Tasting, comparing and learning

Alishan spring 2014 Jinxuan

This week, I had tea with Elie, a French student who has just spent a year in Kunming and a few weeks in Taiwan. In China, he has acquired a taste for tea and wishes to open a tea club when he returns to France.

In Yunnan, he has learned how tricky it is to find good puerh that is what it says. So, he's relying on experts to select his teas. I found his humble attitude very wise (know what you don't know) and agreed to let him taste some of my good Oolongs on a nearby mountain.

There, Elie told me he has biked around Taiwan for a couple of weeks and visited approximately 10 tea farms. However, he didn't really like any of the teas he tasted on his tour. He tried to lower his expectations, but the teas even failed that low bar.

Fortunately, Elie seemed quite happy with the teas we had together. The Alishan Jinxuan, brewed in a gaiwan, tasted very powerful and refined. The milky aromas were light and natural.

The added value of an expert isn't just the sourcing of the quality leaves, but also the teaching about how best to brew the tea.

For this High Mountain Jinxuan, I let Elie prepare a couple of brews and gave him some advice to improve his technique.

Elie took good note of what he was learning.

The lesson continued with a tasting of a similar Oolong from a different cultivar from the same mountain and season. After Jinxuan, I prepared this Qingxin Oolong with the same accessories:

Alishan spring 2014 Qingxin Oolong

The major change is a much stronger taste, mouthfeel with qingxin Oolong than with Jinxuan. The aftertaste is also longer. A great example of top quality High Mountain Oolong.

Than, we made a brewing experience. I used this silver teapot to prepare the same Alishan qingxin Oolong again. This lets us compare the impact of the silver teapot compared to the porcelain gaiwan.

The taste felt lighter and the fragrances had more power and higher notes. In general, the tea had a sharper and brighter feel. Also, the temperature of the brew was much higher than when brewed with the gaiwan.

The concentration of the tea was very similar, but I had used much fewer leaves with the silver teapot than with the gaiwan (see above). A silver teapot is an investment: it only suits the best (fresh) teas, but it helps to reduce the quantity of leaves per session.

This second-hand silver teapot was made in southern Taiwan some 20 years ago. The  dragon and phoenix (= emperor and empress) patterns are nicely done.

Its volume is 14 cl and is smaller than my other silver teapot.

On this bright day, the silver teapot added not just its shine to the beauty of the tea, but it made the aromas brighter, hotter and more powerful.

Schwarz Rot Gold

Als Deutsch-Franzose machte mir das Viertelfinale zwischen Deutschland und Frankreich wenig Spaß. Ich hatte beide Mannschaften in der Vorrunde angefeuert und mir gefiel wie die Franzosen wieder zu ihrem Spiel fanden. Am Schluß war das Ergebnis aber gerecht und ich konnte mich freuen, daß die Bessere meiner Nationalmannschaften den Einzug ins Halbfinale schaffte.

Als ich gestern früh, in Taiwan, um 4 Uhr früh aufstand um das Spiel gegen Brasilien zu sehen, konnte ich 100 prozentig für Deutschland sein. Und was für ein Spiel! Ich war im siebten Himmel (meine Wohnung ist im 7. Stock). Ich trank 7 Tees im Laufe des Tages (5 in der ersten Hälfte und 2 in der zweiten Hälfte des Tages)!

Diesen Chaxi habe ich ein Paar Tage davor gemacht. (Sonst hätte ich ja 7 Tassen benutzt!). Die Farben entsprechen aber meiner WM Stimmung. Deutschland hat schon die tollste Geschichte dieser Fußball WM geschrieben. Am Sonntag wird sich zeigen ob es noch schöner kommen kann.

Baozhong jade du printemps 2014

Cultivar: jade Oolong (Tsui Yu/Cui Yu)
Récolté le 1er avril 2014
Origine: Pinglin, Wenshan (nord Taiwan)
Process: Oxydation légère à moyenne, non torréfié, mais bien seché. Feuilles triées (sans tiges).

