Haunted tea house

Voici une vieille maison de la période coloniale japonaise. Elle est située à Taipei sur Minsheng West Road, dans l'ancien quartier du thé. J'ai pu visiter l'intérieur lugubre et délabré un jour. L'endroit serait excellent pour une Halloween Party ce soir!


Teaparker nous montre l'intérieur d'une autre de ces vieilles maison de thé. Celle-là est dans la rue Guei De, en parallèle à la rivière qui longe Taipei sur l'ouest et par laquelle on acheminait le thé jusqu'au port de Tamshui.

La ville de Taipei essaie de préserver cet héritage culturel. On trouve des plaques explicatives en anglais et en chinois expliquant l'histoire des ces vieilles maisons. Mais il reste encore beaucoup à faire pour les mettre en valeur. Le prix des terrains en centre-ville est tel qu'il est souvent plus simple (et profitable) de raser l'ancien pour construire du neuf. En effet, on ne peut faire qu'une Halloween Party par an... alors que des bureaux ou des appartements, on peut en tirer des loyers toute l'année!

May the tea spirits be with you this Halloween!

Scary scary teas

With Halloween coming, it may be time to find out how scary your tea is! Among the scariest teas, you should focus your attention on your puerh. PUUUHHH ERHHHhhhh, hum, that sounds scary already! I think that most of you will agree that puerhs are among the most mysterious and difficult to understand teas around. Also, some have such strong cha qi (and/or coffeine levels) that they give your brains such a kick that you spend sleepless nights wondering if a witch has 'hexed' you because you forgot to buy candies for the neighborhood kids last Halloween...

This weekend, I stumbled upon several wicked puerhs. Some were samples sent by a friendly reader of this blog and one was a 2006 puerh Teaparker brought back from Yunnan for his tasting project.

How do we find out if the tea is wicked and of low quality? Is there a 'tea ghostbusters' we can call? Or is there a list of forbidden teas that I could write down?

The problem with the list is that there are just too many puerhs out there. It's difficult to review them all. Also, they can change wrappers like evil spirits taking possession of a new body. All the horror movies will teach you that you can NOT trust the innocent and fair looking boy or girl. That's exactly the appearance Evil likes to take.

You could also ask for my advice, but both my broom and my magic carpet are currently assigned to their traditional, domestic functions and I have no way to come to your house before Halloween night. I'm very sorry.

Does it mean you shouldn't drink tea until the end of Halloween? Of course not! Now is the time to become your own tea ghostbuster! Let me tell you how:

- To spot a scary tea, stay away from garlic and other bad smells. You'll need your nose to spot the bad tea.
- Operate under day light or with strong lamps on. Evil hides under the cover of darkness. You'll need a keen eye too.
- Use white, porcelain teaware (a gaiwan and a big cup). The impure will appear with greater contrast then.
- Use a few grams of tea (2-3 grams) for a small, 10 cl gaiwan (or glazed teapot) and brew with just boiled water for 5 long minutes. Then empty the brew in the big white cup. Since we brew very long to force the bad spirits out, we don't need that much tea. Otherwise you risk having a really scary experience!

You are now ready for the 3 tea ghostbusting tests:

1. Eye.
Watch the transparency and the color of the infusion. A haunted tea is rarely clear and clean. This weekend, we were disappointed to see that the 2006 Menghai 7542 was not really transparent. The good puerhs, on the other hand, will look shiny and cristal clear (a very good example is my 2003 Yi Wu raw wild bing, for those of you who have some on hand).

2. Nose
Either you smell the tea dircetly over the cup, or you use a porcelain spoon you plunge and take out of the tea, or you smell the lid of the gaiwan. Any really bad smell like Hell smoke? The devil has crap tobbaco taste as you may find out. Or do you smell something with a chemical fragrance that could be a pesticide or fertilizer? Or are there excess burning smells from poor drying?

3. Mouth.
In an epic fight of good vs bad, is the mellow, round taste overpowering the astringency and the harsher tastes. Is there a long aftertaste? Does your body react with a desire for more or a plea to spare your internal organs? Listen to your body. In the dark hour of the Halloween night, there is nobody else you can trust but yourself.

Good luck!

