10 ans de puerh cru sauvage de la région d'Yiwu

Cette galette de puerh m'accompagne pratiquement depuis le début de mon blog. C'est avec elle que j'ai commencé à aimer le puerh cru jeune. J'ai tellement aimé que j'en ai pris un tong pour la naissance de mon fils (en 2003) et un pour ma consommation personnelle. En 2006, sur le forum Tea-Disc, j'organisai une petite compétition de jeune puerh avec 2 autres sites web. Chacun envoya son jeune puerh favori à des participants amateurs de thé, et c'est cette galette qui en sortit vainqueur!

Avec 10 ans d'âge, il devient intéressant de la comparer par rapport à des dégustations plus anciennes pour suivre son évolution. (C'est là qu'un carnet de note ou un blog est très utile.) L'évolution du puerh dans le temps semble l'un des plus grand mystères de ce monde du thé quand on débute. On goûte au jeune puerh et à des vieux, mais on a du mal à faire le lien entre les deux. Comment est-ce que ce thé évolue dans le temps? On lit et on entend plein d'histoires différentes sur le genre de puerh choisir, comment le stocker...

Pour ma part, j'ai appris qu'un mauvais puerh ne va pas se transformer en bon puerh avec l'âge. Si on veut un bon vieux puerh, c'est du bon jeune puerh qu'il faut mettre de côté. La magie du vieillissement du puerh n'est pas de transformer n'importe quoi en or!

Voici les quelques feuilles que je décortique soigneusement du bord de la galette. Par curiosité, je les pèse, puisque je veux les infuser de manière assez objective en gaiwan (3.5 gr), en infusions longues (plusieurs minutes, mais sans montre).

Nouvelles coupes 'chantantes' ivoires.

Avec le puerh, on s'attend souvent à un feu d'artifices partant un peu dans tous les sens. Or, ce qui me frappe, c'est la pureté et le moelleux long, mais presque monotone de ces infusions. Ce puerh est devenu calme et harmonieux. Doux et confortable. Ce qui est intéressant, c'est que ces caractéristiques de pureté du goût et de douceur étaient déjà présentes lorsque le thé était jeune. Ces 10 années d'affinage ont accentué ces caractéristiques.

Au niveau des fragrances, les odeurs fruitées de longan et de prune continuent de murir et de s'assombrir. On commence à sentir des choses plus boisées et anciennes.

Au nez, on est encore loin d'un vieux puerh, alors qu'au goût on s'en rapproche beaucoup!

La clarté et la transparence de l'infusion sont très bonnes.

Dans les feuilles ouvertes, on trouve de grands bourgeons et des tiges épaisses. Leur grande taille est un bon indicateur pour juger la taille et l'âge des théiers. Ces bourgeons de puerhs sont aussi des puits profonds d'arômes intenses. En effet, la particularité du puerh sauvage est de pousser dans des conditions extrèmement difficiles. Pour bien grandir, le théier protège ses petits bourgeons en les enveloppant les uns dans les autres. Telles des poupées russes, un bourgeon peut en contenir 3 ou 4!

S'il fallait chercher une explication à la qualité de ce puerh, on la trouverait dans le grand ratio de bourgeons sauvages de cette galette. On les identifie facilement sur la galette en haut: les bourgeons sont de couleur très claire.

Happy mid Autumn Moon Festival - Joyeuse fête de la pleine lune d'automne

Full Moon Beauty and Happiness

2012 Oriental Beauty

Tomorrow's moon festival marks the beginning of a new, cooler season. After the warm summer, we can now look forward to tea enticing fall days! Serious tea brewing is resuming or gathering new strength.

To celebrate this new tea season, I have reduced prices of 15 teas from my selection by 10% to 20%!

10% or more reduction for my 2013 spring high mountain Oolongs from Qilai, Lushan, Alishan and Shan Lin Shi. Organic Wenshan Baozhong is also reduced as long as supply lasts. The 2012 Oriental Beauty, Yiguang Shan Hungshui Oolong, the Gankou Oolong from southern Taiwan and the high mountain Yunnan Red Extreme Delight have also been reduced by 10%.

There's even a 20% reduction on my winter Da Yu Ling, and on the 3 winter Alishan Oolongs (2 luanze and 1 jinxuan). These are excellent fresh Oolongs that still haven't reached their prime!

And finally, for a limited time only, I'm reducing the price of the mid 80s loose raw puerh by 20%!

