Cours de gong fu cha

Voilà! Suite à l'idée d'un lecteur, j'ai créé une page qui rassemble les liens à tous mes articles poussés sur le gong fu cha. Pour y accéder, vous pouvez aussi appuyer sur le lien dans la colonne de droite sous Gong Fu Cha. Je compte continuer à l'enrichir avec d'autres articles dans le futur. Je vois que ma partie 'théière' n'est pas encore très fournie, par exemple... Mais si vous aviez des idées de leçons sur des points précis que vous ne comprenez pas, faites-le moi savoir! Et n'oubliez pas qu'après la théorie, le mieux c'est de mettre le tout en pratique!

Apprendre le gongfu cha (5): les 5 sens

Le gongfu cha est source d'attention et de plaisir pour nos 5 sens. Voilà une liste non exhaustive de manières d'observer, d'évaluer et d'apprécier le thé (adaptaté du formulaire de dégustation de Teaparker):

1. La vue:
Aspect des feuilles sèches: On peut d'abord regarder le thé dans son emballage.
Couleur des feuilles sèches: Et on regarde le thé qu'on s'apprête à faire sur un la soucoupe ou dans une coupe de thé.
Couleur du thé (dans la tasse)
Clarté du thé:
Aspect des feuilles ouvertes: d'abord le tout dans le gaibei, puis, après la dernière infusion, on sort quelques feuilles qu'on place sur la soucoupe du gaibei ou sur le couvercle retourné.

2. L'odorat:
Les feuilles sèches: de la partie qu'on va préparer.
Le couvercle: le dessous du couvercle du gaibei reçoit de nombreuses aromes. Les sentir permet de savoir quand l'infusion est prête. Mais on peut aussi le sentir quand le thé a été versé.
Le thé: bizarrement, souvent moins aromatique que le couvercle ou le verre vide.
Les feuilles de thé chaudes: après avoir vidé le gaibei. On sentira aussi le gaibei après avoir sorti les feuilles: si l'odeur est encore forte, cela veut dire que le thé aurait pu faire d'autres infusions.
Le verre vide: il sert ainsi de wen xiang bei aussi! Ou bien la cruche vide!

3. Le goût:
Sucré: sur le bout de la langue
Persistance du moelleux: quelles transformations de goût y a-il dans le temps?
Acidité/astringence: sur l'arrière et le côté de la langue.
Dans la gorge: le thé est-il assez fort pour être ressenti jusque dans la gorge?
Impression de sec: Quelle est l'impression finale du thé?


4. Le toucher:
Celui qui fait le thé a le droit de le toucher directement avec ses mains. Quelles impressions en tire-t-il? (Avec l'expérience, vous remarquerez que le bon thé a une présence physique bien marquée.)
Il y a également le plaisir de toucher la porcelaine et celui de porter la coupe de thé à ses lèvres. Remarquez-vous comment la forme de la coupe change ce plaisir (et même le goût du thé!?)

5. L'ouïe
C'est le son de l'eau qui entre en ébulluition, puis celle qu'on verse dans le gaibei et les coupes. C'est aussi le son des emballages de thé, le cliquetis de la porcelaine. Et le silence de la dégustation...







Par-delà les sens, le thé est aussi un plaisir culturel, spirituel capable d'ouvrir les portes d'un grand nombre de disciplines. C'est ce que nous verrons la prochaine fois.

Gongfu Cha brewing: lesson 4, Brewing

A good brew is achieved when the tea tastes as good as possible. To learn how to achieve this result, let's start at the end and see how the tea in the gaiwan should look like:
This is a good example: the leaves are evenly open in the gaibei. They fill all the space, and yet are not crammed. Each tea leaf has reached the same level of unfolding, which means they are all releasing the same aromas and tastes at the same time.

Here is now an example of a brew that has gone wrong and will continue to be substandard if the leaves are allowed to remain without harmony in the gaiwan:

After pouring the tea in the pitcher, the leaves lean on one side of the gaibei. In the next brew, the leaves on the left can unfold quickly in their empty half of the gaiwan. The leaves against the wall won't unfold as quickly, which means these will release their flavors more slowly. The result will be a mix of tastes: the quickly unfolding leaves will start to release their astringency while the others have not released all their light flavors.

Rule: The water flow must enable an even unfolding of all tea leaves.

Let's come back now to the beginning and apply this rule on all our actions.

1. Put the leaves in the gaibei.

Here is an example for Oolong. The dry leaves must evenly cover the bottom of the gaibei.


The ideal quantity (for oolong) is the one that gives a gaiwan full, but not crammed, with open leaves.
Another rule is: the better the tea, the less you will use.

