Alishan high mountain Jinxuan Oolong on the lawn

Or how to seek a refreshing tea during summer in Europe.

The easy way to have tea in the garden is to brew a huge 1 liter teapot in your kitchen and take it to the garden!

Here, instead, I have set up a complete Chaxi. I am using a plank of wood on which I put a blue fabric. On it, we find:
- my kettle ceramic kettle on a stand with an alcohol burner under it,
- a celadon ever to add fresh water to the kettle,
- a small display plate for the dry tea,
- a bamboo mat in the center,
- a celadon 'lotus' teaboat by David Louveau and his matching bowl.
- an Yixing teapot made of dicaoqing clay,
- Dehua 'dragon' cups on top of handmade quilted 'flower' chatuo.

With this setup, I feel so much at ease that I sit down in the grass, because in my tearoom in Taiwan I also sit down on the floor most of the time. Here, there's the joy of touching the grass, smelling the flowers and all the vegetation around me. On a warm summer day, those scents can be pretty strong and will mix with the tea's scents. Some will compete and some will blend harmoniously with the tea, depending on which you choose. That's why I recommend to use more leaves when you are outdoors, so that the tea will be more expressive. I also think that since it's more difficult to get the details of the flavor, the overall character of the tea matters more. This isn't really the place for your most delicate Da Yu Ling Oolong: I'd have trouble distinguishing it from a good Shan Lin Shi here. But if it's hot, then a high mountain Oolong can indeed be very refreshing.

That's why I chose my Alishan Jinxuan Oolong for this brew. I used the winter version, but the spring version would have been a good fit as well. The creamy fresh green vegetation aroma of Jinxuan combined with the high mountain energy both waken up and cool down.

When pairing wine and food, a wine can taste great on its own, but may appear bland, insipid, if the food is too strong. Then, a cheaper, less subtle wine can be a better fit. A similar logic applies here.

Tea is best tasted without food. The pairing is more intimate for tea: the brew will interact with your mood and your surroundings (the weather, the season, the place, the guests...)

Preparation and reflection are the keys of success. Planning ahead of time what you want to brew, what you will need to brew will help bring the most out of your leaves.

Having everything I need next to me let me settle down -literally- and focus on my brewing. Starting with lighting the fire under the kettle is a good idea, because it will take at least 10 minutes for the water to boil. Then, in the meantime, you can arrange your setup in a way that everything is within the reach of your arms and so that it looks pleasing to see.

The size of these big and large leaves of Jinxuan Oolong indicates their high mountain origin. The leaves are thick, but still flexible. A menthol cooling taste lingers on the tongue when I breath in with my mouth. The freshness and vibrancy of a Taiwanese high mountain Oolong feels like a cool breeze this summer.

David Louveau's latest lotus bowl shines its quiet beauty on my Chaxi.

Dong Ding de compétition dans l'atelier de David Louveau

Il est plus difficile de réussir l'infusion d'un Oolong torréfié que celle d'un Oolong de haute montagne frais. La dimension du feu de la torréfaction ajoute une variable qu'il s'agit de bien maitriser. Il ne suffit pas de bien ouvrir les feuilles avec une eau bien chaude dans une théière Yixing bien préchauffée. Trop de force et/ou un jet trop d'eau bouillante saccadé vont trop faire ressortir le côté brulé de la torréfaction et donner un goût trop saturé. A l'autre extrème, une eau versée trop calmement lors de la première infusion ne réussira pas à faire sortir la puissance de ce thé. Pour cette première infusion, il faut donc chercher le juste milieu. Commencer avec une force bien contrôlée, stable, puis ralentir le versement au fur à mesure que la théière est presque remplie. La première infusion est assez longue pour bien ouvrir les feuilles, mais les prochaines sont plus courtes.

David et moi infusons à tour de rôle pour apprendre à bien réussir ce thé.

