(Encore) un dimanche pas comme les autres

Teaparker a encore réussi à nous épater et à nous combler aujourd'hui. Et pourtant, la leçon avait mal commencé car il avait perdu la clé du studio et cela prit une bonne heure pour qu'il retourne chez lui la chercher. Mais cette attente avait probablement une cause plus profonde. Nous avions rendez-vous avec l'Histoire du thé, et cette attente testa notre motivation. Sommes-nous assez passionnés par ce breuvage pour endurer une heure dans la cage d'escalier? Oui, personne ne partit.

Teaparker était un peu énervé par cette histoire de clé, et nous lança que pour nous calmer, on allait boire du Da Hong Pao. Ou plutôt, LE Da Hong Pao! Je le fis répéter plusieurs fois, car je n'en croyais pas mes oreilles. Et oui! Aujourd'hui, il nous a fait partager du thé de ces 3 ou 4 vieux arbres qui poussent encore sur un rocher de la montagne de Wu Yi!

On lui a demandé comment il pouvait être certain que ce thé provient de ces arbres. "A son goût et sa beauté" nous répondit-il. Une de ses 'disciples' qui a fait le 'pélerinage' à Wu Yi et a vu ces 4 arbres de près nous dit que l'odeur de ces feuilles de thé sèches était la même que celle qui émanait de ces arbres. Or, les arbres à thé ne sentent pas d'odeur particulière d'habitude, mais ces arbres-là ont cette spécificité de sentir bon et fort.

Je vous présente donc la boite où Teaparker conserve ses quelques feuilles de Da Hong Pao:
puis l'étui en tissu:
qui contient la boite en plomb:
Et finalement ces feuilles, pas trop torréfiées
Teaparker utilisa une petite théière en argent, mit toutes ces feuilles dedans et laissa infuser 3 minutes. Opération 'Shock and Awe'! Quelle force à l'entrée! Mais elle s'estompe complètement en un rien de temps, comme si on buvait une eau limpide, puis la seconde claque: le bout de la langue est titillé par le cha qi et toute la bouche se met à saliver. La fragrance me fait penser à du nectar de pêche. Le yun, la longueur en bouche et la finesse sont remarquables. On pense que le thé est passé, mais le revoilà qui réapparait comme s'il venait par vagues successives. On commence à avoir chaud et à se sentir hyper relax. Certains ont même envie de dormir, alors que d'autres se mettent à roter (à cause du qi tellement puissant). Les effets de cette première tasse ont duré plus d'un quart d'heures.

On fit encore 2 infusions avec ces feuilles avant de passer au puerh sauvage, plus puissant, pour nous réveiller.

D'avoir fait l'expérience de ce thé mythique me fortifie dans ces quelques convictions:
- un bon thé sera bon quelque soit la durée et la concentration de l'infusion (grammage et minutage sont plus des questions de goût et de ce qu'on veut faire ressortir).
- le nez, l'odeur du thé dans la tasse joue un rôle secondaire. Celle-ci est éphémère comparée à sa longueur en bouche et aux effets sur la gorge, le ventre et la chaleur qui nous provient du cha qi.
- un bon thé est simple, franc, fin et limpide.

L'influence japonaise

Ces vieilles publicités pour le thé de Formose nous rappellent que Formose/Taiwan fut une colonie japonaise de 1895 à 1945:





Photos d'affiches anciennes montrées lors de la Taipei Tea Expo 2006

J'en profite pour vous souhaiter un bon festival de la lune d'automne (demain)!

What makes puerh so special?

A reader has asked me:

One of the things I haven't been able to find anywhere is where do the microbes in Pu-erh tea come from? I have read that they are added during processing and even heard that they naturally grow on the tea. If that is true why do they occur in pu-erh and not in other teas?

I won't be able to answer the 'microbe' question very precisely. Microbes, by definition, are all around us, but can't be seen. So microbes are there when the plants grow and in the puerh factories. But the question I sense behind is: why is puerh so special that it will evolve over time? And microbes are not the answer to that question. Luckily, Teaparker just talked about it last Sunday at the Taipei Story House.