You may request my new price list by sending me an email: stephane_erler@yahoo.com

And now in French:

La fête de la pleine lune d'automne marque le début des saisons froides et ténébreuses. Dans cette nuit noire, la lune brille et nous éclaire de son ample rondeur. Au lever, à l'horizon, elle se présente rouge-orange, un peu comme une infusion de cette Beauté Orientale!

Avec l'automne revient l'envie, le besoin de nectars chauds pour apaiser notre corps et notre esprit. Cette fête de la pleine lune est donc l'occasion officielle de se remettre au gongfu cha le plus abouti. (J'ai aussi une pensée pour les vendanges et les foires au vin ; mon ivresse provient de ces infusions en théières d'Yixing et ces petites coupes qinghua anciennes semblables à des coupes de vin fort!)

Pour célébrer cette nouvelle saison, j'ai réduit le prix d'une quinzaine de mes thés de 10% à 20%!

Il y a environ 10% (ou plus) de réduction pour ces Oolongs de haute montagne du printemps 2013: Qilai, Lushan, Alishan et Shan Lin Shi. Le Wenshan Baozhong 'organique' est aussi réduit de 10%.

10% de réduction aussi pour la Beauté Orientale de 2012 (que je déguste dans cet article), le Hungshui Oolong d'Yiguang shan de 2012, les Gankou Oolong du sud de l'ile et aussi pour le thé rouge de haute montagne fait avec du Luanze Oolong au Yunnan en 2012.

20% de réduction sur les prix des Oolongs frais d'hiver 2012: 1 Da Yu Ling et 3 Alishan (dont le jinxuan). Cela ne durera que le temps où il me restera du stock, bien entendu! Ne tardez pas trop... J'en ai regoûté un la semaine dernière, et j'ai cru m'envoler! C'était encore plus fin que quand je l'ai reçu!

J'ai même réduit de 20%, pour un temps seulement, le prix d'un de mes vieux puerhs crus: les feuilles en vrac de la mi 1980s. Un délice!

Comme d'habitude, envoyez-moi un message à: stephane_erler@yahoo.com pour me demander ma liste de prix d'automne.

Dégustons ce que la vie nous offre de meilleur et de plus pur, sans modération!

Hung Shui Oolong transformation

Cultivar: Qingxin (luanze) Oolong
Origin: Alishan
Harvested by hand in spring 2000.
Process: light oxidation and light-medium roast at production

Storage: not vacuum bagged, it was kept in a plastic inside a big metallic cylindrical box. I found this tea in a local grocery store! The merchant doesn't actively promote his teas anymore. However, since I was curious about his old tea boxes, he showed me some Oolongs he has kept for over 10 years.

I like the fact that he doesn't re-roast his Oolongs like most tea merchants do. Such tea gives us a good glimpse to how Oolong can age naturally when kept at home by a tea fan (since most of us don't have a roaster or roasting skills). All too often, tea merchants over-roast their unsold inventories and end up killing the freshness in the leaves.  

 For this first test, I'm using 3 grams of leaves and brewed the tea for 6 minutes in my white gaiwan. Since the tea is old, it's best to use a strong pour.

1. View.

The dry Oolong leaves were tightly rolled, and have started to unfurl with age. This is consistent with old Hung Shui Oolong. The color is somewhere between the dark 1990 San Hsia Hung Shui Oolong and a greener recent one. With this tea, the roast is on the lighter side, because it's a high mountain Oolong. The leaves open up pretty well even after the first brew.
This brew has a good clarity and dark orange color.
  

 2. Smells

The dry leaves completely lack roasting smells. Instead, we have a very ripe, fruity and malty smell. The brew smells very similar. It's like small wild strawberries and raspberries without their fresh astringency. These fragrances are unlike any you can find in young Oolongs, fresh or roasted. They remind me the 1990 San Hsia Hung Shui Oolong. These darker and heavier notes are secondary scents that only appear with the slow passing of time.

 3. Taste

When pushed to its limits, this old tea displays some bitterness that slowly fades away. Overall, it's pretty mellow and has this nice balance of freshness and sweetness that we are looking for in old tea. In a second brew, the level of bitterness decreased and it felt sweeter. The 'green', fresh taste resurfaces more and more as the leaves release their aromas. The aftertaste is very long and subtle.

The leaves unfurl well and seem to become completely fresh again!  

 Now, we can also see a large number of nice tips, a sign of quality.

Conclusion: with this aged Hungshui Oolong, we can smell the wonderful transformation potential of young roasted Oolong. Patience and good leaves, well stored, can produce such wonderful aromas, combining the thick harmony of age without loosing their underlying freshness. These leaves provide a partial glimpse to such result. I say partial, because the taste could/should be less bitter to be really perfect. The very reasonable price of this tea reflects this small defect.

