A wonderful afternoon

I took 2 hours off this afternoon to enjoy 2 excellent green teas from China (samples sent by a very dear blog reader). The weather turned warm and sunny today in Taipei (26 degrees) and it was perfect to artfully brew these fine teas. Let me first show you where I went to brew my tea:
A look on the left:
A look on the right (you can see a tall blue 'cloud' in the background. It's Taipei 101, the world's tallest building.)
Now let's focus on the teaware. Notice my Sung dynasty ever filled with hot water.
Now have a look at the dry leaves. The tea is called Azure Mountain Green Water. I had never heard about it before.
I use the old ever and find the small flow of water very elegant and appropriate for the delicate green tea:
Very interesting green leaves. They look like (very small) pineapple leaves.
It tastes a little bitter, sour and very fragrant like old fashioned fruit candy when I was a kid. A very persistant fragrance, a sign of a high quality. It was really nice to discover this tea and I want to take this opportunity to thank the several kind readers who have sent me amazing teas to taste.

Let me add another picture of my old ever that made this brewing even more special. That it fits well with this tea is no coincidence: Sung dynasty ware was mostly used for green tea.

Zhuni Baotai pour Oolong peu fermentés

Cette théière convient parfaitement aux oolongs de haute montagne et aux baozhongs. C'est d'ailleurs pour cela que je l'ai prise, même si j'ai hésité plusieurs mois, vu son prix, deux fois celui de mes deux autres théières en zhuni. Expliquons encore une fois pourquoi on fait ce type de thé dans cette théière:

1. La finesse de ses parois:
Elles sont hyper fines. On appelle une telle théière 'baotai' en chinois, avec bao qui veut dire fin, peu épais. Cela demande un grand savoir-faire et plus de temps pour la réaliser. (Cela explique le prix). Le résultat est une théière de 15 cl qui pèse 50 grammes, alors que la zhuni à motifs de même contenace pèse 90 grammes (poids des thèières vides sans leur couvercle. Add: avec le couvercle, la théière pèse 71 gr). Dans un test précédent, nous avions observé que les parois fines conviennent aux thés fleuris.
Ses parois fines et une haute température de cuisson (nécessaire pour les thés peu fermentés), lui donnent un son très aigü lorque l'on laisse retomber le couvercle sur la théière.

2. La glaise zhuni
Cette glaise rouge est plus dure et a des pores moins nombreux et plus fins que les autres glaises d'Yixing. Cela la rend plus proche de la porcelaine (qui restitue le plus fidèlement le thé) tout en conservant les propriétés bénéfiques de la glaise d'Yixing. Ses minéraux et pores remplis d'air 'filtrent' et améliorent l'eau. Elle tient mieux la chaleur aussi que la porcelaine.

3. Un bec verseur large
Il permet de vider rapidement la théière. Or, un déversement rapide rend le thé plus léger et fleuri, alors qu'un déversement lent donnera plus de corps au thé. Un gros bec est rarement joli et celui-ci peut paraitre un peu trop gros d'un point de vue esthétique. Mais la priorité de cette théière est fonctionnelle (faire le meilleur thé possible) avant d'être artistique.

4. Un filtre intérieur en boule de golf
Celui-ci empêche les feuilles d'oolong de boucher et donc de ralentir l'écoulemnent.

5. La taille de la théière
Cette théière de 15 cl est plutôt grande pour une théière de gongfu cha. En fait, cela correspond bien à la taille des oolongs de haute montagne. Leurs feuilles sont plus grandes, car elles poussent plus lentement sous un climat plus frais.

6. La forme.
Sa forme ronde permet aux oolongs de s'étirer de leur boule dans toutes les directions. Mais elle n'est pas complètement ronde (ce qui aurait été parfait pour le oolong), mais est un peu aplatie. Cela fait que, du point de vue de la forme, elle convient encore mieux au baozhong.

Deux essais avec mon Da Yu Ling:
1. La première fois que j'ai fait de mon meilleur oolong de haute montagne (1800 mètres) dans cette théière, j'étais un peu sceptique. Mais mes doutes furent rapidement balayés. Je redécouvrais un thé plus frais et plus léger que jamais. Les infusions se succédaient rapidement car le plaisir était vraiment au rendez-vous. Les notes d'orchidées étaient plus claires et nettes, et je ne distinguais aucun défaut dans le verre.