A. Wild grown puerh
First, to understand puerh, we must see wild puerh trees in their natural habitat in the mountains of Yunnan, at over 1700 meters altitude. Here is a picture of the oldest tree, 1700 years old and over 30 meters high.

Other tea trees are also able to survive in the wild and grow quite old, but puerh beats them in terms of size, longevity and amount of polyphenols. The last point is quite important: puerh tree leaves contain much more polyphenols than other tea leaves. Not only are polyphenols healthy, but they are what gives tea its nice fragrance and mouthfeel.

That's why you can brew them more often and why they have more aging potential. (Other teas need to be stored in airtight jars, puerh can be kept just protected by its paper wrapper.)


Wild puerh trees get their strength from the rich forest soil and their long roots. A diverse and luxuriant flora adds to this strength. For instance, you can see lichens grow on the puerh trees. This foam looking mushroom is an indicator of an environment that is clean and not polluted. Why? Because it accumulates minerals (from the rain) to grow. If heavy metals are present in the rain, then the lichens die.

The leaves get also bitten by insects (a good sign to see if your puerh is naturally grown or not). What doesn't kill it makes it stronger.

There are many different kinds of wild puerh trees in Yunnan. With its 394 000 square km, Yunnan is as big as 3/4 of France. But what these big leaves/small leaves trees have in common is a formidable strength to grow naturally in high altitude. This is what makes their leaves so enduring.



B. Plantation puerh

The big majority of puerh on the market (over 95%) comes from fields like these below:These are man planted and managed tea plantations that use seeds of puerh trees, but planted at lower elevation in fields.

The DNA is the same, but the environment is very different. Puerh trees need a lot of nutrients to produce their polyphenols. In such plantations, it's quite obvious that fertilizer needs to be added. The lower elevation will also reduce the cha qi of such leaves.
You can still find very decent plantation puerh if the fertilizer used is natural and if the process is handled correctly (Using the traditional method of sun drying the leaves, for instance). However, such puerh will never come close to real, well made, wild puerh.

Conclusion: the magic of puerh comes from inside the leaves, which are a product of the environment. It doesn't come from the microbes or a specific process. Loose puerh will age differently, but is as tasty as compressed puerh.

Acknowledgement: The first 2 pictures came from this website. The puerh fields came from Downtheroad. You can also check this page to see more wild puerh trees.

Démonstration de Puerh sauvage

Dimanche dernier, je suis retourné au Taipei Story House (Maison de l'histoire de Taipei) avec Teaparker et l'association Cha Ren Ya Hsin. Ci-dessous une vue de la maison derrière un statue de Jhumin, l'artiste Taiwanais qui fait des formes de TaiChi avec des grosses pierres. Cette oeuvre-ci est installée juste devant le Musée d'art moderne de Taipei.
.
Sur cette photo, on voit que la maison faisait face à la rivière qui longe Taipei et donne sur le port de Tamshui, d'où l'on exportait le thé de Taiwan à la fin du 19eme siècle.
On voit même qu'il reste un endroit pour amarrer les bateaux!
Pas étonnant qu'un riche marchand de thé ait décidé de construire sa villa de vacances à cet endroit.
Malheureusement, de nos jours un mur anti inondation s'élève devant la villa et le bord de la rivière n'est pratiquement pas mis en valeur. Trop rares sont les gens qui pensent venir faire du vélo sur la piste cyclable le long de la rivière...

Mais pour nous c'est un très bon cadre historique pour boire du thé et le faire découvrir aux visiteurs de cette maison.

Nous préparons nos sets:


Nous commençons par l'exposé de Teaparker consacré au puerh. Il revient juste d'un voyage au Yunnan. Il y a visité la première réunion des producteurs de Puerh du Yunnan et a plein d'informations nouvelles à nous partager (ainsi que 50 kg de puerh dans son bagage accompagné!)

