Questions d'un lecteur

"J’ai juste une question : combien de temps penses-tu qu’il est nécessaire pour maitriser les Puerh ? Et que me recommandes-tu en termes de dégustations ? Pour le moment, j’ai acheté ça et là des puerh de diverses provenances, diverses fermentations, et divers millésimes. Mon idée est d’alterner et de comparer dans les grandes lignes les différences."

Le puerh est le thé le plus difficile à maitriser. Même Teaparker, mon prof de thé et auteur d'un livre sur les puerhs nous a avoué qu'il est encore au stade de l'apprentissage. Et pourtant, cela fait bien 20 ans qu'il en boit! (C'est pourquoi j'ai commencé tôt avec mon fils de 3 ans!) Certes, on apprend vite la théorie, mais le problème est la pratique. L'absence d'étiquettage fiable dans le passé fait qu'on ne savait jamais exactement d'où venait le puerh. On n'est pas non plus certain de la méthode de fabrication ou de l'age d'un puerh. Les falsifications pour les vieux sont la norme et le vrai l'exception.

Alors que faire? Mes quelques conseils:
- Explorer le puerh cru jeune (5 ans et moins) et le puerh cuit (3 à 10 ans). On oublie le vieux dans un premier temps.
- Utiliser de la porcelaine blanche et des infusions standardisées (même grammage, même temps d'infusion, eau juste bouillante) pour tous les puerhs. Pour faire des comparaisons, l'idéal est d'utiliser plusieurs sets pour compétition.
- Puis déguste tes puerhs d'origines et de sources diverses. Regarde bien les feuilles de thé sec, la transparence du thé, les feuilles ouvertes. Et bien sur, sens et goute le thé en notant tes impressions.
- Ne te laisse pas impressioner par la provenance ou le prix. Oublies tout cela. Demandes-toi juste si tu aimes ou non. Observe si ta gorge s'ouvre ou se ferme au passage du thé (elle s'ouvre quand c'est bon!)

"En parallèle, je m’interroge sur la précision de tes descriptions sur les infusions, ainsi que celle d’autres bloggers. Comment faites-vous pour être aussi précis dans vos sensations ? Est-ce (pardonne-moi si je te vexe) du zèle ? est-ce une qualité gustative qu’on a ou qu’on n’a pas ? est-ce (et ce que j’espère fortement) à force de déguster – le palais et la langue s’accoutumant petit à petit?"

Oui, l'odorat chez l'homme est un sens souvent très développé, mais il nécessite de l'entrainement et de la concentration. De plus, le gongfu cha, se buvant toujours nature, sans sucre, ses goûts et odeurs ne sont pas aussi fortes que celle de notre alimentation habituelle. C'est un peu comme écouter un solo de violon après un concert de rock. C'est donc normal qu'il faille s'habituer à cette intensité plus faible. Mais en retrouvant le goût pour le thé naturel, on retrouve aussi le goût pour les aliments vrais et simples.
Ainsi, pour l'instant, mon fils me dit que mes puerhs sentent le chocolat! Avec un peu plus d'expérience, je pense qu'il y trouvera d'autres odeurs!

Do you recognize this tea leaf?

I hope the answer is obvious for most of my regular readers. As for me, this particular tea continues to amaze me. It's so good! No wonder when you see how beautiful the little buds are:


Révisions d'automne: Savez-vous de quel (famille de) thé il s'agit? Je l'espère, car sinon cela voudrait dire que je suis un piètre professeur!

Update: click on the comments to see the correct answer.
La réponse est donnée dans les commentaires.

Un très vieux thé de Taiwan

Ces quelques feuilles de thé datent des années 1920! Teaparker m'en a fait cadeau hier pour me remercier de lui avoir offert du foie gras et du Pinot gris d'Alsace (que mes parents m'ont ramené de Strasbourg). Je m'étais dit qu'avec la fin de l'année qui approche, c'est une bonne occasion de lui faire partager ce qui vient de mieux de chez moi. Lui m'a déjà fait partager tellement de bons thés de sa collection personnelle et il m'a tellement appris de choses sur le thé.

