 

Mon eau de source vient de Wenshan (j'ai fait le plein lors de mon récent voyage pour sélectionner le Baozhong 'forêt subtropicale'), et je la chauffe jusqu'à ébullition dans ma tetsubin. Après le préchauffage de la théière et des coupes, je mets une petite couche de feuilles roulées dans la théière. Pour ma première infusion, je verse l'eau juste bouillante avec une certaine force pour faire tournoyer les feuilles. Elles s'ouvriront mieux ainsi. (Pour les infusions suivantes, je verse l'eau doucement.)

Mes infusions restent relativement longues, car je n'utilise pas tant de feuilles et car celles-ci le supportent bien!

Le résultat est une odeur moins forte en papaye (par rapport à ce que j'avais constaté en mode 'compétition'), et plus équilibrée entre fruité et fleuri (comme l'a aussi remarqué K.

Mais le plus étonnant et merveilleux, d'après moi, c'est le goût soyeux de cet Oolong. Il commence très pur, comme invisible, puis laisse des picotements de vie sur la langue et un moelleux, une douceur gouleyante dans le fond de la gorge. On sent ensuite la richesse du terroir sur les papilles et la fraicheur des montagnes dans toute la bouche. Le reflexe est immédiat: je m'en ressers une coupe, puis une autre, et je repars pour une nouvelle infusion!

Je suis impatient de lire comment vous l'avez apprécié. N'hésitez pas à laisser un commentaire. 

(C'est un thé incontournable cette saison. Il surclasse même les échantillons de Li Shan que j'ai pu goûter jusqu'à présent!)

Tuesday, May 12, 2009

Ming style San Hsia Bi Luo Chun of Spring 2009

As summer approaches and temperatures rise, I felt like drinking my Bi Luo Chun. It was picked by hand in San Hsia on February 23, 2009, one of the very first harvests of this spring. And for green tea, earlier means smaller and more tender buds, and lighter fragrances. This is especially true this early spring, with temperatures cold and little rain.

So, as the heat builds up in my apartment, I don't want to open the A/C just yet. I long for the fresh, flowery breeze of this early spring in the tea hills of San Hsia. If only I could be transported there and then! If only I could escape the walls of concrete surrounding my apartment... (Oops, I've been watching 'Prison Break' last evening!)

The solution (Michael) isn't engineering, but it will require patience and skills: a Ming style Cha Xi featuring this Bi Luo Chun!

Why Ming dynasty? You'll find many reasons in the performance we did last year at the Taipei Story House. Ming scholars also drank loose green tea leaves to feel a connection to nature. This is why my Cha Bu is dark green and I display 2 plants and flowers. My cups are also light green. 

The cha wan, tea bowl, used during Sung dynasty to make matcha, wasn't the tea vessel anymore. Maybe they 'recycled' these bowls as za fang, to collect the spent leaves and cleaning water, as I do here... 

I started with a small* duanni teapot, but later changed to a glazed gaiwan, a Ming dynasty invention, to give a better account of the tea.  (* Big teapots were used during the Ming dynasty.)

The Bi Luo Chun in San Hsia is made with the Qingxin Ganzhong cultivar. As Chiang Kai-shek fled to Taiwan in 1949 with around 2 million Chineses refuges, they couldn't purchase green tea from the Mainland ennemy. So, the green tea addicts encouraged the production of similar green teas in Taiwan. 

But because Taiwan has Oolong tea skills and culture, the San Hsia Bi Luo Chun is quite different than in China. In some aspects, while still a green tea, the farmers here make it somehow similar to Oolong. For instance, it can brew in just boiled water and its taste will remain quite sweet. 

The tea brew is very clear, transparent. The color is a light fresh, shiny green. 

The smell is fresh, small, barely open spring flowers (dandelion, magnolia). 

It tastes mellow with a hint of dryness. Cold sunny day.

We made it! I feel cool again! 