Ce Wenshan Baozhong provient d'une plantation nouvelle. Cela explique la qualité supérieur et la meilleure concentration d'arômes de ces feuilles. C'est un thé de circonstance pour commencer une dégustation dans le massif de Wenshan au sud de Taipei.

 L'infuser avec de l'eau de source locale, c'est opérer cette réunion parfaite entre les feuilles sèches et l'eau perdue lors de sa fabrication. Déjà Lu Yu notait que l'eau de la même origine que le thé est celle qui convient le mieux à sa préparation...

La forme du Baozhong le rend plus fragile que le Oolong roulé. C'est pourquoi on retrouve plus de petites brisures au fond de l'infusion. Mais à part cela, l'infusion a une bonne clarté.

 Déguster ce Baozhong dans cette forêt subtropicale, c'est ressentir comme un écho entre les odeurs du Baozhong et celles de cet endroit. Le thé semble concentrer toutes les senteurs alentour dans la coupe, tout en nous déaltérant par sa douceur et sa fraicheur.

Summer freshness

 Yesterday's brewing of the Xue Li Gankou green tea in 2 bowls has inspired me to make another experiment. Today, I'm using another green tea. This one is from Wenshan, made from the qingxin Oolong cultivar this spring.

Again, I compare how the same tea tastes when brewed in 2 different bowls.

The first bowl is yesterday's winner: the qinghua porcelain bowl.
vs.

The black glazed hare's fur Jianyang bowl (Fujian). This style of bowl originated during the Sung dynasty (960-1279), when green tea powder was whisked in such bowls.

That means that this bowl was specifically made for green tea. This makes this contest quite interesting, especially after the porcelain bowl proved superior to yesterday's woodfired natural clay bowl.

This time, the difference between the tea made in the 2 bowls isn't as obvious as yesterday. The green tea in the thin porcelain qinghua bowl is slightly better displaying the fresh and flowery fragrances. However, I feel that the Jianyang bowl improved the taste considerably: more sweetness, more harmony and a longer, thicker aftertaste. This more than made up the fact that the fragrance was slightly less pronounced. Also, the tea remained warmer in the Jianyang bowl than in the thin porcelain.

This temperature difference is a clue to what makes this bowl perform well: The good heat retention is explained by a clay with a high iron content and a thick glaze. More heat means a better extraction of flavors from the leaves. (This is an advantage only if the tea is of good quality and doesn't turn bitter!)

The other difference is the color of the leaves. The white background of the porcelain lets us see the light hue of the brew. With the black glaze, the brew is more transparent. The green open leaves look dramatic and shiny in the black bowl.

Let's enjoy Summer Freshness with a 10% discount on my green teas until mid August!

Gankou Xueli, la fraicheur du Pacifique

Le Gankou Xueli est un thé vert originaire d'Anxi (Fujian, Chine) et dont les premières mentions dans le sud de Taiwan remontent à 1876!

Il y est récolté tout au long de l'année, car le climat autour de Hengchun, la ville la plus proche, correspond bien à la signification du nom cette ville: éternel printemps.

Ces feuilles-ci furent récoltées à la main au printemps 2014.

C'est un thé très particulier et typé. La plantation est à quelques kilomètres de l'océan Pacifique. Le soleil y brille en (sur)abondance. Les précipitations sont faibles. Contre les fortes rafales de vent, des arbres protecteurs sont plantés tout autour. Du bois mort entre les théiers retient l'humidité dans le sol... Pendant plus d'un siècle, les hommes ont réussi à adapter ce thé vert délicat (xue li = neige poire) à ce climat tropical.

Comme nous sommes en été, j'aime bien préparer le thé vert de manière très simple, infusé dans un bol. J'en profite pour tester 2 bols pour comparer comment ils affectent ce thé. Le premier bol est assez fin en porcelaine qinghua.

Le second bol est une poterie de David Louveau, cuit au feu de bois lors de ma première visite chez lui.

