La saveur des braséros et bouilloires d'autrefois

Le dernier livre (chinois) de Teaparker nous parle des Nilu (braséros) et des bouilloires traditionnelles. Son but est d'examiner par le détail l'influence d'un chauffage de l'eau par le charbon sur le thé.

Au départ, il s'agit d'une alliance Yin/Yang, eau et feu. Comment arriver à harmoniser ces deux éléments opposés pour obtenir une eau bouillante? Car l'eau est la mère du thé, et son chauffage va aussi influer sur sa qualité.

Teaparker décrit les différents styles de braséros et de bouilloires à travers les dynasties. L'esthétique et le symbolisme jouent un grand rôle.

L'eau change de goût selon comment elle est chauffée et avec quel charbon. Le dégustateur de thé contemporain tirera beaucoup d'enseignements et de plaisirs en utilisant chauffant son eau traditionnellement.

2011 Spring Jade Oolong from Yi Guang Shan

Yi Guang Shan is a small intermediate mountain between Zhu Shan and Shan Lin Shi. The elevation is around 700-800 meters. (That's also where my winter 'honey' Luanze Oolong comes from). After selecting a Jinxuan and a Si Ji Chun Oolong this spring, I thought it would be interesting to add the third popular cultivar for 'fragrant' Taiwan Oolong: Jade (翠玉, Cuìyù) Oolong. Like Jinxuan, this cultivar was developed in Taiwan's Tea Research and Extension Station in the 80s (and known also as Taiwan tea No. 13).
Cultivar: Jade Oolong
Handharvested on April 8, 2011
Rolled Oolong with a very light roasting.

Competition style brewing: 3 grams for 6 minutes in a white porcelain set.

The dry leaves are dark green and not that small in size, which is a sign of high altitude (relatively speaking, because jade Oolong is usually grown in lower elevations). The dry scent is buttery and lightly caramel with hints of fruitiness.

The brew's smell is fresh, oscillating between apple and raw peach.
The leaves show signs of oxidation on the edges. It's not one of those extremely 'green' Oolongs. That's also why I could ask the farmer to dry it a little bit more at low temperature to make it smoother and more tasteful.

What I like most about it (as I was comparing it to other jade Oolongs from Zhu Shan) is its aftertaste "zestiness".

It has this characteristic that high mountain Oolongs have: a kind of sparkle and energy in the mouth that lingers on. This makes the pleasure last longer and is worth paying extra.

After their long rest, the leaves are quite thick this spring.

And the transparency and clarity of the brew is wonderful. The strong yellow color shows that this tea has a good concentration of aromas and that its oxidation level is not too low.

We also see the presence of buds between leaves. That's where the finest aromas come from.

The Chinese love for nature and its green color is the reason why vivid green jade (and celadon) are so popular here. That's the reason why I used this green Cha Xi to brew this tea!
Woodfired celadon bowl by David Louveau. Here the colors remind us more of ancient jade, with orange and brown colors mixed with an earthy green. There are even hints of pink!

Rising again with an Easter tea

After a period of intense activity, travel to the US and random worries, it's time to readjust my life and find happiness in the small things I do.

This Easter, I decided on a fresh start. It had to be special and meaningful. First, for Pessach, I wanted to return to the Promised Land. So, I opened a bottle of 'Eden mineral water' from Israel (thank you Ido for bringing this bottle 4 years ago!). I would use this water to brew my tea and remember the great time I had there in 1994.

Second, I also wanted to shed whatever was troubling my mind and soul. So, I also sought to make this an Easter Cha Xi with a Christian touch. I'm not a regular church goer, and maybe it would be easier to have a spiritual experience with a priest?... On the other hand, I like the idea of a direct relationship with Heaven. And if we can use the Cha Xi Mandala to put art into our daily life, why not Christ for Easter!...

I chose a 6 years old Bi Luo Chun from Jiangsu, kept in a pewter tea caddy. It's quite old for a green tea ; some may even be tempted to throw away such leaves. The color of the brew is dark yellow. Dead? Not the least. Even without the typical freshness, the taste has a fine sparkle on the tongue that breathes life into me. (Resurrection!)

But it wasn't just the tea that felt good. I had taken the time to light charcoals in my Nilu and boil the water over it. The fire created a powerful presence next to me! A white butterfly even flew by my window on the 7th floor as I was enjoying my tea cup. Blessed by tea bliss! Eden water for a resurrected 'Jade Snail Spring' tea!