Celui-ci provient de la ville de Lugang, entre Taichung et Tainan. Il l'a acheté il y a plus de 20 ans, durant sa période de journaliste professionnel et amateur de thé. Personnellement, j'ai aussi déjà fait un tour à Lugang. Cette ville est une des plus ancienne de Taiwan, et c'est là-bas qu'on trouve la plus grande concentration d'antiquaires de tout Taiwan. Or, justement, en sentant l'odeur des feuilles sèches, j'ai senti cette odeur typique de vieux meuble en bois.

Je le garde pour un autre jour, cependant. Il me faut un peu de temps pour le désirer et me préparer mentalement à un thé d'un tel âge. Je ne vous oublierai pas non plus ce jour-là! J'en ferai un autre article sur mon blog afin de le partager (un peu) avec vous tous.

2 new tea accessories

This one just came in today. A tea quilt my mother made with fabric she bought during her last visit to see me in Taipei. The main side is black and the other side is plain black. (The picture shows a round stain, but it's just my camera lens that needs cleaning!)
Here you see how it looks with my zhuni Xishi teapot, Qing cups and other accessories. Thank you maman for this beautiful gift. I love it!

If you look closely, you will see 2 dark green objects. One with the loose puerh leaves, one under the wooden stick.

Let's look closer! This is my second new accessory. It is more widely available here: Chinese lions made of Jade from Burma.
There's a hole between their front feet so that they can also be worn as necklaces. But I find they add a nice touch of color and strength to the whole set. These animals are like companions sharing a sip of refreshing tea. And maybe will I too roar like I lion after my gongfu cha with them.
Anyway, they are nice little stones that make my set not only more Chinese, but also more personal.

Haunted tea house

Voici une vieille maison de la période coloniale japonaise. Elle est située à Taipei sur Minsheng West Road, dans l'ancien quartier du thé. J'ai pu visiter l'intérieur lugubre et délabré un jour. L'endroit serait excellent pour une Halloween Party ce soir!


Teaparker nous montre l'intérieur d'une autre de ces vieilles maison de thé. Celle-là est dans la rue Guei De, en parallèle à la rivière qui longe Taipei sur l'ouest et par laquelle on acheminait le thé jusqu'au port de Tamshui.

La ville de Taipei essaie de préserver cet héritage culturel. On trouve des plaques explicatives en anglais et en chinois expliquant l'histoire des ces vieilles maisons. Mais il reste encore beaucoup à faire pour les mettre en valeur. Le prix des terrains en centre-ville est tel qu'il est souvent plus simple (et profitable) de raser l'ancien pour construire du neuf. En effet, on ne peut faire qu'une Halloween Party par an... alors que des bureaux ou des appartements, on peut en tirer des loyers toute l'année!

May the tea spirits be with you this Halloween!

Scary scary teas

With Halloween coming, it may be time to find out how scary your tea is! Among the scariest teas, you should focus your attention on your puerh. PUUUHHH ERHHHhhhh, hum, that sounds scary already! I think that most of you will agree that puerhs are among the most mysterious and difficult to understand teas around. Also, some have such strong cha qi (and/or coffeine levels) that they give your brains such a kick that you spend sleepless nights wondering if a witch has 'hexed' you because you forgot to buy candies for the neighborhood kids last Halloween...

This weekend, I stumbled upon several wicked puerhs. Some were samples sent by a friendly reader of this blog and one was a 2006 puerh Teaparker brought back from Yunnan for his tasting project.

How do we find out if the tea is wicked and of low quality? Is there a 'tea ghostbusters' we can call? Or is there a list of forbidden teas that I could write down?