L'outil et le test pour le thé

La cuillère en porcelaine est l'un des outils les plus importants des dégusateurs professionnels, mais aussi celui dont on parle le moins dans le grand public. Récemment, Teaparker a écrit 3 articles en chinois à son sujet (lien 1, lien 2, lien 3).

Voilà un rapide condensé pour combler cette lacune.
La cuillère a fait son apparition dans la dégustation du thé dès la dynastie Sung. A l'époque, elle l'émaille était de couleur verte claire (céladon) et rappelait la couleur de la jade, la première pierre précieuse en Chine.
La qualité de l'émaille, la forme, la température de cuisson (pas trop élevée) influenceront ses propriétés à bien refléter et rendre les odeurs du thé. Mais toutes les cuillères ne se valent pas et il peut être judicieux d'en essayer plusieurs. La plupart des professionnels et juges de compétition de thé à Taiwan en utilisent pour évaluer et choisir leur thé. Elle leur donnent les réponses à toutes leurs questions sur la qualité du sol, le temps lors de la récolte, la torréfaction... Hors d'atteinte pour le commun des mortels? Je ne crois pas. La nature nous a doté d'un nez capable de reconnaitre des milliers d'odeurs différentes. L'important est de se concentrer et de s'entrainer souvent.

Comment s'en sert-on?
1. Le mieux est de d'abord tremper la cuillère dans un bol d'eau chaude afin de la préchauffer et de la laver.
2. Etre éloigné de toutes odeurs fortes (cuisine, cigarette).
3. On effectue une infusion de thé (si on veut tester le thé, on peut suivre un standard comme pour les compétitions: 3 grammes pendant 5 minutes, par exemple.)
4. La température de la saison jouera également un rôle dans le rendu des odeurs. L'idéal est de sentir le thé lorsqu'il est entre 45 et 55 degrés. Au-dessus de 60 degrés, nos papilles seraient irritées et sous 30 degrés, les odeurs baissent en intensité. Selon la température ambiante, cela veut dire attendre quelques minutes après avoir réalisé l'infusion.
5. On trempe donc la cuillère dans le thé et on la ressort 'à vide'. On porte alors le dos de la cuillère sous son nez et on respire ses odeurs. On alternera quelques inspirations courtes et des inspirations longues (2 ou 3).

Un vendeur de thé, ami de Teaparker, me confia un jour ce que des années d'expérience lui ont enseigné: "quand tu sens une odeur sucrée, moelleuse au bout de la cuillère, alors c'est un bon thé."

Un autre truc pour la saveur, le goût du thé cette fois. C'est le test de la gorge. Faites attention quand vous buvez votre thé à la réaction du haut de votre gorge. Se contracte-t-elle ou bien laisse-t-elle passer le thé en restant largement ouverte? Votre corps sait ce qui est bon. Une fermeture de la gorge est symptomatique pour un thé acide ou amer. J'en ai récemment fait l'expérience avec un 'Oolong' indien, un Darjeeling pas complètment fermenté. Ma gorge n'en voulait pas. Par contre, testé en parallèle, mon Oriental Beauty glissait sans encombres.

The history of Taiwan tea houses

A friend recently sent me a study on Taiwan tea houses by Joe Wicentowski at the Regional Studies East Asia, Harvard University (this is a link to a pdf file. The html version is availble here).

The study is quite long and more focused on the social aspects of tea houses than on tea itself. So let me summarize the main points:
- Today's tea art houses are quite recent (25 years of age only).

- Before that, there were only 2 public places to drink tea:
1. old men rooms without design and using old/dirty tea ustensils. These were more social places for old Mainland Chinese who came to Taiwan with (or in) Chiang Kai Shek's army and were separated from their family.
2. tea houses with hostesses for their male customers.

- This means that tea was associated with the old and/or with prostitution. Western drinks like coke and coffee, on the other hand, were most popular and were like symbols for the close ties Taiwan had with the US (until Nixon recognized Communist China.)

- Tea art houses were created in the 70s/80s in this difficult context. The author makes the case that they succeded in reviving the tea culture because tea art houses were like places for city people to escape the stress of modern life and connect to deeper roots. (I had made a similar case here, in French).

- Taiwan is a place of political tensions between early Chinese immigrants, later immigrants (the Kuo Ming Tang party of Chiang Kai Shek) and even aborigenes (approx. 3% of the population). On a positive note, tea art houses are able to bridge these cultural difference thanks to the same love for tea. Each culture brings in something new to appretiate tea.