Lors de cette réunion, il y eut également une compétition pour la meilleure galette présent. C'est un petit producteur qui a gagné, et sa galette s'est ensuite adjugée à 170,000 RMB (15,000 euros) aux enchères. Comme je l'ai déjà expliqué pour les thés taiwanais, ce prix astronomique est exagéré et plus ou moins gonflé artificiellement par les gens du business afin de recevoir l'attention des médias. Je mentionne néanmoins l'histoire, car le jour précédent la compétition, Teaparker s'est vu offrir cette galette par le producteur qui l'a même signée! En théorie, je devrais pouvoir la gouter bientôt!

Que retenir de cette présentation en quelques points?
- A partir de 2006, les producteurs de puerh d'Yunnan font plus d'efforts pour indiquer clairement l'origine de leurs feuilles,
- A partir de 2006, il y a aussi plus de contrôle qualité de la production, ainsi que sur la qualité des feuilles.
- La définition de 'puerh' a été officiellement élargie au puerh cru (je me rends compte maintenant que les galettes s'appellaient toujours qizi bing cha, mais que les mots puerhs ne figuraient que sur les briques cuites).
- Le puerh sauvage est bien plus riche en polyphénoles et en force naturelle que le puerh de plantation. Sur la photo projetée, on voit un arbre sauvage avec du lichens, de la mousse sur son tronc. Ces arbres poussent naturellement à une altitude de 1700 mètres, grandissent à plus de 10 mètres et puisent leur force de leur habitat naturel. En comparaison, le puerh de plantation pousse en rangées d'arbustes assez bas pour être récoltés facilement, tel dans une plantation de thé normale.
... (Trop d'infos pour un seul article! A suivre)

Après la théorie, la pratique. J'ai donc préparé un puerh cru d'Yiwu en galette de ce printemps. L'idéal est de le préparer léger (je mets juste une couche) et d'utiliser le temps d'infusion pour ajuster la concentration. Une odeur de pêche excellente.

Et pour finir, on a même bu quelques feuilles de cette galette crue ci-dessous faite la semaine dernière. Mode d'infusion en grande théière en argent pendant 3 minutes. Plus de 20 personnes en ont tous apprécié ce goût de fruit si pur, léger mais long en bouche. Encore un préjugé qui vole en éclat: le bon puerh est excellent depuis le premier jour! Point besoin d'attendre pour le boire.

Lotus Gaiwan, close up and personal

It's one of my latest hand painted gaiwan that found its way in my selection.
I've introduced its maker on September 22nd (in French). I realized afterwards that the small pictures can't capture the beauty of the colors and the light touch of the brush. (Best is to click on the pictures to increase their size). That's why I took this close up in today's natural light. Enjoy!

Le Shui Xian torréfié de Wu Yi

Quel est l'impact de l'âge sur le Shui Xian torréfié?

J'ai écrit un article en anglais à ce sujet au début du mois. Depuis, j'ai eu l'occasion d'envoyer de nombreux échantillons de ces 3 Oolongs Shui Xian traditionnels (fermentation élevée et forte torréfaction) d'âges différents, mais issus du même maitre torréfacteur:
- Un 2004: noix, chocolat, café et le fumé de la torréfaction sont les notes dominantes. C'est un 'shou cha' typique, un oolong 'cuit' complètement opposé aux Oolongs verts qui dominent le marché Taiwanais actuellement.

- Un 1997: celui-ci a des odeurs qui deviennent plus 'boisées', plus forestières. Tel est le premier impact du murissement des feuilles de cet oolong torréfié régulièrement. On remarquera que cela ajoute une complexité intéressante au thé.

- Un 1992: cette fois-ci, en plus d'une plus grande rondeur, je décèle des odeurs de liqueurs alcooliques chinoises! Le thé a continué à s'enrichir en nouvelles odeurs chaleureuses et apaisantes. Cette postfermentation me rappelle bizarrement ce qui arrive aux bons vins de Bordeaux tanniques dans leur jeunesse: ils s'arrondissent avec l'âge et on les déguste surtout pour goûter à cette transformation.

Qu'en pensent ceux qui ont reçu ces 3 Oolongs Shui Xian? Je suis assez curieux de savoir comment vous avez trouvé cette étude de l'impact de l'âge sur ce thé.