Spring 2013 Dong Ding Competition Oolong

Cultivar: Luanze/qingxin Oolong
Origin: Lugu, Dong Ding (central Taiwan)
Elevation: 700 meters
Harvested by hand on April 17th, 2013
Process: Hung Shui Oolong (charcoal roasted)

This tea is what remains of a batch that was submitted to the Lugu towniship farmer's association (=Dong Ding Oolong tea) competition of this spring 2013. This is the biggest and most renowned Oolong competition in Taiwan: around 5000 lots compete for the top prizes in spring and winter. Thanks to the success of this event, similar tea competitions have been created all around the island to help promote local teas. An important factor to consider is the number of participants. A high number creates more competition for quality.

This competition dates back to the early 1980s. At first, the farmers were suspicious of this government interference with their trade. Who were these judges to think they could rank their teas? So, in one of the first competitions, the farmers submitted twice the same batch of tea to the competition, under 2 different names. They wanted to test the judges and see if the same tea would receive different grades. Instead, the judges were able to taste the similarity between the 2 lots and told the farmers that the same tea had be submitted twice! This proved the seriousness and professionalism of the judges. These are employed by the Tea Research and Extension Station (TRES), Taiwan's tea research institute.

Now that the TRES had gained the trust of the Dong Ding farmers, it would wield influence over the taste of competition Dong Ding Oolong. The director of the TRES had learned his tea skills in Wu Yi (Fujian) and that's why his judges favored roasted Oolongs that were similar to Wu Yi Oolongs. And to this day, the characteristic of this competition Dong Ding Oolong is its strong Yancha-like roasting.This is why we find a distinctive Wu Yi suan (acidity) in this Dong Ding Oolong.

20% of the grade comes from the appearance of the tea leaves. Thus, the farmers remove the stems before submitting the tea to the competition. The impact on the tea is more concentrated aromas, because stems are not very fragrant. On the other hand, this increases a little bit the cost of the tea and you loose the sweet taste of the stems.

The leaves smell nutty, musty with dark malt and bitter chocolate notes. Beyond these darker fragrances, I can still smell a fresh Oolong note. The fragrance is complex, but harmonious. The brew's notes are rounder and blend well one with another. (Fragrances count for 30% of the grade).

The brew's color and clarity counts for 10%. We can see an appealing golden color that lacks turbidity.

With 40%, the taste carries the most weight in the Dong Ding competition. This batch is very close to what you expect from a top grade Dong Ding Oolong. The roasting is powerful and mixes well with the underlying tea. There are no defects and the mouth feels clean when you swallow your brew. It is a tea that feels very alive. The Wu Yi suan acidity provides like a strong structure for the taste to develop in the mouth until the back. It tickles the tastebuds and makes me salivate. This sweet/sour taste becomes more and more sweet as the time goes by. The throat remains open and the aftertaste goes on and on. A late freshness appears on the tongue. Excellent!

Découverte des vins naturels

'Un déjeuner de chasse' de Jean-François de Troy. 1737 (Louvre)

Mon entrée dans le monde du thé chinois avait été favorisée par quelques cours d'oenologie en France. J'y avais appris les rudiments de la dégustation, l'attention aux plaisirs du palais, les terroirs... Tout cela m'avait grandement servi pour découvrir le thé de manière systématique. Les visites de plantation à Taiwan me rappelaient les visites de domaines vinicoles alsaciens.

J'ai même encore une petite cave à vins chez mes parents en France. A chaque retour au pays, j'en goûte quelques bouteilles (achetées il y a 15 ans et plus, lors de mon départ à Taiwan) pour voir comment elles évoluent. A Taiwan, mes envies de vin sont plus rares. Est-ce du au prix élevé, à l'offre réduite, au temps plus humide et chaud, à la nourriture locale, l'absence de compagnie assoifée de vin ou un mélange de tout cela? J'ouvre surtout une bouteille pour les fêtes ou des soirées mémorables.

Cet été en Alsace, par contre, fut un petit festival de dégustation! Le 26 juillet, je participai à une soirée de dégustation vin et fromage avec 7 vins bio ou en biodynamie. Ils sont le fruit de la sélection d'un caviste de Haguenau, Jean-Luc Lanoix.