One of the most famous tea art houses in Taipei -often mentioned in this study- is Wisteria, located at No 1, Lane 16, Sec. 3, Hsin Sheng S. Rd (I used to live close by in my first 4 years in Taiwan). I recommend it for visitors to Taipei who don't have the time to go to the surrounding mountains to make tea.

Coupes de la dynastie Qing

Voici les anciennes coupes à vin de la dynastie Qing que je peux désormais vous proposer pour boire vos thés les plus anciens et les plus concentrés. Leurs parois inégales et arrondies par les années donnent encore plus de corps et de substance à ces thés (vieux Puerhs crus ou cuits, vieux Oolongs, Baozhongs ou Shui Xian torréfiés). Leur contenance maximale est de 4 cl. Elles sont donc plus grandes que celles que j'avais présentées par le passé et ont donc un autre prix.

Leur forme haute a un avantage par rapport aux tasses évasées Qing que j'avais dans ma sélection avant qu'elles ne furent toutes vendues: elle concentre mieux les odeurs (un peu comme les coupes à vin en forme de tulipe).

Théière Xishi en glaise zisha d'Yixing

Ma petite théière (10 cl) en zisha est en rupture de stock chez mon potier depuis plusieurs mois déjà. J'en suis très désolé pour ceux qui me l'ont demandé depuis. Je ne sais pas quand elle sera de nouveau disponible, mais j'ai une bonne nouvelle à vous annoncer quand même. La semaine dernière, j'ai pu mettre mes mains sur cette théière de forme ronde classique Xishi (on prononce 'Si-cheuh') et de 10 cl également (et même prix).

Ses caractéristiques sont donc très semblables (vous pouvez relire l'article). Sa petite taille fait qu'elle conviendra plutôt à des thés aux feuilles petites ou morcellés et infusables de nombreuses fois. Bref, je vais en faire ma nouvelle théière à vieux puerh cru. Mieux vaut pas avoir de taille 4x4 pour ces thés-là. Un petit moteur qui ne consomme pas trop vaut mieux pour économiser ce concentré de carburant!

The Dragon tetsubin

Last Saturday, I have exchanged the tetsubin I bought for this 'Dragon' tetsubin. I hesitated a lot with the 'owl' tetsubin (seen in a previous post). But this one looked even older, more antique (even though it's new). I'm sure it will give me not only excellent water, but also will look great with my tea sets.
Now, why is called dragon? On this first picture, the engraving represents the head of the dragon:And on the other side you can see the dragon's tail!
What I find amazing is how the maker could make this iron look so old. It looks as if it were a 1000 years old archeological find. The seller told me that I can raise ('yang') this teapot -like an Yixing teapot-. The older, the more beautiful. One way to do so is to rub it with a raw potatoe!

Here is a preview of how it looks when I combine it with a small Xishi zisha teapot from Yixing and Qing dynasty wine cups. It looks almost like a time machine! Add some fuel: boiling water on tea and off I will be!


A big 'thank you' for my wife: she paid for the price difference with the previous tetsubin, as a Chrismas gift!

Nouvelle galette de Puerh sauvage d'Yiwu de...

...2002 et non de 2006 comme je l'avais annoncé dans un article précédent (corrigé entre-temps). La raison principale de ma méprise fut que le prix annoncé était inférieur à celui de la galette de 2003 (et qu'une amie de Teaparker me dit que c'était un 2006 ou bien que j'ai mal entendu). Malheureusement, lorsque je reçus les galettes je compris la raison pour le prix: cette galette fait 357 grammes alors que celle de 2003 en fait 500 (grammes). Si l'on tient compte du poids, ces 2 galettes sont du même niveau de prix (mais cela pourrait changer, car elles proviennent de différentes sources et ne sont pas de la même année).

