Time for an Old Hung Shui Oolong

The Christmas holiday season is a good time to enjoy an exceptional tea that marks the occasion. So, today, to fight the grey and cold weather with warmth, I chose my 1990 San Hsia Hung Shui Oolong. For such a tea, I dedicated 2 hours and a full scale Cha Xi.

You'll notice that the leaves aren't tightly rolled anymore. As they age, the leaves tend to open up a little.

Charcoal backup

I even used charcoal to make a fire in my Nilu to heat my water. I recently asked a tea friend how he feels the charcoal boiled water impacted his tea. He wasn't sure if he felt a difference in the taste of the water, he said. However, the simple fact of using a fire instead of electricity is transforming the whole tea experience, he told me. It feels more authentic, natural ; and it heightens your attention, because a fire can be dangerous if you are careless.

With a small fire, it's best to have a small kettle, otherwise the water takes too long to boil. That's why I switched from my silver kettle to this white clay kettle. Its  walls are particularly thin, so that it heats water quickly. The cover feels so light and fragile! And the handle is hollow, which helps it to remain cool.

For my 1990 Hung Shui Oolong, I pick the small zhuni teapot. Since the tea is very high quality, I don't want to loose any flavor with a more porous clay. The pour is quite strong, since the leaves are old and need to wake up. 

The tea has a beautiful brown color and is completely clear. Thanks to the clay kettle, it feels even older, more earthy than with my tetsubin or my silver kettle. Also, it is much smoother and doesn't have the metallic 'zest' of my other kettles. The old sand scents of the clay mix well with the tea, but tend to make it a little dull. Luckily, the zhuni teapot helps restore brightness and sharpness to it all. I should use the kettle more often to get rid of this old smell...

The sweet taste seems to last forever... This is tea bliss! It seems so miraculous that a 22 years old Oolong should taste so pure, rich and sweet. It warms my body and lifts my spirits.

The leaves open up very well inside the teapot. They even show signs of green. This Hung Shui Oolong has only been roasted once, 22 years ago. And since then, it has rested and aged well protected against air. It started in a porcelain jar and now I use a small pewter tea caddy.

With an old tea, it feels like reminiscing about happy old Christmas times, the innocence of youth, the sweetness of a cozy winter life...

Merry Christmas Season!

Un Oolong de l'Avent

Pour fêter la Saint Nicolas, je prépare ce Cha Xi avec un Oolong chaleureux, doux et gourmand. J'opte pour ma Concubine Oolong organique de Feng Huang de l'hiver dernier. Cela fait plusieurs mois maintenant que ces feuilles sont entreposées dans ma vieille jarre qinghua phoenix. Leurs fragrances continuent de s'affiner, de s'ouvrir et de se concentrer dans cette jarre. Elles sont mi-épices, mi-alcool.

J'ai beau bien connaitre ce thé, je suis tout de même surpris par ma première gorgée. Il s'est bonifié au-delà de mes attentes! Quelle finesse, quelle puissance, que de moelleux dans ce doux breuvage! Est-ce l'ambiance de Noël créée par ce Chaxi, toujours est-il que je crois discerner des odeurs de cannelle, de fruits rouges, de peau d'orange séchée qui m'évoquent le vin chaud du marché de Noël de mon enfance...

En même temps, le thé reste si léger et si pur en bouche. Il reste présent par ses fragrances et son after taste. 

Mon Cha Bu est un calendrier de l'Avent en tissu (réalisé par ma mère pour ses 2 petits enfants)! Chaque soir, j'y glisse 2 petits chocolats dans la poche qui porte le numéro du lendemain ; et chaque matin, mes enfants viennent y trouver leur surprise.

C'est ainsi que je leur transmets une de mes traditions et maintient un lien affectueux avec leur grand-mère. Ce n'est pas toujours facile, surtout quand on vit expatrié, loin de sa famille. Les fêtes de fin d'année pourraient engendrer des moments difficiles, des sentiments de séparation.

Or, là est justement un bienfait d'un bon Chaxi: il vous recentre sur l'ici et le maintenant. L'esprit de la Saint Nicolas n'est pas seulement présent en Alsace. Il est ici et maintenant, dans cette coupe de thé, dans les couleurs rouges festives de la théière en zhuni, des coupes blanches comme neige, de ce Chabu de l'Avent...
Et le sourire barbouillé de chocolat de mes enfants est le témoin de leur impatience (universelle) avant Noël.