Le déroulement de la dégustation fut intéressant aussi: le caviste nous fait déguster tous les vins à l'aveugle, après les avoir transvasés dans une carafe à décanter. Cela correspond tout à fait au principe de dégustation du thé: on ne boit pas la marque, l'origine ou l'emballage. Ce qui compte, c'est le produit: le vin ou les feuilles de thé. J'ai aussi appris à mieux faire attention à la température du vin rouge. Idéalement, il doit être servi entre 15 et 20 degrés Celcius. (Cela explique qu'il faille bien le refroidir à Taiwan, car il fait souvent bien plus chaud).

Son vin qui nous a le plus dérouté est le Domaine Loew, pinot noir 2012 d'Alsace. Ne buvant que très rarement des vins du Languedoc ou du Rhône, il est normal de ne pas les reconnaitre. Mais la chose est plus surprenante quand il s'agit d'un vin d'Alsace, notre région. Ce vin bio est très doux et clean en bouche. Il représente bien la philosophie de ce caviste: trouver des vins bien faits de grande buvabilité. Il les oppose aux vins de concours, de dégustation, qui vous en mettent plein la vue en quelques gorgées, mais qui sont si puissants et complexes qu'on a du mal à en boire plus d'un verre. Et, effectivement, ce pinot noir coule tout seul en bouche. Il a finesse, élégance et naturel. (Et cela pour moins de 10 Euros la bouteille!) J'y retrouve un des plaisirs des meilleurs thés: un thé si bon qu'on ne le remarque pas au moment de l'avaler, mais qui agit avec puissance et harmonie dans l'after-taste.

J'ai eu une expérience similaire avec un vin naturel d'Anjou, produit par Cyril Le Moing. Ses vignes poussent sans engrais, sans désherbants, sans pesticides, et ses vins ne sont pas filtrés et n'ont pas d'ajouts de sulfite! Cette démarche rigoureuse et exigeante produit des vins parfois déroutants, qui peuvent évoluer très vite. Je pense qu'ils ont parfois besoin d'un peu de repos après leur mise en bouteille et leur transport. Ceux de 2011, goûtés cet été, m'ont particulièrement plu. Ceux-ci proviennent d'un échange de thé contre vin que Cyril et moi avions fait l'an passé. Je tenais à le remercier de m'avoir permis de découvrir la pureté des vins naturels. J'y trouve de nombreuses sensations communes avec les thés haut de gamme de ma sélection.

An afternoon at the English Tearoom

This early August, the English Tearoom in Stuttgart invited me to their tea shop to introduce top quality Oolongs to some of their most passionate customers.

Lynn and Christian, the British owners, have opened their shop 2-3 years ago, if I remember well. The interior decoration is very cute and exactly what you would expect from an English tea room : cups with Prince Williams and Kate are available for sale along all kinds of very British porcelain! The teas are mostly scented like in a typical western tea shop.

This isn't exactly the place where one expects to hear or teach about gongfu cha and Oolongs! At first sight, my task seemed difficult. But if you checked behind the counter, on the most central shelf, you'd see some unscented Taiwanese Oolongs (from my selection)! Lynn and Michael are still in a discovery stage where they try to upgrade the quality of the teas that they drink and sell. They are open to learn more about tea and to pass this information to their most curious customers. And with this kind of attitude, it was actually very easy to talk about my tea experience and knowledge from Taiwan.

At what temperature should tea brew? was one of the questions we discussed. Most participants were quite surprised to me use just boiled water. (Some suggested to use 85 degrees Celcius). But water temperature is just one factor affecting the brew and the right temperature alone won't guarantee a great cup. So, I showed them and explained each step of a brew with a gaiwan. Then, I let everybody try by himself.

They all made mistakes and produced subpar brews. They were not so aware of it, at first, but the comparison with my brew made it quite obvious. I told them it's my fault, because I did teach them well enough!! But actually, this is part of the learning process. You must first realize there's something wrong before you can learn to improve.

Each participant could compare his brew with the others and taste the small differences. The problem with most was that the tea leaves hadn't opened sufficiently. But most importantly, they saw how important the brewing technique is and how sensitive the leaves are to slight changes.

When I showed them my brewing for a second time, they paid much more attention to those details. Tasting my cup compared to theirs also opened their eyes and taste buds to what they could get from the leaves and hadn't.

We're all still learning. Each day and each tea provides an opportunity to become more focused, try new moves and improve. It's just easier to do so with a teacher by your side!