Puisque ces 2 puerhs sauvages sont si proches, je les ai photographiés ensemble. Le 2003 est à gauche et le 2002 à droite:
Pareil pour la vue du dessous (2003 à gauche et 2002 à droite):

S'agissant de 2006, Teaparker a ramené de nombreuses galettes d'Yunnan. Son intention est de les faire déguster par son association de thé (dont je fais parti) et de publier les résultats de nos notes sur son site web à raison d'une galette par semaine. Son but est de fournir un petit guide aux acheteurs de puerh, un peu comme R. Parker pour le vin. Il nous a d'ailleurs déjà montré les galettes qu'il a ramené et on en a déjà évalué une. J'essairai de les traduire quand ils paraitront. D'une manière générale, d'après ce que nous a dit Teaparker et quelques dégustations, je peux faire 3 remarques:
- les grandes firmes de puerh prennent la voie du puerh de masse, et la qualité s'en ressent,
- il existe des petites firmes qui font d'excellents puerhs, mais leurs prix sont désormais bien plus élevés que par le passé,
- la meilleure labélisation des emballages permet de mieux savoir d'où viennent les puerhs.

Ce dernier point a d'ailleurs conduit Teaparker déduire que la galette de puerh sauvage de 2003 vient plus précisément de Jiang Cheng, au nord d'Yiwu, alors que celle de 2002 viendrait exactement d'Yiwu. Ainsi, la petite différence de goût s'explique aussi par la provenance de terroirs proches, mais un peu différents.

Pour l'instant, je n'ai donc pas accès à de bonnes galettes de 2006 pour la vente. J'espère que cela changera, mais vu la situation des prix, ces bonnes galettes ne sauraient être bien moins chères que celles-ci.

2 nouvelles tetsubins

Les tetsubins commandées avant-hier sont arrivées! Comme promis, je vous les montre. Voilà tout d'abord celle que je me suis choisi:Elle continet 1,2 litres et elle est presque légère avec ses 1,7 kg. Ses parois plus fines que ma précédentes ne garderont pas l'eau chaude aussi longtemps, par contre.
D'un point de vue de la forme, elle est exactement comme je me l'imaginais, mais ses motifs en forme de pointe de flèche n'étaient pas aussi visibles sur la photo du cataloque. C'est déjà très bien, mais je crois que je trouve la prochaine encore meilleure:

Cette fois, il n'y a pas de motifs sur la surface. 1,8 kg pour 1,45 litres, celle-ci rappelle le fer des armures du Moyen Age. C'est sobre et tout en rondeur. L'artisan a quand même ajouté 2 ornements. D'abord une poignée torsadée, très agréable à tenir et aussi cet hibou sur le couvercle:Pourquoi un hibou? Est-ce une tetsubin pour tous les buveurs de thé nocturnes? Ce qui est sûr, c'est que l'artisan a appelé cette tesubin 'hibou'. Et c'est vrai qu'elle est chouette!
Tellement, que je me demande si je ne vais pas échanger la mienne pour celle-ci?...

Puerh revolution

Starting this year, puerh cakes start to have such standard labels printed on them with all the information (factory name, date of production, weight, certification number...) that we all wished for so long.

This year, Yunnan started this system on a voluntary basis, but intends to make it compulsory next year onwards, according to my understanding from Teaparker's account. The QS (Quality System) logo on the cake will become a must. Only factories that work according to standard procedures will receive the certification allowing them to print the QS logo.

This is quite an improvement over the current situation where many factories accept big customer orders and then ask what wrapping paper the customer wants. While there is no magical solution against fakes, giving the customer more information is a good way to let him recognize what's original and what's fake. In the world of puerh, such clear labels are a revolution against forgers and crooks!

Petite annonce: Tetsubin vendue

J'ai récemment présenté ma tetsubin, ma bouilloire à eau en fonte du Japon. Pour ceux qui ne lisent pas l'anglais, je traduis ses caractéristiques essentielles:

- cette tetsubin traditionnelle a la particularité d'être sans émaille,
- cela signifie que l'eau y respire et reste vive plus longtemps car la fonte a une certaine porosité,
- l'eau va donc s'imprégner un peu de fer au contact de la fonte. L'eau devient plus douce et le thé s'en trouve meilleur,
- mais cela signifie aussi qu'il ne faut pas laisser l'eau trop longtemps stagner dans cette bouilloire, sinon elle rouille. (Le truc est de la chauffer chaque fois qu'on a fini de s'en servir afin de la sécher complètement).
- comme la tetsubin est lourde (2,55 kg en tout) et que la fonte conduit bien la chaleur, l'eau reste très chaude assez longtemps pour faire plusieurs infusions sans réchauffer l'eau

Vous pouvez voir que l'extérieur est impeccable. Il n'y a que l'intérieur et le dessous qui montrent des signes normaux d'utilisation. Si j'ai décidé de la vendre, c'est parce que j'ai craqué pour une autre tetsubin bien plus chère que je vous montrerai bientôt.