For Baozhong, you first press it a little in your hand before putting the leaves in the gaibei. Fill half or more of the gaiwan with dry leaves.

Note: I'm using my bare hands to take and put the tea in the gaiwan. Don't be shocked! My hands are clean, and the best tea leaves are picked and sorted by hand. This is also part of the 'chemistry', the sensual aspect, of what's happening between you and the tea leaves. Tea leaves are very sensitive and easily pick outside odors. So, while it's OK that the brewer touches them, the guests should only be allowed to look and smell them.

2. The first brew

Except old teas and cooked pu-erh, I never rinse the tea beforehand. Nobody is doing it for tea bags, even though most of them are of much lower quality! Tea is processed at over 100 degrees Celcius and therefore I consider it sufficiently clean. Especially, I don't want to waste a drop of the wonderful aromas!

Water has just boiled. We take the water pot and bring it closer to the gaiwan. We pause a moment to let the water calm down, so that we can better control its flow. The way we pour the hot water in the gaiwan depends on the kind of leaves we are brewing.

a. Oolong:
Let's dance! This video will show better than a thousand words how to brew oolong. This tea needs a lot of energy to open up its curled leaves. The circular movement will stop when all leaves are equidistant, resulting in a perfect balance.


b. Baozhong
Pour water directly on all the leaves, almost up to the top of the gaiwan. Use the lid to take the foam away. Lightly oxidized, baozhong can take the direct heat on its leaves.


c. Green tea.
Slowly pour the water on the wall of the gaibei, thereby avoiding a direct contact between the hot water and the fragile green tea leaves.


d. Pu-erh.
This strong tea can also take a direct hit on its leaves. Should there be foam, also take it away with the lid. The water flow should be neither too strong, neither too slow.

3. Second brew and up

Once open, the tea leaves don't need that much strength to release their flavors. For the following brews, we pour the water slowly and in an even manner all around the gaiwan. We keep your body and mind calm during this step. Our goal remains to reach all leaves with the same strength so that they release the same flavors. If the leaves are plenty, we can also take the lid and use it give the leaves space to unfold.
In case the leaves loose much temperature between two brews, we will pour the water with more strength, from higher above the gaibei, to waken them up.

4. When do you pour the tea out?

Using a white porcelain will let you see more easily when the water starts to turn darker with tea. You can also take the lid and smell its bottom to verify that the smells have been released. In theory, the first brew takes longer than the second and the following ones will steep longer and longer. Besides, steep time may also be a matter of personal preference for light or strong tea.

Rule: The better the tea, the longer it can steep.

5. How do you pour the tea from the gaibei into the strainer (or directly in the cups)?
The speed of the pour will influence taste:
- Pour the tea quickly in the strainer, and you'll obtain a tea with floral notes. (Recommended for baozhong, jinshuan oolong, green tea in general).

- Pour the tea slowly (but continuously) and the tea will have more yun, longer aftertaste. (Good for luanze oolong, old teas and fine vintage puer).

Whatever speed you pour, try to move the gaibei progressively to keep the tea leaves nicely together.

When you eventually pour the tea in the cups, take into account that the last drops coming out of the gaibei or strainer are more concentrated than the first. Therefore, don't fill one cup after another, but fill them in several rounds.

In the next lesson, I will show different ways to appretiate the tea during the gongfu cha.

Leçon 4: vidéos disponibles!

Ouf! Les 4 vidéos de 4 façons d'infuser le thé sont enfin prêtes. La plus jolie est sans aucun doute celle de la danse du Oolong! Allez voir dans l'article Apprendre le gongfu cha (4) un peu plus bas!

Update: J'en ai rajouté une cinquième pour montrer comment verser le thé hors du gaibei. Pour ne pas vous bruler: tenez bien le bord avec les doigts (et non les parois), et entrainez-vous souvent!

Gongfu Cha brewing: lesson 3, Preheating

The tools are all set and the ingedients are ready. It's now time to start the gongfu cha with a very important first step: preheating your equipment. See this video.

First, you pour hot water in the gaibei, then the pitcher and the cup. This water than ends up in the little waste bowl. The preheating time will depend upon the thickness of the porcelain. The video shows a quick way to heat the lid of the gaiwan.

Preheating is an essential step of gongfu cha. The higher the temperature in the gaibei, the more flavors the tea leaves release. A tea made without preheating of the vessel will taste closed, muted.

During my first tea lessons with Teaparker, the most common mistake we students used to make was an incomplete or insufficient pereheating. It's so important that you may sometimes want to warm your pitcher and cup again between two distant brewings.

This step is specific to gongfu cha and also applies if you're using a small of big teapot.