I believe that the best way to have excellent quality Hung Shui Oolong is to purchase it young and store it yourself in a good porcelain jar.

Top quality aged Dong Ding Oolong from the early 1980s can be worth as much as its weight in gold! And, each time I had the opportunity to try, such Oolong tasted like heaven for me. Very few of us will be able to afford such a price in 30 years. That's why I recommend that you plan ahead: select a good Hung Shui Oolong, preferably of a year that has meant something for you (graduation, wedding, kids...) and enjoy it never more than once a year! 300 grams could last over 40 years if you use 7 grams or less per session.

Don't forget: time flies!

Puerh cru 8582, le nouveau collector

Les vieilles galettes (Hongyin et Luyin) des années 50 et 60 se font de plus en plus rares (et leurs prix de plus en plus astronomiques). Aussi, les buveurs chinois se tournent vers leurs équivalents des années 70 et 80. Il s'agit de la galette 7542, mais aussi de cette galette 8582. En effet, durant ces années de production encore contrôlée entièrement par la CNNP, la société d'Etat, c'est la fabrique Menghai qui apparait aux amateurs chinois comme l'héritière de ces vieux puerhs mythiques. Et maintenant, avec le recul du temps (de stockage et de maturation), ces galettes se distinguent de plus en plus par leur qualité.

En ce qui concerne la '8582', le 85 représente l'année de la création de la recette de cette galette (1985). Il ne s'agit pas de l'année de fabrication. Cela introduit une complication, car chaque année, Menghai a produit des galettes 8582, et la mention de l'année de fabrication sur la galette est une obligation très récente. La première difficulté consiste à identifier l'âge de cette galette. Celle-ci, par exemple, date de 1988-89 environ.

Le second 8 représente le grade des feuilles. Avec un chiffre élevé, nous sommes donc en présence de feuilles assez grandes, et relativement peu de bourgeons. Ce type de feuilles semble donc bien convenir à la conservation sur le long terme.

Le chiffre 2 représente la fabrique Menghai.

Cette galette est très belle et bien pressée. Longtemps entreposée à Taiwan, elle se laisse délicatement décortiquer sans briser les feuilles. Elle a encore un peu d'odeur d'entrepôt, mais de moins en moins.

Pour une première déustation chez moi, j'opte pour mon gaiwan blanc ivoire et 3 coupes Dehua. Le chabu brun me plonge dans une ambiance automnale teintée d'humus. Le bol puncheong de David Louveau m'évoque aussi un naturel fait de terre...

Comme il s'agit d'une infusion test, je pèse 3 grammes de feuilles. (Je réussis à obtenir ce poids dès mon premier essai, sans ajouter ou retrancher de feuilles! C'est le genre de petite victoire anecdotique qui me mets de bonne humeur!)

On voit un peu mieux les feuilles et le fait qu'il s'agit d'un mélange. Les fragrances de camphre et de vieux bois dominent.

Je ne rince pas les feuilles. L'inspection de l'emballage m'a convaincu de la propreté de son conditionnement.

Pour la première infusion, je verse l'eau bouillante avec force et laisse infuser plusieurs minutes. Comment va-t-il se comporter dans cette situation extrème?

L'infusion est d'un brun-rouge saturé et brillant. La transparence de l'infusion est très bonne. Les odeurs sont intenses et nettes. Camphre, vieux bois, menthol. La liqueur semble épaisse et pure à la fois. Il n'y a pas de résidus désagrébles présents en bouche dans l'aftertaste. Je ne m'attendais pas à une infusion aussi lisse et harmonieuse en gaiwan en porcelaine!

Les feuilles se sont ouvertes, mais renferment encore pas mal de potentiel. Je passeà la seconde infusion.

Le goût a une douceur et un moelleux d'une grande qualité. Je décelle aussi une petite odeur de lard fumé chinois qui permettrait de beaux accompagnements culinaires... Les odeurs sont puissantes, mais le goût reste fin et doux. Une fraiche sensation mentholée couronne le tout sur la fin.

Première infusion

La seconde infusion est un peu plus claire que la première. Je n'y vois toujours pas de défauts.

Seconde infusion

Le seul défaut d'un vieux puerh si bon et si célèbre est son prix. Les collectionneurs Chinois ont fait monter celui-ci à 5000 USD la galette. C'est pourquoi leurs marchands viennent à Taiwan pour racheter des stocks entiers de ces galettes. Leur plus grande crainte est d'acheter une contrefaçon (sans le savoir).