(Note: the water from the tetsubin brought more depth and mellowness to the tea, but I still felt it was a better fit to use the lighter water from a silver kettle. This also means that a water with lower mineral residue is probably better for this tea.)

Monday, May 11, 2009

3 théières Terre et Feu

David Louveau de La Guigneraye m'a envoyé ces 3 théières réalisées juste avant son départ pour la 5ème Biennale de Céramique en Corée du Sud. Le thème de cette année est justement 'l'aventure du feu'.  A ce propos, voici ce que David m'écrit à propos de sa cuisson traditionnelle au fois de bois:
"Voilà, c'est fini ce matin après avoir injecté plusieurs litres d'eau dans mon four, la dernière de cette série de cuissons a vraiment été à l'apogée de cette série. J'ai allongé le temps de cuisson 2 jours et 2 nuits ; la montée en temperature à été la même que les autres, mais ensuite l'embraisement du four à pris plus de 24 h ; la technique est de plonger progressivement les céramiques dans la braise (réduction par le carbone) jusqu'à ne plus pouvoir enfourner de bois dans le four et ensuite la sublimation de l'eau (hydrogene + oxygene) pour une réoxydation et je suppose que là aussi se produit une recrystalisation de la silice dans la terre qui la rend si particulière."
Ci-contre, sur le pourtour de la base, on dirait comme un arc-en-ciel! (Cliquez sur la photo). Chaque pièce, selon sa position dans le four, a vécu l'aventure du feu différemment. Cela se traduit par des changements chromatiques uniques, variés. Et comme chaque théière est faite à la main, elles ont vraiment chacune leur personnalité. 

(Du haut vers le bas, elles font 210 gr/17cl, 227 gr/17 cl, 240 gr/18.5 cl)

Aujourd'hui, j'ai testé mon puerh cuit de la CNNP de 2000 dans une de ces théières (comparé à l'infusion en zhong). C'est le puerh cuit le plus 'brut', puissant (et moins cher) de ma sélection, même s'il a déjà bien bénéficié de presque 9 ans pour s'affiner. En zhong, il subsite une astringence et un manque d'équilibre. Mais, infusé dans la théière poreuse de David, l'infusion est bien plus moelleuse, pratiquement sucrée (!) et les notes de tourbe et de terre ressortent particulièrement bien. La différence est impressionnante et bien plus marquée que pour une théière en zisha ou en duanni. On dirait que le puerh a pris encore 10 ans d'âge d'un coup! 

Ce mariage entre théière en potterie et puerh cuit (hei cha) est également conseillé par Teaparker dans son livre Cha Hu au chapitre 12. L'accord n'est pas que gustatif, mais esthétique aussi. La théière et le puerh nous ramènent tous deux vers la terre, la finesse au coeur du brut, l'humain qui surgit de la nature par l'apprivoisement du feu.

(Merci David pour ce retour aux sources de la potterie). 

Friday, May 08, 2009

Spring 2009 Shan Lin Shi Gao Shan Oolong

At first, I wanted to compare the late winter Shan Lin Shi Oolong (left) with the latest spring 2009 harvest (middle). But I found the comparison so interesting, that I added the summer 2008 Shan Lin Shi (on the right). 

The spring 2009 Oolong was harvested on April 10, 2009 by hand. It is a Luanze (qingxin) Oolong cultivar, like the 2 other.

I made the tests using 3 grams and 6 minutes infusions (twice).

First observation: the brew of the late winter (Dong Pian) is the lightest. This lighter oxidation is also a good fit with the weather: it's colder in late November than in April. 

Second observation: the color of spring and summer is similar. This means that this spring's oxidation is slightly high. In terms of fragrance, it means more fruitiness than flowery fragrance. And in terms of taste, it should mean more mellowness.

Third observation: (after tasting) Confirmation of my first 2 observations!

- The Dong Pian has more a pure floral character, but the fragrances are not exuberant as a spring Oolong. The taste is very light, mellow with a surprising long (and pleasant) lingering dryness.  Freshness in the mouth.  