Le but de ce genre de comparaison est de bien connaitre ses accessoires afin de savoir lequel correspond mieux à quel thé. La connaissance de cette interaction entre thé et accessoire est quelque chose qui échappe autant au fermier qui fait le thé qu'au potier! Par contre, comme utilisateur des deux, nous sommes le mieux placer pour faire ce genre de test.

Pour comparer des choses comparables, je verse l'eau avec la même force et au même endroit dans chaque bol. Infusions parallèles à quelques secondes prêt.

A la couleur, l'on constate que le thé infusé dans le bol en porcelaine qinghua est plus clair, moins foncé que celui dans le bol cuit au bois.

Dans la porcelaine qinghua, le Gankou Xueli a un goût fin et frais. L'astringence de ce thé ensoleillé n'est pas mise en avant. Ce que l'on perçoit avant tout est fleuri et frais.

Dans le beau bol cuit au bois, le goût apparait plus oxydé, moins vert et moins fin. L'astringence et un peu d'amertume dominent. Le fragrances fleuries sont comme écrasées par un trop plein de soleil (de feu).

Cette expérience confirme la notion que la porcelaine fine convient bien au thé vert. Pour l'autre bol, il convient de faire d'autres tests pour trouver à quel thé il convient le mieux.

Les feuilles du Gankou Xueli sont petites, mais épaisses et fortes. Elles permettent plusieurs infusions. L'arrière-goût est un peu effervescent!

Ce n'est pas un thé vert très raffiné, mais il a une force brute très particulière. Il correspond très bien aux sensations de la fraicheur du Pacifique!

Happy 4th of July!

I wish all my readers in the US and all over the world a happy Independence Day! By a wonderful coincidence, this is also the day I arrived on Taiwan 18 years ago. And I wouldn't have succeeded here if not for a year of studies in Pennsylvania, where I graduated with a MBA diploma. But most importantly, in my adult years, I have learned to appreciate the good the US stands for. And I wish and pray that the US will rise to the challenges that lie ahead in the 21st century. Despite being European (French AND German!) or maybe because of it, I believe that the world needs American leadership.

Tea Happiness is always multiplied when you give a strong purpose and significance to your occasion. On this 4th of July, let's brew a great tea to lead us towards perfection.

So, I choose this Wuyi Yan Cha: a Shui Xian Oolong from 100 years old bushes. It's from spring 2011 and I have stored it in the porcelain 'Double Happiness' above for quite some time. It's still a young tea, but it has great quality, mostly thanks to the deep roots of the old bushes!

I found this old flag at an antique shop in Taiwan. It must have come to the island when Chang Kai Shek was America's close ally. This flag has 48 stars and was used from July 4th, 1912 to July 3rd, 1959 (when Alaska became a State). It's the flag that won 2 World Wars and brought peace and freedom to (Western) Europe. Respect.

Tea is an offering to life, my pursuit of Happiness.

What do we have on this little island? An old Yixing teapot.

This zisha is so old that it belongs to the reign of Qianlong (1735-1796) who might have heard something about 13 colonies seceding from Great Britain!... Another symbol connects this teapot to this day: the lion painted on the teapot! It's a symbol of Great Britain! Pouring tea from the lion teapot into the white cups on the American flag can be seen as a transition of power and life between one country to the other... 

It would be cool to use a silver (US currency) kettle with a phoenix to represent the American eagle! My silver kettle has no such carving, but it feels like one, perched high above the ground on this tall white Nilu.

I pour carefully in the cups to avoid staining the flag. But since I don't view tea as something dirty but noble, I feel it's OK to take the risk and use this flag as a Chabu.

At first, the taste is almost tasteless and disappointing. It's so smooth and easy to swallow and doesn't produce any fireworks in the mouth. What's exceptional about this tea? (Beside the fact that it is several times as expensive as Taiwan Oolong.) Wait a little bit longer. Now I can start feeling the silky and sparkling aftertaste. A deep, warm and reassuring feeling arises. The whole body feels relaxed in its embrace.