Cette tetsubin contient 1,6 litres, elle pèse 2,95 kg avec son emballage et mesure 19,5 cm de long x 19,2 cm de haut. Elle a 2 ans et s'utilisera bien pendant encore 98 ans!

Remarque: vu son poids, elle convient mieux à une personne musclée. Elle ne convient pas aux lampes à alcool.

Update: La tetsubin est vendue. Bravo à Jérôme pour ton acquisition. Je suis certain que tu en prendras bien soin.

Un nouveau blog de thé est né

Un de mes plus anciens lecteur a fini par succomber à la tentation du blog il y a 2 semaines. Je vous conseille donc de faire un tour sur la Galette de Thé et d'y lire son parcours et ses dégustations.
(Remarque: Vous remarquerez qu'il m'a aussi commandé des thés, mais nous ne sommes pas liés par des intérêts financiers et nos seuls liens sont la passion du thé et d'être tous 2 originaires d'Alsace.)

Mengku puerh

Last year, I received a 2002 (or 2003?) Mengku cake from the Shuangjiang Mengku Tea Co. This is one of the big and increasingly famous new puerh factories. It's located in the south west of Yunnan, close to the border with Burma. This is a picture I made last year in June.And this is a picture of the actual cake I have from the same batch as the one above. I took this picture last week. Maybe you'll notice that the greener/yellow leaves have turned brownish within the 2 summers at my house. It doesn't seem very apparent on the pictures, but for I found the difference quite striking.
Here is a better close up of the upper face of the cake. It's too tightly pressed and the leaves don't shine, but it still looks quite OK on a first quick look.
Too curious, I decided to taste it for the first time last week. The result was very disappointing. Despite its aged looks, it was still very astringent and bitter with a relatively flat finish. Its leaves (below left) even failed to open properly after a 5 minutes infusion. The leaves of a Spring 2006 Mengku cake on the right show how they should have opened. (- I will comment that other cake some other day.)
Besides, the leaves are not even wild, despite the wrapping paper saying so! This is another example of deceiving looks. Nothing can replace the actual tasting. Also, it's good to have a high benchmark of real wild puerh (at least in your memory) to know what excellent puerh is supposed to taste like.

Update: Following comments by a reader, I've added this picture of a long brew I just made again (sorry for the darkness of my indoor lights, but it's already night in Taiwan):

Last time, the leaves were flaked by a friend, so I wanted to brew it again to make sure about their (lack of) quality. I was careful during the flaking, but some breaks still occured because this cake is very hard pressed. I was then careful only to take big, whole dry pieces. The result is quite consistent with before: all I get in my pot are very small leave pieces, however they are more open this time. For this brew, I was only able to find 1 leaf that was somewhat whole. And this is not a good sign as cut leaves produce more astringency.

Looking at the color of the brew, I don't think it's as young as 2004. 2002/03 seems more correct. Is it a fake Mengku? Maybe. At least I'm quite certain it's a fake wild puerh. Since wrapping papers are so often copied, I find it more interesting to discuss the tea itself than the paper.

I agree that my cake is different from the one this reader bought. His seems better pressed (not too hard and not too loose) and the leaves are more whole. However, I think that his is younger from the color of the brew and of the dry cake. This darkened color of my cake was actually the reason I wrote this post. I found it interesting to show the rather quick aging of this puerh cake in my Taipei apartment. And another interesting lesson we can see is that age is less important than the primary quality of the leaves.

Update 2: Here is a close up of the open leaves that I shot with a flash last night (I cropped out the rest because the flash at close distance doesn't make beautiful pictures):
So, I hope this sheds a new light on how broken the leaves are.