- The spring 2009 Shan Lin Shi has a just ripe, juicy papaya fragrance. The taste is rich, sweet and brings a touch of very light bitterness that plays in the mouth and unfolds a fruity aftertaste. What a pleasure to taste such an Oolong! The sun, the moutain, the fruits of Taiwan, all are in this cup of tea. 

- The summer 2008 Oolong has stronger, very ripe fruity fragrances (peach) and some cereal smells. The taste is a mix of sweet and bitter (80/20 maybe) with more strength, but less refinement.  

Conclusion: Comparing these 3 Shan Lin Shi Oolongs from different seasons makes it easy to understand the impact of weather on High Mountain Oolong. (I recommend tea learners taste all 3!) And this spring 2009 Shan Lin Shi is really as good as it gets! I'm in awe. (I can't wait to try it in a zhuni teapot!)

Wednesday, May 06, 2009

Le thé, innovation en gastronomie

Le restaurant elBulli, précurseur dans la cuisine 'déconstruite' a été sacré, pour la quatrième année d'affilée, le 'meilleur restaurant au monde'. Il a réussi à réinventer l'art culinaire en innovant dans de nombreux domaines. Ce n'est pas tant que sa cuisine est bonne, mais qu'il arrive à surprendre avec des techniques nouvelles, des associations de goûts, de textures, de températures inédites et spéctaculaires. (Allez sur sa page: history/2006-today/A synthesis of our cuisine pour en savoir plus).

Les bons restaurants font voyager nos papilles et stimulent tous nos sens. Mais pour innover, il faut savoir chercher des idées en-dehors des sentiers battus. Le thé, ou plutôt l'infinie variété des thés (verts, blancs, jaunes, oolongs, rouges, noirs) de Chine, du Japon, d'Inde... est un nouvel ingrédient innovant qu'on commence à découvrir en gastronomie:

- Un nouveau restaurant parisien, Yam'Tcha (boire du thé!) d'Adeline Grattard fait beaucoup parler de lui. Sa jeune chef y cuisine surtout au wok (mais pas forcément chinois) et son mari, Chi Wa, chinois lui, associe ces plats avec des thés. 

Je vous avais parlé du concept de 'sommelier en thé' dès 2005. Ils l'ont fait! En plus, cette interview d'Adeline Grattard nous montre une jeune femme très sympathique et souriante! (Si j'habitais Paris, je saurais où aller manger pour mon anniversaire!)

- Lydia Gautier est l'auteur de l'ouvrage 'Thé et Mets, subtiles alliances'. Note: quelques puerhs et oolongs de ma sélection ont été retenus par Lydia Gautier pour accompagner certains plats dans son livre. (Elle a un fin palais!) 

On peut également qualifier sa démarche de sommelière de thé. D'ailleurs, on peut la voir à l'oeuvre dans cette vidéo de l'émission Chic d'Arte.  

- Teaparker, mon professeur de thé, est un fin gourmet également. En 2006, je l'avais accompagné dans une école d'hotellerie qui enseigne le thé à ses élèves (en utilisant un de ses livres).
Cette année, il a publié un livre de recettes de cuisine utilisant chacune du thé. Mais au lieu d'en faire une boisson, il s'en sert comme sauce! Voici un exemple de recette au puerh publié dans un journal local. 

Faire partager le gongfu cha traditionnel à ses amis n'est pas toujours  aisé. (Combien de fois m'a-t-on dit que je jouais à la dinette?) Mais, par la gastronomie, il est possible d'éveiller la curiosité et d'ouvrir la porte du monde des thés! Et, pour les restaurateurs, le thé se prête bien aux innovations et aux découvertes de saveurs nouvelles et authentiques. 

Et pour ceux que cet article a donner faim, je vous recommande vivement de faire un tour sur l'excellent blog FXCuisine d'un ami en thé.