Quatrième infusion

Une des meilleures façons de bien acheter du puerh ancien est d'avoir pu former son palais avec de très bonnes feuilles aux origines et âges clairement définis. On remarque ainsi que la qualité des feuilles est primordiale.

Puisque les puerhs de 20-30 ans sont déjà très chers et que les puerhs très récents le sont aussi (comparativement), je pense que l'attention des collectionneurs chinois va bientôt se tourner sur les puerh de 7-12 ans. Ils ont déjà quelques années de vieillissement derrière eux: on peut donc mieux estimer leur trajectoire, leur potentiel de bonification. De plus, leurs prix n'ont pas encore connu de forte hausse.

Ce puerh 8582 donne une bonne idée de ce qu'on veut trouver dans un puerh cru âgé. Ces caractéristiques n'apparaissent pas d'un coup. Certaines sont présentes dès le départ, tandis que d'autres se développent ou s'affinent avec le temps.

Gaiwan brewing

J's and my first brew

 J., a European reader came to visit me yesterday. He asked for my help to learn how to brew Oolong properly. So, I set up a mirror Chaxi on a table: we would be brewing my high mountain Alishan Jinxuan Oolong (spring 2013) with the same accessories and the same water.

This let J. see precisely what I was doing and copy my movements. I also explained each step.

0. The preheating

It is not just about preheating the gaiwan and the cups. It's also a first opportunity to practice the pour of your kettle: each kettle has a different water flow. You have to learn how to control the strength of this flow. Pouring the water in the gaiwan and later from the gaiwan in the cups is also a good way to calm down and focus on your movements. You become more careful not to make a mess with the water. And you can also measure the volume of water that will fit in each cup. Remember this level, so that you can avoid pouring uneven amounts of tea in the cups later on.

1. First brew.

A layer of dry leaves in the gaiwan, just boiled water and a rather energetic pour that lets the leaves dance in circles in the gaiwan. Cover and wait until you see/smell that the tea is ready. (This may take some time, because the leaves need to open up).

The result for the first brew was quite different for both of us. J's leaves were pushed on one side in the gaiwan, while mine were open evenly. I also seem to have used more leaves than J. The brews also tasted differently. J. said he tasted bitterness in his, and that mine had a nicer fragrance that seemed to linger forever! What did he do wrong, he asked? The only major difference was the pouring of water in the gaiwan. At the end of his pour, he was uncertain how to end. The flow lost its strength and continuity. The flow was like hesitating to stop instead of slowing down calmly.

Second brew after swap

 2. Second brew

Since the leaves should be well opened, the second water can be poured more slowly and it can brew for a shorter time.

This time, we swapped gaiwans, because J's first brew was uneven and needed a special pour to make it harmonious again. I wanted that J experience with a standard second pour and that's why I gave him my evenly opened gaiwan.

This time again, J felt that my brew tasted sweeter and nicer. Despite having fewer leaves, my brew felt more concentrated! Why? he asked. His pour wasn't very confident and even. Also, even when you know the general principle, you need to think of the particular tea and leaves you have in front of you. With a high mountain Jinxuan, what are the characteristics that you wan't to find in your cup? Here, it's more the fragrances and the mountain energy. This means you shouldn't be too slow.

Qingbai (light green) and yabai (ivory white) cups have an impact on the color!

3rd brew, like second

3. Third brew

The leaves are more open and have released their flavors twice already. This means we should pour with more strength and brew for a longer time than the second time. How strong and how long depends on the actual state of your leaves.

The leaves on the left still haven't fully released their flavors, while those on the right are completely and evenly open by now.

J. identified his kettle at home as a problem: the way it pours isn't precise or well controllable. Having experienced some great brews will also help J know what kind of taste he can/should get out of the leaves.

There are lots of brewing methods floating around. Many people are surprised that I don't rinse my Oolongs (or puerhs). As for the lack of rinse, I just don't want to miss a drop of my good teas. (Notice how nobody rinses green tea or  even cheap tea bags: the best flavors are up front and you don't want to loose them!) Others may wonder about my long brewing times or near boiling water temperature.This reflects the high quality of the leaves in my selection. Such leaves can take the heat and will perform their best if you combine these parameters with good skills. (And if you wonder about the quality of your leaves, subject them to a competition brew: 3 grams, boiling water, 15cl porcelain vessel and 6 minutes brewing).