Encore des photos de la Taipei Tea Expo

Il y avait beaucoup de monde pour la petite présentation de Teaparker suivie par une dégustation d'un vieil Oolong de Dong Ding. Si vous avez envie de vous amuser à 'Où est Waldo? (en l'occurence où est l'auteur de ce blog?) vous pouvez scruter cette photo:

J'aime bien cette photo d'une co-étudiante de Teaparker. Non seulement elle a fait cousu tous les tissus, mais elle a aussi fait le socle en céramique de sa théière elle-même. (Elle a commencé à apprendre la potterie il y a 3 ans, après que Teaparker nous a amené faire un bol chez Maitre Gu).

Car c'est aussi cela le gongfu cha: un moment où l'on peut laisser libre cours à notre créativité artistique dans l'arrangement visuel de nos accessoires. Et quand c'est beau, le thé n'en devient que meilleur!

Raw Puerh, wild at heart

Résumé: Une des particularité du puerh sauvage provient de ses grands bourgeons. Ceux-ci contiennent plusieurs autres bourgeons à l'intérieur (voir photos ci-dessous). Cela explique (en partie) la concentration et la force intense du puerh sauvage.

Below, you can see a sample of leaves from a Spring 2002 wild raw Yi Wu bing I hope to soon add to my selection. It tastes quite similar to my 2003 wild Yi Wu. The difference is that this one has hardly any 'smoky' smell and therefore tastes completely fruity (young peach). Of course, its young age means there is a little astringency, but not more than the 2003 YiWu.

I will give you more details about it when I receive the qizi bings. Today, we can first have a look of how I brew it and I'll show you how amazing wild puerh is.

SoL was asking yesterday to give more details about how many leaves I put in my gaibei/teapot. Here you can see that the open leaves remain quite low in the gaibei. This volume is actually a little bit more than usual. I could have done with a little bit less leaves.

I promise I'll buy an electronic weight machine next time I get the opportunity. Then I'll be able to give more scientific answers and to conduct tastings with more rigorous standards.


One of the amazing thing about a wild puerh is the huge size of its tips (compared to other tea varietals). Tips (called neng ya in Chinese and bourgeons in French) are very highly thought of because they are concentrated with fragrance and strength of a future whole leave.
But what's truly amazing with puerh is that one tip will contain other tips! Look at what I found as I unfurled this tip:

And when I continued to unfurl further, I even found this little tippy in the heart of the leaf. (Some other wild puerhs have even more than 3 tips in one!) Wild puerh trees are believed to develop their tips like this as a defense mechanism, to better protect them from insects and the hardships of their high altitude environment.
This shows quite well how puerh is 'wild at heart'. It's thanks to its wild habitat that it has become such a concentrated and fragrant tea. Look at low altitude plantation puerh tips! You'll see that they are smaller and don't contain so many other tips.

(Encore) un dimanche pas comme les autres

Teaparker a encore réussi à nous épater et à nous combler aujourd'hui. Et pourtant, la leçon avait mal commencé car il avait perdu la clé du studio et cela prit une bonne heure pour qu'il retourne chez lui la chercher. Mais cette attente avait probablement une cause plus profonde. Nous avions rendez-vous avec l'Histoire du thé, et cette attente testa notre motivation. Sommes-nous assez passionnés par ce breuvage pour endurer une heure dans la cage d'escalier? Oui, personne ne partit.

Teaparker était un peu énervé par cette histoire de clé, et nous lança que pour nous calmer, on allait boire du Da Hong Pao. Ou plutôt, LE Da Hong Pao! Je le fis répéter plusieurs fois, car je n'en croyais pas mes oreilles. Et oui! Aujourd'hui, il nous a fait partager du thé de ces 3 ou 4 vieux arbres qui poussent encore sur un rocher de la montagne de Wu Yi!

On lui a demandé comment il pouvait être certain que ce thé provient de ces arbres. "A son goût et sa beauté" nous répondit-il. Une de ses 'disciples' qui a fait le 'pélerinage' à Wu Yi et a vu ces 4 arbres de près nous dit que l'odeur de ces feuilles de thé sèches était la même que celle qui émanait de ces arbres. Or, les arbres à thé ne sentent pas d'odeur particulière d'habitude, mais ces arbres-là ont cette spécificité de sentir bon et fort.