Le Chaxi est un monde en harmonie où l'on se sent bien, car l'on a tout pour réussir son thé. C'est un 'chez soi' unique, personnel et toujours changeant, comme la vie. Nous y sommes maitre de notre théière, mais en même temps au service du thé et des convives. Maitre de notre destin et au service de nos prochains, de nos enfants.

 Joyeuse Saint Nicolas!

Sharing some Gift Ideas

Christmas is a time of generosity and gift giving. In this spirit, instead of writing about my teas or teaware, I would like to share some other recommendations:

- Renaissance music by Doulce Mémoire. Their very old music sounds sometimes grave, sometimes light, but I feel it always resonates very deep. Some of my best Cha Xi (with old puerh) are made with their music. I particularly recommend Le Concert Secret des Dames de Ferrare. (I had the opportunity to meet and become friend with the director and several musicians, thanks to their love of Oolong!)
  
- I enjoy giving a good massage to my wife with oils from the very new age, California based Gaia Perfumes. The descriptions are a little bit esoteric, but what counts is the purity of the ingredients and the loving dedication of Ani Adams, the parfumeur. (She loves tea and twice we exchanged our products!)
 
- Excellent quality olive oil from 7 Species in Israel. The quality difference is similar to the difference between High mountain Oolong from my selection and a cheap Oolong from a local retailer. Beware, high quality olive oil is addictive! (The company was founded by a tea lover and friend of mine.)

- Cast Iron cookware: I started using a blue Staub Cocotte this spring. We all know how a tetsubin improves water. Cast iron cookware can also improve food! The heavy, flat  iron lid with spikes increases the moisture of the food. What I like is to use the lowest temperature and let the vegetables or meat slowly cook. They keep their juice while cooking. Cooking ratatouille is so easy! (The company is from Alsace, where I'm originally from, but I don't have any connection to them, other being a satisfied user.) 

-If you want to discover Bali in depth and want to plan you own tour, then I recommend Discover Bali Indonesia. It was founded by my best childhood friend who lives there even longer than I live in Taiwan. He is as much dedicated and passionate about the island of gods than I am about tea! 

Ambiance noire et or pour vieux puerh

La saison d'automne est plus sombre dans mon coin thé pour 3 raisons. 1. Le soleil se lève plus tard et se couche plus tôt. 2. Il se lève et se couche plus au sud, si bien que ma véranda orientée vers le nord ne reçoit plus aucun rayon de soleil. 3. Le temps est plus nuageux et pluvieux actuellement.
Comme mes jarres remplies de thé n'ont plus à craindre le soleil, je peux placer mon meuble du côté de la fenêtre. Ce petit chambardement permet de briser les habitudes et d'expériementer de nouveaux agencements. Il correspond aussi à la saison froide, lorsqu'on devient plus casanier, où le confort du chez soi prime sur les envies de sortie. 

 A cette noire atmosphère, j'éprouve une envie de puerh chaleureux. Mon puerh en vrac des années 80 convient particulièrement bien.

 Un délice classique, sombre et envoûtant.

 A la lumière des bougies, la vue perd ses repères. Le goût et les odeurs en sont d'autant plus présentes...

Winter 2012 Rou Guei Baozhong

Cultivar: 3 years old Rou Guei tea trees
Origin: Wenshan, northern Taiwan
Harvested by hand on October 20, 2012.
Process: Unroasted Baozhong

Competition brewing to test it: 3 grams for 6 minutes.

The dry leaves appear quite big (bigger than qingxin oolong). The fresh green color is in line with today's lightly oxidized Baozhongs. The tea contains stems, because I purchased it so early in the season that the farmer hadn't had the time to take them away. (This keeps the price more reasonable and doesn't impact the tea much ; stems have a sweet taste, but little fragrances).

What makes this Baozhong special is the cultivar: Rou Guei (肉桂, Ròuguì, cinnamon). This cultivar comes from the Wu Yi mountains (China) and is currently among the most popular there. As its name indicates, what distinguishes these leaves is not the taste, but its scents. The dry smells are very fresh, green, pure and sweet. It's a very nice and appealing scent.