Update: Suite à cet article, Hélène m'a fait parvenir ce message hier soir:

"C'est chose faite, à présent ! Si tôt dit, si tôt fait !! Une belle opportunité m'a permise de répondre à mon souhait de dîner dans ce restaurant. Vu la longueur de mon texte, je n'ai pas osé l'ajouter comme commentaire joint sur "Tea master" !...  (Note: Bonne idée, je le rajoute à mon article)

Voici donc le récit de mon expérience culinaire, comme en amuse-bouche de l'un de tes futurs cadeaux d'anniversaire !! Je te le souhaite sincèrement !

Quelle belle soirée au Yam‘tcha ! 
J’en ai encore les papilles toutes émoustillées ! 
Voici une présentation succincte et «légère» de notre dîner dans ce lieu confidentiel, charmant et à l’accueil chaleureux : nous avons eu le privilège d’être installés à la «table-kitchen», assis sur de hauts tabourets avec dossiers, face à une table-étagère donnant directement sur la petite cuisine ouverte sur la salle aux 20 couverts.
La chef, Adeline Grattard, oeuvrait à la découpe de magrets de canard et son commis 
préparait ce qui allait sûrement être l’un des ingrédients de notre dessert : de belles fraises appétissantes !  
La carte présente uniquement 2 menus-surprise. Nous avons opté pour le second : la dégustation ... naturellement ! 
Avant même que nous le propose l’une des deux jeunes femmes qui se sont chacune relayées à notre service comme à celui des autres convives, mon compagnon demande, motivé par la présentation que je lui ai faite du concept «accords mets et thés» singularité de ce nouveau restaurant de la capitale : «le thé comme accompagnement, s’il-vous-plaît !» 
Les minutes passent au rythme des plats cuisinés sous nos yeux attentifs et curieux ... Nous sommes agréablement surpris, en observant la bouteille d’eau que nous avions sollicitée, de découvrir que cette dernière ne présente pas d’étiquette : elle est filtrée au sous-sol, comme nous l’explique la serveuse, ceci afin d’optimiser l’infusion des thés proposés par le mari de la chef cuisinière, Chiwah Chan. Son univers se trouve face à la cuisine : un comptoir et, placé contre le mur, un petit meuble, totalement ajouré, mettant typiquement en valeur une petite dizaine de théières en terre. Agréable vision dans ce cadre aux poutres et aux murs de pierres apparentes !
Nous voilà donc partis, engagés dans une immersion sensorielle spectaculaire, mobilisant des gestuelles précises, des tours de mains aguerris, des attentions de chaque instant plus que soutenues, sur les cuissons en cours, qui raviront tous nos sens pendant cette mémorable soirée du mois de mai 2009 ! 
Le credo d’Adeline Grattard est la qualité du produit avant tout ! 
Voici donc les plats aux saveurs délicates, bien que prononcées, aux associations inattendues également, que nous avons dégusté : 

En ouverture : une petite salade de dés de concombre, tofu fumé aux éclats de cacahuètes. Le thé associé est semi-fermenté, léger, en provenance de Chine, à la saveur fruitée, dominée par la pêche. Quelques affinités avec le thé rouge de la côte est de Taïwan : un cousin, peut-être ? ... Ce dernier est très agréable et révèle les saveurs d’arachide de l’entrée, toute en finesse.
Notre sommelier de la feuille verte nous propose son choix de thés, dans de petites théières de terres cuites différentes, de 25 à 30 cl environ, assorties de petites tasses de porcelaine de forme et de contenances différentes également, en fonction des thés, sur un petit plateau de bambou rectangulaire, de teinte foncée.

Les coques, sautées au wok, qu’Adeline maîtrise avec une dextérité dont nous ne nous lassions pas d’être les témoins pendant toute la soirée, se présentent ensuite, avec une sorte de «persillade» de livèche, si je me souviens bien, aux saveurs «chinoises», de petits poivrons rouges et du soja noir, de petites graines de soja fermenté. 
Simplement excellent ! Les saveurs sont bien distinctes tout en préservant l’intégrité du fruit de mer, iodé. Le thé est un Pu Er de 5 ans d’âge. Intéressant ! Il apporte l’élément terre et soutient, à merveille, la présence de la mer, tout en orientant véritablement le palais vers la saveur iodée des coques, «saisies», presque crues !