The problem with the list is that there are just too many puerhs out there. It's difficult to review them all. Also, they can change wrappers like evil spirits taking possession of a new body. All the horror movies will teach you that you can NOT trust the innocent and fair looking boy or girl. That's exactly the appearance Evil likes to take.

You could also ask for my advice, but both my broom and my magic carpet are currently assigned to their traditional, domestic functions and I have no way to come to your house before Halloween night. I'm very sorry.

Does it mean you shouldn't drink tea until the end of Halloween? Of course not! Now is the time to become your own tea ghostbuster! Let me tell you how:

- To spot a scary tea, stay away from garlic and other bad smells. You'll need your nose to spot the bad tea.
- Operate under day light or with strong lamps on. Evil hides under the cover of darkness. You'll need a keen eye too.
- Use white, porcelain teaware (a gaiwan and a big cup). The impure will appear with greater contrast then.
- Use a few grams of tea (2-3 grams) for a small, 10 cl gaiwan (or glazed teapot) and brew with just boiled water for 5 long minutes. Then empty the brew in the big white cup. Since we brew very long to force the bad spirits out, we don't need that much tea. Otherwise you risk having a really scary experience!

You are now ready for the 3 tea ghostbusting tests:

1. Eye.
Watch the transparency and the color of the infusion. A haunted tea is rarely clear and clean. This weekend, we were disappointed to see that the 2006 Menghai 7542 was not really transparent. The good puerhs, on the other hand, will look shiny and cristal clear (a very good example is my 2003 Yi Wu raw wild bing, for those of you who have some on hand).

2. Nose
Either you smell the tea dircetly over the cup, or you use a porcelain spoon you plunge and take out of the tea, or you smell the lid of the gaiwan. Any really bad smell like Hell smoke? The devil has crap tobbaco taste as you may find out. Or do you smell something with a chemical fragrance that could be a pesticide or fertilizer? Or are there excess burning smells from poor drying?

3. Mouth.
In an epic fight of good vs bad, is the mellow, round taste overpowering the astringency and the harsher tastes. Is there a long aftertaste? Does your body react with a desire for more or a plea to spare your internal organs? Listen to your body. In the dark hour of the Halloween night, there is nobody else you can trust but yourself.

Good luck!

L'outil et le test pour le thé

La cuillère en porcelaine est l'un des outils les plus importants des dégusateurs professionnels, mais aussi celui dont on parle le moins dans le grand public. Récemment, Teaparker a écrit 3 articles en chinois à son sujet (lien 1, lien 2, lien 3).

Voilà un rapide condensé pour combler cette lacune.
La cuillère a fait son apparition dans la dégustation du thé dès la dynastie Sung. A l'époque, elle l'émaille était de couleur verte claire (céladon) et rappelait la couleur de la jade, la première pierre précieuse en Chine.
La qualité de l'émaille, la forme, la température de cuisson (pas trop élevée) influenceront ses propriétés à bien refléter et rendre les odeurs du thé. Mais toutes les cuillères ne se valent pas et il peut être judicieux d'en essayer plusieurs. La plupart des professionnels et juges de compétition de thé à Taiwan en utilisent pour évaluer et choisir leur thé. Elle leur donnent les réponses à toutes leurs questions sur la qualité du sol, le temps lors de la récolte, la torréfaction... Hors d'atteinte pour le commun des mortels? Je ne crois pas. La nature nous a doté d'un nez capable de reconnaitre des milliers d'odeurs différentes. L'important est de se concentrer et de s'entrainer souvent.

