2 tea bloggers meet

The tea blogging world is rather small when you consider how many tea drinkers (or even shops) there are around in the Western world. So, it was with real pleasure that I met William from the Bannablog. We had exchanged teas in the past and now he's in Taiwan for half a year for his studies. And what he studies is very interesting, since it's agriculture and his objective is to become a tea farmer.

So, our meeting became a two-way exchange of experiences and teas. We started with this puerh maocha from northern Thailand. It's a tea that William has processed using leaves from an abandoned plantation! Exciting stuff!

We brewed it in parallel with very different techniques. I used much fewer leaves than William and a longer brewing time. His brew had more flavors and energy. My goal was to test these leaves by subjecting them to a competition mode brew. The result was something powerful, with lots of aftertaste and fresh scents. It was a little rough and smoky, because it's a summer harvest and the tools he had at his disposal were very basic, but it's clean, natural and has lots of potential.

Thai puerh

After that, we compared 2 Alishan Oolongs William bought by himself in Taipei to my Da Yu Ling and my Alishan TieGuanYin. (I wish I had had my own Alishan Oolong with me at that time). But I thought that it would be easier and faster to let him know about the taste of a fantastic High Mountain Oolong with the Da Yu Ling. The difference was indeed quite dramatic. The Da Yu Ling's brew is much greener and lighter than the Alishan see below):

DYL vs Alishan

And the taste is sweet, fresh, flowery with a refined aftertaste. (Here again, we used a simple long brewing with few leaves method). That's where great teas are excellent tools to learn about what quality tastes like! And I was glad I could share these teas and this experience with this fellow tea blogger!

Sortie de l'oubli d'un Hung Shui de 2007

Cultivar: Qingxin Oolong
Origine: Shan Lin Xi
Récolté à la main en hiver 2007.
Process: Peu oxydé et torréfaction moyenne/forte en 2007.

J'en avais parlé dans cet article. Il s'agissait de la version 'strong roast'. A l'époque, j'avais trouvé cette torréfaction un peu trop forte et avais mis ce thé de côté, le temps que ses arômes s'assagissent. Et puis, je finis par l'oublier au fond d'une armoire!

Sa particularité, c'est donc que je l'ai conservé chez moi depuis la fin 2007 et qu'il n'a pas été retorréfié depuis. Je l'ai gardé dans son emballage d'origine, en petits paquets sous vide, de 75 grammes. Ce thé me donne donc l'occasion de goûter à l'évolution d'un Hung Shui en ma possession depuis plus de 7 ans (et de le proposer ici dans ma boutique)

Les tasses jouent aux acrobates pour ne pas cacher la jolie peinture de leur support: Inspiration du cirque nouveau!

L'aspect de ces feuilles montre que son vieillissement lui a donné une couleur plus claire et disparate. L'impact foncé de la torréfaction s'est progressivement dissipé. Les feuilles redeviennent de nouveau vertes, mais avec une teinte moins fraiche et brillante que pour un jeune Oolong. La seconde remarque qu'on peut faire sur ces feuilles est que leur roulage est moins serré qu'un Oolong récent. C'est un signe de vieillissement.

Les odeurs sont sombres et maltées, mais avec plus de douceur et d'harmonie que pour un Hung Shui Oolong nouvellement torréfié. Quelques odeurs de vieux commencent à apparaitre à sec, mais c'est encore discret.

Ce compte-rendu de dégustation varie un peu de celui de ma boutique, car j'utilise ici cette ancienne théière d'Yixing en zini et décorée par des émaux de couleurs. On y voit une évocation d'un tronc d'arbre, une poignée de bambou, une branche de pin sur le corps de la théière et une branche de prunus en fleurs sur le couvercle.

Pendant plusieurs semaines, j'avais d'abord infusé mes puerhs anciens dans cette théière, car je consacre déjà mes 2 autres Yixing anciennes aux Oolongs torréfiés. Cependant, j'ai fini par remarquer que ce mariage arrangé ne produisait pas les résultats espérés. L'odeur du puerh ne se mariait pas bien à cette glaise. Aussi, j'ai récemment décidé d'y infuser les Hung Shui Oolongs, avec bien plus de succès. Les théières ont bien des affinités électives avec certains thés, et j'étais présomptueux de vouloir lui imposer du puerh!

