Le tout proche avenir du thé haut de gamme en Chine

Dong Ding Oolong de compétition

Il y a 20 ans, un milliardaire Taiwanais m'invita à diner avec son équipe dirigeante pour me jauger, me connaitre et peut-être me proposer un travail dans son groupe. Je venais de commencer comme contrôleur de gestion chez Siemens Telecommunications et le timing ne se prêtait pas à un changement de travail, mais j'y allai avec curiosité et l'espoir de ne pas déplaire à quelqu'un de si puissant. J'arrive au restaurant et après une courte présentation, il me prend par le bras et me conduit à la cave aux vins du restaurant. Il sait que je suis Français et il me dit mi humble, mi plaisantant qu'il n'y connait rien au vin et que c'est pour cela qu'il choisit toujours le plus cher. Et quelques instants plus tard, il choisit une bouteille de Château Latour, 1er grand cru classé, pour accompagner notre repas chinois (principalement des fruits de mer!) Dans cet aveu de faiblesse "je ne m'y connais pas en vin", j'ai vu son humanité, mais aussi un petit complexe d'infériorité culturelle par rapport au vin.

En Chine Populaire, ce complexe d'infériorité vis-à-vis de l'Occident en général et du vin en particulier est encore plus marqué. Si de riches entrepreneurs chinois s'offrent des châteaux en France, c'est aussi pour s'acheter de la reconnaissance et du respect. Mais il y a un produit très chinois pour lequel les Chinois ne souffrent pas de complexe d'infériorité: le thé! Cette vidéo est très révélatrice. On voit Xi Jinping offre du Longjing dans un gaiwan à Obama en 2016: 

Au lieu que ce soit le Chinois qui ne sache pas comment déguster le vin, c'est l'Américain qui ne boit du gaiwan comme il faut! Symboliquement, les Chinois tiennent une revanche et le thé est un domaine où ils se sentent à l'aise, voire supérieur. 

Et comme les très riches Chinois sont de plus en plus nombreux, ils font monter les prix et donc aussi le prestige des thés les plus rares et les plus exceptionnels. Ainsi, je vous informais récemment qu'un lot de 7 galettes de puerh des années 1920s s'est adjugé à près de 3 millions d'Euros aux enchères! A 1150 Euros le gramme, c'est le thé le plus cher au monde. C'est un produit encore plus luxueux qu'un sac Louis Vuitton ou un Champagne Krug! On est au niveau de l'art et des antiquités!

Ces remarques permettent de comprendre que le thé haut de gamme va continuer à se développer, notamment par l'innovation. Et l'une de ces innovations en cours est le "tea pairing", les accords thés et mets.

Le thé va trouver sa place sur la carte des grands restaurants chinois et internationaux pour un grand nombre de raisons. Je viens d'évoquer celles liées au retour de la Chine sur le devant de la scène mondiale, mais il y a aussi d'autres facteurs:
- la baisse de la consommation d'alcool, notamment à midi,
- le vieillissement de la population et sa recherche de produits sains,
- l'infini potentiel de nouveaux accords avec le thé!

Voyez par exemple ce restaurant de luxe de Macao qui met le thé à l'honneur au même titre que le vin:
Mais comme pour toutes les innovations, il y a des pionniers géniaux, des suiveurs de talent et de mauvais copieurs. Lors de notre voyage à Penn State, Teaparker a montré aux étudiants du club de thé qu'il faisait parti de la première catégorie. A chaque repas, il laissait choisir les étudiants 2 thés et en choisissait un troisième, et c'est toujours son thé qui se donnait les accords les plus riches et complémentaires. Tout comme pour le vin, le choix devient judicieux en fonction du plat. Le qualité du thé est nécessaire, mais pas suffisante. Il faut que le plaisir du met se prolonge dans le thé. Cela peut se faire en trouvant des notes similaires ou bien en faisant ressortir une caractéristique du plat grace au thé.

Dans cet exercice ci-dessous avec 4 fromages américains assez similaires, nous avons testé les accords avec différents puerhs.

Je ne me rappelle plus des puerhs ni des fromages, mais ce qui m'a surpris c'est qu'il n'y avait pas un puerh qui allait le mieux avec tous ces fromages, mais qu'un puerh particulier allait bien avec tel fromage et tel autre puerh allait mieux avec un autre fromage. Faire un bon accord demande donc de l'expérience et beaucoup de discernement au niveau des papilles.

Pendant ces vacances, si vous avez le temps, je vous invite à vous amuser à faire des accords de thés durant vos repas. Préparez 2 thés et observez lequel fonctionne le mieux comme accompagnement. Vous voulez une autre piste que puerh/fromage? Je vous propose ces Oolongs Concubine ou Beauté Orientale avec de la cuisine d'Asie du Sud-Est (Thailande, Vietnam). Bon appétit!