2. J'ai fait un deuxième essai aujourd'hui, en refaisant ce même oolong aussi dans mon gaibei le plus fin. Cela me permit de confirmer les différences mentionnées ci-dessus: des notes plus claires et plus fragrantes, un peu de moelleux, mais pas trop et un thé qui arrive plus chaud dans la bouche. Cependant, la différence est bien moins importante qu'entre la duan ni et le zhong pour le puerh cuit, par exemple. Un bon gaibei bien fin donnera aussi de bons résultats, probablement même meilleurs qu'une théière qui n'est pas adaptée: j'utilisais auparavant une zisha de forme assez semblable (à gauche sur la photo ci-dessous), et aux parois presque aussi fines. Mais rien que le fait qu'elle fut en zisha 'gommait' trop les notes les plus florales. Bref, cette zisha convient mieux aux thés un peu plus fermentés.
Un autre truc que j'ai remarqué lors de ce deuxième test, c'est que les oolongs de haute montagne n'aiment pas tellement être interrompus. Le fait de l'infuser, de le goûter, de faire le même dans le gaibei, et de faire des pauses (vu que j'étais seul et que je n'avais pas tant soif que cela pour descendre tant de thé) diminua la qualité de mes infusions. Les feuilles humides et chaudes continuent de travailler et si on ne les infusent pas rapidement, leur fraicheur s'estompe. (C'est surtout vrai pour ce type de thé frais). La théière n'est donc pas tout! Encore faut-il bien savoir la manier!

My Duan Ni teapot for cooked pu-er

Today I had the opportunity to compare my 1990 wild cooked Tuo Cha brewed in a thin gaiwan and in my latest Duan Ni Yixing teapot. The differences were exactly the one I had expected. The Duan Ni gave a more round, mellow and full body brew than with the gaiwan. The gaiwan's brew tasted more thin, with some higher pitched notes and some bitterness on the tongue. It was still very good, as it reflected the quality of this Tuo Cha. But when looking for drinking pleasure, I recommend using the proper teapot to brew it.

To understand and study a tea, the gaiwan gives a more truthful account of its strengths and weaknesses. Also, with a gaibei, it's easier to watch the color of the brew change and decide when best to pour the tea. With the teapot, you have to look at the color of the tea coming out as you start to pour. If the color of the puer is too weak, pour slowly or stop right away.

It was interesting to see how an excellent cooked puer could be further improved with the duan ni teapot. Next time, I will try the same experiment on my younger 2000 cooked pu-er zhuan cha. I expect the improvement to be even more dramatic... (A word of caution to avoid missunderstandings: as bad young puer doesn't turn into gold as it turns old, a duan ni teapot can't change very bad puer into a good one.)

Ma Beauté Orientale

Ce thé taiwanais a été inventé un peu par accident. Les récoltes d'Oolong avaient été endommagées par la venue de petits criquets, nombreux dans les plaines du centre de Taiwan dans la chaleur de l'été. Quand ce genre d'invasion se produisait, les cultivateurs de thé s'abstenaient de récolter les feuilles abimées. Mais l'un d'autre eux ne voulut pas se laisser abattre et récolta quand même. La morsure de ces insectes avaient déclenché le processus de fermentation déjà sur l'arbre. La fermentation finale étaient donc plus lourde qu'habituellement. Quand, à la fin du 19è siècle, ce cultivateur vendit son thé à Dodd, l'agent commercial anglais, il réussit à en tirer un très bon prix. Dodd savait qu'il allait pouvoir le vendre cher à ses compatriotes. La légende veut que ce thé finit par arriver dans la tasse de la reine d'Angleterre qui le baptisa 'Oriental Beauty'.

Cependant, notre fermier était retourné dans son village près de la ville de Hsin Chu. Personne ne voulait le croire quand il dit pour quelle coquette somme il avait pu vendre son thé aux feuilles endommagées par les criquets. Là-bas, même de nos jours, on appelle ce thé "Pong Fong Cha", le thé des vantards!