En effet, l'infusion de ce Hung Shui sort sublimée, douce et raffinée de cette grande théière. -Je disgresse encore, mais il est possible d'utiliser autant de feuilles qu'avec une petite théière. Il suffit de la remplir du même volume quand on fait les infusions! Aussi, il est rare que je dépasse le tiers de sa hauteur, sauf quand je la préchauffe, car c'est l'étape clé d'une infusion réussie!-


La conservation sous vide a préservé la fraicheur et la force des arômes. Ce thé ne semble avoir rien perdu, mais juste gagné en harmonie. Il semble avoir encore beaucoup de potentiel pour continuer à évoluer positivement avec le temps. Si on veut un changement plus profond et rapide, la conservation en jarre en porcelaine est une meilleure solution selon ce ce test. En tous cas, ce thé permet d'en savoir plus comment le Hung Shui Oolong évolue sous vide après plus de 7 ans de stockage sans nouvelle torréfaction.

Introducing the Master samples - The best of TeaMasters

Wenshan tea plantation

Choosing the way of tea means lifelong learning. It's an approach that also fits well our modern knowledge society. It means constantly updating and improving our skills. The hard part being where theory meets practice. How do you apply your new knowledge to reality? In tea, the connection between theory and reality is the actual tasting experience. And in order to learn a lot and quickly, one of the best way is to learn from the best teas.

For me, it all started with a frustration: I had received excellent high mountain Oolong, but couldn't obtain the same fresh taste I enjoyed when Taiwanese friends brewed for me. Comparing my brews with others' gave me an insight: I was doing something wrong and this led me to take tea classes to understand what to change. Then, as I learned the right method of brewing tea, I was amazed by how dramatically my cups improved. Before that, expensive leaves were wasted on me because I only enjoyed a small portion of their potential. But then, I started to enjoy the differences of quality of various mountain Oolongs.

When you're at this stage, it makes the most sense to explore a vast range of top quality teas in order to better understand what are the characteristics of such leaves. That's why, I'm now introducing samples of 8 grams of my best Oolongs on my tea boutique (like the Da Yu Ling, or the Alishan TieGuanYin...). These samples are vacuum-sealed.

With 8 grams, you can make 2 tests:
1. The competition brew: 3 grams for 6 minutes with boiling water in a porcelain gaiwan of 135 ml volume approximately. This is the standard most judges use to test teas at Taiwan's tea competitions. This standardized approach helps to judge all teas you brew for the first time in a consistent and fair manner. (Top teas usually allow for several brews, even after a first brew of 6 minutes).
2. With the rest (5 grams) you can brew the tea as you wish in order to get a better result than with the competition standard.

I have also used this opportunity to create 3 Master samplers that represent the Best of TeaMasters in the following categories:
- Master sampler of High Mountain Oolong,
- Master sampler of Top Oolongs,
- Master sampler of Hong Cha.

Great teas leave a lasting impression that act like motivators and compass to understand what is great tea. It's these special tea experiences that stick most in ones memory. Top quality teas don't just taste delicious, they also are the essential guides during our lifelong learning.

Lancement des échantillons Master - les bests of de Tea Masters

J'ai miniaturisé mon offre de mes meilleurs Oolongs! Il est dorénavant possible de les commander en quantité de 8 grammes.

Cette quantité doit permettre de goûter deux fois à ces thés. Une première fois en infusion standard de compétition: 3 grammes pendant 6 minutes dans un gaiwan en porcelaine de 135 ml environ. Puis des infusions libres. Et une autre dégustation avec les 5 grammes restants comme on préfère.

La méthode de compétition est un standard qui permet de faire sortir la majorité des arômes d'un thé en une seule infusion pour la juger et la comparer de manière équitable et rationnelle à d'autres thés. Cette comparaison se fait soit de mémoire, en parallèle ou de de façon rapprochée. Le but est surtout de trouver les défauts d'un thé, sachant que les meilleurs thés sont aussi ceux qui supportent le mieux les infusions longues.

La dégustation d'un grand nombre de bons thés est une bonne manière de s'éduquer le palais et de découvrir quel type de thés on préfère. C'est pour cela que j'ai d'ailleurs regroupé mes thés en 3 packs d'échantillons disponibles en 1 seul click:
- le best of des Oolongs de haute montagne,
- le best of des Oolongs de Taiwan et WuYi,
- le best of des thés rouges.