Je vous présente donc la boite où Teaparker conserve ses quelques feuilles de Da Hong Pao:
puis l'étui en tissu:
qui contient la boite en plomb:
Et finalement ces feuilles, pas trop torréfiées
Teaparker utilisa une petite théière en argent, mit toutes ces feuilles dedans et laissa infuser 3 minutes. Opération 'Shock and Awe'! Quelle force à l'entrée! Mais elle s'estompe complètement en un rien de temps, comme si on buvait une eau limpide, puis la seconde claque: le bout de la langue est titillé par le cha qi et toute la bouche se met à saliver. La fragrance me fait penser à du nectar de pêche. Le yun, la longueur en bouche et la finesse sont remarquables. On pense que le thé est passé, mais le revoilà qui réapparait comme s'il venait par vagues successives. On commence à avoir chaud et à se sentir hyper relax. Certains ont même envie de dormir, alors que d'autres se mettent à roter (à cause du qi tellement puissant). Les effets de cette première tasse ont duré plus d'un quart d'heures.

On fit encore 2 infusions avec ces feuilles avant de passer au puerh sauvage, plus puissant, pour nous réveiller.

D'avoir fait l'expérience de ce thé mythique me fortifie dans ces quelques convictions:
- un bon thé sera bon quelque soit la durée et la concentration de l'infusion (grammage et minutage sont plus des questions de goût et de ce qu'on veut faire ressortir).
- le nez, l'odeur du thé dans la tasse joue un rôle secondaire. Celle-ci est éphémère comparée à sa longueur en bouche et aux effets sur la gorge, le ventre et la chaleur qui nous provient du cha qi.
- un bon thé est simple, franc, fin et limpide.

L'influence japonaise

Ces vieilles publicités pour le thé de Formose nous rappellent que Formose/Taiwan fut une colonie japonaise de 1895 à 1945:





Photos d'affiches anciennes montrées lors de la Taipei Tea Expo 2006

J'en profite pour vous souhaiter un bon festival de la lune d'automne (demain)!

What makes puerh so special?

A reader has asked me:

One of the things I haven't been able to find anywhere is where do the microbes in Pu-erh tea come from? I have read that they are added during processing and even heard that they naturally grow on the tea. If that is true why do they occur in pu-erh and not in other teas?

I won't be able to answer the 'microbe' question very precisely. Microbes, by definition, are all around us, but can't be seen. So microbes are there when the plants grow and in the puerh factories. But the question I sense behind is: why is puerh so special that it will evolve over time? And microbes are not the answer to that question. Luckily, Teaparker just talked about it last Sunday at the Taipei Story House.

A. Wild grown puerh
First, to understand puerh, we must see wild puerh trees in their natural habitat in the mountains of Yunnan, at over 1700 meters altitude. Here is a picture of the oldest tree, 1700 years old and over 30 meters high.

Other tea trees are also able to survive in the wild and grow quite old, but puerh beats them in terms of size, longevity and amount of polyphenols. The last point is quite important: puerh tree leaves contain much more polyphenols than other tea leaves. Not only are polyphenols healthy, but they are what gives tea its nice fragrance and mouthfeel.

That's why you can brew them more often and why they have more aging potential. (Other teas need to be stored in airtight jars, puerh can be kept just protected by its paper wrapper.)


Wild puerh trees get their strength from the rich forest soil and their long roots. A diverse and luxuriant flora adds to this strength. For instance, you can see lichens grow on the puerh trees. This foam looking mushroom is an indicator of an environment that is clean and not polluted. Why? Because it accumulates minerals (from the rain) to grow. If heavy metals are present in the rain, then the lichens die.

The leaves get also bitten by insects (a good sign to see if your puerh is naturally grown or not). What doesn't kill it makes it stronger.

There are many different kinds of wild puerh trees in Yunnan. With its 394 000 square km, Yunnan is as big as 3/4 of France. But what these big leaves/small leaves trees have in common is a formidable strength to grow naturally in high altitude. This is what makes their leaves so enduring.



B. Plantation puerh

The big majority of puerh on the market (over 95%) comes from fields like these below:These are man planted and managed tea plantations that use seeds of puerh trees, but planted at lower elevation in fields.

The DNA is the same, but the environment is very different. Puerh trees need a lot of nutrients to produce their polyphenols. In such plantations, it's quite obvious that fertilizer needs to be added. The lower elevation will also reduce the cha qi of such leaves.
You can still find very decent plantation puerh if the fertilizer used is natural and if the process is handled correctly (Using the traditional method of sun drying the leaves, for instance). However, such puerh will never come close to real, well made, wild puerh.