Le magnifique foie gras cru que nous découvrons sous nos yeux pendant que la chef le découpe, en veillant à en partager les pièces avec équité, nage dans un bouillon, toujours aux connotations gustatives chinoises, agrémenté de lamelles d’un long champignon coréen (à vérifier ...), gage de longévité et ciboulettes de tiges d’ail. 
Le thé est vert, sur une base de oolong (?) bio, à la saveur proche d’un «Long Jin», livrant aisément des notes de courgette, de chair de poisson, d’eau d’huître, reposant sur une note de fond vanillée .... Incroyable ! La sensation de gras du foie s’absente, prend congé ! Les yeux fermés, je me serais questionnée sur la nature de ce met ! 
Nous testions le bouillon, avant de déguster une gorgé de thé, puis le foie gras et à nouveau, le thé etc ... cette dernière complicité, révèle une saveur sucrée prononcée en bouche, comme si nous avions dégusté ... allez j’ose : un financier !! ... Quelle découverte ! 

Le magnifique maigre, arrosé et ayant achevé sa cuisson comme par magie, le rose de sa chair ayant revêtu une belle couleur blanche, suite à son nappage avec une sauce délicieusement aromatisée préparée au wok, se couche sur un lit d’asperges sauvages. Nous sommes ravis de déguster ce poisson que nous affectionnons. Adeline Grattard nous révèle qu’elle le privilégie au bar, qu’elle ne pourrait proposer au même prix dans son menu ! Nous ne sommes pas en reste, bien au contraire ! Le produit est extrêmement frais, goûteux et de texture ferme et délicate à la fois. Tout en finesse. Un Tie Guan Yin bio accompagne ce plat. Ce dernier privilégie la saveur fleurie ! Un anxi ou Jade Tie Guan yin, alors ? ... La faible oxydation de ce thé révèle tout en douceur la saveur de la chair du poisson.

Nous arrivons à la viande : un pigeon de Sologne !  Nous avions assisté à la cuisson, au repos et à la découpe d’une appétissante canette de Challans, destinée à la table ronde située juste derrière nous. Et, oui ! Les convives de tables différentes sont gratifiés de plats découvertes-nuancés ! Notre fameux pigeon, car il le fut, avait reposé une heure, devant nos yeux, la texture et la chaleur de sa chair vérifiée avec attention par Adeline ! 
Une merveille de délicatesse, de fondant et de saveur. De l’aubergine à la setchouanaise accompagnait la viande, «cuite à coeur, rosée, sans perte de sang», nous précise notre chef : la confirmation d’un repos indispensable, encadré par une excellente cuisson ! 
A ce moment du repas, une hausse de ma température corporelle s’opérait et il me fallut me délester d’une épaisseur vestimentaire, au risque de me sentir mal ... la chaleur dégagée par les fourneaux en est la cause, mais également celle apportée par les thés à mon organisme et, sans nul doute, la montée en puissances des arômes, qui allaient atteindre leur pont d’orgue avec l’alliance d’un Sui Xien ! Incroyable ! La véritable surprise de la soirée, en ce qui nous concerne ! Cette «fée de l’eau» se distingue par sa puissance minérale et sa dense complexité aromatique en bouche ! Des notes légèrement fumées, comme celle du bois de cade, boisées, comme le patchouli, poivrées ... L’eugénol, la molécule dominante du clou de girofle, domine en bouche, réveillée par le poivre setchouan du plat. Ce thé se comporterait très différemment et accentuerait d’autres accents de sa richesse aromatique en fonction des conditions de dégustation. 
Cela ne t’étonnera guère, Stéphane ?!! 