My iron Tetsubin

I've often made the point that water is a very important part of your tea. You just can't make good tea with bad tasting/smelling water. But using good cold water is not enough, as you must warm it so that it remains good. I remember I used to cook my tap water with a stainless steel kettle over my gas heater in my kitchen until I learned gongfu cha with Teaparker. That was all wrong (and I was always disappointed by the tea I made with such water.)

So, how do I boil my water now?

First, I boil it slowly. I use an electric induction heater and use the low to medium speed to bring the water to a slight boil (the well known crab eyes: when air bubbles the size of crab eyes appear in the water). By boiling the water slowly, it's more easy to catch this moment. If you pass it, the water will loose its oxygen and become 'old'.

Second, I use this Japanese iron cast tetsubin pot. The important thing about it is that there is no enamel or glazing inside.Iron, like clay, is a little bit porous. This allows the water to 'breath' and remain young longer. Iron is also quite heavy and heat conductive. This means that the temperature remains hot for quite a long time.

Such an iron pot has another positive characteristic that most people are afraid of: it rusts! See the close up below.

When you use a tetsubin, you can't let the water sit still for several hours (otherwise the water will become brown). You have to use it in a timely fashion and dry it (with heat) at the end of your gongfu cha. Some rust will still appear over time, but the tiny little quantity of iron that dissolves into the water will actually be good for the taste of tea and for your health (especially since you can't eat spinach anymore nowadays!).

I paid over 100 USD for it. Nevertheless, I found that this an investment that pays off as I use it every day, for every tea.

Le maitre de la Porcelaine d'Yingge

Lors du Taipei Tea Expo 2006, j'ai pu voir de nombreux professionnels aussi. L'un de mes fournisseurs y avait même son stand. Il s'agit d'un des meilleurs artisan céramiste d'Yingge. Je profite de l'occasion pour vous le montrer me serrant la main sur son stand ci-dessous. Dans son article récent, Teaparker nous indique que ce céramiste a commencé en 1989 et qu'il fut médaille d'or de la compétition de céramique de Taiwan en 2002.

Il y a un autre détail qui m'a touché chez maitre Zeng: il a un petit handicap moteur qui l'oblige à se déplacer avec difficulté. Je me demande si cela ne l'a pas motivé encore plus pour compenser par des mains plus agiles et précises qui nous donnent tous ces jolis sets à thé.

Teaparker écrit aussi que les porcelaines de cet artisan sont de bonnes alternatives élégantes et respectueuses du thé aux théières d'Yixing. Les formes rondes de ses porcelaines sont non seulement très classiques, mais elles sont celles qui permettent le mieux au thé de s'ouvrir et d'infuser harmonieusement.
Pour moi, un autre avantage est leur coût relativement modeste: un zhong peint à la main (aux motifs de prunus ou de lotus comme je vous les propose dans ma sélection) coûte moitié moins que mes théières d'Yixing les moins chères.
J'espère que cet article fera aussi plaisir à tous ceux qui ont déjà une porcelaine de maitre Zeng. Ce n'est pas tous les jours qu'on peut voir la personne qui a créé les objets qu'on utilise. Je suis heureux de pouvoir vous rapprocher ainsi du monde du thé chinois avec chacun de mes articles!

Tea soap and other related products

I bought this bar of tea soap at last week's Taipei Tea Expo 2006. I've tried it today and can report that it works well. It's a little bit a paradox: the soap smells very strongly, but the hands come out with very little of that smell. I think I will use this soap to wash my hands before each tme I brew tea. As you may remember if you read me 'religiously' (as somebody just emailed me!), I recommend that you touch the tea leaves before you brew them. This happens naturally if you don't use a wooden spoon: you first put some leaves in your hand and then in the teapot/gaiwan. Some people say it's very bad to touch leaves, because tea is so sensitive and will pick your odors. And I must say they have a point. That's why your hands should be clean and you shouldn't wear strong perfume. But if you do this, why shouldn't the tea come in contact with you? The tea is going to give you it's essence, you can also give it some of yourself before the fusion of tea and you happens in your body. And the best leaves have been picked up by hand anyway.