Un troisième nom circule, notamment employé dans la région Wen Shan, proche de Taipei. C'est celui de "Wu Se Cha", le thé aux cinq couleurs, en référence à l'apparence de ses feuilles sèches.

Ce thé est une donc anomalie à plusieurs titres:
- il n'est récolté qu'en été (et non au printemps ou en hiver) car c'est là qu'il y a le plus d'insectes (appelés tea jassid en anglais),
- il est forcément bio car il faut préserver les insectes,
- c'est un thé de plaine, alors que tous les bons oolongs sont récoltés de plus en plus hauts dans les montagnes,
- c'est un thé fortement fermenté, presque rouge, alors que le goût du public s'oriente de plus en plus vers le vert.

La qualité de ce thé varie grandement, ainsi que son prix. Le bas de gamme est appelé fancy oolong et est surtout exporté. Il est fait à paritr de feuilles récoltées durant les autres saisons que l'été et mélangé avec un peu de vrai Beauté d'Orient. La meilleure qualité peut atteindre des prix assez astronomiques. Elle se caractérise alors par une très grande concentration des saveurs.

J'en ai justement un dans ma réserve. Il a l'odeur classique, un peu acidulée, de miel, d'ananas et de cannelle. Mais ce qui fait sa grande qualité, c'est son absence d'amertume. Du coup, on peut le faire aussi puissant que l'on veut.

Comme le thé rouge indien, mieux vaut le faire en gaiwan ou dans une théière en porcelaine. Je n'utiliserais une théière en zisha que s'il s'agit d'un bas ou moyen de gamme. Cela peut ajouter du corps et du yun (longueur sèche en bouche) et gommer certains défauts. Celui-ci n'en a pas besoin.

A l'arrivée, (presque) toutes les feuilles ont la même couleur rouge caractéristique de la fermentation. On peut alors s'amuser à chercher les petites morsures de ces sauterelles sur les feuilles.

Mes lecteurs me sidèrent

Vous êtes de plus en plus nombreux à m'écrire directement, et je m'en réjouis. Je me rends compte qu'en plus d'un public très curieux et qui souhaite s'initier sérieusement au gongfu cha, j'ai aussi un groupe de lecteurs (et de lectrices) déjà très experts.

Ces photos, par exemple, m'ont été envoyé par une lectrice du sud de la France. Ce sont des poteries qu'elle a faites elle-même! C'est si rare d'avoir un potier qui s'intéresse au thé (Teaparker m'avait fait cette révélation lorsqu'il donna des cours aux potiers d'Yingge.) Et je peux confirmer qu'il y a un plaisir évident à boire d'un pot fait soi-même.

Je compte aussi deux cultivateurs de fleurs et de bambou, des commerçants de thé en Europe et en Israel, un illustrateur, des employés et des gérants de maisons où l'on sert du thé, des étudiants en médecine chinoise... et j'en oublie. Bref, c'est sympa de vous avoir comme lecteurs. Vous me donnez envie de continuer à partager mon expérience.

What pu-erh will age well?

A (not so) recent question by David asked me what attributes to look for in a tea (pu-erh) so that it will improve as it ages. I focus on pu-erh, because it may be too difficult for consumers to take proper care of oolong over a long period of time (as it requires regular roasting).

One important answer David knew already: bad young tea will become bad old tea.

There are three other questions one should ask:
1. How good you want the tea to become?

The higher your future expectations, the higher the quality of the original leaves you'll need to get there. If you like old pu-er in general and even cooked pu-er, then you may not need to go after the best quality.

2. How long are you willing to wait?
Aging pu-er takes time, lots of time. In Taiwan, the tropical heat and humidity during summer gives aging a natural boost. Even so, the serious merchants in Taipei often wait 15 years until the tea has reached sufficient maturity before selling those teas. The longer you are willing (and able) to wait, the more it makes sense to age pu-erh yourself, as prices rise exponentially over time. Buying very young for the very long term is the riskiest strategy as it's most difficult to tell how a pu erh ages when it's very young. An alternative strategy, suited if you aim at very old, is to purchase compressed pu-er (loose leaves don't age so old) when it's already 10 to 15 years old and still reasonably affordable. My Menghai district Fang Cha Zhuan of 1990 (wrapped 3 bricks at a time) falls into this category.