The tea fun starts when you realize that what you learned helps you make better tea. This also leads you to find higher quality tea to taste how great tea can taste. Then, it's not a matter of English, Chinese, Japanese or Taiwanese tea, it's just a matter of good tea!

Un thé dans le parc (animalier de Sainte-Croix)

Ce parc animalier lorrain restera un excellent souvenir de mes vacances d'été en France. Des cerfs, des loups, des ours... y vivent en semi-liberté.

Je retrouve dans la forêt (estivale) d'Europe des énergies similaires aux montagnes subtropicales de Taiwan. Les deux regorgent de vie et d'odeurs naturelles. Et dans l'imaginaire de l'homme, la montagne chinoise est celle qui abrite un temple, tout comme la forêt médiévale fut le refuge des druides et des ermites.

Ce lieu est donc propice à un certain émerveillement méditatif. Et rien de tel qu'une coupe de thé pour parfaire cette connection avec la nature.

Le choix d'une bonne eau est primordiale en Europe, si l'on veut réussir son thé. Cela me frappe à chaque fois que je reviens. Les filtres à eau y sont rarement assez puissants pour purifier convenablement l'eau tellement elle calcaire. Et les eaux minérales ne conviennent pas toutes, loin s'en faut. J'ai d'ailleurs fait une mauvaise expérience avec la Mont Roucous et de la Beauté Orientale: l'acidité (pH 5.85) de l'eau semble en avoir été la cause. Aussi, j'ai cherché d'autres eaux peu minéralisées et j'ai fini par utiliser celles de Luchon et de Wattwiller.

Le soleil se couche bien tard début août en France. Mais une fois couché, il fait complètement noir au milieu de la forêt. Les chants des loups du parc y résonnent avec d'autant plus de force.

Au petit matin, mon Oolong concubine de haute montagne me fait le plus grand bien!

Vacation time

Until Mid August Vacances jusqu'à la mi-août!

La Princesse des Oolongs de Formose

Si les Oolongs de Taiwan ont un roi qui provient de la plus haute montagne à thé de l'ile -Da Yu Ling-, il y a aussi certainement une princesse! Comme dans les contes populaires, ses origines à elle sont  bien plus modestes et terre à terre. Elle nous vient d'une région hakka, en plaine, réputée pour ses habitants laborieux et simples.

Un été de la fin du XIX ème siècle, un fermier à thé ne voulait pas se résoudre à laisser ses feuilles de thé se faire manger par les insectes qui y pullulent à partir du mois de mai. Contrairement aux traditions, il récolta une seconde fois le thé en cette fin de printemps. Malgré les feuilles endommagées par les morsures d'insecte, et donc d'aspect ingrat, il s'acharna à produire du thé malgré les quolibets de ses voisins. Il amena ensuite ses feuilles au marchand de thé John Dodd. Celui-ci trouva ce thé si bon qu'il paya un excellent prix au fermier ; ce dernier put retourner tout fier dans son village et fanfaronner auprès de ses voisins. La légende prétend même que la reine d'Angleterre aurait dégusté de ces feuilles et leur aurait donné le nom d'Oriental Beauty, beauté orientale. Ces feuilles vilaines et rejettées ont ainsi pu se transformer en breuvage royal. La beauté orientale de la région de Hsin Chu correspond donc parfaitement à la princesse légitime des Oolongs de Taiwan. Notons aussi que le roi et les buveurs de thé ne sont pas toujours des gens très fidèles (quand il s'agit de cette boisson) et que de nombreuses concubines se disputent leurs faveurs. Mais cela n'enlève rien à la beauté et au charme uniques de notre princesse!

Cultivar: Qingxin Dapang
Récolté à la main le 25 juin 2013
Origine: Emei, comté de Hsin Chu, Taiwan

 1. Aspect
 Nous retrouvons les 5 couleurs d'une Beauté Orientale traditionnelle. En blanc surtout, les bourgeons donnent des fragrances très fines. Plus ce thé est haut de gamme, plus il y aura de bourgeons. Mais il ne faut pas non plus exagérer et exclure les autres feuilles. Une faible proportion de huangpian (feuilles jaunes), c'est à dire des feuilles plus mûres, permet d'obtenir une meilleur 'charpente', un goût plus profond. Les feuilles rouges et brunes indiquent un degré d'oxydation élevé, mais pas complet.