Ces échantillons sont aussi une aide pour comparer plusieurs sources d'un même thé et trouver le meilleur. C'est une bonne façon de choisir un thé avant d'effectuer une commande plus importante.

Travel plans to Penn State and NYC this April

The Tea Institute at Penn State has invited Teaparker and me to come to State College for a fourth time this spring. From April 23rd to 26th, we'll speak at their 2015 Yixing Teapot Exhibition. The speeches and presentations are public events, so that anybody is free to attend. If you live around PA, mark your calendar!

We had been invited a first time in 2011 for a Taiwan International Watercolor exhibition. Then in 2013 for 'a Pu'er Tea Exhibition' and in 2014 for the Regional Tea Ceremony Exhibtion about Chaozhou Gongfu Cha. Every year, I was touched to see my blog readers drive from Philadelphia or even NY state to come to one or several events!

After the Yixing Teapot Exhibition, Teaparker and I will spend a couple of days in NYC from April 27 to 29. Last year, we only had one day in NYC and spent most of it at the Met Museum.

This year, we would like to use this opportunity to meet motivated tea lovers from the Big Apple. One kind blog reader is already talking to a small tea shop to host a public event. We would probably have time for a second event, maybe in a bigger venue, if there are more interested people. Such an event would be a presentation of Teaparker, myself, our approach to tea, a demonstration of a live Chaxi and a Q&A session with the participants. Or maybe you'd like to host an event with a more specific subject.

So, please let me know if you are interested to attend such an event in NYC or if you have a nice place where we could organize such an event.

We hope to meet you soon!

Central Park, spring 2014

De la visite en quête de thé et de technique

J'ai beaucoup de sympathie pour Benoit car c'est un jeune Français qui, comme moi il y a 18 ans, cherche à s'implanter à Taiwan par amour pour Taiwan et, plus particulièrement, l'une de ses citoyennes! Cela fait donc quelques mois qu'il est immergé dans la vie locale et qu'il poursuit une de ses passions, le thé! Et c'est pour cela qu'il est venu me (re)voir il y a quelques jours, à l'occasion d'une commande.

Benoit m'a dit qu'il avait un Oolong à me faire goûter... De mon côté, j'avais retrouvé un petit reste de Da Yu Ling de printemps 2014 et je pensais qu'il serait intéressant de le comparer à mon Da Yu Ling d'hiver. Une dégustation en parallèle du même thé de 2 saisons différentes permet d'identifier plus facilement les caractéristiques propres à chacune de ces saisons. 

Et pour infuser cet Oolong non torréfié, j'avais choisi ma théière en argent. Elle est neutre comme la porcelaine, mais elle retient mieux la chaleur et permet d'intensifier goûts et arômes. Peu de feuilles suffisent. Et pour Benoit, c'est une occasion spéciale de pouvoir goûter à du Oolong infusé avec une telle théière.

En fait, son thé vient de Yu Shan, la montagne Jade, la plus haute montagne de Taiwan avec 3,952 mètres. Cest aussi un parc national et la plupart de ses terres appartiennent à l'Etat. Les plantations y sont donc rares et plutôt en contre-bas de la montagne, sous les 2000 mètres d'élévation. Sur son paquet, on n'a juste ce nom, mais aucune indication sur la saison ou l'année de la récolte, le cultivar, l'élévation.

L'examen des feuilles sèches et leur comparaison avec mes 2 Da Yu Lings nous permet de déduire qu'il s'agit d'une récolte d'hiver. Ses feuilles apparaissent un peu moins fraiches. Peut-être s'agit-il d'une année plus ancienne ou bien le séchage fut-il un peu plus fort?

Nous le testons alors avec ma théière en argent. 1 seule infusion assez longue avec peu de feuilles. Puis, nous infusons mon Da Yu Ling d'hiver de la même manière pour comparer.

Les feuilles de Yu Shan sont en haut à gauche, sur la petite assiette. Elles sont un peu plus oxydées et leur goût est doux et bon au premier abord. Celles de Da Yu Ling sont sur la grande assiette au centre de la photo. Ce thé nous a donné une infusion plus puissante et un goût plus fin, raffiné. La différence de qualité n'est pas que gustative: elle est visible et palpable! Les feuilles de Da Yu Ling sont plus grandes et plus épaisses. Elles ont poussé plus doucement et ont absorbé plus de matière et d'énergie! Certes, Da Yu Ling n'est pas forcément un thé pour tous les jours, mais c'est un étalon qui permet de mesurer la qualité des autres Oolongs de haute montagne!