This soap then reminded me of this 'tea seed powder'. This is also a soap, but traditionnally used for washing the dishes, before the days of P&G. Nowadays it's still used for washing the dishes, but it's marketed for those emphasizing natural and environment friendly products. I also found it works well to wash my hands before making tea. (For the dishes it's OK, but not as powerful as the modern stuff. I like it for my wok and for very dirty pots, but not for the fine touch.)

These 2 soaps are not directly made with tea then. But with the tea seed, the seed that grows from the tea flower:

It's with this seed that tea farmers press the very rich tea oil (bottle left) and then this oil is used to make the soap bar (right). To make the powder (middle), they just grind the tea seed.

Tea has many other derivatives. I recently saw my local supermarket selling bed pillows filled with brewed and dried again tea leaves! (Such pillows are cooler for the summer).This is something you can do yourself: sun dry the leaves instead of throwing them away. Once you have enough of them you can stuff them in a pillow. Maybe some puerh fans in this community should do this with puerh. I'm sure such a pillow would motivate them to go to bed earlier and have nice dreams instead of blogging into the late hours of the night! (Hey! Maybe I should try it myself!)

L'automne, la saison du pu-erh

English summary: Fall is Pu-erh season. I start it with a review of this 1990 wild cooked Tuo Cha.

Nous avons connu cette semaine nos premières nuits sans Air Conditionné. C'est le signe que l'été va doucement nous quitter. Comme chaque année, l'été taiwanais a été chaud et humide. C'est un temps excellent pour faire murir le puerh. A défaut d'en boire souvent, j'ai pu sentir ses effluves sur mes étagères. Humm...
Les rares fois où j'ai bu du puerh cet été, je me suis mis à transpirer fortement au point de devoir changer de T-shirt. Par plus de 30 degrés et plus de 60% d'humidité, j'avais plus envie de Lung Jing ou d'Oolong léger.
Mais maintenant que le temps se rafraichit, j'ai enfin pu me remettre à déguster du puerh. J'ai décidé de commencer avec mon meilleur puerh cuit, ce Tuo Cha de 1990 fait avec des feuilles sauvages de première qualité.

L'apparence des feuilles sèches montre des feuilles brunes et laisse à penser que la fermentation de ce puerh a été très bien contrôlée et qu'il n'a pas été trop fermenté. Le Tuo Cha est encore bien dur et un outil plat est nécessaire pour séparer les feuilles.

L'odeur sèche évoque surtout celle de la terre et des feuilles sèches. (Encore une raison pourquoi le puerh est le thé de l'automne).

Avec un thé de cette qualité, j'utilise ma règle habituelle: peu de thé et des tirages assez longs (surtout quand je bois seul). Le thé obtenu est d'une grande transparence et sa couleur brune d'une grande beauté.
Les odeurs sont typiquement celles d'un vieux puerh cuit: terre, sous-bois, bois... mais d'une grande pureté.
En bouche, notamment grâce aux longues infusions, le thé se révèle charnu et se dévoile peu à peu comme par couches moelleuses successives. Une bonne complexité et très agréable à boire. Il tient bien 8 à 10 infusions en devenant de plus en plus 'sucré', mais moins épais au fur à mesure de la dégustation.

J'ai fait une petite 'découverte' avec ma toute dernière infusion: j'ai utilisé de l'eau froide du frigo pour rincer une dernière fois les feuilles. Le résultat fut désaltérant et délicieux! Je me demande si le puerh cuit froid ne serait pas meilleur que le Oolong pour me désaltérer en été!?

Il est aussi possible de le préparer en mettant un poids habituel de feuilles. Cela convient bien quand on reçoit beaucoup d'amis. Mon grossiste me l'a préparé ainsi la semaine dernière: en quelques minutes il avait rempli 3 cha hai (cruches) de ce thé!


J'en profite pour vous montrer une de mes dernières tasses Qing. Sa particularité est d'abord sa grande taille (presque un petit bol). Le motif peint ressemble un peu à la Tour Eiffel! En plus, il y a comme un petit papillon (ou une abeille?) fait en piquant des petits trous dans la laque de la céramique.