The tea soup is clear and smells more like the mountain forest and rivers of Wenshan. The taste is mellow and fresh. But it also has a nice body. As I'm drinking this tea, the scents remind me of passion fruit! And the after taste now also reminds me of the feeling of cinnamon chewing gum (but not as strong, of course). It has the strength of a newly planted tea.

The edges of the big leaves show oxidation marks, as is the case with traditional Baozhong. The shape of these leaves is very different from qingxin Oolong.I

The farmer didn't want to sell all his unroasted harvest. He also wanted to keep enough to experiment roasting these leaves and taste the result. To support this spirit of R&D, I gave him some guidance by giving him a few leaves of original, roasted Wu Yi Rou Guei. It's great to see that Taiwan tea farmers are open to innovation and experimentation. Maybe in 10 years, Rou Guei will become as common in Wenshan as it is in Wu Yi!? There are always new teas, new processes that appear or travel from one tea region to another. It's one of the things that make tea so interesting. We all (farmers, tasters, drinkers...) keep on learning!

Bientôt Noël...

La saison des fêtes de fin d'année est arrivée. Les jours se couchent tôt et donnent l'occasion d'illuminer le Cha Xi avec des bougies!

Certains d'entre vous auront peut-être envie de se faire plaisir, d'aller plus loin dans la découverte du thé chinois ou bien d'initier vos enfants à ces nouvelles saveurs... N'hésitez pas à consulter ma sélection et à me contacter. Comme j'aime bien jouer au Père Noël, je vais inclure une éponge 'magique' (gratuitement) pour bien nettoyer vos accessoires ,avec chaque commande, jusqu'au 24 décembre. De plus, je continue à vous offrir mes cartes postales jusqu'à épuisement du stock.

L'éducation au bon goût peut débuter à tout âge. Préparer du bon thé peut être un vrai jeu d'enfant! On y apprend et pratique la concentration, la dextérité, le service à autrui, les saveurs 100% naturelles... Pour débuter, il suffit soit d'un gaiwan (zhong) ou d'une petite théière en porcelaine, d'une cruche, de quelques coupes et de thé. (Pour l'eau, achetez-en une peu minéralisée comme la Mont Roucous).

Quel serait un échantillonnage représentatif des thés de ma sélection? (C'est une question qui revient souvent actuellement dans vos e-mails). Quels thés est-ce que je suggère pour faire découvrir l'étendue de saveurs de mes thés haut de gamme?

1. Ali Shan Luanze Oolong (1600 m) du printemps 2012: fraicheur et puissance d'un Oolong de haute montagne non torréfié.
2. Hung Shui Oolong de Shan Lin Shi du printemps 2011: saveurs complexes, mi fraiches mi mielleuses, des Oolongs torréfiés traditionnellement au charbon.
3. Concubine Oolong de Feng Huang de l'hiver 2011: la douceur fruitée d'un Oolong organique à forte oxydation.
4. Baozhong 'forêt subtropicale' top d'hiver 2012: ses feuilles sèches torsadées dégage des saveurs typiques à leur terroir.
5. Thé rouge luanze Oolong de haute montagne du Yunnan du printemps 2012: ce cinquième thé provient encore du cultivar luanze (qingxin) Oolong, mais cette fois il est est complètement oxydé. L'impact du process sur les mêmes feuilles est capitale.
6. Puerh cru sauvage de Lincang de 2006: Découvrir le puissant cha qi d'un excellent puerh!

Pour un échantillonnage similaire, mais moins onéreux, qui conviendait plus à des vrais débutants, je propose:
1. Ali Shan Jinxuan Oolong (1300 m) d'hiver 2012
2. Hung Shui Oolong d'Yiguang Shan du printemps 2012
3. Concubine Oolong de Lu Shan d'automne 2011
4. Bazhong Tsui Yu 'forêt subtropicale' d'hiver 2012
5. Thé vert Bi Luo Chun de San Hsia du printemps 2012: ce cultivar qingxin ganzhong est transformé en thé vert, c'est à dire non oxydé.
6. Puerh cru sauvage d'Yiwu de 2003.

A 'Magic' Sponge for Clean Teaware

A 'magic' sponge and a white bowl before cleaning

Cleanliness is the first, necessary step for beauty and harmony to happen. It is also a sign of respect and welcome for your guests. If the tea cup isn't well cleaned, how can we feel at ease tasting a tea?

Because tea has very light and natural flavors, we don't like to use chemical detergents to clean our teaware. (Robert Parker, the wine critic, observed that, too often, wines are spoiled by glasses that haven't been well rinsed with fresh water).