Nous n’avons pas résisté à la proposition d’une dégustation d’un fromage, à température, en provenance de l’Abbaye de Cîteaux, ponctué d’huile d’olive, soutenu par une tranche de pain grillé. Un plat savoureux de simplicité et à la sobriété de circonstance !
Le plaisir est, une nouvelle fois, au rendez-vous ! 

Notre attention se fixe ensuite sur un petit morceau marron tout rabougri que la chef tient entre ses doigts et râpe vigoureusement sur une tranche de mangue, additionnée du zeste d’un citron vert et d’un filet d’huile d’olive. Il s’agit d’une prune séchée et salée, appelée xi muôi (après vérification sur internet si j’ai bien identifié le produit car je ne me souviens plus du mot prononcé par Adeline !) Hum, hum ? ... Notre chef cuisinière répond très gentiment à notre interrogation en nous offrant une petite dégustation de ce pré-dessert ! Et bien, le résultat est savoureux !! Une note sucrée-salée, fraîche, très légèrement pétillante et onctueuse grâce à la chair de la mangue !

Nous achevons notre dîner-dégustation avec le dessert : les fraises sur lesquelles nous avions portés nos regards, en nous installant à notre haute table, sont les complices de branches de rhubarbe additionnées de leur sirop, le tout coiffé d’une glace à la verveine ! La boule laiteuse nappait tout le plat en fondant et adoucissait l’acidité de la rhubarbe, avec laquelle, j’avoue avoir une petite difficulté ! Mais, celle-ci redoutée s’éloignait grâce à la neige de verveine et la teneur en sucre du sirop ! Une tuile de sucre noir achevait la présentation de notre dessert. Le thé au jasmin, qui ne tarda pas, complétait les saveurs tout en préservant la singularité du biscuit.

Quel parcours gustatif ! La maîtrise du chef et la complicité de son partenaire nous confirmèrent la promesse que ce nouveau restaurant semblait offrir !
Pour finir en beauté le menu : nous réalisions que nous avions bénéficié, le jour même où je découvrais ton article, Stéphane, d’un désistement !! 
Nos hôtes ne s’attendaient pas à un tel engouement de la part des parisiens ! Il faut réserver 2 semaines à l’avance pour dîner et 2 à 3 jours pour le déjeuner !!  
La table était celle que nous ne pouvions qu’espérer : assis juste sous le nez de la chef !! 
Nous terminions notre soirée en échangeant quelques mots avec Chiwah qui s’interrogeait  sur notre identité étant donnés nos questions et notre intérêt, «mesuré», que nous ne désirions ostentatoire, guidés par le plaisir d’être littéralement «balladés», conviés à un voyage des sens, en souhaitant ne pas faire trop intervenir notre «appréciation» mentale ! 
Un grand merci renouvelé à Adeline et Chiwah Chan pour leur talent ! 

Je me suis permise de te mentionner, Stéphane et je souhaiterais répondre au désir de notre sommelier du thé de découvrir ton blog et le retour de l’expérience de notre dîner !
Encore merci d’avoir relevé ce singulier et savoureux restaurant, dans lequel, si je désirais formuler un voeux, pouvoir revenir minimum une fois par mois ! 

Pour l’anecdote : Chiwah nous racontait qu’il fut surpris et décontenancé par la rapidité avec laquelle une personne avait englouti son plat : en 15 secondes ! Le temps d’achever la préparation du thé qu’il destinait à l’accompagnement du plat en question ! 
Il apparaît nécessaire de sensibiliser la clientèle à la dégustation et non à la consommation ... du thé !! Ce breuvage est encore perçu par les personnes non «initiées», comme un moyen d’étancher sa soif ou d’aromatiser l’eau, alors qu’il déshydrate si l’on en boit trop ?! ...."

Friday, May 01, 2009

It's a wonderful world of tea

Open the door, follow your heart!

And along your way, a smiling tea fairy will appear!

Le bonheur est dans le thé!