3. Do you have a proper storage environment?
It should be a clean and without bad or strong odors. High temperature and natural humidity are good. And best is to store more than just a cake or 2, so that you build a critical mass that creates its own smell barrier. Best is to purchase a qizi bing (7 cakes in their original bamboo wrapper).

I was reflecting on what attributes the pu-erh should have while sipping from my cup on the left last Sunday. Teaparker brought an unopened 30+ year pu-erh to celebrate the Chinese Lamp Festival. We first brewed it in our Cha Ren Ya Xin zhuni teapot, but didn't use sufficient leaves. This one needs to be concentrated like an expresso. A second try with more leaves in a gaibei gave much better results. Very smooth and dry. There was the earthy smell, but also like an absence of smell similar to sharks' fin. Like a cloud. It must have been one of the oldest pu-ers I've had so far.

What attributes to look for:

1. You may remember the 3 techniques to dry pu-erh leaves:
- Under the sun: this is the standard traditional technique. Such pu-erh has then the best potential to age well if the drying was well done.
- Frying the leaves on a big wok: this gives the leaves a smoky smell. This smell will gradually disappear over time. While not as good as the sun, for aging it shouldn't have such a big impact.
- Baking the leaves in an oven. This technique doesn't give the pu-er the smoky smell, but it destroys some of its aging properties. It makes for a very fragrant young pu-er, but this kind of pu-er will not improve, just decline over time, like lightly fermented oolong. To recognize such pu-erh, watch for a more reddish brew.

2. A normal ratio of white tips:
There is a fad in the current marketplace to sell very fragrant (baked) pu-erh. Because of this, some are even producing pu-ers with white tips only or a very large numbers of white tips. This is especially typical of plantation pu-er, since their leaves are regularly harvested in their young stage. I have also seen some cakes with pu-er flowers on top of them. The problem is that such leaves contain too much water and this creates acidity over time.

3. Strong, wild leaves have the best potential
The ratio of white tips for wild pu-er should be lower than for plantation pu-er. But they should not have disappeared completely either, otherwise it may be that the cake is made up of only old leaves. The very best pu-erh I have encountered are wild. They have the strength and potential for the longest and best aging. And if you like them young, then you should love them as they grow old.

Here is one of my best young raw wild puerh. The picture is from last year, but it gives you an idea what it should look like in terms of white tips or sharpness of the veins.

Théière Zisha d'Yixing

Je vous présente mon coup de coeur de cette nouvelle année: une petite théière Yixing faite à la main avec de la pure glaise zisha (pourpre sabloneuse) d'Yixing. Elle convient très bien au vieux pu-erh cru. C'est d'ailleurs pour eux que je l'ai prise. J'utilisais ma théière Yixing de 7 ans auparavant, mais comme ma femme ne boit pas de puer, je n'arrivais que rarement à boire toutes les infusions que recèlent ces thés. Celle-ci est plus petite (10 cl contre 15cl). J'ai essayé mon Jiang Cheng avec samedi. Un régal! Et en plus j'ai l'impression que j'ai pu en tirer plus grâce à elle.

Passons en revu pourquoi je l'ai choisi pour mon vieux puer cru. Cela vous fera un exemple appliqué de comment choisir une théière pour un thé en particulier:
- la glaise zisha est une glaise de souplesse moyenne (plus dure que la Duan Ni, mais plus souple que la Zhu Ni). Elle convient donc bien aux thés qui sont à mi-chemin entre le non fermenté et le 100% fermenté ou bien entre peu de torréfaction et une torréfaction intense. Le pu er de 10 à 20 ans d'âge correspond donc bien: Il a déjà bien évolué, mais n'est pas encore aussi fermenté que du cuit.

- Cette théière pèse 100 grammes et ses parois sont moyennement à assez épaisses. Elles retiennent la chaleur plus longtemps et prolongent l'infusion. Cela convient donc plus aux thés qui ont du corps et de la longueur en bouche.