It's as if I could still feel the tea in mouth now...
Thank You for Your Love.

(For the pictures, I have removed the kettle and teapot. They worked perfectly, but their magnificence might have given you the impression I was celebrating a royal wedding!)

Spring Wenshan Baozhong update

I looked around Pinglin yesterday. The picture says it all: the leafs are still hanging on the trees, in the plantations! The unusually cold winter has delayed the spring harvests. A farmer suggested I come back in 2 weeks. By then, the spring harvest should be ready for selection. I did taste 4 different Jinxuan based Baozhongs made 2 or 3 days ago, but they failed to seduce me.

Grow well, spring Baozhongs!

Après le froid et la grisaille,

le soleil fait son apparition.

Le printemps est tardif cette année. Les rayons du soleil ne sont pas encore très chauds. Une brise rafraichit rapidement l'atmosphère du soir. Ce sont de très bonnes conditions pour la pousse du thé...

Et je me sens enfin de nouveau des envies d'Oolong frais de haute montagne. Ici, en l'occurrence, je déguste de mon Li Shan du printemps 2010. Le soleil respendit dans la coupe et illumine mon palais. Quelle finesse sous tant de force concentrée!

"Voici donc les longs jours, lumière, amour, délire !
Voici le printemps ! mars, avril au doux sourire,
Mai fleuri, juin brûlant, tous les beaux mois amis !
Les peupliers, au bord des fleuves endormis,
Se courbent mollement comme de grandes palmes ;
L’oiseau palpite au fond des bois tièdes et calmes ;
Il semble que tout rit, et que les arbres verts
Sont joyeux d’être ensemble et se disent des vers.
Le jour naît couronné d’une aube fraîche et tendre ;
Le soir est plein d’amour ; la nuit, on croit entendre,
A travers l’ombre immense et sous le ciel béni,
Quelque chose d’heureux chanter dans l’infini."
(Hugo)

A tea friend goes the extra mile

The trip to Penn State only lasted 5 days. Time was too short to travel to other cities and meet other tea friends in the US. (Sorry!) I only informed Kevin, from Pennsylvania, about this trip. Through his feedback (here, here and by e-mail), I could read that Kevin and I felt similarly about tea. I hoped we could meet, but hadn't heard back from him.

So, it was quite a surprise when Kevin showed up at Penn State's Robeson gallery! He drove 180 miles to meet me! The effort Kevin put to drink 3 cups that day (and a few more cups the next) show his dedication and passion for good tea. This made my roasted spring Oolong Cha Xi even more special.

It's nice to introduce people to Chinese tea culture and see their amazement as they drink their first Oolong. But it's even more satisfying to share a great cup with someone who values and understands tea. Such opportunities are rare, which is why I started this blog to reach other tea enthusiasts. But there's nothing like a face to face tasting!

It was a pleasure meeting you, Kevin. Thank you!

Teaparker visite le Tea Institute de Penn State

J'apprends le thé avec Chih Jung Sien (Teaparker) depuis 8 ans. (Déjà!) Ancien journaliste, il a publié une trentaine de livres sur les thés et les céramiques. Mais ses connaissances ne sont pas seulement académiques. Ce qui le distingue, à mes yeux, c'est d'être un virtuose de l'infusion. Il applique son savoir et son expérience pour réussir le thé mieux que quiconque.

Nous sommes allés ensemble à Penn State pour enseigner l'art du thé aux étudiants et professeurs de cette université. J'ai surtout été son traducteur. Par contre, quand il s'agissait de goûter aux infusions de Teaparker, il n'y avait pas besoin de traduction! Même muni d'une simple cruche et d'une cuillère, il fit un bien meilleur thé rouge que les étudiants avec leur gaiwan! Et pas seulement meilleur, mais excellent! A la fin de notre séjour, Gabrielle, une étudiant de l'institut, nous dit qu'elle sait maintenant quoi répondre quand on lui demande quel est son thé préféré: "N'importe quel thé préparé par Teaparker!"

Teaparker exposa les 3 grands axes de l'étude du thé:
1. la feuille de thé: le cultivar, sa méthode de fabrication, son origine géographique, sa saison...

2. Les accessoires à thé: en quoi sont-ils fait, comment, d'où, par qui...? Quel est leur interaction avec les différents thés?