Conclusion: the magic of puerh comes from inside the leaves, which are a product of the environment. It doesn't come from the microbes or a specific process. Loose puerh will age differently, but is as tasty as compressed puerh.

Acknowledgement: The first 2 pictures came from this website. The puerh fields came from Downtheroad. You can also check this page to see more wild puerh trees.

Démonstration de Puerh sauvage

Dimanche dernier, je suis retourné au Taipei Story House (Maison de l'histoire de Taipei) avec Teaparker et l'association Cha Ren Ya Hsin. Ci-dessous une vue de la maison derrière un statue de Jhumin, l'artiste Taiwanais qui fait des formes de TaiChi avec des grosses pierres. Cette oeuvre-ci est installée juste devant le Musée d'art moderne de Taipei.
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Sur cette photo, on voit que la maison faisait face à la rivière qui longe Taipei et donne sur le port de Tamshui, d'où l'on exportait le thé de Taiwan à la fin du 19eme siècle.
On voit même qu'il reste un endroit pour amarrer les bateaux!
Pas étonnant qu'un riche marchand de thé ait décidé de construire sa villa de vacances à cet endroit.
Malheureusement, de nos jours un mur anti inondation s'élève devant la villa et le bord de la rivière n'est pratiquement pas mis en valeur. Trop rares sont les gens qui pensent venir faire du vélo sur la piste cyclable le long de la rivière...

Mais pour nous c'est un très bon cadre historique pour boire du thé et le faire découvrir aux visiteurs de cette maison.

Nous préparons nos sets:


Nous commençons par l'exposé de Teaparker consacré au puerh. Il revient juste d'un voyage au Yunnan. Il y a visité la première réunion des producteurs de Puerh du Yunnan et a plein d'informations nouvelles à nous partager (ainsi que 50 kg de puerh dans son bagage accompagné!)

Lors de cette réunion, il y eut également une compétition pour la meilleure galette présent. C'est un petit producteur qui a gagné, et sa galette s'est ensuite adjugée à 170,000 RMB (15,000 euros) aux enchères. Comme je l'ai déjà expliqué pour les thés taiwanais, ce prix astronomique est exagéré et plus ou moins gonflé artificiellement par les gens du business afin de recevoir l'attention des médias. Je mentionne néanmoins l'histoire, car le jour précédent la compétition, Teaparker s'est vu offrir cette galette par le producteur qui l'a même signée! En théorie, je devrais pouvoir la gouter bientôt!

Que retenir de cette présentation en quelques points?
- A partir de 2006, les producteurs de puerh d'Yunnan font plus d'efforts pour indiquer clairement l'origine de leurs feuilles,
- A partir de 2006, il y a aussi plus de contrôle qualité de la production, ainsi que sur la qualité des feuilles.
- La définition de 'puerh' a été officiellement élargie au puerh cru (je me rends compte maintenant que les galettes s'appellaient toujours qizi bing cha, mais que les mots puerhs ne figuraient que sur les briques cuites).
- Le puerh sauvage est bien plus riche en polyphénoles et en force naturelle que le puerh de plantation. Sur la photo projetée, on voit un arbre sauvage avec du lichens, de la mousse sur son tronc. Ces arbres poussent naturellement à une altitude de 1700 mètres, grandissent à plus de 10 mètres et puisent leur force de leur habitat naturel. En comparaison, le puerh de plantation pousse en rangées d'arbustes assez bas pour être récoltés facilement, tel dans une plantation de thé normale.
... (Trop d'infos pour un seul article! A suivre)

Après la théorie, la pratique. J'ai donc préparé un puerh cru d'Yiwu en galette de ce printemps. L'idéal est de le préparer léger (je mets juste une couche) et d'utiliser le temps d'infusion pour ajuster la concentration. Une odeur de pêche excellente.

Et pour finir, on a même bu quelques feuilles de cette galette crue ci-dessous faite la semaine dernière. Mode d'infusion en grande théière en argent pendant 3 minutes. Plus de 20 personnes en ont tous apprécié ce goût de fruit si pur, léger mais long en bouche. Encore un préjugé qui vole en éclat: le bon puerh est excellent depuis le premier jour! Point besoin d'attendre pour le boire.