- Sa petite forme ronde fait qu'elle conviedrait aussi bien à du oolong de basse montagne (aux feuilles petites) bien torréfié ou à un oolong âgé. Le pu-erh décortiqué donne souvent des feuilles petites et brisées. Celles-ci rentrent donc bien dans une petite théière. Sa petite taille fait qu'on a pas besoin de trop de feuilles pour en tirer un jus corsé, comme un expresso, si on le laisse infuser longtemps. La forme ronde permet aussi une expansion harmonieuse de toutes les feuilles.

- La température de cuisson a dépassé les 1200 degrés, comme l'indique le son du couvercle quand il touche la théière, même si les parois épaisses étouffent un peu les aigus. Cette haute température est nécessaire pour permettre de réduire l'eau présente dans la glaise à moins de 2%.

- Elle est faite en série, mais à la main par des artisans expériementés. Cela permet de garder le coût bas tout en lui donnant une forme vivante. Au niveau esthétique, en plus de la forme générale, il y a 3 parties qu'il est important d'observer avec attention:

1. L'anse de cette théière est très fine et cela contraste bien avec son corps rond. Cela lui donne beaucoup d'élégance.

2. La boule sur le haut est une des parties de la théière qu'il est important de ne pas rater. C'est plus difficile qu'il ne semble. La boule doit avoir juste la bonne taille et donner une impression de force et pas de ratatiné!
3. Mais le plus important reste encore le bec verseur. C'est vers lui que se porte le regard lorsque le thé jaillit, et c'est de lui que dépend la fluidité du jet. Sur cette théière, ce petit bec est mignon tout plein. Sa petite taille et son angle courbé donne un jet très joli (faudra que je pense à en faire un vidéo un de ces jours) et la théière se vide en 11 secondes chrono. C'est une vitesse tout à fait respectable pour un bec si petit. Il convient bien aux thés qui ont du corps. (Pour les thés légers et fleuris ont cherchera un écoulement rapide). Le jet s'interrompt comme il se doit quand on appuie sur le trou situé au-dessus de la boule sur le couvercle. Cela montre que le couvercle, même s'il bouge un petit peu, couvre bien la théière.

- La présence d'un filtre interne en glaise en forme boule empêche bien les feuilles de bloquer la sortie:
(Ici une photo de ce genre de filtre sur le même théière faite en Duan Ni.)


Conclusion: Quelques rinçages eau chaude/eau froide et ma théière fut prête pour essayer mon puer sauvage de Jiang Cheng. L'essai fut concluant: la théière donne un thé plus rond et moelleux qu'avec le zhong et n'a pas diminué l'intensité des saveurs. Je l'ai d'ailleurs fait goûté à une amie qui goûtait du vieux pu-er pour la première fois: le rouge lui monta aux joues et elle me dit qu'elle se sent comme si elle avait bu un verre de vin!
L'autre caractéristique intéressante de cette théière, c'est son prix. Tout comme sa soeur en Duan Ni (ci-dessous) elle coûte autour de 50 Euros (seulement!)

My 1990 wild cooked Pu-Er got reviewed

Mike Petro has reviewed my 1990 wild cooked Pu-Er Tuo Cha. It seems he likes it!

Philathélie: Gongfu cha stamps

This month, the Taiwan Post Office is honoring the art of brewing tea with this collection of 5 stamps showing 10 steps of gongfu cha. The stamps are for sale (at Post Offices in Taiwan) until the end of this month only.
I have started using them now on my packages and they look great. Some of you will be able to see by themselves.

Avis aux philatélistes parmi les fans de thé: J'envoie vos commandes avec cette plaquette de timbres sur le paquet durant tout ce mois.

Kaoliang wine with Chinese medicine

At the table of my father in law, over the Chinese New Year, we mostly drank Kaoliang during the Chinese New Year feasts last week. Kaoliang is a very strong distilled liquor made from fermented sorghum on the island of Kinmen. It reaches 55%! The best quality kaoliang is called Er-Guo-Tou, which is what we had, with a twist: my father in law let it rest with a variety of Chinese medicine (mostly red dates, some Ginseng) so that the transparent liquor turned into a nice brown Cognac color. The result is quite stunning! The reason I mention it is that the taste reminded me very much of the 1999 raw Menghai 7542 qizi bing I recently purchased! No wonder pu-erh is so often compared to wine!