Sometimes, it can be enough to regularly wash our cups with water and our bare hands. But, some tea stains can be too tough to remove this way. That's when I use my 'magic' sponge. First, I rip (or cut) a small piece from the sponge. I wet this piece with only cold water. And then I use this wet piece to wipe the tea stains away. The sponge's micropores are finely abrasive and work best on glazed surfaces.

After cleaning

The stains were not very obvious on the pictures of this bowl. That's why I found another piece of porcelain in need of a good clean:

Before

After a few moments, it looks like new again! Regular sponges don't clean so quickly and easily.

After

The small piece of sponge disintegrates as it absorbs dirty and is rubbed against uneven surfaces. It also cleans stainless steel, wood... But you still have to rinse your teaware after it's been cleaned with this sponge, because such sponges may contain some chemicals.   

Since today is Thanksgiving, I would like to say thank you to all of you who are reading, commenting and supporting my tea blog with your orders. I'm still amazed how tea lovers from the whole world share my tea passion. Many have become good friends This year, they included people from the USA, Canada, the UK, France, Belgium, Switzerland, Germany, Italy, Romania, Latvia, Lithuania, Poland, Russia, Greece, Estonia, Slovenia, the Czech Republic, Sweden, Finland, Israel, Argentina, Thailand, Japan, China, Taiwan, Malaysia, Singapore, the Philippines, Australia, Indonesia...

De la synesthésie à l'extase

Cet hiver marquera mes 10 ans d'apprentissage du thé chinois avec Teaparker. Est-ce pour marquer l'occasion ou bien pour passer à un niveau supérieur(?), Teaparker organisa, il y a 10 jours, une classe basée sur des dégustations de thés formidables, infusés avec une théière en argent ancienne chinoise et bus dans des fines coupes de porcelaine assorties à chaque thé.

Et, pour chaque thé, il choisit une musique différente d'accompagnement, jouée sur un système HiFi haut de gamme. Cela nous donna:

1. Da Yu Ling de printemps 2012, conservé en jarre en étain. Odeur un peu post oxydée, un peu comme manquant de fraicheur. Par contre, la couleur était très claire, pâle même. Le goût légèrement fruité est incroyablement long, fin et délicat. Le Cha Qi vient par poussées soudaines! Ce thé fut accompagé d'une musique très zen: un genre de prière tbétaine ou hindou, chantée en solo par une voix féminine très pure et aérienne, accompagnée de musique de synthé très douce et sereine.

La conjonction de tant de sensations de 'haute montagne' nous donna à tous l'impression de planer! Le toucher fin de la porcelaine blanche (comme neige), le goût et les fragrances du terroir de Da Yu Ling et surtout leur persistance en bouche, la vision de cette liqueur si pure et la musique 'zen' (new age) renforcèrent cette expérience synesthétique. La synesthésie est le phénomène de la correspondance des sens: Le son d'une voix fait qu'on 'voit' la personne dans sa tête ; la vision d'un pain au chocolat, ou sa simple évocation, et l'on ressent le goût de la pâte feuilletée et l'odeur du chocolat...

Nos 5 sens ne sont pas cloisonnés, mais, comme le dit Baudelaire dans les Fleurs du Mal: "Les parfums, les couleurs et les sons se répondent". Mais l'harmonie entre les saveurs du thé, le Cha Xi (visuel et tactile) et la musique n'a rien à voir avec la confusion des sens dues à des drogues. L'esprit est clair et en éveil. Il constate avec joie et étonnement ces correspondances, cette unicité de l'expérience: l'extase est sereine!

2.Un Oolong d'hiver 1982 conservé en jarre en porcelaine, accompagnée d'une musique de saxophone. Un thé très sucré. Les sensations en bouche sont fruitées pleines et il y a une légère astringence qui prolonge la longueur en bouche.

L'ambiance chaleureuse et jazzy de la musique vont comme un gant avec cet ancien Oolong!

3. Un puerh cru sauvage de 5 ans environ et une musique de Guqing, l'instrument chinois ancien par excellence.

Malgré son jeune âge, l'infusion de ce puerh a un goût très ancien. C'est très certainement du à l'impact de la vieille théière en argent. Le goût a une finesse superbe, mais aussi beaucoup "d'épaisseur". On sent une odeur de vieux gingembre. Le Cha qi est puissant, mais harmonieux.