Par exemple, pour les théières, il demanda à chaque étudiant de faire un croquis d'une théière afin de bien observer ses formes. Mais le plus important chez une théière, c'est sa terre, sa claie. Puis vient la forme et le fabricant en dernier.

3. Les techniques d'infusion qui comprennent la culture et l'histoire du thé. Il s'agit alors de bien combiner la connaissances des feuilles et des accessoires pour optimiser l'infusion. C'est si on réussit bien tout cela qu'on peut alors envisager le thé comme un art appliqué sans limites.

Au terme de notre séjour, Teaparker récompense ces futurs ambassadeurs du thé chinois avec une infusion exceptionnelle d'une brique de puerh cuit 7638, la première brique cuite commerciale de la Chine Populaire. La pureté et la force de ce thé nous touchent, nous relaxent et nous boulversent! Nous sommes comme cloués au sol, apaisés par la douceur qui continue de se propager en nous. Teaparker est heureux de voir que de l'autre côté de la planète, ces jeunes étudiants Américains partagent sa passion du thé. Cet amour ne connait pas de frontières!

Taiwan Tea at Penn State's Robeson Gallery

The gallery's current exhibition is Taiwan International Watercolor. It's the first time Taiwan's International Watercolor Society exhibits in the USA. For this event, Teaparker and me helped the Tea Institute co-host 2 successful tea parties on April 7th.

The guests came to enjoy fine tea and art. We showed them that tea itself could become an art. We used Teaparker's Cha Xi - Mandala concept to link both worlds.

The Tea Institute's 4 brewers and myself set up our Cha Xi to make tea for the guests. We would brew a Spring 2011 Si Ji Chun from Nantou county. We chose to all use a gaiwan to brew this Oolong, because it is a learning tool, fitting for students who want to study tea.

For my Cha Xi, I chose the theme of 'spring flowers'. They are symbols for these young students. We wish them to blossom, to lead wonderful lives thanks to the knowledge they learn at Penn State.

Loose tea started to be brewed in the Ming dynasty, under Emperor Hongwu. He was born in a family of poor peasants and his switch from away from the complex Sung dynasty tea whisking technique was also meant to make tea more affordable and popular. So, for me, this unexpensive Si Ji Chun was also good choice to show that tea is for everybody, especially here in the USA.

For some of my American guests, this was the first time they saw whole tea leaves! And even a US-Taiwanese guest was surprised that my tea tasted so much sweeter than the Oolong she drinks at home!

Penn State's Tea Institute and Gongfu Cha club

This week, I'm at Penn State, in the USA. 18 years ago, I was a student at Indiana University of Pennsylvania (IUP), another State College, not far from Penn State. That's where I met my wife, from Taiwan, which is the primary reason why I eventually came to Formosa. So, the personal connection I feel with the US is strong and goes beyond merely graduating (with an MBA degree). It put my life on a whole new path, with a feeling that everything is possible, as long as you want it bad enough!

Now, 18 years later, I have the privilege to advise Penn State's Tea Institute and Gongfu Cha club through their advisory board. It started through emails with my longtime reader Jason Cohen (president of the Tea Institute) and now with this visit. I'm very glad to have this opportunity to help the members of this new Tea Institute learn about the Chinese tea culture. It's great to see the same tea passion among this group of students.

These 2 pictures capture how focused these students are when they're brewing tea!

Tea has no boundaries!

2011 Qing Ming Qian San Hsia Bi Luo Chu

Chaque 5 avril, le festival Qing Ming de nettoyage des tombes marque le début des jours longs et chauds. La croissance des plantes s'accélère. Les feuilles de thé deviennent plus grandes et leurs parfums moins fins. Aussi, on distingue pour les thés verts un avant (qian) et un après Qing Ming Jie (Jie = festival).

Or, cette année, le froid inhabituel a écourté cette période propice. Je me suis rendu chez mon fermier de San Hsia, la région Taiwanaise la plus spécialisée en thé vert. Elle répondait ainsi à la demande de certains cadres du Kuomingtang (KMT), le parti de Chang Kai Shek. Battu par Mao en 1949, le KMT avait du se replier sur Taiwan. Durant l'état de guerre, il était impossible d'importer du thé vert de Chine. Aussi, fit-on appel aux producteurs de San Hsia pour produire du Bi Luo Chun et du Longjing.