Gongfu Cha brewing: lesson 2, the ingredients

The 3 ingredients we need are:

1. Tea: any tea can be prepared with the gongfu cha method. Of course, fine Chinese whole leave teas are perfect for gongfu cha, but you could even use a plain tea bag! The goal of gongfu cha is, for a given tea, to find the best parameters to brew the best possible cup of tea with it.

2. Water: Tea is 99% water. So you better choose your water very carefully. A good way to start learning about tea is to blind test several waters (mineral, purified, tap...) you consider using for your tea. Find out by yourself which one slips most easily down your mouth and has a mellow, but neutral taste.

3. Fire: Heat lets the leaves release their flavors faster. A 100 degree Celcius brewed tea will release twice as many molecules as when brewed at 80 degrees C. That's the reason why Lu yu and Teaparker recommend to always use water that has reached the boiling point for a short period of time. Best is to cook the water at medium speed in order to catch the right moment, when the bubbles have the size of crab eyes. An overboiled water will taste 'old' and loose its freshness. If this should happen, add fresh water to the overcooked water and boil more carefully again.

Gongfu Cha Brewing: Lesson 1, the equipment

The subject keeps on coming up in mails and discussion groups about tea. Almost each tea web site proposes its slightly different version of how to make Chinese tea. Some give good advice, but there are always mistakes or inaccuracies and none seems to go as far as what I have learned from tea master Teaparker. So, I'll share what I've learned in a series of several lessons. These are more guidelines than a standard procedure and they should give you enough basic knowledge to let you make educated experiments by yourself. Because it's not enough that I (or Teaparker) tells you this is the best way to make tea, most importantly YOU must feel the difference.

First, what are the most basic tools we need to brew Chinese tea?

1. A gaibei (also called gaiwan) made of 3 elements: a cover, a cup and a saucer,

2. A small cup to drink the tea,

3. A pitcher or strainer to empty the tea from the gaibei.

4. A water absorbing towel below all the above: tea brewing can quickly look quite messy with water everywhere. The towel is the low cost solution to keep everything neat and your mind in peace.

The gaiwan, cup and pitcher must all be made of glazed porcelain instead of glass or clay. Why? Porcelain is neutral while unglazed clay will modify the taste of tea. All serious tea competitions and professionals use porcelain. They are usually plain white, but motives on the outside are not a problem. I also recommend rather thin walls, as such walls let delicate flavors express themselves better. But it's not a must. Thicker walls, on the other hand, may be more resistant to shocks.

You'll also need 2 other items not shown here: a hot water pot on a source of energy (wood, gas, electricity) and a trash can for water and used tea leaves.

Tea time for all

I had a great time brewing several oolongs and baozhongs on top of a mountain in Nankang, next to the Guang Min Temple. The location explains the presence of this (and 5 other) peaceful statue.

I had come alone, and rain had scared off the usual visitors, so I ended sharing a cup of tea with the statue. I wish I could meditate and enjoy the tea as she does. Cool!

Encore un peu de patience

Les vidéos de mes infusions dans l'article suivant ne sont pas encore disponibles sur Video Blog. Je vous demande un peu de patience. Les bonnes choses viennent à qui sait attendre. En attendant, je vous propose de de suivre l'exemple de cette divinité bouddhiste, et de méditer avec une tasse de thé! (Il s'agit d'une des 6 statues du temple Guang Min, sur le mont de Nan Kang, là où je suis allé faire mon thé aujourd'hui.)

UPDATE: Vidéos enfin disponibles! (Je les ai rechargées sur un autre site.)

Apprendre le gongfu cha (4): l'infusion

La leçon que vous lisez va bien plus loin que ce vous pouvez trouvez sur Wikipédia et les liens externes. Même dans la version en anglais et le lien le plus cité, on ne trouve qu'une description de la cérémonie vue de l'extérieur, mais sans explication sur ce qui se passe dans le gaibei.

Vous pouvez voir les vidéos de cet article en utilisant les paramètres suivants:
User name: invitea
Password: teamastersblog
Cela vous évitera de vous inscrire.
Merci de faire log out rapidement après avoir vu les petits films de manière à ce que d'autres puissent aussi les voir.

Pour apprendre à faire une bonne infusion, commençons par la fin, par le résultat que nous voulons obtenir:

Voici un bon exemple d'une infusion réussie: les feuilles de thé se sont ouvertes harmonieusement dans le gaibei et occupent toute la place sans être top serrées non plus. Chaque feuille est donc au même stade de l'infusion et donne d'elle les mêmes saveurs que ses voisines dans le gaibei.