A light shines on the world.

E Pluribus Unum.

Tea and desserts pairing experience

Freshly baked madeleines

A few weeks ago, Teaparker issued a challenge to John, a fellow student and skilled baker: find a good pairing of tea and one of your homemade desserts. This is similar to finding the right wine for your food: you have to imagine how the two will interact and produce something harmonious. Which tea will add the most delicious flavors to the food?

Since tea is usually the sole focus of gongfu cha, many serious tea drinkers are not used to pair tea and food. So, Teaparker and John prepared this special class where we paired 4 teas and 2 desserts (blueberry cheese pie and madeleine).

All 4 teas are rather heavy and were brewed strong in order to produce a taste that wouldn't feel too weak compared to the dessert. The first tea we tried is a Hungshui Oolong from this year's Dong Ding competition, brewed in a zhuni teapot (see above). The first brew was brewed too strong, though! It dominated the 2 desserts and took away their sweet taste. However, the second brew of Hungshui Oolong was slower and lighter. Then, it produced a very nice impact on the food: the madeleine's egg aroma felt emphasized in a positive way.

Second, we paired a tippy Dian Hong brewed in a silver teapot with the desserts. With the madeleine, it produced new sweet aromas. But with the blueberry pie, I felt it emphasized the astringency of the berries. Overall, the brew was a little bit too concentrated.

Third, we used an excellent Zhengshan Xiaozhong brewed in a dragon/phoenix silver teapot. With the madeleine, it added a warm, deep brown sugar kind of flavor. Winter feeling. With the blueberry pie, the tea emphasized the scent of the lemon, creating a fresh summer feeling! This rare tea is indeed very versatile in how it impacts desserts!

Fourth, Teaparker also wanted that we try pairing an old raw puerh (1950s) brewed in an old zisha teapot! We had no idea how this puerh would mix with the desserts. At first, it seemed like a very strange (and expensive) pairing. With the madeleine, the puerh emphasized its sweetness and made the mouth feel very clean afterwards. With the blueberry cheese pie, the puerh added depth and flavor to the blueberries, and it made the aftertaste last much longer. The food and tea combined perfectly!

This old loose puerh demonstrated best what is a good tea and food pairing. It's one that emphasizes the good taste of the food and makes the taste last longer in the mouth.

Hungshui Oolong, a great pairing candidate

This exercise with 4 teas also made it clear that selecting a good, fitting tea is only one step in the pairing process. The major challenge remains to brew the leaves well, not too weak and not too strong. Red teas may seem like a natural fit for sweet desserts, but they are not necessarily the best. Hongshui Oolong and aged puerh can also produce very astonishing results! The only way to know for sure is to try!

Le sélectionneur, l'entraineur et l'agent

Plantation de thé à Dong Ding

En attendant le match de coupe du monde France-Nigeria, amusons-nous un peu des similitudes entre le foot, le thé et le western 'Le bon, la brute et le truand'!

Hung Shui Oolong du printemps 2014

Dans le rôle de la brute, on a l'entraineur de foot (= le fermier). Il a en charge un club avec les jeunes des environs. Il fait avec ce qu'il a sur place. C'est un travail très dur et physique (de brute!), car il faut s'occuper de la formation de tous les jeunes pour leur faire réaliser leur potentiel. Les éléments sont souvent contre lui (pression du public, des parents, la météo, le manque de moyens). Rares sont les Messi ou Benzema. Pour un joueur excellent, il en forme aussi une vingtaine de passables.