Les feuilles sont cueillies par de vieilles mains expertes. L'ambiance est concentrée. On entend juste le bruissement des feuilles arrachées. C'est une communion entre la femme et la nature!

De retour à la petite exploitation familiale, le fils s'occupe de la transformation des feuilles cueillies la vieille. L'odeur qui se dégage de la pièce est incroyable. L'intensité des fragrances naturelles approche celle du rayon parfumerie d'un grand magasin! Ivresse sans alcool!

Ce Bi Luo Chun n'a pas de certificat bio ou éthique. Cela serait bien trop fastidieux et trop cher pour les petits volumes produits: 3 à 4 kg par demi-journée en ce début de saison (quand le temps est bon). En thé, chaque lot est différent. La qualité ne se mesure pas par des labels, mais par la dégustation.

Ci-dessous, je prépare le Bi Luo Chun que j'ai sélectionné dans un Cha Xi inspiré de la dynastie Ming. C'est la première dynastie qui infuse les feuilles en vrac. En effet, en 1391, l'empereur Hongwu décide de ne plus accepter de cadeau sous forme de thé compressé. Et, comme le Oolong n'a pas encore été inventé, on boit surtout du thé vert, infusé dans des zhongs (appelés aussi gaiwan ou gaibei), accessoire inventé durant cette dynastie.

Feuilles récoltées à la main le 16 et le 26 mars. Une fois n'est pas coutume, je combine deux jours de récoltes. Cette pratique est très courante dans les petites plantations lorsqu'il s'agit de vendre des lots de 18 kg et que chaque récolte ne produit que 3-4 kg. Mais dans mon cas, j'ai décidé ce mélange car ces deux récoltes apportent des notes complémentaires:
- le 16 mars a plus de duvet et de bourgeons. Ses senteurs sont les plus intenses.
- le 26 mars a plus de douceur.

Il n'est pas toujours possible d'additionner les qualités. Parfois, ce sont les défauts qui ressortent. Mais ces deux thés d'une même plantation, d'une même saison sont si proches que le test est positif. Le mix est supérieur à chacun pris séparément.

Comparées à un Oolong, les feuilles sont cueillies plus jeunes, plus petites. Les couleurs sont vives.
L'infusion est très légère.

Les odeurs des feuilles sèches sont végétales. Celles de l'infusion sont fines, fraiches et intenses. Le goût est léger et moelleux. Le jeune printemps s'exprime délicatement au travers de ce thé, pur comme des gouttes de rosée au matin.

J'ai la chance de disposer d'eau de source de San Hsia, puisée à deux pas de la plantation. Celle-ci s'harmonise bien avec le thé, car elle partage les mêmes caractéristiques. Sinon, je conseille une eau peu minéralisée pour les thés verts.

Pour préserver fraicheur et pureté, j'utilise une bouilloire en argent pour chauffer mon eau. Je n'hésite pas à aller jusqu'à l'ébullition. Les bons thés verts non seulement supportent, mais on besoin de chaleur pour que s'ouvrent leurs bourgeons. (J'insiste sur les 'bons' thés verts, car ceux de moindre qualité préfèrent de l'eau moins chaude.)

Le ratio de feuilles par rapport à l'eau est plus faible que pour le Oolong. Il ne s'agit pas d'obtenir un gaiwan ou un théière rempli complètement de feuilles ouvertes (comme pour le Oolong). On vise plutôt un quart à un tiers ou un peu plus de feuilles de thé vert ouvertes à la fin de sa session. Cela dépend de ses goûts et du thé. En extérieur, on sent moins bien le thé, et il vaut mieux donc en mettre un peu plus. C'est aussi pour cette raison que les théière Ming étaient plus grandes que celle de nos jours. Le thé vert était bu léger, dans de grandes coupes, comme un rafraichissement.

Les coupes chantantes qingbai rehaussent un peu la couleur du thé (comme le suggère Lu Yu). Une jarre en étain préserve la fraicheur des feuilles. La couleur verte représente évidemment le printemps, ce thé et la nature en générale. Mon bol à eaux usées est une reproduction d'un crachoir (!) en céladon de la dynastie des Jin occidentaux (265-316). Son col permet de cacher les eaux usées tandis que sa large ouverture facilite le versement. Cette forme ancienne nous transporte dans le passé. Celui-ci nous inspire et nous guide pour réussir et apprécier ce Bi Luo Chun pré Qing Ming.