Voyons maintenant un exemple de raté:

Après déversement du thé dans la cruche, les feuilles n'occupent que la moitié du gaibei. Les feuilles de gauche qui ont de la place vont infuser plus rapidement que celles collées contre la paroi. On obtiendra un mélange de goûts: les feuilles qui ont eu de la place vont se mettre à diffuser des tanins, alors que les serrées n'auront pas encore donné tous leurs jolis aromes.

Principe à retenir: Le flux de l'eau doit permettre un développement harmonieux et coordonné de toutes les feuilles de thé.

Revenons maintenant au début de l'infusion avec cet objectif en tête. Tout va en découler:

1. Mettre les feuilles dans le gaibei.

Voici un exemple pour le oolong. Les feuilles doivent recouvrir tout le fond du gaibei.
La quantité idéale est celle qui donne, à la fin, un gaibei rempli de feuilles, mais sans excès. De plus, meilleur le thé, moins de feuilles on emploie.

Pour le baozhong, on serre un peu les feuilles dans sa main avant de les mettre dans le gaibei, jusqu'à une bonne moitié.

Vous observerez que j'utilise mes mains pour prendre et verser le thé dans le zhong. Ne soyez pas choqué! J'ai préalablement lavé mes mains! De plus les meilleures feuilles de thé ont été cueillies et triées à la main. Cela fait aussi parti du rapport sensuel entre le thé et celui qui l'infuse. Une osmose se crée entre vous et le thé. Un contact direct est donc normal. Les spectateurs (et buveurs) eux, n'ont pas le droit de toucher le thé, juste de le sentir.

2. La première infusion

Mis à part les vieux thés et les pu erh cuits, nous ne faisons pas de rinçage du thé. Sa fabrication à plus de 100 degrés en fait un produit tout à fait propre et hygiénique. Et nous ne voulons pas perdre une goutte d'aromes!

L'eau vient donc de bouillir. Nous prenons la bouilloire et l'approchons du gaiwan. Nous faisons une petite pause pour que l'eau qui bouge sous l'effet du mouvement se calme, et jusqu'à ce que le frémissement de l'eau s'arrête. Le geste de la première infusion va dépendre de la sorte de thé que nous faisons et de sa résistance à la chaleur.

a. Oolong:
Faire danser le Oolong. Cette vidéo montrera mieux que mille paroles comment infuser le oolong. Celui-ci a besoin de beaucoup d'énergie car ses feuilles sont recroquevillées.

b. Baozhong
Verser l'eau directement sur les feuilles de baozhong et presque jusqu'à rebord. Cela fera naitre une écume qu'on enlève avec le couvercle. Un peu fermenté, le baozhong supporte l'eau directe sur ses feuilles.

c. Thé vert.
Verser l'eau doucement sur le bord du gaibei sans toucher directement ses feuilles fragiles.

d. Pu-er.
Thé costaud. Débit ni trop rapide ni trop lent direct sur les feuilles. Ecumer si nécessaire.

3. Les infusions suivantes

Une fois ouvertes, les feuilles n'ont plus besoin de tellement de force. On versera alors l'eau lentement, avec un débit plutôt lent sur le pourtour du gaibei, toujours pour obtenir une infusion harmonieuse et équilibrée. On peut aussi prendre le couvercle pour aider les feuilles à s'ouvrir également.
Au cas où les feuilles se sont refroidies entre deux infusions, on peut verser d'un peu plus haut, toujours en rond, afin de les réveiller.

4. Quand arrêter l'infusion?

On peut vérifier à la vue que la couleur du thé devient suffisamment foncé, et/ou on peut sentir le dessous du couvercle pour savoir si les aromes sont présents. En théorie, on rallongera progressivement la durée de chaque infusion successive. La durée dépend alors aussi de vos préférences personnelles: thé léger ou concentré.
Un autre principe: meilleure est la qualité des feuilles, plus on peut les laisser infuser.

5. Comment verser le thé du gaibei dans la cruches (ou les tasses)?
La vitesse va influencer le goût:
- Rapidement, et on obtient un thé riche en aromes fleuris. (Bon pour le baozhong, le jinshuan oolong, le thé vert en général).

- Lentement, et on obtient un thé avec plus de yun, de longueur en bouche. (Bon pour le luanze oolong, les vieux puers et vieux thés).
Quelle que soit la vitesse, il faut essayer de pencher le gaibei progressivement afin que les feuilles ne penchent pas toutes d'un côté à la fin.

Lorsqu'on verse dans les tasses, il faut tenir compte que certaines molécules lourdes descendent dans la cruche. Il ne faut donc pas remplir une tasse après l'autre, mais en plusieurs fois (si vous êtes plusieurs).

Dans la prochaine leçon, nous discuterons des différentes façons d'apprécier le thé.