Thé aux 5 couleurs, un autre nom de la Beauté Orientale

J'opte pour une préparation en théière 'phoenix et dragon' en argent. (Ce motif est le symbole chinois de l'impératrice.) L'argent est un métal précieux et neutre. Il n'arrondit pas les goût, mais les restitue tels qu'ils sont. La différence avec la porcelaine, c'est que cette restitution est plus intense, car l'argent conduit et retient mieux la chaleur que la porcelaine. Elle accentue donc aussi bien le négatif que le le positif.

Je verse de haut pour donner de la force pour ouvrir ces bourgeons séchés de manière ouverte. (Pour un Oolong séché en boule, je verserais plus bas de manière à faire tourner les feuilles pour les ouvrir).

J'utilise ma bouilloire en argent et de l'eau qui vient juste de bouillir. Bref, j'y mets le paquet pour infuser ce thé. Cependant, je fais attention à ce que mon flot d'eau bouillante ne soit pas chaotique, mais qu'il s'écoule de manière précise et contrôlée dans la théière.

Après une longue première infusion, le thé obtenu est d'une clarté et transparence remarquables.

2. Les fragrances
A sec, l'odeur est encore un peu étrange, celle d'un thé fraichement oxydé et qui ne s'est pas encore posé. Je crois déceller des odeurs fortes, mures de fruits et de bitume/réglisse! Mais il a peu d'odeurs de grillé. Sa torréfaction fut plutôt légère.
Dans la coupe, la transformation par infusion est complète et parfaite. Les odeurs se marient au goût et nous donnent un nectar de miel chaud. Superbe! Ces fragrances ont encore quelque chose d'un peu retenu, mais surtout beaucoup de finesse. C'est fruité, assez direct, mûr et léger. 

3. Le goût
Un seul mot suffirait pour le caractériser: miel!

Mes infusions en théière en argent poussent ces feuilles aux limites de l'extraction de saveurs. Malgré cela, aucune amertume n'apparait. L'infusion est mielleuse et douce à souhait. Tout juste y a-t-il encore un goût un peu nerveux et jeune. Mais dans l'ensemble, c'est une expérience de pureté et de douceur. Un thé au caractère chaleureux, mais qui retient un peu de fraicheur. 

Sa longueur en bouche est très bonne et surtout très élégante.

Les feuilles ouvertes sont de toute beauté. Les bourgeons sont plutôt longs et indiquent qu'ils proviennent d'arbres assez vieux. Une petite fée est passée par là. D'un coup de mandibules (à défaut de baguette magique), elle a transformé ces feuilles de plaine rustique en princesse distinguée et riche en saveurs.

Cette Beauté Orientale est la jeune soeur des feuilles de 2012. Même origine et même fermier. Le cru 2012 avait été plus torréfié et avait demandé qu'on lui laisse le temps de se bonifier. Au départ, ses senteurs étaient un peu sombres et son goût fermé. Ce n'est pas le cas cette année, bien plus frais. Par contre, j'ai pu regoûter au 2012, et j'ai trouvé que ses senteurs sont devenues bien plus parfumées et complexes (comme du Fendi), et son goût a aussi gagné en profondeur et mystère. C'est toute la différence entre une jeune princesse insouciante et une reine majestueuse!

Independence Day with a Wenshan green tea

 In Taiwanese politics, the green color stands for the Taiwan independence movement. I guess they chose green because it is the main color of the vegetation on this lush island. Another good reason to choose green tea on Independence Day (which marks the day I settled in Taiwan 17 years ago) is that its light taste and fragrances help cool me down on a very hot day.

Cultivar: Luanze (qingxin) Oolong buds
Harvested by hand on April 2nd, 2013
Origin: Pinglin, Wenshan area (in northern Taiwan)
Process: Hungqing (oven dried), striped green tea.

I brew these leaves in a bowl, a method I like in the summer. It allows the tea to release its heat and cool down faster. There is also an air of freedom to see the leaves turn and dance in the bowl as I pour my hot water on the side of the bowl. They have escaped the teapot in which they were trapped and can now perform their sweet duty directly under our eyes.