4. Tong Qing Hao (années 1920). Quelques feuilles seulement. Musique baroque du 'Concert secret des dames de Ferrare' de Doulce Mémoire.

(Teaparker a publié une photo de la session avec ce thé sur son site. Je n'avais pas mon appareil photo avec moi et toutes les photos de mon article sont des illustrations libres).

La première sensation n'en est pas une. Le thé glisse dans la bouche et la gorge comme si de rien était. La bouche reste clean. C'est simplement sucré. Attente. Puis, petit à petit, un sentiment bienfaisant de chaleur part du ventre pour se propager dans tout le corps. Ce cha qi est puissant (incroyablement vif pour son âge!) et doux à la fois. Raffiné comme ce chant baroque, ancien et si vivant à la fois. Un plaisir qui provient d'un autre temps, d'un autre monde presque. Une fois encore, l'harmonie de tous les sens, cette synesthésie généralisée, apporte un pur bonheur extatique.

Ces correspondances entre les cinq sens sont dites horizontales. Mais grâce à elles, j'entrevois également une correspondance verticale, vers une réalité supérieure, une compréhension globale du thé. Je me sens conforté dans ma voie, mes principes. Faire du thé une expérience de tous les sens. Eduquer mon goût, mes papilles avec des thés de grande qualité et bien documentés. Sélectionner des thés dotés d'un bon cha qi. Et apprendre quels accessoires vont le mieux faire ressortir les qualités de ces feuilles et les affiner.

Allons sur le chemin de la douce extase du thé

"Là, tout n'est qu'ordre et beauté

Luxe, calme et volupté"

Winter top lily flower Wenshan Baozhong

 A very dry and cool month of October has caused tea trees in Wenshan to grow fewer leaves than usual. These tough conditions have reduced the yields of the winter season. But the leaves that managed to grow are of very good quality. This is especially the case for the qingxin Oolong (luanze) cultivar, one of the few tea trees that can grow well in high altitude (where it's also cold and dry). That's the reason why you can see so many winter Baozhongs back on my updated selection! 

Cultivar: Qingxin (luanze) Oolong
Origin: Wenshan, northern Taiwan
Harvested by hand on October 22, 2012.
Process: lightly oxidized, unroasted Baozhong.

Test brewing: 3 grams for 6 minutes in porcelain.

The dry leaves appear a little bit smaller than usual. Their color is bright and green. The scent reminds me of fresh lavender.

The brew has a very good clarity and light green/yellow color.

The tea tastes very light, sweet and fresh. The fragrances are flowery and bright. To me, it tastes a little bit like a marshmallow melting in the mouth.The sweet aftertaste lingers calmly for a long while. It's very delicate.

The open leaves are very small and contain many buds. No wonder this Baozhong tastes and smells so light, fine and fresh!

Winter 2012 Top 'lily flower' Baozhong

Jusqu'à la dernière goutte

Une feuille de thé ne peut pas donner plus qu'elle n'a reçu. Au départ, les infusions sont pleines de vitalité, d'arômes vifs et de moelleux. Ci-dessus, par exemple, la couleur de mon puerh de Lincang est d'un orange doré et riche. Comme à mon habitude (avec ce puerh), je n'ai utilisé que très peu de feuilles et de longues infusions. Je ressens les intenses vibrations de son cha qi à haute fréquence. 

Mais, il est normal qu'après plusieurs infusions, il arrive un moment où les feuilles ont de moins en moins à donner. Ci-dessous, on peut voir que l'infusion a perdu en intensité. Le goût et le cha qi sont bien plus légers.     

Nénmoins, même cette infusion est un plaisir d'harmonie et de pureté. La légerté est une composante de ce goût mielleux et naturel. Je ne la ressens pas comme un défaut, un manque de quelque chose. Cette liqueur, même légère, garde toute sa finesse, et ne laisse pas apparaitre de notes désagréables et lourdes.

Le secret de ces infusions nombreuses et délicieuses est la qualité du thé, d'une part, et l'impact de la théière. Sa glaise retient bien la chaleur, ce qui permet d'extraire plus de saveurs des feuilles (qu'avec un accessoire qui retient moins bien la chaleur). Et elle raffine, filtre l'infusion sans trop lui enlever de goût.