Puis, hier soir, j'ai reçu deux débutantes (en visite à Taiwan) pour un cours de préparation du Oolong. Comme vous pouvez le voir ci-dessous, je les ai initiées à la pratique du gaiwan! Comment verser directement dans des coupes sans faire (trop) de gouttes à côté?

Pour une première manipulation, elles s'en sont très bien sorties. Les feuilles d'Oolong de haute montagne se sont bien ouvertes et ont donné de belles infusions. Ce qui fut intéressant, ce sont les petites différences de goût du même thé (eau, coupes, gaiwan) infusées par deux personnes différentes.

C'est en prenant conscience de ces différences qu'on fait des progrès dans sa pratique. La maitrise du thé s'apprend en devenant plus exigeant avec son palais. L'expérience du très bon risque, certes, de rendre les saveurs ordinaires plus médiocres. C'est le revers de la médaille. Mais c'est aussi une motivation pour progresser, chercher de meilleures feuilles, des ustensiles plus adaptés et mieux les préparer. Le plaisir d'obtenir des saveurs hors de l'ordinaire est même grandi si l'on prend mieux conscience des breuvages ordinaires.

Il est naturel de voir ses attentes grandir à mesure que son goût se raffine. On devient plus critique, exigeant. Comment alors ne pas devenir snob et élitiste avec une telle attitude? A mon avis, pour garder le plaisir des bonnes choses intactes, il est nécessaire de ne pas en abuser. Sinon, on se lasse même du meilleur thé. Et puis, il y a fort à parier qu'on n'a pas tous les jours le temps et l'énergie nécessaires à la préparation d'un grand thé. Pour ces moments intermédiaires, des thés de gamme moyenne suffisent. La connaissance du caractère des feuilles permet aussi d'adapter ses attentes. Un professeur n'attend pas la même performance d'un enfant de 9 ans ou de 12 ans. C'est pareil pour le thé. L'exigence grandit avec le pédigré, mais on doit savoir redevenir plus indulgent, bienveillant, avec des feuilles plus communes. Il ne s'agit pas de devenir laxiste! Il s'agit de connaitre leur potentiel pour toujours essayer d'en tirer le meilleur.

Choisir du bon thé et de bons accessoires est fondamental pour faire du bon thé. Mais le plus difficile et le plus passionnant pour l'amateur - la personne qui aime - c'est d'instaurer un contact direct avec les feuilles au travers de la préparation. La  thé donne vraiment matière à expérimentation, recherche, amélioration... En recevant ces 2 visiteuses pour ce cours, je me suis surtout appuyé sur le guide TeaMasters de l'infusion du Oolong. Il contient de nombreux conseils pratiques et expliqués. Je l'offre avec toute commande de plus de 60 USD (ainsi que 25 gr de Baozhong 'forêt subtropicale' dans la limite de mes stocks) et une ou plusieurs cartes postales. Et au-delà de 100 USD, la livraison par avion est gratuite.

Chaque détail change notre perception du thé. Ci-dessus, un Cha Tuo en étain donne une tonalité plus fraiche qu'un Cha Tuo en cuivre ancien! Le plaisir du thé commence avec l'étonnement devant de ces variations de perceptions.

Unfold the red carpet

The Oscar ceremony and the Chinese New Year both love the color red. As these 2 events collided this year, they inspired this Chaxi. While the taste of tea can often be well explained with analogies to music, the  brewing is a performance, an act. The tea is the lead actor and the brewer is the director (he also becomes an actor if guests are watching).

Today, my main actor is a High Mountain Oolong from the CingJing area, harvested in spring 1990. It's one of the very first batch of high mountain Oolong! If you want great performance, select a great performer! It's true for movies and for tea.

But even the best actor would be limited if he had to do all his acting on an empty stage. Here, a silky, red Japanese Obi (kimono belt) serves as background to my tea ceremony. Its shine and glitter feels elegant and beautiful like the red carpet or even fashion dresses worn by the stars.

Clothes don't make the man, but they help the actor play his part. They transform his appearance to make the story feel real. What is the tea's character will determine what teapot we choose to express accurately its original taste.