Le fermier de thé est lui aussi limité par les plantations qui lui appartiennent ou qu'on veut bien lui prêter. Certaines sont mieux placées que d'autres, mais le manque de moyens (= le prix du marché du thé) l'empêche souvent de s'en occuper de la meilleure manière. Et puis, il y a la météo imprévisible qui lui joue souvent des tours... Aussi, la qualité de ses thés varie à chaque production et au final, s'il produit souvent des thés corrects, les feuilles exceptionnelles sont rares. Son métier est très physique et l'on comprend qu'il lui faut souvent exagérer ce qu'il pense de ses thés pour les vendre. On ne lui en tient pas vraiment rigueur, car c'est lui le producteur et il en a littéralement sué pour produire ces feuilles.

Dans le rôle du truand, j'imagine l'agent sans principes. Qu'importe le joueur et son parcours de formation, il est prêt à tout pour acheter et vendre. Là où l'entraineur exagère par nécessité, il ment systématiquement sur la forme, la technique de ses joueurs. Il pourra même les initier au doping pour améliorer leurs performances...

Dans l'industrie du thé, les marchands de contrefaçons sont omniprésents. Les thés sont parfumés d'odeurs exotiques pour masquer leurs faiblesses... Le thé de qualité est rare car il a un certain coût. (Pratiquement toutes les boutiques occidentales qui m'ont contactées ces dernières années m'ont donné un critère fondamental: le thé ne doit pas coûter plus de 50 à 95 USD par kg. -Et il doit être organique, frais et de montagne de préférence!- C'est mission impossible, sauf à ignorer la réalité et à croire ses propres mensonges!)

Mais venons-en au 'bon' de notre histoire, le sélectionneur. Il ne s'agit plus pour lui d'entrainer des joueurs, mais de trouver les meilleurs et de produire, en un temps très court, celui d'un tournoi, une osmose, une harmonie dans ce groupe. Mu par un idéal, le sélectionneur veut faire éclater la beauté du jeu le plus rapide, le plus technique et spéctaculaire... Pour écrire une page de légende, il a besoin de joueurs au top de leur forme et de leur art. Il leur met à disposition tous les moyens dont ils ont besoin pour donner le meilleur d'eux-même. Pour la coupe du monde, l'argent n'est pas un problème: les joueurs jouent pour l'honneur de leur pays (et pour leur notoriété qui sera moyennable en club).

Le sélectionneur de thé a pour tâche de trouver les meilleures feuilles produites par les fermiers. Il a donc intérêt à établir de bons contacts avec ceux-ci, et de bien s'y connaitre en thé pour repérer la qualité supérieure. Le fermier laissera d'autant plus facilement partir ses meilleurs thés s'il sait que l'acheteur les apprécie pour leur qualité. Il a fait un travail difficile et il mérite qu'on lui montre du respect. Une façon très simple consiste à ne pas négocier le prix de ces thés, et de payer le prix demandé. (Ainsi, je ne marchande jamais avec mes fermiers. Ma seule alternative est de ne pas acheter le thé si je trouve que le prix demandé est trop haut par rapport à sa qualité.) - Cette démarche permet aussi de réduire les risques de recevoir autre chose que ce qu'on a goûté! Et le fermier aura plus tendance à me contacter en premier pour ses meilleurs productions futures!-

Avec ses compétitions, le thé aime aussi se mesurer les uns aux autres. Il y a 6 jours, un restaurateur américain m'a écrit: "your fine teas are head and shoulder above what we currently have available from Taiwan and Yunnan". Sachant qu'il m'a comparé à une autre source sérieuse, cette petite phrase fut aussi jouissive qu'une qualification en quart de finale de coupe du monde!

Le sélectionneur de foot est passionné par le jeu du ballon comme nous le sommes par le jeu des feuilles et de l'eau bouillante! Chaque dégustateur sérieux est son propre sélectionneur chaque fois qu'il effectue un achat de thé. C'est le premier pas, la condition sine qua non pour préparer une infusion réussie avec tout le reste de l'équipe: la bouilloire, la théière, la jarre, le bol à eaux usées, et tous les autres accessoires. Avec chaque thé, on vit un match technique et plein d'émotions.

Et au final, on lève la coupe et on l'embrasse, rempli de bonheur et de bon thé!