Comment s'en sert-on?
1. Le mieux est de d'abord tremper la cuillère dans un bol d'eau chaude afin de la préchauffer et de la laver.
2. Etre éloigné de toutes odeurs fortes (cuisine, cigarette).
3. On effectue une infusion de thé (si on veut tester le thé, on peut suivre un standard comme pour les compétitions: 3 grammes pendant 5 minutes, par exemple.)
4. La température de la saison jouera également un rôle dans le rendu des odeurs. L'idéal est de sentir le thé lorsqu'il est entre 45 et 55 degrés. Au-dessus de 60 degrés, nos papilles seraient irritées et sous 30 degrés, les odeurs baissent en intensité. Selon la température ambiante, cela veut dire attendre quelques minutes après avoir réalisé l'infusion.
5. On trempe donc la cuillère dans le thé et on la ressort 'à vide'. On porte alors le dos de la cuillère sous son nez et on respire ses odeurs. On alternera quelques inspirations courtes et des inspirations longues (2 ou 3).

Un vendeur de thé, ami de Teaparker, me confia un jour ce que des années d'expérience lui ont enseigné: "quand tu sens une odeur sucrée, moelleuse au bout de la cuillère, alors c'est un bon thé."

Un autre truc pour la saveur, le goût du thé cette fois. C'est le test de la gorge. Faites attention quand vous buvez votre thé à la réaction du haut de votre gorge. Se contracte-t-elle ou bien laisse-t-elle passer le thé en restant largement ouverte? Votre corps sait ce qui est bon. Une fermeture de la gorge est symptomatique pour un thé acide ou amer. J'en ai récemment fait l'expérience avec un 'Oolong' indien, un Darjeeling pas complètment fermenté. Ma gorge n'en voulait pas. Par contre, testé en parallèle, mon Oriental Beauty glissait sans encombres.

The history of Taiwan tea houses

A friend recently sent me a study on Taiwan tea houses by Joe Wicentowski at the Regional Studies East Asia, Harvard University (this is a link to a pdf file. The html version is availble here).

The study is quite long and more focused on the social aspects of tea houses than on tea itself. So let me summarize the main points:
- Today's tea art houses are quite recent (25 years of age only).

- Before that, there were only 2 public places to drink tea:
1. old men rooms without design and using old/dirty tea ustensils. These were more social places for old Mainland Chinese who came to Taiwan with (or in) Chiang Kai Shek's army and were separated from their family.
2. tea houses with hostesses for their male customers.

- This means that tea was associated with the old and/or with prostitution. Western drinks like coke and coffee, on the other hand, were most popular and were like symbols for the close ties Taiwan had with the US (until Nixon recognized Communist China.)

- Tea art houses were created in the 70s/80s in this difficult context. The author makes the case that they succeded in reviving the tea culture because tea art houses were like places for city people to escape the stress of modern life and connect to deeper roots. (I had made a similar case here, in French).

- Taiwan is a place of political tensions between early Chinese immigrants, later immigrants (the Kuo Ming Tang party of Chiang Kai Shek) and even aborigenes (approx. 3% of the population). On a positive note, tea art houses are able to bridge these cultural difference thanks to the same love for tea. Each culture brings in something new to appretiate tea.

One of the most famous tea art houses in Taipei -often mentioned in this study- is Wisteria, located at No 1, Lane 16, Sec. 3, Hsin Sheng S. Rd (I used to live close by in my first 4 years in Taiwan). I recommend it for visitors to Taipei who don't have the time to go to the surrounding mountains to make tea.

Coupes de la dynastie Qing

Voici les anciennes coupes à vin de la dynastie Qing que je peux désormais vous proposer pour boire vos thés les plus anciens et les plus concentrés. Leurs parois inégales et arrondies par les années donnent encore plus de corps et de substance à ces thés (vieux Puerhs crus ou cuits, vieux Oolongs, Baozhongs ou Shui Xian torréfiés). Leur contenance maximale est de 4 cl. Elles sont donc plus grandes que celles que j'avais présentées par le passé et ont donc un autre prix.

Leur forme haute a un avantage par rapport aux tasses évasées Qing que j'avais dans ma sélection avant qu'elles ne furent toutes vendues: elle concentre mieux les odeurs (un peu comme les coupes à vin en forme de tulipe).