 Tea is a story in several acts/brews. It would be boring if each brew would be a repetition of the last. Unless you use many leaves, it's unlikely that you get twice the same result anyway! What distinguishes the film director from the home movie maker is the ability to direct rather than just record. A beginner pours hot water and records what's happening to the tea. Whaoo! Each time is different! 

The director type brewer is not just recording, but he's brewing to make the best of his leaves at each stage of the brewing. He adapts the way he pours the hot water to the state of the leaves. He knows what taste he should achieve now with these leaves and tries his best to get it.

The cup is like the screen on which you watch your movie. Is it Full HD or even already Ultra High definition? Are all the flavors well balanced and expressed? Or does it feel artificial and unnatural? Each cup alters the perception of the tea and it's always fun to play around with different cups. Here, I used very similar ivory-hued Dehua cups (and my flower cups).

Unfold the red carpet for your best teas. Action!

Young beauties and flowers will fade away, but there will always be great teas and stories to tell.

Cartes postales de Kenting

Ce ne fut pas la première fois que j'amenais un bol noir de Jianyang à la mer, mais ce fut mon premier thé vert en poudre fouetté à la plage. Ses arômes marins d'algues et d'iodes sont amplifiés dans ces circonstances. Le goût change beaucoup avec l'environnement et je remarque combien le thé vert s'adapte bien à la mer!

Au soleil, la beauté de l'émaille noire brille avec encore plus d'intensité...

Mon Qingxin Oolong non torréfié de Shan Lin Xi du printemps 2014 m'apporte plus de fraicheur sous le soleil de midi et, lui aussi, semble devenir plus marin sur cette plage.

Le premier soir de notre petit séjour dans le sud de l'ile, j'optai pour un Hung Shui Oolong de Shan Lin Xi du printemps 2011.

La lumière et l'ambiance relax du Oolong à la tombée de la nuit opèrent leur magie. Je veux prolonger le plaisir et infuse un second thé: mon Oolong concubine de 2001.

Ainsi, je fais en sorte qu'il y ait une progression vers plus d'oxydation et des saveurs plus raffinées (et anciennes). Le résultat fut assez génial, mais il faisait trop sombre pour avoir de bonnes photos du second thé. Mais il nous reste celles du soleil couchant:

C'est le puerh de Menghai 7542 de 1999 qui m'a accompagné durant tous mes trajets en voiture. Pour cela, je l'infuse en thermos, afin qu'il reste chaud longtemps. Ainsi, j'ai toujours un peu de thé à portée de main pour me déslatérer et me tenir en éveil.

Le truc pour utiliser le thermos, c'est de choisir un thé qui supporte bien les longues infusions et de ne pas mettre trop de feuilles. Ce puerh convient vraiment très bien. Après avoir mangé un pain chinois à la vapeur fourré de viande relevée de poivre noir, j'ai été époustouflé par le goût du puerh. Ses saveurs devinrent intenses et purifiantes pour mon palais.

 

Lors d'une après-midi nuageuse et venteuse, j'ai infusé le Hung Shui Oolong de Shan Lin Xi en face de l'Océan Pacifique, non loin de la plus grande dune de sable de Taiwan (à Gangzhi).

Ce Hung Shui Oolong a beaucoup de douceur et de finesse. Il demande un peu d'attention avant de donner le meilleur de lui. Les vacances aussi demandent un peu d'effort. Réaliser ces Chaxi là où je vais deviens de plus en plus simple avec l'expérience. Cela aide aussi de bien connaitre les thés qu'on amène avec soi, car ils vont avoir un ressenti différent de quand on les fait chez soi. Prendre conscience de ces différences est bon exercice pour progresser dans la maitrise du thé.

J'arrive maintenant à ma dernière soirée sur la plage.

Cette fois, c'est mon Wenshan Baozhong d'une plantation de 4 ans que je choisis. Il a de belles feuilles bien grandes et épaisses.

Son caractère est bien préservé, car je ressens son goût herbacé sur cette plage! Il a aussi des saveurs de bois frais qui peuvent faire penser à la natte de bambou.

Et il apporte plein de douceur lors de la contemplation de ce magnifique coucher de soleil!

Quel bonheur de combiner les thés que j'aime avec le bonheur simple d'un séjour à la mer!