 This time, I am using a flat bowl with a thick black glaze. Michel François made it, inspired by Sung dynasty Jianyang bowls. I preheat it and notice how well the thick glaze and porcelain clay retain the heat.

I use only few leaves. Green tea buds are best appreciated light. The color of the open leaves in the dark bowl is amazing. They look so alive, as if they had just been picked! The brew looks transparent in the black bowl, but we can see its green hue in the qingbai cup.

This green tea made with qingxin oolong leaves is fresh, with part vegetable and subtropical forest scents. It is also quite sweet and refreshing. But this will also depend in great part on the quality of your water, since the water ratio is higher than for other teas.

This tea interesting for Baozhong and high mountain Oolong fans. You can experience this same cultivar as a green tea and not as a lightly oxidized Oolong/Baozhong. This will teach you the impact of the process on the flavors of the tea.

Antique ceramics at Penn State's Palmer Museum

Porcelain teapot - Yongzheng reign (1723-1735)

Cup and plate from the same tea set

China has produced and exported so many fine ceramics during its history that you don't have to travel to China or Taiwan to see wonderful artifacts. On the contrary, given the troubles of the second world war, the civil war and the cultural revolution, there are comparatively few pieces on the Mainland.

So, a travel to almost any city in America or in Europe provides an opportunity to visit a museum that exhibits antique ceramics from China. The Palmer Museum of Art at Penn State is no exception. In this article, I would like to share some of exquisite pieces I have seen there this spring, when I traveled there during the Tea Institute's Puerh exhibition.

This gilt and enameled tea set featuring a peacock shows that Chinese merchants had a good understanding of the tastes of European nobility and knew what would sell well! The design of the cup and saucer was so fitting that it has hardly changed since! They represent classic European elegance and wealth. However, the lines of the teapot and cup are quite simple and the white porcelain isn't perfect (see the black dots inside the cup).
 

Sung dynasty bowls

Sung dynasty pottery did to ceramics what Bach did to music. It established a unity of purpose and meaning that has become a classic, a standard for future generations. That's why this broken bowl has been repaired with gold. It shows how highly regarded these bowls were and still are.

Can you feel the power, the stability, the harmony glowing from these bowls? Why is something that looks so simple, almost common, so special? Nowadays, tea drinkers mostly use tea bowls to dispose the waste water. But during the Sung dynasty, the bowl was both the ware where tea powder turned into a tea brew and from which they drank the tea (a teapot and cup in one!) 

Sung bowls have also become standards for today's rice bowls. For tea, they are where function and beauty intersect. Perfect from both points of view. It's an ideal still worth pursuing today: an inspiration to raise our game and expect more elegance from our teaware.

Cizhou ware comes from northern China and is more austere. The greyish or red clay used is very common and that's why it way covered with a white, creamy engobe. But what distinguishes this type of ware is the dark brown paint brushed on the pottery. The literati liked this style of ware a lot because the paint reminded them of their (black on white) calligraphy ; besides, many literati were relatively poor (compared to merchants and the court) and this type ware was more affordable than more colorful ceramics). The power and elegance of each brush is what we can enjoy even without any knowledge of Chinese culture!

Below, we can see that this style has inspired Bernard Leach (author of the classic A Potter's Book, 1940). He has led a renewal of Western pottery that is based on the study and understanding of Asian ceramic culture and history. This piece by Bernard Leach shows how the present is linked to the past. Thanks to ancient ceramics, we don't have to start from scratch. They establish a certain classic standard against which we can compare what we see today. This should help us, users of ceramics, to make better informed choices on what to purchase and use.

Seeing beauty can be a deeply personal and moving experience. This mourning figure wears a quiet and dignified sadness on her face. Her bare white hand expresses a gentle compassion. She looks right into your soul with her swollen eyes.

Qing dynasty mourning figure

These art pieces have achieved to move and inspire us long after the death of their makers. Can we can celebrate art and beauty by striving to live up to their standards of refinement and elegance in our daily lives? It's not easy, but this would a worthy quest. Such road may start with a visit to a museum this summer!